Tanin, sekelompok senyawa pahit dan zat, dapat ditemukan berlimpah di alam . Mereka hadir di kayu, kulit kayu, daun dan buah tanaman seperti ek, rhubarb, teh, kenari, cranberry, kakao dan anggur.

Mungkin yang paling penting, mereka juga ditemukan dalam anggur.

Apa yang dilakukan tanin?

Tumbuhan memiliki tanin untuk membuat dirinya tidak enak dimakan. Tujuan mereka di alam adalah untuk mencegah hewan memakan buah atau biji tanaman sebelum matang.

Tanin bertanggung jawab atas rasa astringen dan pelapis mulut yang Anda dapatkan dari menggigit buah pir atau plum mentah. Manusia telah lama menggunakan tanin dari berbagai kulit pohon untuk menyamak kulit binatang dan membuat kulit.

Beberapa makanan juga dihargai karena taninnya. Kepahitan dan astringency mereka, jika dikelola dengan baik, bisa jadi agak menyenangkan. Contohnya termasuk teh, kopi, cokelat hitam, dan, tentu saja, anggur.

Kulit dan residu anggur, juga dikenal sebagai pomace, dikeluarkan dari tong baja tahan karat kilang anggur setelah jus diekstraksi / Getty

Dari mana asal tanin dalam anggur?

Tanin dapat berasal dari empat sumber utama: kulit anggur, pips (biji) dan batang, dan tong kayu yang digunakan selama penuaan. Mereka memberikan tekstur dan rasa nikmat pada anggur serta rasa berat dan struktur.

Sementara anggur putih sebagian besar dibuat dari jus yang diperas segera setelah anggur sampai di kilang anggur, anggur merah dibuat dari seluruh buah anggur. Saat anggur merah berfermentasi, kulit, pips, jus, dan terkadang batang semuanya dimaserasi bersama-sama. Selama proses itu, warna dan tanin larut ke dalam anggur. Tanin menciptakan sensasi kering di mulut Anda saat Anda minum anggur merah.

Bagaimana cara mendeskripsikan tanin?

Penting untuk membedakan antara kualitas dan kuantitas tanin.

Tekstur berguna untuk mendeskripsikan kualitas tanin, yaitu sutra, mewah, atau beludru. Ketika anggur memiliki jumlah tanin yang menyenangkan, terlihat tetapi tidak mengganggu, itu sering kali digambarkan sebagai 'grippy'. Ketika tanin digambarkan sebagai 'hijau', warnanya sedikit pahit dan memiliki astringency yang tidak menyenangkan. Tanin yang 'dipoles' atau 'elegan' akan memiliki tekstur yang sangat halus, terlihat jelas tetapi menyenangkan.

Anggur matang sering digambarkan memiliki tanin yang 'terurai', yang halus, lembut dan tidak lagi sepat.

Elemen penting lainnya adalah perbedaan antara kepahitan dan astringency. Kepahitan mengacu pada rasa, sedangkan astringency mengacu pada sensasi sentuhan.

Saat Anda mendeskripsikan anggur, tanyakan pertanyaan berikut: Apakah tanin langsung menutupi mulut, atau muncul perlahan? Apakah mereka mendominasi anggur, atau apakah mereka cocok dengan kesegaran dan buah? Apakah mereka terintegrasi dan lembut, atau tegas dan kasar?

Bagaimana Oak Benar-benar Mempengaruhi Anggur?

Bagaimana cara kerja tanin?

Sementara tanin adalah istilah kolektif untuk berbagai senyawa fenolik, semua tanin memiliki satu kesamaan: mereka mengikat dan mengendapkan protein , yaitu pisahkan mereka. Tapi apa artinya ini bagi peminum anggur pada umumnya?

Air liur manusia penuh dengan protein, yang membuatnya sangat licin. Anggur merah tannic akan mengikat air liur — inilah yang menyebabkan mulut terasa kering. Kualitas pengikat protein ini sering dikutip sebagai alasan mengapa anggur merah dan steak adalah pasangan yang baik, meskipun ini juga berkaitan dengan bagaimana astringency pada anggur melawan lemak dari daging.

Anggur berbeda, iklim berbeda, tanin berbeda

Beberapa varietas anggur memiliki lebih banyak tanin daripada yang lain. Contoh yang dapat membuat anggur tannic benar-benar termasuk Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbec , Tannat , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Merlot dan Sangiovese . Apakah teknik pembuatan anggur mendorong ekstraksi tanin adalah masalah gaya. Anggur terbuat dari anggur seperti Pinot Noir , kecil dan Grenache , yang memiliki kulit anggur yang jauh lebih tipis, jauh lebih sedikit penyamakan.

Sementara varietas anggur dapat memberikan gambaran yang baik tentang konsentrasi tanin dalam anggur, kematangan juga penting. Contoh yang bagus adalah Syrah / Shiraz. Ini memiliki banyak tanin, tetapi mengekspresikan dirinya secara berbeda, tergantung pada iklim dan vintage .

Iklim yang panas seperti Barossa, Australia , menghasilkan anggur Shiraz yang sangat masak, membuat tanin sangat halus, subur dan bulat. Di daerah beriklim Utara Rhône , tanin tampil lebih terstruktur, kering dan bersudut. Struktur tanin anggur Cabernet Sauvignon dari Bordeaux di Prancis berbeda dengan vintages yang lebih hangat dan lebih dingin. Ekstraksi selama pembuatan anggur juga memainkan peran besar.

Anggur yang baru saja difermentasi dalam tong kayu ek baru membutuhkan anggur dengan bobot dan kekuatan yang cukup yang tidak akan terkalahkan oleh tanin pohon ek itu sendiri.

Apakah tanin membantu anggur menua?

Meskipun sering dikatakan membantu usia anggur, banyak anggur putih mencapai usia yang luar biasa tanpa tanin. Namun, rasa di mulut berubah saat anggur merah matang. Awalnya, tanin yang larut menjadi anggur adalah molekul yang lebih kecil. Seiring waktu, tanin ini mulai bergabung dan membentuk rantai yang lebih besar — ​​sebuah proses yang disebut polimerisasi .

Salah satu teori adalah bahwa proses penuaan ini mengurangi permukaan reaktif tanin, yang menghasilkan rasa mulut yang lebih lembut. Rantai tanin ini menjadi sangat panjang sehingga lepas dari suspensi, yang menciptakan endapan dan menyebabkan sedimen di beberapa botol.

Tidak jelas apakah reaksi ini adalah satu-satunya hal yang membuat anggur tua kurang astringen. Bagaimanapun, wine matang sering kali digambarkan memiliki tanin yang 'mengental', yang halus, lembut dan tidak lagi astringen. Namun, jika anggur merah memiliki struktur penyamakan yang keras, pahit, dan tidak seimbang, tidak ada jumlah penuaan yang akan menghilangkannya.

Pigéage, atau punch-down, dalam aksi / Getty

Pengaruh metode maserasi dan fermentasi

Waktu maserasi, atau lamanya waktu yang dihabiskan anggur merah untuk bersentuhan dengan kulitnya selama pembuatan anggur, memiliki pengaruh penting. Maserasi yang lebih singkat memungkinkan lebih sedikit waktu untuk tanin dan warna larut ke dalam anggur saat berfermentasi . Anggur rosé, misalnya, memiliki waktu maserasi yang singkat, yang menghasilkan warna minimal dan sedikit atau tanpa tanin. Saat fermentasi berlanjut, lebih banyak tanin yang larut, karena alkohol yang berkembang mulai bertindak sebagai pelarut.

Beberapa pembuat anggur juga menggunakan batang anggur untuk menambah struktur pada anggur seperti Pinot Noir dan Syrah. Ini berarti bahwa seluruh tandan dimasukkan ke tong fermentasi. Ini dikenal sebagai fermentasi whole-bunch atau whole-cluster.

Dikenal sebagai kontak kulit, anggur putih terkadang mengalami maserasi singkat — praktik umum untuk anggur aromatik dan semi-aromatik seperti Gewürztraminer dan Riesling.

Pembuat anggur juga bisa membantu dalam proses ini . Pigeage, atau punch-down, adalah teknik ekstraksi yang sangat lembut di mana pembuat anggur dengan hati-hati mendorong kulit anggur yang naik ke atas selama fermentasi kembali ke dalam keharusan. Beberapa kilang anggur memiliki tangki yang dilengkapi dengan bingkai internal yang membuat kulit anggur yang naik terendam.

Merakit kembali , atau pump-over, menawarkan ekstraksi yang sedikit lebih efektif. Cairan di dasar tong fermentasi dikeluarkan dan dipompa kembali ke kulit anggur.

Penumpahan beban , atau rack-and-return, adalah saat cairan tong fermentasi dipisahkan dari padatan dan dituangkan kembali ke atasnya dalam satu gerakan. Beberapa kilang anggur juga memiliki apa yang disebut roto-fermenter, yang seperti mesin cuci bukaan depan raksasa yang berputar. Gerakan ini membantu mengekstrak tanin dan warna.

Tong kayu membawa jenis tanin / Getty mereka sendiri

Menekan anggur, dan efek kayu ek

Setelah anggur merah selesai difermentasi, ia diperas, yang memisahkan cairan dari padatannya. Beberapa pembuat anggur menekan dalam batch yang berbeda pada tekanan yang berbeda untuk kontrol yang lebih besar, dimana batch di bawah tekanan tertinggi akan menjadi yang paling cokelat. Menggunakan berbagai anggur dengan berbagai tingkat ekstraksi penyamakan kulit memungkinkan pembuat anggur untuk mencapai campuran tertentu yang konsisten di berbagai perkebunan anggur.

Pembuat anggur terbaik mendasarkan pengelolaan tanin pada banyak faktor, yang meliputi kematangan buah anggur, kulitnya, dan gaya anggur yang diinginkan.

Anggur yang baru saja difermentasi dalam tong kayu ek baru akan melarutkan tanin dari kayu ke dalam anggur. Ini membutuhkan anggur dengan berat dan kekuatan yang cukup sehingga tidak akan terbebani oleh tanin pohon ek itu sendiri.

Pengelolaan tanin yang baik menghindari kekerasan atau kepahitan, yang terjadi saat anggur belum cukup matang atau saat diekstraksi secara berlebihan.

Apakah anggur putih pernah mengandung tanin, dan bagaimana dengan anggur oranye?

Beberapa anggur putih mengalami maserasi dalam waktu singkat. Ini dikenal sebagai kontak kulit. Anggur yang baru dipanen dihancurkan dan dibiarkan selama beberapa jam atau lebih pada kulitnya sebelum mulai difermentasi. Ini menarik rasa dari kulit anggur — praktik umum untuk anggur aromatik dan semi aromatik Gewürztraminer dan Riesling .

Ada juga peningkatan baru-baru ini tentang 'anggur oranye,' pembotolan berwarna kuning yang terbuat dari anggur putih yang diawetkan dengan kontak kulit penuh, seperti anggur merah. Anggur ini memiliki unsur tannic, meskipun tidak sekuat anggur merah.

Bagaimana dengan tanin dalam anggur bersoda?

Gelembung masuk anggur bersoda bertindak seperti jutaan kaca pembesar kecil yang menonjolkan setiap aspek anggur. Karena gelembung ini memberikan elemen tekstur, dan anggur yang difermentasi botol juga memiliki tekstur akibat penuaan pada ragi, tekstur tambahan dari tanin biasanya terasa pahit, dan gelembung tersebut akan memperburuk astringency.

Itulah mengapa aturan pengepresan untuk anggur bersoda berkualitas tinggi sangat penting. Sangat sedikit anggur bersoda merah yang ada, seperti minuman anggur Shiraz atau Lambrusco , lawan kepahitan dengan sedikit rasa manis. Anggur masih akan terasa kering, tetapi sedikit gula (atau terkadang lebih) akan menghilangkan tepinya.