Kota pelabuhan Genoa di Italia Utara memiliki panjang 20 mil dan lebarnya kurang dari dua mil. Terjepit erat di antara pantai dan pegunungan, ini adalah balkon raksasa dengan pemandangan Laut Liguria biru yang indah. Dan seperti pelabuhan Mediterania lainnya yang meleleh, termasuk Napoli dan Marseilles, La Superba adalah kota yang selalu berdialog dengan laut yang menghadapinya. Tempat bagi hiruk pikuk budaya — Afrika, Arab, dan Eropa, antara lain — Genoa, sepanjang sejarahnya, telah menghasilkan generasi penjelajah dan petualang pelaut, termasuk Christopher Columbus.

Menurut legenda sejak berabad-abad yang lalu, para pelaut Genoa akan meminjam tanda kecil dari kota tercinta mereka untuk menemani mereka selama bulan-bulan yang panjang dan sepi di laut: sepanci kemangi yang harum, yang akan mereka simpan di kabin mereka. Sebagai gantinya, istri dan kekasih di rumah akan menempatkan tanaman basil di ambang jendela mereka sampai pasangan mereka pulang dengan selamat dari perjalanan mereka. Praktik ini berkembang — lagi-lagi, menurut pengetahuan lokal — sampai-sampai para pelaut mulai menggiling daun kemangi menjadi saus hijau yang enak dan membawanya bersamanya karena umur simpannya yang lama. Jika Anda mempercayai legenda tersebut, Anda sekarang tahu bagaimana pesto lahir.

Menggunakan Mortar dan Pestle

Kata pesto berasal dari kata kerja pestare, untuk 'menghancurkan' atau 'menumbuk'. Kata bahasa Inggris kami 'pestle' berasal dari akar linguistik yang sama. Pesto sejati dibuat secara eksklusif dengan lesung dan alu, penggunaan blender listrik tidak disukai. Blender hanya memotong kemangi menjadi potongan-potongan kecil yang dengan cepat teroksidasi dan mengubah warna hitam yang tidak menggugah selera (tapi masih bisa dimakan). Dengan lesung dan alu, daunnya dihaluskan dan seratnya hancur, melepaskan enzim yang menggumpal dan membentuk 'lem' yang menyatukan kacang pinus dan membuat pasta pesto. Trik lain untuk mendapatkan warna hijau cerah adalah memastikan kemangi tidak lembab.

Masukkan bahan ke dalam lesung marmer besar dan tumbuk, menggunakan alu kayu keras. Jangan memalu bahan dengan gerakan naik-turun. Sebagai gantinya, giling mereka ke sisi mortar dengan gerakan memutar yang pasti dan banyak penggunaan pergelangan tangan Anda. Basil (stimulan yang terbukti), dan karenanya pesto, telah lama dianggap sebagai makanan afrodisiak di Italia — dan simbolisme lesung dan alu yang jelas tidak menumpulkan reputasi itu sedikit pun.

Di sebagian besar wilayah Italia, daun kemangi digunakan hanya sebagai hiasan untuk bahan lainnya. Tapi di Genoa, kemangi adalah hidangan tersendiri dan inspirasi utama untuk la cucina profumata, (makanan harum) seperti masakan Genovese dikenal di Italia. Pesto klasik terdiri dari kemangi, kacang pinus, bawang putih, minyak zaitun, dan keju Parmigiano parut. Ini terkait erat dengan Genoa dan disajikan sebagai saus pasta di rumah tangga dan di restoran di seluruh pantai Liguria. Tapi aroma dan keserbagunaan pesto juga membuatnya menjadi bumbu populer yang digunakan untuk pizza, sandwich, sup, atau daging. Saat ini, koki di seluruh dunia telah menyesuaikan resep klasik dengan memasukkan bahan-bahan lokal. Di California dan Spanyol, daun ketumbar atau daun peterseli terkadang menggantikan kemangi, dan versi lain menggunakan almond atau kenari, bukan kacang pinus. Orang Sisilia telah membuat pesto mereka sendiri yang terbuat dari pistachio.

Genoa mengklaim pesto sebagai miliknya karena iklim mikronya yang unik dan basil terroir. Area Prà, sedikit di timur pelabuhan Genoa, sangat cocok untuk budidaya basil. Menurut penanam kemangi Stefano Bruzzone, hal ini disebabkan oleh sinar matahari yang kuat di kawasan itu, angin laut, dan tanah yang lebat — kondisinya sangat sempurna sehingga pihak berwenang setempat telah mengambil langkah untuk mengubahnya menjadi taman kemangi nasional. Bruzzone, yang menanam kemangi sepanjang tahun di rumah kaca yang dibangun di teras pegunungan curam hanya 20 meter dari tebing laut di Prà, juga membuat pesto dan mengklaim mengetahui rahasia saus terbaik: daun muda. “Minyak esensial di dalam daun paling menyengat dan harum dalam 50 hari pertama tanaman itu hidup,” katanya. “Kapan saja setelah itu dan daunnya mendapatkan rasa yang keras seperti licorice. Aturan praktis untuk pesto adalah jangan pernah menggunakan tanaman dengan lebih dari enam daun, atau dua tingkatan dedaunan. ”

Pesto adalah saus sederhana yang menjadi bahan yang sangat kompleks. Ini melepaskan sejumlah kenikmatan indrawi — aromanya berasal dari kemangi, rasa manis dan konsistensi krim dari kacang pinus, rasa asin dari keju, keasaman dari minyak zaitun, dan rasa pedas dari bawang putih. Daniela Scrobogna, instruktur di Italian Sommelier Association, memulai siswanya yang sudah mahir dengan sesendok
pesto sebagai cara untuk mempelajari pasangan makanan dan anggur. Anggur dengan karakter mineral yang kuat akan terlalu menekankan rasa asin pesto. Anggur asam akan berbenturan dengan minyak. Anggur tanpa lemak tidak akan tahan terhadap kemangi atau bawang putih. Di akhir pelajaran, siswa menemukan pasangan yang ideal dalam anggur putih yang terstruktur dan lembut seperti Vermentino. Kemungkinan lain termasuk Chardonnay atau Pinot Grigio yang agak tua dari kayu.

Resep berikut — pesto Italia klasik ditambah variasi Prancis dan Sisilia — menampilkan keserbagunaan penuh penggunaan pesto dalam hidangan pasta serta sup. Namun begitu, ciri khas pesto ini sangat khas sehingga kisaran anggur yang melengkapi hidangan relatif sempit. Batas terjauh dari kisaran itu adalah eksplorasi yang kami serahkan kepada Anda.

Saus Pesto
Nama permata Paola Oliveri dari sebuah restoran di lingkungan Boccadasse di Genoa, Osteria Creuza de Mä, terinspirasi oleh album musik tahun 1984 yang sangat populer yang merayakan gang-gang kecil di daerah itu, restoran ikan, pelabuhan yang indah, dan hamparan pantai berkerikil. Chef Antonio Amato, berasal dari Napoli tetapi dengan senang hati dipindahkan ke Genoa, membuat pesto terbaik di kota. Kebanyakan juru masak lebih suka menggunakan pesto dengan trenette, atau kepang pasta yang sedikit bengkok, tetapi Antonio memilih untuk picage (dari kata dialek lokal untuk 'serbet') sebagai gantinya. Ini adalah pasta pipih jenis lasagna, dipotong menjadi kotak besar yang kasar dan terlipat saat dimasak dan menjebak pesto di dalamnya. Dia juga menggunakan lebih sedikit bawang putih daripada takaran klasik karena dia menganggap rasanya terlalu kuat sehingga pecinta bawang putih bisa menambahkan lebih banyak. Pastikan daun kemangi masih muda, dan tidak lembap, dan, jika memungkinkan, gunakan minyak zaitun berwarna terang atau Ligurian.

Resep ini menghasilkan sekitar secangkir pesto.

2 cangkir daun kemangi segar yang dikemas rapat
1 siung bawang putih
3/4 cangkir kacang pinus
1/2 cangkir keju Parmigiano parut segar
1/2 cangkir minyak zaitun
garam secukupnya
1 pon lasagna (atau pasta non-telur)

Masukkan kemangi, bawang putih, dan kacang pinus ke dalam lumpang dan haluskan perlahan menjadi pasta dengan alu. Biarkan daun kemangi dan kacang pinus menggumpal, lalu tambahkan keju dan aduk rata. Teruskan mengaduk saat Anda menambahkan minyak dalam aliran tipis.

Didihkan sepanci besar air. Tambahkan sedikit garam dan kemudian pasta. Rebus pasta hingga al dente. Letakkan dalam bentuk strip dan potong menjadi persegi panjang empat inci. Dalam mangkuk, aduk pasta dengan satu porsi kecil pesto, sampai pasta terlapisi seluruhnya. (Kentang rebus, potong dadu, dan buncis terkadang ditambahkan ke hidangan ini.) Untuk 4 porsi.

Rekomendasi anggur: Pilih anggur dengan struktur padat tetapi tidak terlalu asam atau mineritas. Anggur dari bagian yang relatif hangat di Tuscany akan menghadirkan kebulatan dan kehalusan ekstra. Tenuta Guado al Tasso Vermentino Antinori dari Bolgheri adalah salah satu yang bagus untuk dicoba.

Sup pesto terbukti
Tradisi pesto Italia bermigrasi ke barat dengan arus Mediterania, akhirnya mendarat di perbatasan Prancis di Provence. Pistou (sepupu Prancis pesto) adalah bumbu berharga yang, di sini, mengangkat apa yang tadinya adalah sayuran mentah mentah menjadi hidangan dengan rasa dan intensitas yang luar biasa. Versi resep ini berasal dari Restaurant Galerie des Arcades di Biot, dusun kecil di puncak bukit dekat Antibes di Côte d'Azur.

Untuk sup:
2 cangkir kacang flageolet kering (atau kacang putih atau navy)
10 gelas air
1 batang seledri, cincang
2 buah zucchini, potong dadu
2 kentang, potong dadu
1 bawang bombay, cincang
garam secukupnya
2 atau 3 siung bawang putih

Untuk pistou:
1 buket besar kemangi, pisahkan
1 buah tomat, buang bijinya dan cincang halus
14 cangkir minyak zaitun
Untuk hiasan:
Keju parmigiano, parut
Minyak zaitun

Untuk membuat sup: Rendam kacang semalaman dalam air. Tempatkan kacang dan cairan perendaman dalam wajan, tambahkan lebih banyak air jika perlu dan didihkan. Masak selama 20 menit. Tiriskan dan sisihkan. Masukkan seledri, zucchini, kentang, bawang bombay dan garam secukupnya ke dalam panci besar berisi air, didihkan, dan biarkan mendidih selama 90 menit. Tambahkan kacang. (Catatan: Beberapa resep membutuhkan segenggam kubus yang dimasak atau remahan daging asap untuk menambah rasa tambahan dengan kacang.)

Untuk membuat pistou: Masukkan kemangi, bawang putih, tomat, dan minyak zaitun ke dalam blender (ya, di Prancis, blender diperbolehkan) dan potong halus sampai menjadi pasta seperti sirup.

Untuk penyajian: Bubuhkan satu sendok penuh pistou di atas sup, aduk dengan sendok. Dribble olive oil dan taburi parutan keju Parmigiano di atasnya. Untuk 4 porsi.

Rekomendasi anggur: Di selatan Prancis, rosé adalah anggur pilihan. Dengan tubuh dan struktur yang cukup untuk menemani sup sayuran yang lezat, namun dengan kelezatan dan keanggunan yang cukup untuk meningkatkan kemangi di pistou, Côtes-du- Rhône Rosé 2004 dari E. Guigal adalah pasangan yang ideal.

Pistachio pesto Sisilia
Pesto di pistacchi ini dapat digunakan sebagai saus untuk pasta, untuk disikat di atas ayam atau ikan sebelum dipanggang, atau untuk dioleskan di atas bruschetta panggang.

Meskipun resepnya sederhana, hanya membutuhkan tiga bahan, ia dapat dihiasi dengan potongan kecil ham atau bintik yang diawetkan, serutan keju pecorino, atau dicampur dengan pesto alla Genovese berbahan dasar basil. Untuk hasil terbaik, tambahkan aksen asin (seperti ham yang diawetkan) untuk membedakan pistachio manis. Resep ini disarankan oleh spesialis di Sicilfrutti, sebuah perusahaan makanan yang berbasis di Bronte, Sisilia, tempat beberapa pistachio terbaik di dunia ditanam.

1 cangkir kacang pistachio berkualitas, kupas
1/2 cangkir minyak zaitun ringan atau minyak biji bunga matahari
Garam dan merica putih bubuk secukupnya

Panaskan oven sampai 300Â ° F. Letakkan pistachio di atas loyang dan panggang selama 10 menit. Angkat dan dinginkan. Setelah dingin, gunakan blender listrik untuk mencincang mur sehalus mungkin. Basahi dengan minyak zaitun ringan atau dengan minyak bunga matahari sampai terbentuk pasta kental. (Minyak zaitun extra-virgin akan mengalahkan rasa pistachio yang lembut.) Tambahkan garam dan merica. Taburi dengan keju Parmigiano parut halus. Menghasilkan 4 porsi.

Rekomendasi wine: Ada dua faktor yang perlu dipertimbangkan saat memasangkan pesto ini dengan wine. Pertama, pistachio pada dasarnya manis. Bandingkan rasa manis ini dengan anggur putih kering, dengan mineral berdebu atau catatan grafit. Pertimbangan kedua adalah sifat berminyak pesto, yang paling cocok dengan anggur dengan keasaman tinggi yang akan membuat langit-langit tetap bersih. Sajikan dengan anggur segar dengan ketekunan yang lama seperti Soave, Friuli Grave Sauvignon Blanc atau Greco di Tufo dari Campania.

Disponsori oleh Kebun Anggur Keluarga Terlato http://www.TerlatoVineyards.com