Apa yang menyulut kontras antara Chablis klasik yang berbatu dan berbatu dengan Napa Chardonnay yang lembut dan pedas? Terlepas dari perbedaan tanah dan iklim, perbedaan yang menentukan adalah penggunaan pohon ek.

Oak, kayu yang keras tapi lentur, sangat cocok untuk pembuatan barel. Ini secara tradisional memainkan peran besar dalam anggur, terutama sebelum munculnya tangki semen dan stainless steel. Hari ini, di saat kapan kapal baja, plastik dan semen semua pilihan yang valid, menggunakan oak telah menjadi pilihan yang disengaja.

Jadi mengapa pembuat anggur memilih untuk menggunakan kayu ek? Apa hubungannya dengan anggur?

Ek dapat menjadi tekstur dan / atau elemen rasa dalam pembuatan anggur, tergantung pada apakah tong tersebut baru atau bekas, dari kayu ek Prancis atau Amerika, dan ukurannya. Penggunaan pohon ek baru yang paling memengaruhi anggur secara dramatis.

Ketika anggur bersentuhan dengan pohon ek baru, senyawa rasa tertentu seperti lakton, aldehida, dan fenol yang mudah menguap larut ke dalam anggur, yang memberikan sejumlah aroma khas.

Bagaimana Oak Mempengaruhi Anggur Putih

American oak mengeluarkan aroma vanilla dan coconut… / Getty

Oak Amerika ( Quercus alba ) memberikan nada bulat vanilla dan kelapa, sedangkan French oak ( Quercus robur ) membawa kemiri dan berasap.

Dalam anggur putih, terutama Chardonnay, kayu ek Amerika dapat dianggap sebagai popcorn dan toffee, sedangkan pohon ek Prancis menghasilkan rasa kacang yang lembut dan sedikit asap. Afinitas antara oak dan Chardonnay begitu hebatnya sehingga rasa oak sering dianggap sebagai penanda anggur itu sendiri.

Perbedaan struktural pada serat kayu berarti bahwa pohon ek Amerika dapat dipotong menjadi tiang untuk membuat tong, sedangkan kayu ek Prancis yang berbutir lebih rapat perlu dibelah. Namun, keduanya harus dikeringkan dengan udara dan dibumbui sebelum digunakan, dan dipanggang di atas api untuk membengkokkannya. Memanggang juga memiliki efek: tingkat roti panggang yang lebih tinggi memperkuat nada butterscotch pada kayu ek Amerika, dan rasa asap pada kayu ek Prancis.

… Sedangkan French Oak menekankan hazelnut dan smoke / Getty

Pembuat anggur juga dapat memutuskan apakah akan memfermentasi dan / atau mematangkan pohon ek. Fermentasi dan pematangan dalam barel mendukung integrasi rasa kayu ek yang lebih baik daripada fermentasi dalam tangki baja diikuti dengan pematangan dalam barel. Namun, fermentasi dalam kayu ek lebih memakan biaya dan tenaga daripada fermentasi dalam tangki (karena tong perlu diisi ulang dan lebih sulit dibersihkan daripada baja tahan karat), menjadikannya pilihan premium untuk pembuat anggur, memungkinkan rasa yang lebih halus. Jika tidak dilakukan dengan baik, hanya mematangkan anggur dalam oak panggang untuk waktu yang singkat dapat membuat rasa oak yang diinginkan terasa melekat dan tidak menyatu.

Mark Beringer, pembuat anggur Napa Valley di belakangnya Chardonnay Cadangan Pribadi Beringer , difermentasi dalam 100% tong kayu ek Prancis, 75–80% di antaranya baru.

“Ini memungkinkan kami untuk menangkap esensi dari roti panggang dan memberikan rasa yang lembut,” katanya. “Kami menggunakan French oak, karena memiliki dampak yang jauh lebih halus dan memungkinkan buah untuk mengekspresikan dirinya dengan lebih baik.”

Mempertahankan Anggur Putih Ek

Baik ukuran tong maupun usia, seperti halnya waktu yang dihabiskan di pohon ek. Semakin baru dan lebih kecil larasnya, semakin kuat pengaruh pohon ek. Barrique 225 liter akan memiliki dampak yang lebih besar daripada pelubang 500 liter karena persentase anggur yang lebih tinggi bersentuhan dengan kayu. Sementara itu, tong yang sekali atau dua kali digunakan akan melunakkan efeknya.

François Frères bekerja sama di Saint Romain, Prancis, di mana tonggak tong dipanaskan dan dibengkokkan di sekitar api untuk mencapai tingkat roti panggang yang diinginkan / Hak cipta foto Jean-Pierre Muzard, milik Vins de Bourgogne

Tong yang lebih tua mungkin tidak lagi memberikan rasa apa pun dan dianggap netral, tetapi masih dapat memainkan peran penting yang berpusat pada oksigen. Meskipun pohon ek menyimpan cairan tanpa kebocoran, oksigen dalam jumlah yang sangat kecil dapat meresap ke dalam kayu. Kehadiran oksigen ini berdampak besar pada konversi kimiawi alami yang dialami anggur selama fermentasi dan pematangan.

Dalam anggur putih, itu mempengaruhi perkembangan senyawa aromatik tertentu. Pertimbangkan gaya Sauvignon Blanc yang ikonik ini: kegembiraan tropis, baja tahan karat-fermentasi dari Marlborough, Selandia Baru, dibuat dalam kondisi anaerobik sepenuhnya, sebagai lawan dari Sancerre terkendali yang dibuat secara tradisional dalam tong besar bekas. Sekarang bandingkan itu dengan kekayaan berasap dari Fumé Blanc yang matang dari kayu ek — ilustrasi bagus tentang kayu ek versus baja, dan tong bekas yang lebih besar versus tong baru yang lebih kecil. Perbedaannya ada pada rasa dan tekstur.

Baik ukuran tong maupun usia, seperti halnya waktu yang dihabiskan di pohon ek. Semakin baru dan lebih kecil larasnya, semakin kuat pengaruh pohon ek.

Produser Chablis yang berupaya menekankan kesegaran iklim kawasan dan nuansa cangkang tiram dari tanah kapur dapat menampilkannya jauh lebih baik tanpa tambahan rasa dari pohon ek baru. Pertukaran oksigen kecil dari kayu ek bekas akan membungkam aroma jeruk dan apel primer, dan akan berfokus pada tekstur dan rasa bukan buah.

“Kami menggunakan baja tahan karat dan menggunakan kayu ek untuk menunjukkan apa sebenarnya Chablis,” kata Hervé Tucki, mantan direktur teknis La Chablisienne kooperatif.

Barel, bagaimanapun, mahal, seperti waktu yang dibutuhkan untuk menua anggur. Daripada memasukkan anggur ke dalam kayu ek, pembuat anggur juga dapat memasukkan pohon ek ke dalam anggur dengan menambahkan keripik atau tongkat kayu ek. Meskipun ini dapat menambahkan beberapa dari roti panggang dan catatan vanilla yang sangat disukai baik secara dangkal dan terjangkau, ini tidak memberikan manfaat tekstur apa pun.

Barel dipanggang dan dibentuk di François Frères cooperage, Saint Romain, Prancis / Hak cipta foto Jean-Pierre Muzard, atas izin Vins de Bourgogne

Bagaimana Oak Mempengaruhi Anggur Merah

Oak baru juga memiliki pengaruh yang besar pada anggur merah. Ada aroma mewah kelapa dan kayu manis dari American oak, dan sedikit cengkeh dan cedar dari French oak. Tingkat roti panggang yang lebih tinggi bisa mengingatkan pada moka atau espresso.

Dalam pembuatan anggur merah, pengaruh oksigen bahkan lebih penting. Warna dan tanin kulit anggur membutuhkan oksigen untuk membentuk senyawa fenolik yang stabil, sedangkan tanin pohon ek juga mendukung struktur anggur.

“Ini adalah pertukaran oksigen minimal yang membuat penuaan barel sangat penting,” kata María Larrea, direktur teknis di CVNE di Rioja. “Ini adalah suatu keharusan, dan nanti akan terlihat jelas dalam warna dan tanin anggur kami, yang dapat disimpan lebih lama di dalam botol dengan cara ini.”

Barel penuaan di CVNE / Foto milik CVNE, Facebook

Anggur Reserva-nya menghabiskan setidaknya 22 bulan di pohon ek. Meskipun jumlah waktu bervariasi untuk anggur merah berumur ek di seluruh dunia, waktu yang tepat dalam tong berkualitas membantu mereka menua dan berkembang di kemudian hari.

Anggur yang sangat tannic seperti Bordeaux dan Barolo yang berkembang biak sering menghabiskan waktu lama di pohon ek, yang merupakan bagian integral dari gaya mereka. Tetapi anggur merah tanpa pohon ek juga memiliki daya tarik tersendiri.

Mark Wagner, dari Lamoreaux Landing di wilayah Finger Lakes di New York, menghasilkan warna merah murni. Atas keputusan ini, dia berkata, 'Saya mencari buah murni tanpa gangguan apa pun. T23 adalah ekspresi paling jujur ​​dan paling murni dari Cabernet Franc kami. '

Oak bukanlah instrumen yang tumpul, dan ini lebih dari sekadar rasa. Penggunaannya dapat disesuaikan untuk memengaruhi tekstur dan aroma, untuk membungkam atau menekankan, mendukung atau menundukkan. Ini menambahkan opsi lebih lanjut ke variabel pembuatan anggur yang sudah tak terhitung banyaknya.