Ketika kondisinya tepat, alam dapat menahan jamur yang biasanya berbahaya sedemikian rupa sehingga terjadi sesuatu yang istimewa. Alih-alih merusak tanaman, jamur menciptakan anggur dengan rasa yang sangat pekat yang dapat membuat anggur paling manis dan paling berharga di dunia.

Jamur, Botrytis cinerea, lebih dikenal sebagai 'busuk mulia'.

Jenis busuk yang sama yang merusak stroberi dan buah lunak dengan bulu keabu-abuan. Jadi apa yang membuat cetakan ini mulia?

Itu tergantung pada keseimbangan yang baik antara kelembaban, sinar matahari, dan suhu. Anggur yang matang dan sehat masih harus tumbuh di pokok anggur saat musim gugur dimulai, saat pagi yang berkabut dapat memberikan kelembapan yang dibutuhkan jamur untuk tumbuh subur. Ini akan menembus kulit anggur untuk menyantap sari buahnya.

Setelah beberapa jam, sinar matahari dan kondisi kering harus mengikuti. Ini menguapkan kelembapan dan menghentikan jamur di jalurnya. Keesokan paginya, proses itu berulang.

Serangkaian pagi yang berkabut dan hari yang kering dan cerah memberikan kondisi yang sempurna karena gula, rasa, dan asam terkonsentrasi dalam anggur sementara jamur mengonsumsi air. Ini bisnis yang berisiko, karena hujan dapat mengubah interaksi yang rumit ini menjadi pembusukan total. Dalam beberapa tahun, para petani kehilangan seluruh hasil panen mereka.

Anggur bertabur bunga tidaklah cantik, karena akan layu dan berwarna cokelat. Jus mereka, bagaimanapun, adalah emas, manis dan berharga. Setiap anggur harus dipilih sendiri secara individual, dan hasilnya kecil. Anggur yang dihasilkan rumit, terkonsentrasi dan dapat menua selama beberapa dekade.

Di beberapa tempat, elemen penting yang bertanggung jawab atas botrytis terjadi dari tahun ke tahun, dan semuanya terkenal karena anggur manisnya yang mulia. Inilah beberapa yang terbaik. —Anne Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Foto Meg Baggott

Tokaj

Wilayah Tokaj-Hegyalja di timur laut Hongaria dan tenggara Slovakia dikatakan sebagai rumah bagi anggur botrytized tertua di dunia, yang dikenal sebagai Tokaj atau Tokaji Azsú (yang secara historis berarti 'dikeringkan' dalam bahasa Hongaria, meskipun saat ini hampir secara eksklusif dikaitkan dengan anggur yang dibuat dari busuk mulia). Lereng yang menanggung Furmint, Hárslevelű dan Yellow Muscat, tiga anggur utama Tokaj, menerima kabut pagi yang berhembus dari sungai Tizsa dan Bodrog di dekatnya. Ini menciptakan kondisi ideal untuk botrytis.

Anggur keriput dipanen secara terpisah dalam ember berukuran 20 liter yang disebut puttonyos. Pasta yang dibuat dari anggur yang dihancurkan ini ditambahkan ke anggur dasar yang dihasilkan dari anggur yang tidak dibotri, dan kemudian fermentasi kedua dilakukan dalam tong.

Secara tradisional, jumlah puttonyo yang digunakan sebanding dengan tingkat kemanisan Tokaji, dengan enam puttonyo di bagian atas skala dan lima puttonyo sedikit kurang manis. Anggur yang sebelumnya diberi label tiga atau empat dempul sekarang diberi label panen terlambat atau szamorodni. Tokaji termanis, Eszencia, menggunakan jus buah azsú gratis. Anggur Eszencia memiliki kandungan gula yang sangat tinggi, biasanya 500–700 gram per liter, dan rendah alkohol.

Pasangan klasik untuk Tokaj termasuk foie gras (Hongaria adalah produsen terkemuka dunia) atau crepes Hongaria. —Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) $ 65/500 ml, 95 poin . Aroma aprikot, pisang asuh, lilin lebah, dan kue terbalik nanas yang menggoda mengalir dengan mulus ke langit-langit mulut. Ini kemudian terbuka lebih jauh, dengan rasa lemon meringue dan madu akasia yang menonjol. Teksturnya mewah, halus dan menggairahkan. Blue Danube Wine Co. Pilihan Editor.

Samuel Tinon 2007 Dry Tokaji Szamorodni (Tokaj) $ 46/500 ml, 92 poin . Berwarna kuning, dengan aroma karamel dan kismis kering. Rasa buah-buahan kering yang kaya, plum rebus, dan kismis yang direndam anggur berpadu sebelum hasil akhir yang berair namun tetap kuat. Blue Danube Wine Co.

Anggur dari Austria / Foto oleh Meg Baggott

Austria

Di Burgenland, yang terletak di timur Austria yang lebih hangat, satu perairan menciptakan kondisi yang sempurna untuk botrytis: Danau Neusiedl. Danau dangkal memastikan pagi yang berkabut dengan kelembapan yang cukup agar botrytis bisa berkembang. Desa-desa di tepiannya telah lama terkenal karena anggur manisnya. Kota Rust bahkan menggunakan anggur manis lokal, yang dikenal sebagai ausbruch, untuk membeli status kota gratisnya dari kaisar Austria pada tahun 1681.

Heidi Schröck merupakan salah satu produsen yang masih membuat Ruster Ausbruch hingga saat ini, yang hanya bisa dibuat di Rust. Menurut Schröck, varietas yang paling cocok untuk membuat pohon besar yang tumbuh sepenuhnya adalah Welschriesling dan Furmint yang matang terlambat, karena kesedapan dan keasamannya, serta varietas Pinot, karena teksturnya yang lembut.

Dia biasanya memanen hanya 160 liter jus per hektar, yang sangat rendah dan menjelaskan beberapa label harga yang tinggi untuk anggur langka ini. Anggur yang tidak terlalu terpengaruh botrytis dibuat menjadi gaya spätlese dan auslese.

Terletak di seberang, pantai timur Danau Neusield di kota Illmitz Weinlaubenhof Kracher . Gerhard Kracher, yang mengelola perkebunan keluarga, percaya bahwa Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe dan Muskat Ottonel paling cocok untuk membuat trockenbeerenauslesen, atau dukun beranak, di tanah lokal. Bahkan anggur merah Zweigelt membuat anggur botryti yang indah, katanya.

Beberapa kebun anggur Kracher berjarak kurang dari 1.000 kaki dari danau. Meski botrytis datang setiap tahun, ia harus menunggu kondisi yang tepat, artinya panen bisa dilakukan kapan saja mulai Oktober hingga Desember.

Kracher menyarankan untuk menyajikan TBA atau ausbruch dalam gelas anggur putih pada suhu 54 ° F, dengan pasangan klasik seperti biru atau lembut, keju kulit yang sudah dicuci, parfait hati angsa atau makanan penutup Austria seperti apfelstrudel (strudel apel), marillenknödel (pangsit aprikot manis) atau pancake dengan selai aprikot.

Schröck mengusulkan pertandingan yang lebih penuh petualangan, sesuatu yang dia tunjukkan pada label uniknya. Dia berjuang untuk mengeluarkan anggur manis ini dari sudut keju atau makanan penutup.

'Bergantung pada keasaman dan karakter anggur, hidangan lain bekerja dengan baik,' katanya. “Terutama anggur asam tinggi yang cocok dengan rasa asin, jahe, cabai, dan rosemary. Ausbruch bahkan bisa bekerja dengan steak berbumbu. ' —Anne Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese nomor 5 Antara Danau (Burgenland) $ 95/375 ml, 97 poin . Manisan jeruk nipis dan kulit lemon dimandikan dengan aroma madu yang kaya dari botrytis lengkap. Manisan quince dan kulit mandarin mengelilingi sarang lebah dan selai aprikot. Terlato Wines International. abv: 9,5%

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) $ 160/375 ml, 96 poin . Ledakan lilin lebah dan madu memberikan daya angkat yang luar biasa. Langit-langitnya sangat manis, tetapi ia hadir dengan sensasi manisan jeruk yang manis. Keasaman cerah yang cukup melawan kekayaan. Mulutnya penuh, berminyak dan kental, dengan aroma sarang lebah dan lilin lebah. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) $ 35/375 ml, 94 poin . Aroma manisan lemon dan madu bunga yang kaya terangkat dan intens. Sentuhan batu berasap bisa dilihat sekilas sebelum rasa manisnya menguasai. Aroma manisan jeruk berdesir di langit-langit mulut, yang membentuk jejak mekar, madu, nektar, dan kulit manisan. Hasil akhirnya segar dan bersih. Impor Anggur Magellan. —A.K.

Anggur dari Jerman / Foto oleh Meg Baggott

Jerman

Dicium oleh edelfäule, sebutan untuk jamur jahat di sini, anggur botrytized terbaik di Jerman ditentukan oleh parfum yang luar biasa dan buah yang manis dan berair yang diimbangi dengan keasaman listrik.

Riesling , dengan ketepatannya, aromatik yang intens dan kompleksitas buah, rempah-rempah, dan mineralnya, dianggap anggur ramah botrytis paling mulia di sini. Meskipun biasanya ringan di tubuh dan alkohol, mereka bervariasi dari kelezatan Mosel yang berbau cabul, jeruk nipis dan batu tulis hingga riper, Rieslings of Rheingau, Nahe atau Pfalz yang lebih tropis.

Daerah Rheingau, Nahe, dan Pfalz yang lebih hangat juga menjadi rumah bagi anggur Scheurebe madu, dengan aroma blackcurrant dan grapefruit yang khas. Di wilayah Franken, Riesling, serta varietas seperti Silvaner dan Rieslaner, sering menghasilkan anggur berotot yang lebih berotot namun indah.

Bukan kebetulan bahwa anggur botrytized terbesar di Jerman berasal dari kebun anggur yang menghadap ke sungai Mosel, Rhine, Nahe atau Main dan berbagai anak sungainya. Perairan besar yang berdekatan dengan kebun anggur beriklim sedang, beriklim utara dan memungkinkan buah anggur matang melalui musim tanam yang diperpanjang. Kabut yang terbentuk oleh sungai memberikan kelembapan yang mendorong pertumbuhan botrytis dan transformasi anggur murni menjadi bom buah gula, rempah-rempah, dan keasaman yang layu.

Untuk menjaga karakter buah utama dan keasaman yang hidup, pembuat anggur Jerman biasanya menghindari teknik seperti fermentasi dan pematangan pohon ek baru, yang mengubah aroma dan rasa, atau fermentasi malolaktik, yang mengelilingi langit-langit mulut dan melembutkan tepi asam.

Robert Weil, salah satu pembuat anggur paling bergengsi di Rheingau, telah lama memproduksi Riesling kering dan botani. Menurut Nicolas Pfaff, direktur ekspor kilang anggur, makanan lezat seperti fois gras adalah pasangan klasik untuk Riesling botrytized. Namun, perjalanan yang sering ke seluruh dunia dengan Weil telah memberi Pfaff pemahaman yang lebih baik tentang ketangkasan anggur ini.

“Saya makan malam anggur di Bangkok, dan itu luar biasa,” kata Pfaff. Memasangkan masakan Thailand yang harum, manis dan pedas dengan hanya anggur spätlese, auslese dan beerenauslese (semua terkonsentrasi pada rasa manis oleh botrytis) menghasilkan ledakan rasa yang menakjubkan, katanya. —Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Graefenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) $ 775/375 ml, 98 poin . Lapisan spicy saffron, peach, honey dan caramel di bagian hidung. Langit-langit manisnya cekatan dan pedas, namun rasanya dalam dan subur. Keasaman yang menggelitik melesat melalui sentuhan akhir seperti lilin dan madu. Ini akan terus membaik selama beberapa dekade. Longgarkan Bros. USA. Seleksi Gudang

Dr. Kendurkan 2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) $ 174/375 ml, 95 poin . Teksturnya seringan bulu namun sangat meresap ke dalam, menawarkan rasa karamel manis, madu, dan buah batu yang bergelombang. Teksturnya lezat dan menggugah selera, tetapi diimbangi dengan keasaman jeruk nipis dan hasil akhir yang kering dan murni. Longgarkan Bros. USA. Pilihan Editor

Dr. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Mosel) $ 50/375 ml, 92 poin . Madu murni dan rasa manis tangerine jatuh di langit-langit mulut dengan pola yang lembut di sini. Tubuh sangat ringan namun tidak beraturan dan terkonsentrasi. Keasaman jeruk cerah menghasilkan hasil akhir yang panjang dan sedikit pedas. Penjual anggur, Ltd.

Pencarian Arduous untuk Membawa Anggur Langka ke California

Château de Fesles / Foto oleh Meg Baggott

Lembah Loire

Keindahan botrytis memang langka. Hanya dua wilayah di Lembah Loire (yang mengelilingi Loire, sungai terpanjang di Prancis) yang ditetapkan cukup konsisten untuk membuat anggur botrytized: Lembah Sungai Layon (anak sungai Loire) dan Vouvray, di Loire. Keduanya mengandalkan Chenin Blanc berkulit tipis yang menyeimbangkan antara kehalusan segar dan kekayaan yang luar biasa.

Beberapa sebutan menangkap kabut pagi yang penting dari tepi sungai Layon yang curam, yang meliputi Coteaux du Layon dan Coteaux du Layon yang ditetapkan desa, seperti Beaulieu, Chaume, La Faye atau Saint-Aubin. Namun, pilihan terbaik berasal dari Perempat jerami (Satu-satunya grand cru Loire) dan Bonnereaux.

Vouvray, 80 mil di hulu sungai, menghasilkan setiap jenis anggur putih dari Chenin Blanc yang serbaguna. Anggur botrytized diproduksi dalam jumlah kecil dan sering kali lebih kaya daripada yang berasal dari Layon. Kunjungan ke gua-gua batu kapur tempat penyimpanan anggur mengungkapkan tanaman anggur tua yang masih hidup, yang menggambarkan seberapa baik harta karun yang mewah ini dapat menua.

Ini anggur makan malam. Kedua wilayah mengkhususkan diri pada saus krim dekaden dengan ikan sungai lokal, tepat untuk keseimbangan kekayaan dan keasaman yang ditemukan dalam anggur. —Roger Voss

Château de Fesles 2011 Anggur Langka (Bonnereaux) $ 40/500 ml, 95 poin . Anggur emas yang menyeimbangkan keasaman intens dengan rasa botrytis madu. Persik dan nanas matang mendominasi profil buah dari anggur yang pekat dan indah ini. Ini baru saja mendekati puncaknya, jadi tunggu hingga 2018. Advantage International. Pilihan Editor

Domaine du Petit Metris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) $ 65/500 ml, 94 poin . Anggur ini, dengan karakter madu dan rempahnya yang mewah, penuh dengan aroma buah kuning, dan menjaga kesegaran yang mengangkat kekayaan anggur. Anggur ini masih sangat muda, jadi jangan diminum sebelum tahun 2022. Koleksi Anggur Butik. Seleksi Gudang

Anggur dari Bordeaux dan Prancis Barat Daya / Foto oleh Meg Baggott

Bordeaux dan Prancis Barat Daya

Sauternes berakar pada kerikil putih fluvial dan singkapan batu kapur yang meningkatkan kombinasi magis Sémillon dan Sauvignon Blanc. Di selatan kota Bordeaux, ini adalah tanah dengan jalan berliku, dinding batu yang runtuh, dan benteng yang megah.

Manisnya anggur ini berkat Sungai Ciron yang berkelok-kelok yang muncul dari hutan pinus Landes. Sungai membawa kelembaban dan kabut pagi musim gugur sebelum berlanjut ke sungai Garonne di dekatnya.

Di tepi lain Ciron adalah Barsac, dengan teras aluvial yang serupa tetapi lebih lembut. Ini sama dengan Sauternes dalam produksi anggur botrytized yang luar biasa. Barsac menawarkan anggur lembut dengan kemahiran yang luar biasa, berbeda dengan pilihan yang lebih kuat dari Sauternes. Bersama-sama, sebutan ini menghasilkan beberapa anggur botrytized terbesar di dunia, seperti Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens dan Coutet. Sauternes dan Barsac mampu menua selama beberapa dekade.

Di Southwest yang lebih besar, dua sebutan layak untuk dieksplorasi untuk permata botrytized dengan harga terjangkau yang terbang di bawah radar. Monbazillac, di Sungai Dordogne, menawarkan rasa yang lebih ringan dari anggur putih yang sama yang umum ditemukan di Bordeaux. Gaillac, yang terletak di Sungai Tarn timur laut Toulousse, mengandalkan Mauzac untuk anggur botrytized-nya.

Di Bordeaux dan Barat Daya, ini tidak dianggap anggur pencuci mulut, tetapi disajikan sebagai apéritif yang ditemani dengan foie gras lokal. —Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac $ 84, 96 poin . Seimbang dengan baik, anggur yang sangat matang ini dikemas penuh dengan buah-buahan kuning segar, jeruk matang, dan lemon. Buah ini mengimbangi struktur padat dan dermawan yang menawarkan inti botrytis kering. Keasaman memberi garis kesegaran di bagian akhir. Minuman dari tahun 2020. Millesima USA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) $ 19/500 ml, 90 poin . Ini adalah anggur yang enak, namun matang. Ini memiliki karakter botrytis intens yang menyeimbangkan kekeringan dengan rasa manis yang cukup. Anggur, kaya akan rasa madu dan selai, mewah, dekaden dan siap untuk diminum. LVC Las Vegas Inc. Pilihan Editor .

Clos Saint Landelin / Foto oleh Meg Baggott

Alsace

Di Alsace, sebuah wilayah di Prancis utara, anggur yang dibuat dari anggur botrytized penuh dikenal sebagai Selection des Grains Nobles (SGN), yang merupakan bahasa Prancis untuk 'pilihan beri yang mulia'. Dibuat dari Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer, dan Muscat, dan meskipun sangat manis, contoh terbaiknya juga menunjukkan keasaman tinggi untuk keseimbangan.

Thomas Muré, dari Domaine René Muré , mengatakan bahwa untuk SGN yang baik, “botrytis harus berkembang pada buah anggur yang matang. Jika itu terjadi di awal musim, Anda mendapatkan aroma segar dengan keasaman lebih tinggi. '

Varietas yang diizinkan untuk SGN menghasilkan anggur yang sangat berbeda, kata Muré.

“Riesling, favorit saya, membuat anggur kristal,” katanya. “Muscat adalah bunga. Pinot Gris sangat kaya dan memiliki banyak aroma manisan buah, sedangkan Gewurztraminer ternyata sangat eksotis, dengan aroma mawar yang lembut. ”

Anggur yang sebagian terkena botrytis dapat dibuat menjadi Vendanges Tardives, atau anggur yang terlambat panen. Meski manis, mereka lebih ringan, lebih lembut dan lebih serbaguna daripada SGN. Muré biasanya mencocokkan SGN dengan keju biru dan keju tua, keju keras, dan dia bahkan memasangkan Riesling SGN dengan permainan berbulu. —Anne Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Alsace) $ 65, 95 poin . Buah persik yang matang langsung mengenai hidung, diikuti oleh selai dan kolak buah persik. Langit-langit mengikuti dengan intensitas aromatik yang sama, yang memperkaya catatan kolak persik lebih jauh dengan gula jelai lemon dan karamel segar, ditembus oleh keasaman jeruk yang tajam. Minum sekarang sampai tahun 2030. Koleksi Gargouille.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Alsace) $ 145/500 ml, 94 poin . Banyak gagasan yang menyentuh langit-langit: apel panggang, madu cemara, karamel beraroma lemon, dan gula yang dibakar. Aprikot berkulit karamel bersinar di langit-langit, sementara semuanya bercahaya dengan keasaman segar dan cerah yang menonjolkan aprikot, apel, dan madu. Petit Pois.