'Tandan utuh', 'gugus utuh', 'batang', dan 'batang' adalah semuanya istilah yang muncul dalam percakapan anggur. Tapi apa sebenarnya maksud mereka?

Anggur masuk ke kilang anggur sebagai tandan utuh. Pembuat anggur punya pilihan: mencabut batangnya atau membiarkan tandan anggurnya utuh. Apa yang mereka putuskan berdampak pada bagaimana anggur pada akhirnya akan terasa.

Untuk mencabut batang berarti mengambil buah beri dari tandannya dengan mesin yang memisahkan buah dari batangnya, atau batangnya. Mesin penghancur modern melakukan ini dengan sangat hati-hati, sehingga buah beri utuh yang tidak dihancurkan keluar di ujung yang lain. Mesin lain menghancurkan dan mencabut batang secara bersamaan. Tetapi beberapa pembuat anggur mengabaikan proses ini dan memfermentasi dengan seluruh tandan anggur utuh, batang, dan semuanya.

Dalam anggur merah

Pembuatan anggur utuh adalah cara asli membuat anggur. Sebelum penghancur crusher ditemukan pada abad ke-20, hampir semua anggur merah difermentasi dengan batangnya. Ini menciptakan anggur yang sering pedesaan dan tannic , terutama bila batangnya tidak lignifikasi, atau masih hijau.

Saat ini, kebanyakan anggur merah dibuat dari buah anggur yang dirusak. Namun, memfermentasi tandan utuh dapat digunakan sebagai alat gaya dalam pembuatan anggur. Praktik ini sering dikaitkan dengan Pinot Noir atau, lebih jarang, dengan Syrah . Jarang atau hanya bereksperimen dengan varietas anggur merah lainnya.

Fermentasi tandan utuh memengaruhi aroma, tekstur, dan struktur penyamakan anggur. Beberapa Burgundy perkebunan paling terkenal menggunakan teknik ini untuk menciptakan gaya khas mereka. Hal ini dicapai dengan tidak menghancurkan semua tandan, atau dengan menghancurkan dan menambahkan beberapa batang kembali selama fermentasi.

Fermentasi tandan utuh menghasilkan kepala aromatik yang sering muncul sebagai bunga, herbal, pedas, dan wangi. Ini bisa menjadi polarisasi. Beberapa orang menganggap kualitas ini menarik, yang lain menundanya.

Jika tandan utuh digunakan, mungkin ada unsur fermentasi intraseluler. Itu adalah fermentasi anaerobik yang terjadi di dalam anggur utuh dan tidak dihancurkan yang menyebabkannya rusak dengan sendirinya. Ini menghasilkan rasa yang berbeda dan mengubah komposisi aromatik anggur.

Namun, fermentasi tandan utuh tidak sama dengan maserasi karbonik , bahkan jika beberapa fermentasi intraseluler terjadi di kedua proses tersebut.

Apa itu Carbonic Maceration?

Keberadaan batang juga mempengaruhi panjang dan suhu fermentasi, yang mengubah komposisi rasa. Batang melepaskan senyawa fenolik yang menambah struktur tannic anggur. Dengan tren anggur yang lebih ringan dan lebih lembut, penggunaan batang tanin bisa lebih halus dan mengkoreksi buah dalam bingkai yang lebih lembut daripada kayu ek. Batang anggur harus matang, atau mereka dapat menambahkan tanin hijau yang keras yang dapat merusak anggur.

Batang yang difermentasi juga menyerap warna, itulah sebabnya Pinot Noir yang difermentasi tandan utuh cenderung lebih pucat dan lebih bening. Sebagian besar pembuat anggur melaporkan bahwa beberapa plot tampaknya lebih cocok dengan gayanya daripada yang lain, dan persentase keseluruhan tandan yang digunakan dapat berubah dari vintage ke vintage.

Getty

Dalam anggur putih

Di pembuatan anggur putih , perbedaan antara menggunakan anggur yang telah dihancurkan atau dihancurkan dan seluruh tandan terletak pada ekstraksi.

Dalam tandan utuh, buah anggur tetap utuh sampai diberi tekanan. Kemudian mereka meledak, yang mengirimkan jus mereka melalui pers. Ruang yang dibuat berkelompok oleh batang bertindak sebagai saluran drainase di dalam pers.

Keuntungan dari metode ini adalah jus anggur mengambil sedikit senyawa fenolik dan kalium dari kulit anggur. Jus tetap relatif jernih dan sangat ringan, kecuali jika tekanan keras diterapkan.

Karena kalium bertindak untuk menahan keasaman, ini adalah metode yang disukai untuk membuat anggur segar dan segar.

Ini juga jalannya Anggur sampanye diperas . Anggur merah hampir tidak memiliki warna dan mempertahankan keasaman yang luar biasa.

Namun, untuk anggur Riesling, yang tingkat keasamannya bisa setinggi langit, menghancurkan, menghancurkan, dan kemudian membasahi daging buah yang berair dapat melembutkan keasaman dengan mengeluarkan sebanyak mungkin kalium dari kulit anggur. Ekstrak perusak dan penghancur senyawa aromatik, terutama terpene, yang berada terutama di kulit anggur.

Meskipun ada pro dan kontra untuk setiap teknik, berdasarkan hasil yang diinginkan pembuat anggur, keputusan untuk menghancurkan atau menekan seluruh tandan anggur dapat sangat memengaruhi gaya anggur, keasaman, dan aromatik.