Deskripsi anggur sering mendapat kecaman karena khayalan. Bisakah Anda benar-benar mencium aroma rumput dan jeruk bali, kelopak mawar, dan lada dalam anggur?

Jawabannya ya, Anda bisa. Inilah ilmu di baliknya.

Semuanya tergantung pada kimia organik. Anggur dibuat dari buah anggur, dan buah anggur dibuat dari elemen yang sama seperti semua buah dan tumbuhan lainnya. Di anggur yang tidak difermentasi , sebagian besar molekul aroma terikat dengan gula, sehingga Anda tidak dapat mencium baunya. Namun, sekali fermentasi mengubah gula menjadi alkohol , senyawa perasa yang mudah menguap tersebut dibebaskan dan dapat dideteksi dengan indra penciuman kita.

Beberapa aroma anggur berasal dari anggur itu sendiri dan merupakan senyawa yang sama yang ditemukan di tempat lain di alam. Jenis senyawa kimia yang ditemukan di Riesling , disebut terpene, juga ada dalam kulit jeruk.

Cara Melatih Langit-Langit Anggur Anda

Aroma lain, seperti ester, dibuat melalui fermentasi, sementara semakin berkembang seiring waktu karena unsur anggur bereaksi satu sama lain. Lalu ada pengaruh praktek pembuatan pohon ek dan anggur , yang dapat memberikan senyawa yang mengandung vanili, karamel atau kelapa.

Semua faktor ini berkontribusi pada rangkaian kompleks aroma yang kita dapatkan setiap kali kita mencium aroma anggur. Otak kita dapat menguraikan banyak dari mereka, tergantung pada kita kepekaan dan konsentrasi senyawa.

Berikut adalah daftar senyawa penting yang ditemukan dalam anggur, dan aroma serta rasa umum apa yang mungkin tidak Anda sadari berasal darinya.

Jeruk, kelopak mawar dan kayu putih / Ilustrasi oleh Ryan McAmis

Terpen

Jika Anda mencium aroma kelopak mawar atau jeruk dalam anggur Anda, itu karena terpene , yang hidup terutama di kulit anggur dan berlimpah di tempat lain di alam: di bunga, buah, dan daun dari berbagai tanaman.

Terpen adalah kelas senyawa yang membuat anggur seperti Muscat dan Gewürztraminer harum dan memberikan cita rasa citrus yang khas pada Riesling. Inilah beberapa yang akan Anda kenali.

L inalool: Terpen ini, dalam hubungannya dengan yang lain, menyebabkan timbulnya persepsi lavender, bunga jeruk, bunga lili, dan bahkan daun salam.

Geraniol : Senyawa di balik bau kelopak mawar.

Nerol dan sitronelol: Kedua senyawa ini menciptakan aroma bunga dan citrus yang muncul di banyak bunga dan buah-buahan, serta anggur.

Limonene dan citral: Rasa zesty dalam anggur ini berasal dari senyawa yang sama yang ditemukan pada kulit jeruk.

Hotrienol : Aroma bunga linden juga merupakan faktor utama dari aroma bunga elder yang memabukkan Sauvignon Blanc .

1,8-cineole dan alpha-pinene: Jika Anda secara teratur mencium bau kayu putih Orang Australia anggur merah, atau aroma semak belukar semak belukar dalam anggur merah Prancis Selatan , Anda tidak berfantasi. Senyawa 1,8-cineole memberikan aroma khas pada pohon eukaliptus, sedangkan alfa-pinene ditemukan di semak aromatik seperti juniper dan rosemary. Keduanya adalah senyawa aromaterapi yang tersebar di udara dan sangat mudah menguap yang dapat melekat pada mekar di kulit anggur.

Rotundone: Karena anggur merah difermentasi pada kulitnya, senyawa yang sangat aromatik dan stabil dapat membuatnya menjadi anggur. Sebagai seskuiterpen, rotundone lebih dikenal karena aromanya yang menyengat pada merica, terutama lada putih. Jika Anda Shiraz, Syrah atau Valtellina Hijau memberi Anda bau gilingan merica yang baru saja digunakan, Anda mencium senyawa ini.

Vanilla / Ilustrasi oleh Ryan McAmis

Aldehida

Hexanal dan hexenal: Kedua aldehida ini bertanggung jawab atas aroma rumput dan daun tomat yang baru dipotong di Sauvignon Blanc.

Panili: Aldehida terkenal lainnya, ini adalah rasa utama kacang vanili. Dalam anggur, itu berasal dari fermentasi atau penuaan dalam tong kayu ek. Oak Amerika ( Quercus alba ) cenderung memiliki lebih banyak vanillin dari French oak (Q kekuatan uerco ), jadi Anda tidak salah jika itu California Zinfandel sepertinya berbau vanilla.

Pelajari Five S's of Wine Tasting

Benzaldehida: Jika Anda menemukan aroma almond pahit atau marzipan di usia tua Pinot Gris atau anggur putih Italia, Anda mencium aroma senyawa ini.

Furfural : Mengingatkan pada kayu kering, karamel, dan dedak gandum, bahan kimia ini sering ditemukan pada anggur berusia ek.

Paprika hijau / Ilustrasi oleh Ryan McAmis

Pirazin

Methoxypyrazines: Pernah mencium aroma paprika hijau Cabernet Sauvignon atau daun berdaun Carmenère ? Apa yang Anda hirup adalah methoxypyrazine. Senyawa yang sangat stabil ini merupakan bagian dari karakter varietas beberapa buah anggur, terutama yang termasuk dalam famili Sauvignon.

Methoxypyrazines juga bisa menjadi tanda ketidakmatangan pada varietas anggur lainnya, di mana mereka hadir sebagai herba yang hampir tajam. Bagaimanapun, paprika hijau hanyalah paprika merah dan kuning versi mentah.

Catatan / Ilustrasi apel dan pisang oleh Ryan McAmis

Ester

Ester adalah senyawa rasa yang mudah menguap yang dibuat oleh reaksi antara alkohol dan asam. Ester bertanggung jawab atas rasa buah utama yang kita dapatkan dalam anggur yang sangat muda.

Isoamyl acetate dan ethyl acetate: Sangat muda, anggur putih sering kali berbau permen pear-drop, atau campuran rasa pisang dan pir. Ini adalah hasil dari dua ester yang sangat umum ini.

Octyl acetate: Harapkan aroma jeruk dan buah jeruk.

Butil asetat: Ester ini beraroma apel Red Delicious.

Popcorn mentega dan violet / Ilustrasi oleh Ryan McAmis

Keton dan diketon

Beta-ionone: Senyawa ini menciptakan aroma violet yang menghantui Pinot Noir atau Syrah.

Beta-damascenone: Aroma bunga dengan aroma buah merah berasal dari keton ini.

Kita Sarankan:

• Kit Aroma Anggur Merah
• Gelas Anggur Rasa Batang Pendek Fusion Air (Set berisi 4)

Diacetyl: Diketon yang paling jelas, diacetyl berbau seperti mentega leleh dan juga bisa tampil sebagai krim dalam anggur. Diacetyl adalah produk sampingan dari fermentasi malolaktik di mana bakteri mengubah asam malat tajam dalam anggur menjadi asam laktat yang jauh lebih lembut. Itu sebabnya banyak Chardonnays berbau mentega dan lembut .

Saat Chardonnay yang lolos fermentasi malolaktik berumur dalam kayu ek Amerika baru, yang memberikan aroma vanila dan kacang, dapat dengan mudah mengingatkan pada popcorn mentega.

Gooseberry dan blackcurrant / Ilustrasi oleh Ryan McAmis

Mercaptans

Senyawa belerang yang mudah menguap ini terjadi dalam anggur dan dilepaskan melalui fermentasi.

3MH (3-mercaptohexan-1-ol): Mercaptan 3MH memberikan aroma buah markisa yang intens pada Sauvignon Blanc.

3MHA (3-mercaptohexyl acetate): Aroma jambu biji dan gooseberry hasil fermentasi merupakan ciri khas senyawa ini.

4MMP (4-mercapto-4-methylpentan-2-one): Aroma daun blackcurrant yang rimbun, yang sering ditemui di Cabernet Sauvignon, adalah hasil dari 4MMP.

Catatan kelapa cenderung berasal dari penuaan / Ilustrasi oleh Ryan McAmis

Lakton

Sotolon: Lakton ini terbentuk pada wine yang telah menua. Sotolon dikaitkan dengan botrytised anggur seperti Sauternes dan anggur berumur panjang seperti kayu . Bergantung pada konsentrasinya, dapat tercium bau bumbu kari, kacang-kacangan, roti panggang, atau sirup maple.

Oktalakton: Senyawa ini berasal dari penuaan pada pohon ek, dan bau kelapa.

Cengkeh dan minyak tanah (juga disebut sebagai bensin, dalam anggur) / Ilustrasi oleh Ryan McAmis

Senyawa aroma anggur umum lainnya

Bau bensin atau minyak tanah yang terkenal di Riesling dewasa dikenal sebagai TDN (1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene — sekarang Anda tahu mengapa disingkat) dan berkaitan dengan paparan sinar matahari pada kulit anggur. Fenol berasal dari penuaan pohon ek: guaiacol memberi aroma berasap, panggang, dan panggang pada anggur eugenol bertanggung jawab atas aroma pedas cengkeh.