Bagi sebagian besar dari kita, Asia Tengah menghadirkan gambaran pegunungan terjal, gurun gersang, dan padang rumput luas yang dipenuhi desa-desa primitif. Tetapi 2.000 tahun yang lalu, wilayah ini benar-benar merupakan koridor I-95 Boston-New York-Washington untuk dunia kuno, jaringan rute perdagangan sepanjang 4.000 mil yang berfungsi sebagai saluran pertukaran komersial, teknologi, dan politik.

Jalur Sutra membentang dari Tiongkok ke Mediterania. Dinamai untuk sutra China yang merupakan barang kargo paling terkenal, perdagangan Jalur Sutra mencakup tekstil, parfum, permata, logam mulia, barang pecah belah dan — secara signifikan — rempah-rempah.

Praktik budaya dan kuliner juga dipertukarkan di sepanjang Jalur Sutra, dengan masakan dari peradaban besar Tiongkok, India, dan Mediterania yang saling memengaruhi dan semua yang ada di antaranya.

“Saya melihat masakan Silk Road sebagai mozaik yang kaya, dengan setiap bagian terkait satu sama lain, tetapi masing-masing memiliki keunikan tersendiri,” kata Dahlia Abraham Klein, yang buku masaknya, Silk and Spice: Recipes from the Silk Road for the Mindful Vegetarian, dijadwalkan untuk diterbitkan oleh Tuttle pada 2013. 'Anda akan menemukan versi berbeda dari hidangan yang sama bermunculan di sepanjang jalan.'

Bagi Klein, masakan Silk Road adalah urusan pribadi. Dia dapat melacak perkembangan akar keluarganya dari Israel kuno ke Persia, Bukhara (komunitas Yahudi di tempat yang sekarang Uzbekistan), Afghanistan dan, akhirnya, India. Bahkan setelah orang tuanya berimigrasi ke Amerika Serikat, ibunya, seperti semua juru masak di keluarga besarnya, menyiapkan hidangan tradisional yang diturunkan dari generasi sebelumnya.

Ini biasanya makanan satu panci yang bisa memberi makan keluarga besar Asia Tengah yang memasak bersama. Beras adalah biji-bijian utama, dan buah-buahan serta sayuran memainkan peran utama dalam masakan. Untuk memberikan kekayaan dan kerumitan makanan mereka, kata Klein, juru masak Silk Road menggunakan rempah-rempah — bukan satu per satu, tetapi dalam kombinasi yang harum dan lezat.

“Kami menggunakan berton-ton kunyit, kapulaga, dan rempah-rempah gurih lainnya,” kata Michelle Naklowycz, pembeli anggur dan manajer operasional di Laili, sebuah restoran di Santa Cruz, California, di mana pemiliknya Wafi Amin mendasarkan menu Silk Road-nya pada makanan tanah airnya, Afganistan.

Rasa masakan Silk Road yang kompleks dan terkadang menyengat bisa menjadi tantangan bagi pecinta anggur, kata Naklowycz, tetapi anggur telah menjadi makanan pokok di sana sejak zaman Romawi.
Di Laili, dia menyarankan warna merah kecokelatan yang besar untuk hidangan klasik daging domba dan sapi yang dibumbui, tetapi lebih memilih warna putih dan merah bertubuh terang seperti Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir dan varietas tajam dari Jura, seperti Trousseau dan Poulsard, untuk piring dengan bumbu halus.

“Masakan Silk Road adalah tentang memadukan rasa yang tampaknya kontras menjadi harmoni yang mengasyikkan dan memuaskan,” kata Klein, yang kakek buyutnya memiliki kebun anggur di tempat yang sekarang bernama Samarkand, Uzbekistan. “Dan bukankah itu yang kamu lakukan saat menyandingkan anggur dan makanan?”

Khoresh Bademjan (Rebusan Terong Persia)

Resep diadaptasi dari buku masak yang akan datang Sutra dan Rempah: Resep dari Jalur Sutra untuk Vegetarian yang Penuh Perhatian oleh Dahlia Abraham Klein

1 terong besar, kupas
dan potong dadu
1½ sendok makan garam laut, bagi
3 sendok makan minyak zaitun
2 bawang bombay ukuran sedang, potong dadu
4 siung bawang putih, haluskan
3 tomat Roma (plum),
kupas dan potong dadu
1 sendok teh kunyit bubuk
1 sendok teh jintan bubuk
½ sendok teh paprika
½ sendok teh kayu manis bubuk
½ sendok teh lada hitam yang baru digiling
Nasi basmati kukus, untuk penyajian

Tempatkan terung dalam saringan di atas mangkuk besar dan taburkan 1 sendok makan garam di atasnya, ini akan menjinakkan rasa pahit. Diamkan selama 30 menit, lalu tiriskan dan keringkan dengan handuk kertas.
Panaskan minyak dalam panci besar dengan api sedang-besar. Tumis bawang bombay, aduk dan kocok wajan selama 7–8 menit, atau hingga bening. Masukkan siung bawang putih dan tumis, pastikan tidak gosong.

Masukkan terung dengan sisa garam dan masak selama 10 menit, sampai terung lembut dan berkeringat. Tambahkan tomat, kunyit, jintan, paprika, kayu manis dan merica. Kecilkan api dan biarkan mendidih, tutup, selama 30 menit. Sajikan di atas nasi basmati. Untuk 4 porsi .

Pemasangan Anggur : Curtis merekomendasikan Barrel Fermented Assyrtiko dari Domaine Sigalas dari pulau Santorini Yunani atau Fiano di Avellino dari Feudi di San Gregorio dari Campania di Italia. “Saya pikir tekstur terong yang agak berminyak menginginkan sesuatu yang segar dan bersih untuk memotongnya — segar, renyah, dan gurih,” kata Curtis. 'Dua favorit Mediterania ini hanyalah tipuannya.'

Ayam Anar

Resep milik Wafi Amin, pemilik restoran Laili, Santa Cruz, California

Untuk ayam:
¼ cangkir minyak zaitun
1 sendok makan rosemary cincang
1 sendok makan bawang putih cincang
¼ cangkir lemon
1 sendok teh kunyit
1 sendok teh kunyit bubuk
1 sendok teh cabai merah tumbuk
Garam dan lada hitam secukupnya
2 ayam, masing-masing 3½ – 4 pon, dibelah dua memanjang

Untuk saus anar:
3 cangkir gula
2 sendok makan jus lemon
1 sendok teh garam
1 sendok teh lada hitam
½ sendok teh cabai merah tumbuk
1 cangkir tetes tebu delima

Campurkan sembilan bahan pertama dalam wadah yang cukup besar untuk menampung semua ayam, aduk rata untuk mendistribusikan bumbu secara merata. Gunakan dua wadah dan bagi bumbu menjadi dua, jika perlu. Tutup dan dinginkan selama 10-24 jam.

Saat Anda siap untuk memasak, panaskan oven dengan suhu 500˚F. Tempatkan ayam ke dalam wajan besar dan panggang selama sekitar 30 menit, atau sampai termometer baca instan dimasukkan ke dalam bagian paha yang paling tebal berbunyi 165˚F.

Sementara itu, buat saus dengan mencampurkan gula dan 1½ gelas air dalam wajan besar dengan api sedang-besar. Masak, aduk sesekali, sampai adonan berkurang volumenya dan kental dan berwarna cokelat keemasan. Tambahkan jus lemon, garam dan paprika, aduk rata. Campurkan tetes tebu delima secara perlahan.

Setelah ayam matang, diamkan selama 15 menit. Pindahkan ke piring saji dan tuangkan saus di atasnya. Sajikan dengan kentang panggang dan broccolini. Untuk 4 porsi .

Pemasangan Anggur : Michelle Naklowycz, pembeli anggur dan manajer operasi Laili, mengatakan pilihan pertamanya untuk hidangan ini adalah Kuentz-Bas Riesling dari Alsace. 'Ini adalah Riesling gaya kering yang bersifat biologis,' katanya. “Ini masih memiliki sentuhan kualitas bunga klasik anggur Riesling, dikombinasikan dengan sentuhan minerality dan kapur cerah. Ini aromatik, namun renyah dan menyegarkan. Keasaman dalam anggur segar yang sedikit asam ini sangat cocok berpasangan dengan rasa tajam dari saus delima. Aroma bunga mendukung rasa manis yang ditemukan di saus. '

Pilihan keduanya adalah Furmint 2010 Verus dari Slovenia. “Anggur ini memiliki karakteristik Sauvignon Blanc yang elegan dan lembut, namun juga mengingatkan pada Grüner Veltliner yang cerah dan berwarna miner,” kata Naklowycz. “Furmint cerah dan hidup, dengan aroma buah yang menyegarkan, dan sentuhan akhir yang asam. Ini cocok dengan Anar Chicken, karena memiliki rasa yang tajam serta karakteristik buah untuk melengkapi rasa manis dari hidangan tersebut. ”

Shirin Polo (Nasi Jeruk Persia)

Resep diadaptasi dari buku masak yang akan datang Sutra dan Rempah: Resep dari Jalur Sutra untuk Vegetarian yang Penuh Perhatian oleh Dahlia Abraham Klein

2½ cangkir beras basmati putih atau coklat
1 cangkir kulit jeruk, iris halus
1 cangkir gula merah
1½ sendok makan jus lemon segar
Jepit benang kunyit
2 sendok makan air mawar
¼ sendok teh kapulaga bubuk
2 sendok makan garam laut
¼ cangkir minyak canola
1 cangkir kacang almond yang sudah dibelah

Cuci nasi dalam mangkuk di bawah air mengalir, putar bijinya sampai air menjadi susu dan kotoran mengapung ke atas. Saring dan ulangi hingga air menjadi jernih. Kemudian rendam nasi dalam air hangat secukupnya hingga terendam sekitar satu inci. Rendam beras basmati coklat minimal 2 jam dan basmati putih minimal 30 menit. Menguras.

Masukkan kulit jeruk ke dalam panci kecil dan tambahkan air secukupnya untuk menutupinya. Rebus selama 10 menit. Tiriskan dan ulangi dua kali untuk menghilangkan rasa pahit. Dalam panci yang sama, campurkan kulit jeruk, 2 cangkir air, gula merah, jus lemon dan kunyit, dan aduk dengan api kecil hingga mendidih. Kecilkan api dan biarkan mendidih selama sekitar 20 menit, atau sampai menjadi manis. Biarkan dingin, tambahkan air mawar dan kapulaga, sisihkan.

Dalam panci besar, didihkan 9 cangkir air dengan garam. Tambahkan beras dan rebus dengan cepat selama 8-10 menit, atau sampai al dente. Tiriskan dengan saringan jaring halus. Tuang kembali nasi ke dalam panci dan buat 7 lubang dalam di permukaan nasi dan taburi dengan minyak.

Tutupi panci dengan handuk kertas yang cukup besar untuk menutupi permukaan nasi. Tutup rapat dengan penutup, dan masak dengan api sedang selama sekitar 10 menit, atau sampai uap muncul. Kecilkan api dan biarkan mendidih selama sekitar 30 menit, atau sampai nasi empuk dan lapisan bawah nasi garing. (Handuk akan mencegah nasi menjadi terlalu lengket.)

Sementara itu, panaskan oven dengan suhu 350˚F. Sebarkan almond di atas loyang yang tidak dilapisi minyak. Panggang sekitar 10 menit, atau sampai berwarna keemasan dan harum.

Sendokkan nasi dengan sendok saji datar ke atas piring besar. Pecahkan kerak di dasar pot menjadi potongan-potongan besar dan sisihkan. Taburi nasi dengan kulit jeruk manisan dan almond panggang. Hiasi dengan kerak nasi. Menyajikan 6 .

Pemasangan Anggur : Charles Curtis, MW, kepala penjualan anggur Christie untuk Asia, menyarankan untuk memasangkan hidangan ini dengan Clos Windsbuhl Gewurztraminer dari Zind Humbrecht dari Alsace, di Prancis, atau F.X. Pichler's Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd dari Wachau, di Austria.

'Dengan kunyit dan air mawar,' katanya, 'Saya merasa sesuatu yang eksotis dibutuhkan, dan aromatik Gewurz atau tekstur subur Grüner tingkat smaragd akan sempurna.'

---

Silk Road Spices

Berikut adalah beberapa rempah Silk Road yang paling umum digunakan, dengan saran penyandingan oleh Charles Curtis, MW, kepala penjualan anggur Christie untuk Asia yang berbasis di Hong Kong.

KAPULAGA: Kesukaan baru pembuat roti kreatif hadir dalam bentuk polong, biji, dan giling. Ini memiliki petunjuk kayu putih, jeruk dan kamper dan sering digunakan dalam kari, hidangan nasi, makanan yang dipanggang, kopi dan teh.
MEMASANGKAN ANGGUR: “Pinot Noir, karena aroma kapulaga itu anggun dan lembut, dan anggur yang terlalu kuat akan membanjiri mereka. Menurut saya, Pinot yang sama elegannya adalah pasangan yang sempurna. ' JINTEN: Meskipun terkenal sebagai penyedap rasa Meksiko, jintan asli berasal dari Mediterania, di ujung barat Jalur Sutra. Rasanya pahit, bersahaja dan sedikit lemon, kombinasi yang ideal untuk kari dan hidangan Asia dan Timur Tengah lainnya.
MEMASANGKAN ANGGUR: “Ini pertandingan yang sulit, karena jinten sangat pedas. Grenache yang bertubuh penuh dengan banyak alkohol, bagaimanapun, dapat menyerap semua aroma itu dengan sisa buah. ”

CENGKEH: Dengan aroma khas dan rasa manis-panas-pedas, cengkeh bisa membanjiri suatu hidangan, jadi gunakan dengan hati-hati. Ini sering digunakan dalam bubuk kari, minuman panas dengan anggur, punch, jus buah, makanan penutup, dan buah rebus.
MEMASANGKAN ANGGUR: “Cengkeh adalah aroma yang sangat kuat, dan Pinot Gris bisa menjadi pasangan yang menarik. Versi yang segar dan ringan akan menjadi kontras, sedangkan versi Alsatian yang lebih kaya bisa menyamai rasa eksotisnya. ”

KETUMBAR: Di A.S., hanya biji tanah yang dikenal dengan nama itu. Daunnya dikenal sebagai daun ketumbar. Di tempat lain, baik biji maupun daunnya disebut ketumbar. (Beberapa menyebut daun peterseli Cina.) Aromatiknya, mengingatkan pada lemon dan sage.
MEMASANGKAN ANGGUR: 'Ketumbar itu renyah, bersih dan hijau, dan Sauvignon Blanc adalah anggur yang paling menyerupai itu dalam hal ini.'

KAYU MANIS: Makanan penutup utama Barat, bintang kayu manis dalam hidangan Silk Road yang gurih. Rasa dan aromanya yang hangat dan manis sangat ideal untuk makanan penutup, roti, buah yang dimasak, kopi dan coklat, serta kari dan hidangan nasi.
MEMASANGKAN ANGGUR: 'Chardonnay, karena kayu manis (bersama dengan vanilla) adalah aroma umum yang diasosiasikan dengan Chardonnay berumur barel, dan menurut saya anggur yang diperlakukan dengan cara ini akan cocok secara logis.'

JAHE: Beraroma pedas dan panas, ini digunakan terutama dalam manisan di Barat, tetapi di tempat lain itu menambah minat pada acar, chutney, pasta kari, campuran bubuk kari, puding, selai, pengawet, bir dan teh.
MEMASANGKAN ANGGUR: “Jahe itu pedas, pedas dan eksotis. Gewürztraminer adalah pasangan yang sempurna — cukup kaya untuk bertindak sebagai pelapis buah, dan rasa eksotisnya sendiri akan melengkapi, alih-alih membanjiri, bumbu alami jahe. ”