Jika Anda sudah jatuh cinta pada Tequila dan mezcal, inilah waktunya untuk mencoba sotol yang penuh perasaan. Bartender bereksperimen dengan semangat asli Meksiko yang funky, berumput, dan ini mulai muncul di daftar minuman di semakin banyak bar. Sebagai kekurangan agave menimbulkan pertanyaan tentang ketersediaan Tequila di masa mendatang, tidak mengherankan melihat peningkatan minat dalam semangat non-agave ini, meskipun sotol belum benar-benar menjadi arus utama.

Apa sotol itu?

Sotol merupakan hasil sulingan yang terbuat dari sejenis semak, Dasylirion wheeleri , lebih sering disebut sendok gurun. Itu berbeda dengan Tequila dan mezcal, dibuat dari agave.

“Orang sering mengira ini adalah sulingan agave, tetapi sebenarnya tidak,” kata Ivy Mix, salah satu pemilik Leyenda, di Brooklyn, New York. Bar ini terkenal dengan beragam pilihan minuman beralkohol buatan Amerika Latin, termasuk sotol. “[Semak] lebih dekat dengan tanaman hijau daripada agave.”

Menyerupai tanaman yucca (atau bulu babi), sukulen dengan daun panjang dan berduri, tanaman sendok gurun tumbuh liar. Ini ditemukan di wilayah Chihuahua Meksiko, meskipun tumbuh hingga ke utara hingga Arizona, New Mexico, dan Texas. Tanaman ini juga dapat ditemukan di selatan di Oaxaca, dan tumbuh subur baik di gurun maupun di iklim hutan.

Pemanenan dunia lama / Foto oleh Max Kelly, atas kebaikan Sotol Por Siempre

Gurun, hutan, padang rumput

Menurut Ricardo Pico, salah satu pendiri Sotol Clande , sendok gurun masih banyak dipanen di alam liar. Sepanjang masa hidup tumbuhan, ia akan menghasilkan beberapa batang berbunga tinggi, yang menjatuhkan benih yang terbawa angin.

Sotol juga bisa dibuat dengan memperhatikan kelestarian lingkungan. Untuk membuat spirit berbasis agave, seperti tequila atau mezcal, akar tanaman agave harus digali dari tanah. Lahan tersebut kemudian harus ditanam kembali, dan akan memakan waktu beberapa tahun agar tanaman agave baru mencapai kematangan.

Sebagai perbandingan, saat desert spoon dipanen, akarnya tetap utuh dan tanaman pada akhirnya akan tumbuh kembali.

“Tanaman itu sendiri bisa menjadi sangat tua, bahkan sampai 100 tahun,” kata Pico.

Lebih dari selusin spesies sendok gurun tumbuh di berbagai wilayah, kata Pico, dan masing-masing varietas tersebut berkontribusi pada rasa produk jadi.

“Faktor terpenting adalah terroir,” ujarnya. “Di hutan, kami mendapat lebih banyak hujan dan memiliki vegetasi yang berbeda. Beberapa sotol itu akan memiliki mentol, kayu putih, rasa yang sangat segar seperti jamur atau pinus. '

Sotol yang ditanam di daerah gurun yang lebih kering mungkin lebih bersahaja atau pedas, yang dapat diterjemahkan menjadi aroma kulit, kakao, atau pedas. Dan lebih dekat ke New Mexico, tempat bertemunya hutan dan padang rumput, tanaman dapat mencerminkan nuansa tambahan.

Hearts of the desert spoon plan, and traditional roasting oven / Foto oleh Max Kelly, courtesy Sotol Por Siempre

Bagaimana sotol dibuat?

Proses pembuatan sotol sangat mirip dengan cara pembuatan mezcal. Pada anggur (penyulingan sotol), ruang bawah tanah (penyuling sotol), menggali lubang di tanah. Di sana, dia memanggang tanaman dalam oven berbentuk kerucut, dengan bahan bakar kayu bakar apa pun yang tumbuh di dekatnya. Hal ini menyebabkan terroir kembali berperan. Di kawasan hutan, itu kemungkinan besar pohon ek, sedangkan mesquite biasa terjadi di daerah gurun. Memasak dari tiga hingga empat hari, setelah itu bahan tanaman yang lunak digiling menjadi bubur dan ditekan untuk mengekstrak getah manis.

Getah tersebut kemudian difermentasi dalam tong kayu persegi panjang, sekitar 4–5 hari di daerah gurun, atau 5–7 hari di kawasan hutan yang lebih sejuk.

“Ini adalah proses yang sangat sederhana,” kata Pico. “Sang maestro sotolero hanya tahu apakah itu dilakukan dengan mencicipi wort (harus) dan mendengar apakah itu mendidih. ' Pada tahap ini disebut cairan anggur, yang kemudian disuling dalam pot tembaga atau baja.

Perkenalkan Pechuga, Mezcal yang Dibuat dengan Ayam Mentah

Untuk menentukan kapan tingkat alkohol yang diinginkan (biasanya 50%, atau 100 bukti) telah tercapai, sotolero menuangkan sebagian cairan ke dalam tanduk sapi, kata Pico. Cairan dilewatkan ke tanduk kedua dan kembali lagi untuk memeriksa ukuran dan posisi 'mutiara', atau gelembung kecil, yang muncul di sotol.

Kebanyakan sotol tidak diberi umur ( muda , atau muda), meskipun beberapa berumur barel. Peternakan Chihuahua , misalnya, penawaran tenang dan tua pembotolan, mirip dengan bagaimana usia Tequila ditentukan.

Sotolero menggunakan tanduk sapi untuk memeriksa 'mutiara' roh dan mengevaluasi kadar alkohol / Foto oleh Max Kelly, atas kebaikan Sotol Por Siempre

Bagaimana rasanya?

Dibandingkan dengan Tequila yang renyah atau mezcal yang sering berasap, sotol cenderung cerah dan berumput. Bergantung pada bagaimana dan di mana pembuatannya, beberapa pembotolan dapat memiliki karakteristik musky, earthy atau vegetal. Bukan hal yang aneh jika ada yang menyamakan aroma funky sotol dengan kaus kaki yang berkeringat.

Untuk mendeskripsikan rasa sotol, Mix menunjuk ke arah tanaman hijau. Ini bukan buah, tetapi memiliki kualitas seperti pinus.

“Ini harus segar dan bersih, dan cahaya pinus, kecerahan cemberut muncul,” kata Mix. Beberapa pembotolan memiliki kandungan mineral yang berbeda, yang lain mungkin memiliki irisan seperti serai, atau nada hijau yang menunjukkan panas capsicum dari cabai jalapeño segar.

Singkatnya, sotol bisa sangat kompleks.

Mendapatkan ke jantung tanaman sendok gurun / Foto oleh Max Kelly, atas kebaikan Sotol Por Siempre

Apakah semangat khas baru sotol Texas?

Selain beberapa pembotolan buatan Meksiko yang tersedia di A.S., seperti Hacienda de Chihuahua, Sotol Selamanya dan segera, Sotol Clande, produser Texas juga ikut bersemangat. Produser Austin, Genius Gin, adalah orang pertama yang membuat sotol Texas eksperimental yang inovatif, tetapi tidak lagi menjualnya.

Baru-baru ini, Pintu Gurun , produser lain di luar Austin, telah meluncurkan sotol Texas yang sepenuhnya dibuat di Texas yang dibuat dengan Dasylirion texanum. Ini adalah jenis yang berbeda dari yang tumbuh lebih jauh ke selatan, yang menghasilkan semangat beraksen serai yang oleh produsen digambarkan sebagai 'lebih lembut', dibandingkan dengan versi tradisional.

Jacob Jacquez, produser sotol generasi ke-6 di Sotol Por Siempre / Foto oleh Max Kelly, atas kebaikan Sotol Por Siempre

Bagaimana Anda meminumnya?

Di Meksiko, cara tradisional menikmati sotol adalah rapi, dari gelas kecil, terkadang dengan bir di sampingnya 'untuk menyegarkan,' kata Pico.

Infus disebut sembuh juga umum, dibumbui dengan bahan yang ditanam secara lokal. Pico menggambarkan curado pecan-kayu manis-kismis yang sering dinikmati selama bulan-bulan cuaca dingin 'seperti pukulan.' Ada juga infus yang dibuat dengan damiana yang tumbuh liar atau bahkan peyote.

Namun, berhati-hatilah terhadap sotol yang mengandung bisa ular, yang sering ditandai dengan gambar ular berbisa di kendi. Terkadang dijual sebagai obat kesehatan. “Itu tipuan,” kata Pico. “Seperti menaruh cacing di mezcal.”

Di A.S., konsumen baru mulai mengenal sotol. Ini sering dipasangkan dalam koktail bersama minuman beralkohol Meksiko lain yang lebih akrab: Tequila.

“Ingat ketika mezcal pertama kali keluar, dan Anda memiliki Tequila dan mezcal bersama-sama di setiap koktail yang Anda lihat?” kata Mix. Di situlah sotol sekarang.

Namun, karena semakin banyak pembotolan sotol tersedia di sini dan konsumen perlahan-lahan menjadi lebih akrab dengannya, sotol kemungkinan akan menemukan jalannya ke dalam sorotan koktail.