Apakah ragi itu? Apa fungsinya?

Ragi adalah organisme jamur bersel satu. Tanpa mereka, tidak akan ada alkohol. Bukan anggur, atau bir, atau minuman keras apa pun yang disuling dari berbagai karbohidrat yang difermentasi, baik itu anggur atau biji-bijian, kentang atau agave, tebu atau getah.

Ragi menyukai gula. Mereka memakannya untuk hidup, karena itulah nama ilmiah mereka Saccharomyces , atau jamur gula. Mereka mengubah gula menjadi alkohol, yang menghasilkan karbon dioksida dan panas. Beginilah adonan roti mengembang, gandum malt berubah menjadi bir dan anggur harus berubah menjadi anggur.

Ada ratusan spesies ragi, dan dari mereka, strain yang tak terhitung jumlahnya. Beberapa seperti Candida, yang mengubah gula menjadi gas dan asam, ada di tubuh kita. Sementara kebanyakan ragi bermanfaat, beberapa ragi pembusuk merusak rasa makanan dan minuman. Baru pada abad ke-19 sains mulai memahami fungsi ragi, tetapi biji-bijian dan buah-buahan telah difermentasi selama ribuan tahun.

Apakah ada risiko yang melekat pada anggur yang difermentasi?

Ragi membutuhkan kondisi tertentu untuk melakukan tugasnya: suhu hangat dan lingkungan bergula yang tidak terlalu asam. Selain gula, ragi juga membutuhkan nutrisi seperti nitrogen dan vitamin. Selama kondisi ini terpenuhi, ragi akan memfermentasi anggur segar menjadi anggur yang nikmat.

Ini adalah dimana keajaiban terjadi. Saat ragi mengonsumsi gula dan mengubahnya menjadi alkohol, semua aroma terikat gula dibebaskan untuk mengekspresikan dirinya sendiri. Inilah sebabnya mengapa rasa anggur sangat berbeda secara mendasar dari jus anggur dan mengembangkan begitu banyak rasa baru yang menarik yang awalnya tidak terdeteksi di dalam buah itu sendiri.

Tetapi fermentasi adalah proses yang rumit. Jika fermentasi menjadi terlalu panas, ragi akan melemah dan mati. Pasokan nutrisi yang tidak mencukupi dapat menimbulkan rasa, dan bahkan dapat menghentikan fermentasi. Jika fermentasi terlalu dingin, fermentasi tidak akan mulai. Atau akan berhenti setelah proses berlangsung. Pembuat anggur menyebut yang terakhir sebagai 'fermentasi macet,' bencana yang membuat cairan manis yang difermentasi sebagian rentan terhadap pembusukan jamur dan bakteri.

Pembuatan anggur sulit dilakukan sebelum munculnya pengatur suhu. Membujuk anggur asam yang hampir matang untuk difermentasi di ruang bawah tanah yang dingin dan di utara atau mencoba mengendalikan fermentasi yang tak terkendali dalam tangki besar yang menggelegak bukanlah hal yang aneh. Sekarang kami dapat mengatur setiap aspek fermentasi. Kandungan nitrogen anggur dapat diukur, dan keasamannya dapat disesuaikan. Gudang atau tangki fermentasi dapat dihangatkan untuk memulai ragi, kemudian didinginkan untuk menjaga fermentasi tetap stabil dan rasa segar. Fermentasi juga dapat dihentikan untuk menghasilkan anggur manis dengan sisa gula alami.

Foto oleh Cavan Images / Getty

Apa itu fermentasi alami atau spontan?

Dibiarkan sendiri, jus anggur yang diperas atau anggur yang dihancurkan akan mulai berfermentasi karena ragi alami ada pada kulit anggur dan di kilang anggur. Ini dikenal sebagai fermentasi alami, liar, atau spontan.

Dalam fermentasi alami, berbagai jenis ragi akan bekerja, tetapi sebagian besar akan mati dengan cepat. Akhirnya, jenis toleran terhadap alkohol Saccharomyces cerevisiae mengambil alih untuk menyelesaikan pekerjaan, tetapi gejolak spontan tidak dapat diprediksi dan sulit untuk dimulai.

Untuk membantu masalah, pembuat anggur sering kali memulai yang kecil, yang disebut kaki tangki dengan seember anggur matang dan sehat beberapa hari sebelum panen. Mereka menggunakan biakan hidup ini untuk menyuntik fermentasi baru dan menghindari pembusukan.

Bagaimana ragi yang dibudidayakan muncul?

Bayangkan menjadi pembuat anggur yang merawat tanaman merambat dari pemangkasan hingga panen, hanya untuk kehilangan pekerjaan sepanjang tahun karena fermentasi yang rusak atau macet. Ini dulunya adalah risiko yang sangat nyata. Pada 1970-an, para ilmuwan mulai mengisolasi dan memperbanyak strain ragi tertentu. Anggur segar musts atau anggur yang dihancurkan mulai diinokulasi dengan butiran dominan yang dibekukan dan dibekukan. Ini membunuh semua strain ragi lainnya dan melihat fermentasi bersih selesai dalam satu hingga dua minggu. Kecuali kelalaian besar, risiko fermentasi yang macet dihilangkan.

Ratusan khamir yang dibudidayakan tersedia secara komersial, dan banyak yang telah dibudidayakan dari daerah dan perkebunan anggur tertentu untuk melestarikan karakter lokalnya. Mereka menjamin hasil yang dapat diprediksi, bersih dan aman. Meskipun sebagian besar ragi yang dibudidayakan bersifat netral, memberikan sedikit rasa pada anggur, beberapa memiliki khasiat tambahan. Yang disebut ragi aroma mendukung sintesis senyawa tiol tertentu yang bertanggung jawab atas aroma buah tropis dalam varietas anggur seperti Sauvignon Blanc. Beberapa mengubah gula menjadi alkohol lebih atau kurang efektif, sementara yang lain bekerja lebih efisien pada suhu tertentu.

Apakah anggur yang difermentasi secara spontan lebih baik?

Untuk membuat anggur yang baik dan bersih dengan fermentasi spontan hanya mungkin dilakukan dengan anggur sehat dan berkualitas tinggi. Nutrisi yang terkuras, membawa residu dari semprotan antijamur atau mengandung buah yang berjamur atau busuk mungkin tidak mulai berfermentasi. Jika ya, produk jadi mungkin tidak enak. Fermentasi spontan, bahkan dengan anggur terbaik, masih membutuhkan perawatan yang berlebihan.

Hans Oliver Spanier, dari Pabrik anggur Battenfeld-Spanier di Rheinhessen, Jerman, bertani tanaman merambatnya secara biologis dan tidak pernah menggunakan ragi yang dibudidayakan.

“Fermentasi spontan itu rumit,” katanya. “Fermentasi yang macet adalah risiko yang nyata. Strain ragi yang tidak diinginkan juga berisiko, [karena] keasaman yang mudah menguap. Ada anggur yang tidak akan berfermentasi sampai kering. '

Spanier menyamakan fermentasi liar dengan keju yang terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi. Dia mengatakan bahwa fermentasi spontan paling cocok untuk produksi yang lebih kecil, jika perawatan seperti itu mungkin dilakukan.

“Anda harus memberikan perhatian sepenuhnya,” kata Spanier. “Ini jauh lebih melelahkan, tetapi bagi kami, fermentasi liar adalah ekspresi utama [di mana] Anda memiliki semacam rasa tiga dimensi. Tapi kami mencapai harga yang sepadan untuk anggur kami. Dengan cara yang sama, saya memiliki anggur paling menakjubkan yang dibuat dengan ragi yang dibudidayakan. Saya tidak dogmatis. '

Mode Ragi

Ada anggapan populer bahwa fermentasi spontan lebih baik karena menyampaikan rasa tempat yang sebenarnya dengan hanya menggunakan populasi ragi lokal yang ada secara alami. Itu juga sejalan dengan konsep pembuatan anggur intervensionis rendah yang menghindari penambahan yang tidak perlu.

Melawan tegakan itu adalah pembuat anggur yang menggunakan ragi budidaya yang sepenuhnya netral dan terisolasi secara lokal. Mereka merasa bahwa ini menyampaikan rasa paling murni dari buah mereka, sebagai lawan dari populasi ragi di gudang bawah tanah yang mengambil alih fermentasi. Dalam produksi, pilihan antara ragi spontan dan yang dibudidayakan adalah salah satu gaya dan filosofi daripada kualitas.

Dalam pembuatan anggur skala besar, ragi liar membawa terlalu banyak risiko. Merek anggur bervolume tinggi mengandalkan profil rasa yang familier dan berulang, dan fermentasi ragi budidaya yang dapat diprediksi, bersih, dan cepat membantu mencapainya. Dapat dikatakan bahwa ragi yang dibudidayakan membantu menciptakan budaya anggur populer saat ini melalui produksi anggur yang terjangkau dan rasanya bersih.

Pabrik anggur juga mengandalkan efisiensi yang dijamin oleh ragi yang dibudidayakan, karena fermentasi spontan dapat memakan waktu lama. Saya ingat saya meletakkan telinga saya ke lubang bunghole di Chenin Blanc di barel 500 liter Domaine Bernard Baudry di Lembah Loire delapan bulan setelah panen, dan anggur di dalamnya masih bisa terdengar berfermentasi pelan. Itu bukanlah pilihan untuk kilang anggur bervolume besar dengan jadwal distribusi nasional.

Ragi dan pekerjaan fermentasi telah sangat meningkatkan kualitas anggur. Anggur yang paling terjangkau pun terasa bersih dan menggugah selera. Hanya 40 tahun yang lalu, hal ini tidak selalu terjadi.

Bagaimana ragi memengaruhi rasa anggur saya?

Peran ragi tidak berhenti dengan fermentasi. Setelah semua gula yang tersedia diubah menjadi alkohol, ragi mati dan mengendap di dasar wadah fermentasi. Zat kental seperti lumpur ini — disebut gross lees — terdiri dari sel jamur mati dan puing-puing anggur. Hanya anggur yang dibuat dari anggur yang sehat dan matang sempurna yang dapat tetap kotor, karena risiko pembusukan dan bau yang menyengat sangat besar.

“Saya selalu merasakan beberapa gross lees. Itu adalah karpet ragi yang berwarna keemasan dan menggugah selera, dan sangat lezat. ' - Caroline Spanier-Gillot, Pabrik Anggur Kühling-Gillot

Sebagian besar anggur diambil dari limbah kotornya setelah fermentasi dalam proses yang dikenal sebagai memeras. Limbah kotor tersebut kemudian dibuang. Sisa endapan yang mengendap setelah pemerasan pertama dikenal sebagai endapan halus, dan bermanfaat bagi anggur, karena melindungi dari oksidasi. Seiring berjalannya waktu, butiran halus dapat menambahkan tekstur lembut dan rasa yang lebih bulat.

Dalam kasus Muscadet sur Lie (istilah Perancis untuk on the lees), sejumlah penuaan pada ragi diperlukan oleh aturan sebutan dan sangat masuk akal. Tanpanya, kawasan sejuk di pantai Atlantik Prancis ini akan menghasilkan anggur yang agak netral dan tipis.

Jika pembuat anggur ingin membuat tekstur seperti krim yang nyata, mereka juga dapat mengaduk lebih sedikit untuk menciptakan lebih banyak interaksi dengan anggur. Proses ini dikenal sebagai batonnage , sering dilakukan dengan Chardonnay yang berumur barel. Telur beton, yang juga menjadi populer sebagai wadah fermentasi dan penuaan, menciptakan pusaran dalam cairan yang membuat lees tetap dalam suspensi, menghasilkan rasa mulut yang lebih bulat.

Getty

Siapakah orang jahat di dunia ragi?

Jus anggur manis, anggur yang dihancurkan, dan pasti merupakan zat rentan yang menjadi tempat makan jamur dan bakteri. Itulah mengapa kebersihan di kilang anggur dan fermentasi yang cepat sangat penting. Alkohol yang dihasilkan melindungi anggur dari banyak organisme berbahaya.

Beberapa ragi, bagaimanapun, mentolerir alkohol dengan baik. Pelaku yang paling umum adalah Brettanomyces bruxellensis, yang bertahan lama, tong bekas yang belum dibersihkan dengan benar. Ragi pembusuk ini digunakan secara sengaja dalam jenis fermentasi lain yang sudah dikenal — untuk memberikan rasa yang berbeda pada jenis bir tertentu. Tapi untuk anggur, itu menciptakan fenol volatil yang tidak menyenangkan yang menyumbang aroma yang digambarkan sebagai lumbung, kuda berkeringat dan perban.

Dalam konsentrasi yang sangat kecil, mereka dapat menambah kerumitan pada wine, dan beberapa orang menyukai bau aneh yang dulunya umum ditemukan pada wine dewasa. Tapi hari ini, 'Brett' umumnya dianggap sebagai kesalahan anggur.

Bagaimana masa depan ragi?

Para ilmuwan sedang bekerja untuk meningkatkan ragi komersial karena kebutuhan yang semakin meningkat akan kompleksitas dan diferensiasi dalam anggur. Ahli mikrobiologi mencoba membuat kultur ragi non-Saccharomyces yang meniru keragaman populasi fermentasi liar.

Ketika ilmu pengetahuan mempelajari proses metabolisme unsur anggur tertentu dan bagaimana mereka berperilaku selama fermentasi, ragi dapat direkayasa untuk tujuan tertentu. Seseorang mungkin mengubah beberapa gula menjadi gliserol daripada alkohol, yang dapat berguna di daerah panas dengan anggur beralkohol tinggi. Atau ragi dapat dibiakkan untuk mengungkapkan lebih banyak karakter varietas anggur melalui senyawa aromanya.

Caroline Spanier-Gillot dengan rotinya / Foto milik Caroline Spanier-Gillot

Apa yang dapat Anda lakukan dengan sisa ragi dari pembuatan anggur?

Istri Oliver Spanier, Caroline Spanier-Gillot, yang memiliki istrinya sendiri Kühling-Gillot perkebunan di Rheinhessen, telah mengambil ide lingkaran penuh ragi.

“Saya selalu merasakan beberapa keuntungan kotor,” katanya. “Itu adalah karpet ragi yang berwarna keemasan dan menggugah selera, dan sangat lezat.”

Dia benci harus membuang sisa kotornya, jadi dia meminta pembuat roti lokalnya untuk menggunakan ragi untuk membuat roti.

“Kami membawakannya satu tong kecil ragi, dan dia mulai bereksperimen,” katanya. “Dia membuat dua roti, satu dari ragi dari kebun anggur kapur, satu dari riolit. Ragi ditambahkan ke semacam penghuni pertama 24 jam sebelum dipanggang, karena sel-sel lees yang dihabiskan tidak lagi memiliki kekuatan yang sama seperti ragi segar, tetapi membantu membuat roti mengembang dengan indah. ”

Roti Caroline Spanier-Gillot yang dipanggang dengan sisa ragi anggur / Foto milik Caroline Spanier-Gillot