Tergantung di mana itu ditanam dan bagaimana itu dibuat, Chardonnay bisa kurus dan kasar, atau kaya dan mentega. Dalam 20 tahun terakhir, bagaimanapun, Chardonnay yang dibuat dengan gaya yang terakhir tidak disukai oleh banyak peminum.

'Anda tidak tahu seberapa banyak saya dikritik karena menjadi satu-satunya orang di meja restoran yang minum mentega Chardonnays, dan dianggap orang buangan,' seorang pencinta anggur bernama Greg menulis untuk The Wall Street Journal pada tahun 2006. Dia mungkin pernah makan malam dengan kerumunan ABC (Anything But Chardonnay), atau orang-orang yang menganggap 'bom mentega' Chardonnays bertubuh penuh yang menutupi rasa tempat.

Setiap orang berhak atas pendapat mereka, tentu saja, tetapi Chardonnay menyulut banyak pendapat mereka.

“Sebagai sommelier, saya akan selalu mencegah tamu untuk menyumpah serapah, dan sebaliknya mendorong mereka untuk menjelajahi produsen dan wilayah,” kata Dan O’Brien, pendiri / pembuat anggur dari Anggur Gail . Dia bekerja di restoran selama 10 tahun sebelum menjadi pembuat anggur, dan percaya bahwa Chardonnay sering disalahpahami.

Hore untuk Chardonnay: Panduan Global untuk Botol Terbaik Dunia

Beberapa Chardonnay paling terkenal di dunia dari Burgundy dan sekitarnya dibuat dengan fermentasi malolaktik. Prosesnya menciptakan konsistensi yang lebih lembut dan rasa mentega dalam anggur.

Bagaimana kita sampai ke titik ini? Dan adakah harapan untuk penebusan besar dan mentega?

Sejarah yang Kaya

Fermentasi malolaktik, juga dikenal sebagai 'MLF' atau 'malo', adalah proses di mana pembuat anggur menggunakan bakteri untuk menurunkan keasaman anggur. Selama proses berbulan-bulan, bakteri mengubah asam malat menjadi asam laktat yang lebih lembut dan lebih lembut. Diacetyl, produk sampingan dari MLF, memberikan rasa mentega.

Untuk membuat Chardonnay yang kering dan renyah, pembuat anggur menggunakan MLF secara hemat atau menghentikannya sama sekali. Mereka merangkul MLF jika mereka ingin membuat anggur yang lebih kaya dan lebih bulat. Prosesnya mengubah rasa mulut anggur secara keseluruhan, menghasilkan tekstur lembut dan lembut di langit-langit mulut dan aroma mentega, krim asam, dan yogurt.

'Sebagai seorang sommelier, saya akan selalu mencegah tamu untuk menyumpah semua varian.' - Dan O’Brien, pendiri / pembuat anggur, Gail Wines

Pembuat anggur telah memahami efek MLF sejak abad ke-19 , tetapi praktik tersebut menjadi sangat populer di kalangan pembuat anggur AS menjelang awal abad ke-21. Mengapa? Karena mereka ingin menjual anggur.

“Akhir 1990-an secara khusus menandai perubahan gaya anggur bagi konsumen Amerika saat mereka mulai membeli anggur berdasarkan skor kritik,” kata O'Brien. Pada saat itu, kritikus seperti Robert Parker cenderung menyukai anggur yang lebih besar, lebih kaya, dan lebih tinggi alkohol. Selera konsumen berkembang seiring, jadi pembuat anggur lebih tertarik dr kayu ek gaya.

“Berkat gula tinggi saat panen, banyak pohon ek baru dan [MLF], mereka dapat mencapai kualitas ini, yang menjadi norma,” kata O'Brien.

Ayunan Pendulum

Selera konsumen bersifat siklus. Dan anggur besar, kayu ek, bermentega itu menjadi kurang populer bagi generasi muda peminum anggur yang dibesarkan dengan buah yang lebih segar dan keasaman yang tajam.

“Tidak ada jalan untuk kembali setelah Chardonnay menjadi terlalu panas,” kata Dr. Dawna Darjean Jones, pemilik / pembuat anggur Anggur Darjean Jones . “Keseimbangan selalu menjadi kunci dalam pembuatan anggur. Lakukan berlebihan atau kurangi kapan saja, dan Anda akan mendapatkan anggur sederhana versus anggur kompleks. '

Namun yang tidak disadari sebagian konsumen, Jones menambahkan, adalah bahwa semua jenis anggur menjalani MLF, bahkan yang sangat asam. Hasil akhirnya tergantung pada bagaimana pembuat anggur menggunakan teknik tersebut.

Bagaimana Anggur Putih Dibuat

“MLF memiliki kemampuan untuk memperdalam tubuh dan kompleksitas anggur,” katanya. “Ini juga membantu memastikan stabilitas setelah pembotolan. Ada banyak sifat yang diinginkan yang ek memiliki kemampuan untuk diberikan pada anggur merah dan putih. Mouthfeel adalah satu, tetapi profil aromatik dan rasa seperti vanilla, roti panggang, kayu hangus, cokelat, kopi, dan butterscotch semuanya berasal dari penuaan barel [juga]. ”

O’Brien setuju. “Pembuat anggur memiliki alasan mereka sendiri untuk merangkul MLF. Keasaman yang berasal dari anggur putih tertentu seperti Sauvignon Blanc, Chenin Blanc dan bahkan beberapa Chardonnays mungkin membutuhkannya untuk membantu menyeimbangkan anggur. '

Kembali ke Burgundy

Di Burgundy, Chardonnay adalah varietas anggur putih utama. Tidak jarang pembuat anggur Burgundi menggunakan kayu ek untuk menonjolkan rasa sekunder atau tersier dalam anggur mereka.

“Konsumen yang menyukai California Chardonnay bergaya sekolah lama — besar, bermentega, dan kayu ek — harus menjelajahi Meursault , terutama dengan beberapa usia botol, ”kata Kelly Mitchell , konsultan anggur dan perwakilan penjualan. “Keduanya tidak sama, tetapi keduanya mewakili gaya Chardonnay yang lebih besar dan lebih kuat.”

Seiring budaya anggur AS berkembang, dan peminum menjadi lebih percaya diri dalam memesan apa pun yang mereka suka, mungkin ada ruang untuk Greg yang mencintai mentega Chardonnay dan teman-temannya di meja. Tren berubah, tapi tidak ada yang lebih berharga dari pikiran terbuka.