Pabrik anggur saat ini membuat anggur merah dengan cara yang sama seperti 6.000 tahun yang lalu di Yunani dan Persia. Anggur berwarna gelap dipanen, dihancurkan, difermentasi, diaduk dan dipisahkan dari kulitnya dengan alat pres. Voila! Anggur merah.

Wadah, mesin press, dan gudang yang lebih baik telah meningkatkan kualitas dan efisiensi produksi anggur merah berkali-kali lipat, tetapi pada dasarnya ini masih merupakan proses yang sederhana. Produksi anggur merah tidak memerlukan pemasakan atau bahan selain anggur, ragi dan, biasanya, sulfur dioksida sebagai pengawet.

Anggur merah dibuat di kulit

Anggur merah dibuat seperti anggur putih, tetapi dengan satu perbedaan utama. Umumnya, itu difermentasi dengan kulit anggur dan jus yang digabungkan dalam tangki atau tong. Anggur putih diperas sebelum fermentasi, memisahkan jus dari kulitnya.

Kontak kulit dalam produksi anggur merah memungkinkan warna, rasa, dan senyawa tekstur diintegrasikan ke dalam jus, sedangkan ragi mengubah gula menjadi alkohol. Kulitnya mengandung sebagian besar bahan bagus yang memberi warna pada anggur merah, sedangkan daging buahnya sebagian besar menghasilkan jus.

Infografis oleh Eric DeFreitas

Memanen anggur anggur merah dan menghancurkannya

Anggur anggur merah siap dipanen pada akhir musim panas hingga awal musim gugur, beberapa minggu setelah warna hijau awal anggur berubah menjadi merah tua atau biru kehitaman, suatu periode yang disebut veraison.

Kru kebun anggur memotong tandan atau kelompok anggur dari tanaman merambat. Itu bisa dilakukan dengan tangan atau mesin yang bergerak sendiri yang mengguncang atau menampar buah anggur dari batangnya dan mengumpulkan buah beri dan jus individu.

Dikirim ke kilang anggur, pembuat anggur juga dapat memilah anggur berjamur, kismis, daun, dan kotoran yang tidak diinginkan. Kelompok kemudian pergi melalui destemmer / penghancur yang menghilangkan seluruh buah anggur dari batang dan mungkin memerasnya sedikit untuk membuat jus mengalir. Jus apa pun yang dibuat pada tahap ini sebelum pengepresan dikenal sebagai lari bebas. Anggur yang dipanen dengan mesin sudah siap untuk difermentasi.

Secara rutin, banyak yang menambahkan dosis sulfur dioksida terukur pada tahap ini, dan juga kemudian, untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan dan meminimalkan oksidasi.

Bagaimana Anggur Putih Dibuat

Fermentasi dan pengepresan anggur merah

Jus, kulit dan bijinya yang digabungkan dikenal sebagai must. Beberapa pembuat anggur mendinginkan keharusan selama satu atau dua hari, proses yang disebut perendaman dingin, untuk mengekstrak senyawa warna dan rasa dari kulit sebelum alkohol dibuat.

Setelah ini, beberapa pembuat anggur menambahkan ragi komersial untuk memulai fermentasi sementara yang lain membiarkan ragi asli yang menempel pada anggur atau yang ada di atmosfer ruang bawah tanah memulai fermentasi. Bagaimanapun, sel ragi menjadi hidup dalam larutan manis dan mulai mengubah gula menjadi alkohol, panas dan karbon dioksida.

Tutup kulit terbentuk di atas keharusan. Tutup ini perlu dicampur kembali ke dalam jus setidaknya sekali sehari tetapi lebih sering selama proses fermentasi agar tetap lembab.

Proses ini melepaskan karbon dioksida, memungkinkan pengambilan oksigen, mempercepat ekstraksi dari kulit dan mengatur panas, yang dapat melebihi 100ºF jika tidak dipantau.

Pembuat anggur mengaduk keharusan atau membasahi tutupnya dengan metode yang berbeda. Jus bisa dipompa ke atas tutupnya, tutupnya bisa dilubangi, atau jus bisa ditarik dari padatan dan digunakan untuk merendamnya kembali (rack-and-return).

Pembuat anggur memindahkan keharusan ke dalam pengepres anggur, yang memisahkan kulit dan biji dari anggur dan meremas kulitnya untuk mengeluarkan apa yang dikenal sebagai anggur yang dipres.

Betapa sulitnya menekan keharusan adalah kunci keputusan pembuatan anggur. Terlalu keras, dan menghasilkan tanin yang keras. Jika terlalu lembut, warna dan tekstur anggur akan menjadi lebih cerah.

Getty

Anggur merah biasanya matang dalam tong kayu ek

Hampir semua anggur merah perlu menua sebelum dibotolkan dan dijual. Prosesnya bisa memakan waktu dari beberapa bulan hingga beberapa tahun di tangki besar, tapi tong dan tong kayu ek lebih disukai untuk anggur merah gaya tradisional berkualitas tinggi.

Biasanya, fermentasi malolaktik terjadi selama pematangan, suatu proses yang mengubah asam malat asam malat menjadi asam laktat yang lebih lembut. Ini dapat terjadi secara alami, namun pembuat anggur juga dapat mendorongnya dengan menambahkan kultur malolaktik.

Pembuat anggur menggunakan tong untuk memberikan aroma, rasa, dan tekstur pada anggur. Barel baru memberikan aroma pedas yang lebih intens dan rasa yang lebih enak, sementara wadah netral seperti tong yang digunakan sebelumnya atau wadah yang terbuat dari beton atau tanah liat, dinilai sebagian besar untuk menghaluskan tekstur anggur.

Tong kayu ek Prancis sekitar dua kali lebih mahal daripada barel Amerika, dan dianggap memberikan rangkaian rempah-rempah yang lebih kompleks dan halus. Tong kayu ek putih Amerika disukai untuk banyak anggur, namun karena nuansa vanilla dan kelapa yang murah hati.

Anggur merah diklarifikasi selama periode pematangan dengan memeras, mendenda, dan menyaring. Sedimen seperti sel jamur mati dan potongan kecil kulit anggur mengendap dari anggur merah seiring bertambahnya usia. Ini membentuk lapisan berlumpur di bagian bawah tong dan tangki. Racking adalah proses memompa atau menyedot anggur yang sekarang sudah bening dari sedimen, yang dapat dibuang.

Pembuat anggur dapat menyesuaikan anggur merah yang rasanya terlalu tannic atau tampak kabur dengan proses yang disebut fining yang memanfaatkan kemampuan mengikat putih telur, isinglass, atau tanah liat bentonit. Agen ini mengumpulkan zat yang tidak diinginkan dan kemudian jatuh ke dasar tangki atau tong.

Pencampuran merupakan langkah penting untuk membuat anggur merah. Pembuat anggur dapat menambahkan kompleksitas dan keseimbangan sempurna dengan mencampurkan anggur dari tong dan tangki yang berbeda.

Getty

Filtrasi dan pembotolan

Saat anggur merah cukup matang untuk dibotolkan, banyak pembuat anggur memilih untuk menyaringnya terlebih dahulu. Filtrasi kasar menghilangkan sedimen ekstra. Filtrasi steril menghilangkan hampir semua sisa ragi serta mikroba yang nantinya dapat merusak anggur.

Penyesuaian akhir sulfur dioksida sering kali dilakukan sebelum anggur dibotolkan. Ini adalah proses yang paling banyak berubah sejak zaman kuno, ketika labu, kulit kambing, dan toples tanah liat adalah bahan kemasan paling canggih. Oksigen dikeluarkan dari botol kosong sebelum diisi dengan anggur, disumbat dan diberi label.

Pembuat anggur saat ini memiliki lebih banyak opsi, teknik, dan teknologi daripada pendahulunya. Tetapi objeknya masih sama: mengambil anggur manis dan membiarkan ragi mengubahnya menjadi anggur merah yang nikmat.