Beberapa istilah di dunia anggur akan membuat Anda diberi label geek lebih cepat daripada 'maserasi karbonik'. Hanya suaranya yang memunculkan gambar ilmuwan gila dan pahlawan super sci-fi.

Meskipun namanya berteknologi tinggi, maserasi karbonik, atau hanya 'karbonik' ( carbo jika Anda orang Prancis, atau taksi mac jika Anda orang Australia), adalah teknik pembuatan anggur yang penting. Hal ini penting untuk dipelajari, bukan hanya karena itu akan membuat Anda terdengar seperti orang pintar, tetapi karena metode ini semakin meluas berkat tren yang berkembang menuju warna merah yang lebih terang dan lebih segar.

Maserasi karbonik benar-benar dapat mengubah gaya dan profil rasa anggur. Jika Anda pernah mencoba anggur merah yang memantul cerah dari gelas dengan aroma permen karet ultra-fruity atau dihancurkan ringan dengan kayu manis, vanila, dan rasa bersahaja, kemungkinan besar Anda pernah mengalami maserasi karbonik.

Tandan anggur utuh sedang dipanen / Getty

Apa itu maserasi karbonik?

Maserasi karbonik adalah teknik pembuatan anggur yang diterapkan terutama pada anggur merah bertubuh ringan hingga sedang untuk membuatnya lebih berbuah dan melembutkan taninnya.

Kebanyakan anggur berubah dari jus anggur menjadi alkohol melalui fermentasi ragi. Tandan buah anggur dipetik, dihancurkan dan dihancurkan. Ragi, baik yang ada secara alami pada kulit anggur atau ditambahkan oleh pembuat anggur, “memakan” gula alami dalam jus anggur dan mengubahnya menjadi alkohol.

Pada maserasi karbonik, bagaimanapun, fermentasi awal tidak disebabkan oleh ragi, melainkan terjadi intraseluler , atau dari dalam ke luar. Metode ini melibatkan pengisian wadah tertutup dengan karbon dioksida dan kemudian menambahkan tandan anggur utuh yang utuh.

Anggur yang mengalami maserasi karbonik (kiri) dengan daging yang lebih gelap dari anggur normal (kanan) / Foto oleh Andrew Thomas Lee, milik Martha Stoumen

Dalam lingkungan bebas oksigen ini, buah beri mulai berfermentasi dari dalam. Mereka menggunakan CO yang tersedia_duauntuk memecah gula dan asam malat (salah satu asam utama dalam anggur) dan menghasilkan alkohol bersama dengan berbagai senyawa yang memengaruhi rasa akhir anggur.

Pada saat yang sama, polifenol, yang paling dikenal sebagai tanin dan antosianin, berpindah dari kulit anggur ke daging buah, yang mengubah daging putih menjadi warna merah jambu. Setelah alkohol mencapai 2%, beri meledak, mengeluarkan sarinya secara alami. SEBUAH fermentasi ragi normal akan menyelesaikan pekerjaan itu.

Tambahkan semua ini bersama-sama dan hasilnya adalah anggur yang berwarna cerah dengan tingkat keasaman dan tanin rendah, serta aromatik buah yang tinggi, yang umumnya dimaksudkan untuk diminum dalam usia muda.

Menghancurkan anggur dengan berjalan kaki setelah maserasi karbonat, mempersiapkan fermentasi tradisional / Foto oleh Andrew Thomas Lee, atas kebaikan Martha Stoumen

Siapa di belakangnya?

Maserasi karbonik, setidaknya dalam bentuk parsial, terjadi secara alami di setiap bejana di mana oksigen terbatas, karbondioksida kaya, dan persentase buah beri utuh. Sains itu setua pembuatan anggur itu sendiri.

Tapi modern, terkontrol maserasi karbonik ditemukan di Beaujolais wilayah Prancis, tepat di sebelah selatan Burgundy, tempat bertubuh ringan hingga sedang kecil aturan anggur. Pada pertengahan hingga akhir abad ke-20, reputasi Beaujolais meningkat berkat anggur maserasi karbonik, khususnya Beaujolais Nouveau , anggur yang diminum lebih awal dirilis hanya beberapa minggu setelah fermentasi selesai.

Pria yang dikreditkan dengan penemuan maserasi karbonik adalah ilmuwan Prancis Michel Flanzy yang menggunakan karbon dioksida sebagai teknik pengawetan anggur pada tahun 1934. Namun, kecepatannya tidak bertambah sampai tahun 1960-an.

Apa itu Piquette? Perkenalkan Wine's Easy-Drinking, Low-alcohol Style

Sekitar waktu yang sama, Jules Chauvet, a n ini gociant dan ahli kimia dari Beaujolais secara luas dianggap sebagai bapak baptis anggur alami, juga membuat langkah besar dengan studinya dalam maserasi semi-karbonik Gamay yang ditanam di tanah granit Beaujolais. Teknik ini digunakan secara luas oleh pembuat anggur alami saat ini.

Pada tahun 1986, pembuat anggur Australia Stephen Hickinbotham mematenkan metode yang melibatkan penggunaan kantong plastik tertutup untuk menampung jus dan es kering untuk menghasilkan karbon dioksida.

Tandan anggur utuh sedang diproses / Getty

Anggur semi-karbonik dan variasinya

Seperti banyak teknik pembuatan anggur, maserasi karbonik menawarkan variasi yang tampaknya tak ada habisnya, bergantung pada apa yang paling berhasil untuk varietas anggur tertentu, terroirnya, dan gaya yang dicari oleh pembuat anggur. Yang membingungkan, bahkan teknik semi-karbonik sering disebut hanya sebagai 'karbonat'.

Bahkan di Beaujolais, wilayah yang paling dekat hubungannya dengan metode ini, produsen tidak secara tradisional mempraktikkan maserasi karbonik penuh, tetapi teknik semi-karbonik di mana seluruh kelompok anggur dimasukkan ke dalam bejana kayu, semen atau baja tanpa penambahan CO_dua. Buah beri di bagian bawah dihancurkan karena berat buah di bagian atas. Mereka menjalani fermentasi ragi, yang menghasilkan karbon dioksida selain alkohol. Sementara itu, buah beri di bagian tengah dan atas tetap utuh dan mengalami fermentasi intraseluler.

Di tempat lain, produsen dapat menggabungkan fermentasi tandan utuh dan beri utuh, di mana sebagian dari tandan dapat dihaluskan untuk memulai fermentasi ragi. Mereka kemudian dilapisi dengan kombinasi tandan utuh dan anggur yang telah dirusak di atasnya.

Berbagai pendekatan ini berkontribusi pada gaya akhir dan cita rasa anggur, tetapi tidak ada yang sedramatis maserasi 100% karbonik.

Tangki anggur stainless steel / Getty

Beaujolais melihat ke belakang

Sedangkan semi karbonat mungkin dikenal sebagai Beaujolais maserasi tradisional , beberapa pembuat anggur lokal berpendapat bahwa teknik ini adalah penemuan pasca-industri yang mengekspresikan sedikit keunikan anggur. Oleh karena itu, semakin banyak produsen telah kembali ke teknik produksi sebelum Perang Dunia I. Dengan kata lain, mereka membuat Gamay seperti tetangganya di Pinot Noir di utara, hanya melalui fermentasi ragi.

Sementara carbonic mungkin telah kehilangan beberapa penggemar di Beaujolais, semakin banyak di dunia anggur tampaknya terpesona dengan teknik ini. Secara khusus, ini telah dianut oleh pembuat anggur bersandar alami yang ingin membuat minuman ringan ' glou glou Anggur dimaksudkan untuk dikonsumsi muda.

Jadi, lupakan konotasi istilah muluk-muluk dan biarkan itu meluncur dari lidah Anda dengan bangga. Maserasi karbonik membuat anggur lebih menyenangkan dan mudah diakses, dan itu kebalikan dari geeky.

Produsen anggur karbonat mencoba dari Prancis dan AS.

Perancis

Marcel Lapierre Jean-Claude Lapalu Jean Foillard Domaine Le Briseau Gramenon

Amerika Serikat

Busur dan panah Broc Cellars Dua Gembala Ruth Lewandowski Martha Stoumen