Jika Anda membiarkannya, mantan Full House bintang Ashley Olsen mungkin memaksa Anda untuk membeli segelas anggur. Bukan kembaran Olsen yang sebenarnya, tapi namanya sebagai bagian dari puisi yang digunakan untuk menggambarkan sebotol Maria Ernesta Berucci. Passerina kontak kulit dari Lazio.

'Catatan mencicipi' Olsen muncul pada menu di Lil Deb's Oasis di Hudson, New York. Bunyinya: 'Sno-cone, Ashley Olsen, roket botol, pir berduri, bulu burung unta, edelweiss.'

Direktur anggur Lil Deb, Wheeler, yang memiliki satu nama, mengatakan bahwa puisi anggur restoran adalah 'bahasa universal yang menghubungkan orang dengan apa yang mereka butuhkan.' Otodidak dan berusia 25 tahun, Wheeler mengelola tim pemula restoran yang menikmati desentralisasi bahasa anggur institusi.

Program anggur mereka adalah bagian dari perubahan yang lambat namun menarik dalam cara sommelier dan penjual anggur berbicara tentang anggur.

Memutus siklus berbicara anggur bersertifikat

Ketika istilah 'universal' digunakan dalam kaitannya dengan bahasa di dunia anggur, ini sering merujuk pada terminologi yang dikodifikasi oleh Pengadilan Master Sommeliers dan Wine & Spirits Education Trust (WSET) .

“Jika Anda berada dalam bisnis ini, Anda harus merasa nyaman membicarakan hal-hal yang Anda lihat dan cium,” kata Scott Carney, Master Sommelier dan Dekan Studi Anggur di Pusat Kuliner Internasional (ICC) . Memahami kisi-kisi mencicipi dan bahasa umum yang digunakannya memberi kepercayaan diri kepada pengirim minuman untuk mendeskripsikan apa yang mereka cicipi, tetapi pengetahuan teknis bukanlah prasyarat untuk menikmati anggur.

Hardy Wallace, pembuat anggur di Kotor & Gaduh di Napa, California, menyamakannya dengan menulis tentang rock 'n' roll. “Tidak ada yang menulis tentang jenis dan pickup gitar,” katanya. “Mereka berbicara tentang bagaimana album membuat mereka merasa. Bahwa itu kemenangan. '

“Seseorang mungkin bertanya, 'Apa yang dikatakannya tentang anggur?' Ini memberi tahu Anda tentang niat dan semangat anggur.” –Hardy Wallace, pembuat anggur, Dirty & Rowdy

Sebelum Wallace membuat anggur California sekolah baru yang banyak dicari, dia menulis tentang itu di miliknya Anggur Selatan Kotor Blog.

“Kami selalu membicarakan anggur dengan cara yang berbeda,” katanya. “Jauh lebih mudah bagi kami untuk menyampaikan emosi dengan anggur daripada membuang catatan pencicipan subjektif.”

Catatan untuk Dirty & Rowdy’s 2018 California Familiar Blanc berbunyi:

Macan tutul salju.

(Itu benar-benar harus menjadi catatan pengecapan keseluruhan)

Campuran putih minum awal kami dari luar angkasa bagian dalam.

Minyak jeruk, pisang beku, dan gin & tonik yang menyegarkan.

Familiar Blanc adalah pilihan barel terbaik dari semua putih 2018 kami. Itu kontemplatif dan selalu berubah di kaca. '

“Seseorang mungkin bertanya, 'Apa sih yang memberitahu Anda tentang anggur,'” kata Wallace. “Ini memberi tahu Anda tentang niat dan semangat anggur.”

Dan bukan hanya milenial pencinta anggur kaleng yang menginginkan Mourvèdre yang terasa seperti 'yacht rock untuk bajak laut luar angkasa'. Rata-rata pelanggan Dirty & Rowdy berusia 47 hingga 50 tahun.

“Kami juga memiliki banyak orang berusia 70-an, yang merupakan pembeli anggur klasik dan menginginkan alternatif yang menyegarkan,” kata Wallace.

Interior Oasis Lil Deb / Foto oleh Jembatan Heidi

Bagaimana Anda menggambarkan keinginan?

Pelanggan Lil Deb juga beragam, campuran penjelajah harian Lembah Hudson, penduduk setempat, ahli anggur alami, dan pengunjung yang lebih tua. Untuk para petualang, restoran menawarkan perjalanan anggur. Server memilih anggur untuk pelanggan melalui serangkaian pertanyaan yang tidak terkait dengan anggur.

Selama kunjungan musim panas lalu, kejadiannya seperti ini: Bayangkan renang ideal Anda. Kamu dimana Jam berapa sekarang Bagaimana rasanya airnya? Apa yang sedang kamu lakukan? Apa yang kamu pakai?

Saya seorang gadis danau Alpen, dan suami saya lebih suka kenyamanan yang aman dari kolam renang. Hasil? Anggur bersoda Col Tamarie dari Vigna San Lorenzo 2016, dan Domaine Leonine's 2018 What's Up Rosé , masing-masing. Apakah kacamata itu selaras dengan narasi akuatik atau tidak, itu tidak penting.

“Pertanyaan kami adalah tentang keinginan,” kata Wheeler. “Ada elemen tertentu dari tidak dapat meminta apa yang Anda inginkan. Pertanyaan-pertanyaan ini membantu mengalihkan perhatian dari itu. Jika Anda berbicara tentang berenang, itu seksi dan menyenangkan. '

Hal yang sama bisa dikatakan untuk keseluruhan pengalaman di Lil Deb's, di mana ada olok-olok pria telanjang yang diputar di TV di atas bar, dan lampu neon memberikan nuansa merah jambu ke seluruh ruang makan.

Nico Osteria , sebuah restoran hidangan laut Italia di Chicago, memiliki suasana yang jauh lebih tradisional daripada Lil Deb, tetapi sutradara anggur Bret Heiar masih menemukan cara untuk memasukkan penyampaian cerita yang tidak konvensional ke dalam programnya. Menu by-the-glass miliknya memadukan catatan pencicipan dengan referensi budaya pop dan anekdot tentang pembuat anggur, wilayah, dan botol.

“Beberapa komentar lucu. Mereka menciptakan wacana, dan kemudian Anda dapat berbicara tentang anggur itu sendiri. ' –Bret Heiar, direktur anggur, Nico Osteria

“Kapan terakhir kali Anda membeli anggur karena seseorang mengatakan rasanya seperti cassis, ceri hitam, dan asap?” Heiar bertanya.

Pada menu Nico, Heiar menjelaskan a Franco Molino Cascina Rocca Barolo sebagai “Barolo jadul klasik, rasanya [sic] seperti diselamatkan oleh pinggul Liam Neeson Rose, Kesemek, lapisan buah yang indah. Tangan besi dalam sarung tangan beludru. '

Beberapa tamu memindai menu dan meminta anggur 'Liam Neeson', atau anggur yang 'membuat saya ingin menjadi orang yang dipikirkan anjing saya.'

“Beberapa komentar lucu,” kata Heiar. “Mereka menciptakan wacana, dan kemudian Anda dapat berbicara tentang anggur itu sendiri.”

Upaya ekstra yang Heiar habiskan dalam daftarnya membantu memindahkan anggur. Deskripsi memberikan konteks untuk penuangan kaca, yang membebaskan server dan memungkinkan Heiar untuk memasukkan lebih banyak botol esoterik. Alih-alih menunjuk pada kisi-kisi mencicipi, staf di Nico Osteria dipersenjatai dengan cerita tentang produsen, wilayah, dan botol.

''Medium-plus acid' tidak berarti apa-apa bagi masyarakat umum,' kata Heiar.

Mengubah persepsi publik tentang daftar anggur fine dining

Paul Grieco merasa tidak ada batasan bagaimana sommelier harus berbicara tentang anggur. Saat dia pindah dari ruang bawah tanah yang dijernihkan di Kota New York Gramercy Tavern untuk menjalankan programnya sendiri di bar anggurnya yang inovatif, Terroir , dia bertanya pada dirinya sendiri, 'Bagaimana cara membuat ini berbeda?'

Grieco mencari tahu bagaimana daftar anggur disajikan.

“Kecintaan saya pada anggur bukanlah daftar,” katanya. “Kecintaan saya pada anggur adalah cerita yang mereka ceritakan. Dari pergantian frasa itu muncullah semua yang telah kami lakukan sejak itu. '

Menu pembuka Grieco di Terroir secara efektif mengangkat jari tengahnya ke daftar anggur konvensional. “Begitu banyak yang telah berubah dalam industri kami — tampilan dan nuansa restoran, layanan yang kami sediakan,” kata Grieco. “Tetapi daftar anggur… Yesus dan Maria Magdalena mungkin diberikan daftar anggur pada Perjamuan Terakhir yang tampak seperti daftar anggur yang kita miliki sekarang.”

Daftar Terroir memenuhi buku catatan. Itu memiliki grafik, kutipan, sejarah, seni, sisi dan anekdot pribadi. Itu adalah buku cerita Grieco.

Daftar anggur di Terroir / Courtesy Terroir

'Saya seorang pria Renaisans yang gagal, dan yang saya sadari adalah bahwa semua yang saya sukai — sejarah, filosofi, seni, budaya, apa pun topiknya — saya dapat melihat melalui lensa anggur,' katanya.

Sebelas tahun kemudian, menu Grieco masih memiliki semangat konfrontatif yang sama. Selama bertahun-tahun, dia mengembangkan gaya layanan yang disebutnya 'keramahan yang agresif', versi modifikasi dari filosofi Danny Meyer tentang keramahan yang tercerahkan .

Grieco dan timnya menerapkan keramahan yang agresif ketika tamu yang tidak menaruh curiga membuka daftar anggur dan menjadi kewalahan, terintimidasi, dan kesal.

“Saya ingin Anda menutup daftar secepat mungkin agar kita bisa mengobrol,” kata Grieco. “Itu dilakukan hanya untuk mengintimidasi Anda, jadi Anda melihat saya dan berkata, 'Paul, bawakan saja saya segelas anggur.' Saya ingin bersenang-senang, dan agar Anda bersenang-senang dengan saya. Aku ingin membawamu dalam sebuah perjalanan. ”

Ini adalah tema yang berulang, sommelier sebagai pendongeng. Bagaimana Anda mendapatkan peminum anggur ke Lembah Bekaa di Libanon ? Untuk Grieco, Anda melewatkan rona ruby ​​yang dalam, catatan blackcurrant dan sedikit licorice dalam botol Chateau musar . Sebaliknya, mungkin Anda memberi tahu tamu Anda tentang Serge Hochar, pendiri ikonoklastik Chateau Musar, yang melewatkan tepat satu barang antik saat memproduksi anggur di zona perang.

Keramahan yang agresif bukan untuk semua orang, tetapi sangat efektif. Mungkin Anda mengecewakan beberapa orang dalam prosesnya, tetapi dengan gaya dan tujuan.

Menciptakan respons emosional, dan 'Bob, si Pinot besar'

Maxwell Leer, kepada Penggemar Anggur Top 40 Under 40 Tastemaker tahun 2016 , tahu sesuatu tentang mengecewakan orang. Dia mungkin bertanggung jawab atas daftar anggur paling kontroversial dekade ini, di Hatchet Hall di Los Angeles.

“Itu indah, dengan cara seni modern,” kata Wallace dari Dirty & Rowdy. “Sebagai seorang produser, sebagai seseorang yang bersemangat dengan cara orang berbicara tentang anggur, itu revolusioner. Saya mengatakan sial ya untuk mencoba, karena menjadi luar biasa. '

Berita utama di tahun 2015 tidak terlalu murah hati. Kritikus Besha Rodell menulis di LA Weekly bahwa 'Daftar Anggur Aula Hatchet Adalah Lelucon yang Kejam dan Menjengkelkan.'

“Saat berurusan dengan ahli anggur, Anda menggunakan lidah yang berat. Nya Harry Potter pembicaraan ular. Anda harus mengucapkan kode ini untuk membuat mereka mempercayai Anda. Atau Anda dapat berbicara dengan seseorang dan menceritakan kisah kepada mereka: siapa pembuat anggur itu, tentang keluarga mereka, apa yang mereka makan dan minum, mengapa mereka peduli dan mengapa Anda peduli. ” –Maxwell Leer, mantan sommelier, Hatchet Hall

Alih-alih variasi anggur, warna, wilayah atau produser, Leer dan rekan senegaranya, Adam Vourvoulis, mengatur daftar anggur Hatchet Hall oleh importir: Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather, dll.

Dalam setiap bagian empat hingga enam botol, anggur dicantumkan dalam urutan naik dari berat, aroma, dan badan. Kunci di bagian atas menjelaskan bahwa anggur bersoda dicetak miring, anggur merah dicantumkan dengan huruf tebal, dan anggur putih diberi huruf standar. Rosé dibiarkan ambigu.

Untuk setiap entri, vintage diikuti dengan satu atau dua kata dari label masing-masing botol — Blowout’14, Wolfe Goldgrube’09, Von Winning’13. Ada juga Pegangan Instagram dengan mana para tamu dapat berinteraksi, ditambah layanan meja makan kuno yang baik.

Lihat posting ini di Instagram

Sebuah pos dibagikan oleh OURWINEZ (@ourwinez) pada 30 Juli 2015 pukul 17.56 PDT

Leer dan Vourvoulis tidak ingin warna anggur menjadi pengaruh pertama bagi tamu untuk mengambil keputusan. Duo itu juga memperhatikan Catatan tentang Buku Gudang oleh George Saintsbury.

“Hipotesis yang beresonansi [dari buku] adalah bahwa tidak masalah siapa winegrower atau antiknya,” kata Leer. 'Yang paling penting adalah anggur berasal dari gudang bawah tanah tertentu dan disajikan pada saat anggur tersebut siap untuk diminum.'

Leer membayangkan daftar itu sebagai penyeimbang anggur yang hebat. 'Bob, si Pinot besar,' orang yang selalu memesan meja, akan tahu sebanyak (atau sesedikit) teman-temannya yang kurang berpengalaman. Leer curiga yang tidak cocok dengan beberapa sommelier atau kritikus anggur.

'Saat berurusan dengan ahli anggur, Anda menggunakan lidah yang berat,' kata Leer. 'Nya Harry Potter pembicaraan ular. Anda harus mengucapkan kode ini untuk membuat mereka mempercayai Anda. Atau Anda dapat berbicara dengan seseorang dan menceritakan kisah kepada mereka: siapa pembuat anggur itu, tentang keluarga mereka, apa yang mereka makan dan minum, mengapa mereka peduli dan mengapa Anda peduli. ”

Menu Leer meledak satu tahun kemudian ketika dia meninggalkan Hatchet Hall. Dia sekarang bekerja sebagai ahli strategi pemasaran dan pencitraan merek di New York Mutual Trading Company portofolio minuman .

Industri telah bergeser dalam lima tahun sejak kepergiannya. Sommelier sombong adalah jenis yang sekarat, dan pasar telah melihat perluasan anggur yang menentang kategori dari produsen kecil dan wilayah berkembang.

Tetapi Leer mengatakan bahwa daftar anggur restoran masih belum menyusul, dan terlalu sedikit orang yang mengambil risiko, tetapi tidak karena takut akan reaksi balik. Dia percaya bahwa jika sommelier terlalu banyak bekerja, kurang mendapatkan kompensasi, dan tidak diberdayakan, mereka tidak akan pernah menjadi yang terbaik dalam hal kreatif.

“Jika Anda memberi orang kepemilikan, mereka akan memakainya dengan bangga,” katanya. 'Dan mungkin menu akan mencerminkannya.'

Membuat anggur bisa didekati lagi

“Benar-benar menyenangkan,” kata Carney dari ICC, yang menikmati obrolan anggur mod saat moodnya tepat. “Anggur pada dasarnya adalah fashion. Kemungkinan tidak ada habisnya. Saya suka seni, musik, sajak, dan kecepatannya. Apakah daftar ini menjual anggur? Saya tidak tahu. Tapi mereka mempromosikan kemarahan. Kemarahan kualitas. Itu memaksa orang untuk terlibat. '

Apa yang ditawarkan tempat ini adalah pendidikan anggur melalui mendongeng. Ini melibatkan pengunjung saat mereka masuk ke dunia yang mungkin tidak sepenuhnya mereka pahami. Pendekatan ini dimaksudkan agar orang terhubung dengan anggur secara emosional dan intelektual. Dalam prosesnya, mereka dapat menemukan sesuatu yang baru yang sesuai dengan waktu tertentu.

“Mengapa [Anda] tidak pernah bertepuk tangan atas apa pun dan segala sesuatu yang membuat lebih banyak orang berpikir tentang anggur?” kata Grieco. “Mengapa saya pernah menjadi kritis tentang omong kosong itu? Sebagai seorang pengusaha, saya akan menjadi orang bodoh. '

“Saya tidak peduli bagaimana Anda datang ke dunia anggur, atau siapa guru Anda,” katanya. “Saya harap Anda suatu hari bisa melewati ambang pintu saya, dan kita bisa berbicara tentang anggur. Untuk membawa Anda ke sana, dibutuhkan banyak orang yang membicarakan anggur. ”