Belum lama ini, memasak dengan jamur berarti membeli kancing putih atau crimini, di supermarket — jenis yang digunakan Julia Child untuk membuat duxelles, olahan klasik Prancis.

Di tahun 90-an, kami bertemu dengan saudara tombol yang lebih eksotis, portobello. Dan, dalam dekade terakhir, kami melihat banjir jamur khusus seperti shiitakes, tiram, maitakes, enokis, dan pom pom, yang pada tahun 2014-'15 mewakili penjualan 95 juta pound.

Foto oleh Andrew Ridley / Unsplash

Baru-baru ini, dengan popularitas mencari makan, restoran mulai menyajikan morel, chanterelles dan porcini yang hanya ditemukan di ladang dan hutan.

Dengan konsumsi yang “menjamur”, wine apa yang sebaiknya kita minum bersamanya?

Koki dan juru masak mengatakan itu tergantung pada rasa dan tekstur jamur.

“Saya membandingkannya dengan keju,” kata Aimee Olexy, pemilik / sommelier Tabel Talula di Kennett Square, Pennsylvania. “Beberapa, seperti crimini, bermentega dengan rasa seperti almond, sementara yang lain, seperti porcini, funky — bahkan bau.”

Anggur pilihan Olexy untuk varietas mentega adalah anggur putih wangi Italia Utara seperti Soave. Untuk jamur yang lebih bersahaja, dia menyukai keseimbangan cerah dari American Syrahs atau Italian Barberas.

Keluarga Christopher Czarnecki mengkhususkan diri pada hidangan utama jamur di restoran mereka selama tiga generasi, pertama di Pennsylvania, dan sekarang di Rumah Joel Palmer di Lembah Willamette Oregon. Czarnecki suka memadukan cita rasa tanah dan buah dari Oregon Pinot Noirs dengan jamur lokal, baik segar, kering, atau bahkan beku.

Dengan konsumsi jamur yang 'menjamur', anggur apa yang harus kita minum bersamanya?

Hidangan ikan dengan chanterelles membutuhkan Pinot yang lebih ringan, katanya, sementara porcini atau portobello yang gemuk membutuhkan Oregon Syrah.

Jamur adalah fokus khusus para vegan Gagak restoran di The Stanford Inn by the Sea di Mendocino, kota pesisir California yang diapit oleh hutan yang dipenuhi jamur. Sommelier Brendan McGuigan merekomendasikan Pinot Gris yang lebih kuat atau Blauburgunder Austria dengan morel. Untuk sebagian besar hidangan porcini dan portobello, dia menyukai Syrah atau Sangiovese.

Dengan terompet hitam atau chanterelle, McGuigan lebih memilih Pinot Noir 'gaya Burgundy' atau Nebbiolo. Dia bilang dia suka shiitakes karena kepedasannya yang cocok untuk dipasangkan dengan gelembung renyah dan buah ringan dari blanc de noirs brut.

Roti Bakar Jamur

The Forage

Alex Haun, koki di Nikmati di Taman di St Andrews, New Brunswick, sangat suka mencari makan jamur sehingga dia membawa kompor dan wajan ke dalam hutan untuk membuat sarapan chanterelles segar dan krim.

“Saya memperlakukan jamur seperti protein yang berbeda,” katanya, dan dia mencocokkan anggurnya dengan tepat. 'Rieslings sangat cocok dengan chanterelles, sementara saya suka Pinot Noirs dan Syrahs dengan porcini yang lebih hangat dan bolet lainnya.'

Chef Alan Bergo dari Lucia di Minneapolis sangat bersemangat berburu di alam liar — terutama jamur — dia membuat situs web, foragerchef.com , di mana dia menjelaskan 27 jenis jamur untuk mencari makan.

Untuk calon pemburu dan pengumpul, foragingguide.com menyarankan memulai dengan 10 jamur mudah ini:

✦ Penny bun boletus / cep
✦ Chanterelle
✦ Jamur parasol
✦ Bay Bolete
✦ Landak / landak kayu
✦ Tutup tinta lusuh
✦ Champignon cincin peri
✦ Jamur lapangan
✦ Puffball raksasa
✦ Jamur St. George