Cara membuat white wine cukup sederhana dalam konsepnya. Seorang pembuat anggur mendapatkan beberapa buah anggur yang baru dipanen, memeras jus dari mereka, memfermentasi jus tersebut menggunakan ragi, membiarkannya matang dan kemudian botol anggur.

Pada kenyataannya, prosesnya berliku-liku di setiap tahap, meskipun jus anggur dan ragi adalah satu-satunya bahan yang diperlukan.

Memanen Anggur Anggur Putih / Getty

Bagaimana anggur anggur putih dipanen

Kesegaran sangat penting untuk membuat anggur putih berkualitas. Begitu kru memetik anggur dari tanaman merambat, kesibukan terus berlanjut.

Biasanya, panen berlangsung pagi-pagi sekali saat anggur mendingin karena udara malam. Dalam beberapa kasus, peralatan penerangan bergerak menerangi tanaman merambat sehingga pekerja dapat melakukan pekerjaan mereka bahkan sebelum matahari terbit.

Anggur dikirim dengan cepat ke kilang anggur di tempat sampah, trailer atau di bak truk. Mereka ditekan dalam hitungan jam untuk mengeluarkan jus dan ampas dari kulit. Anggur yang dipanen dengan tangan berada dalam kelompok atau tandan. Yang dipanen dengan mesin sudah dikeluarkan dari tandannya.

Tandan utuh melalui mesin destemming biasanya untuk memisahkan anggur dari batangnya. Ini juga berfungsi untuk memecahkan anggur dengan lembut sebelum ditekan. Jus apa pun yang dibuat secara bertahap sebelum mesin cetak disebut free run. Pembuat anggur yang mencari tandan atau cluster deposit anggur putih yang lebih klasik, dan biasanya berharga lebih tinggi, ke pers keseluruhan. Apakah Anggur yang Dipetik Sendiri Lebih Baik Daripada yang Dipanen Mesin?

Bagaimana mereka menekan buah anggur?

Pengepres anggur tersedia dalam berbagai bentuk dan ukuran. Mesin press keranjang kayu klasik (atau baja) menekan buah anggur untuk memeras jus dari kulitnya, yang tertinggal untuk dijadikan kompos. Pengepres kandung kemih bekerja seperti balon yang dipompa di dalam tangki. Tekanan memaksa buah anggur ke samping, tempat jus didorong melalui layar.

Pada tahap ini, banyak pembuat anggur menambahkan gas sulfur dioksida atau kalium metabisulfit untuk menetralkan mikroba pembusuk dan ragi asli pada anggur. Ini juga mencegah jus menyerap terlalu banyak oksigen. Pembuat anggur lain menahan diri dari ini sampai jus difermentasi.

Setelah jus bebas dari kulitnya, pembuat anggur memompanya ke dalam tangki yang didinginkan agar mengendap setidaknya selama beberapa jam. Potongan-potongan kulit, batang dan kotoran lainnya jatuh ke bawah sehingga jus yang sebagian diklarifikasi di atas dapat dibuang, atau 'disimpan', ke tangki lain atau ke tong. Sekarang siap untuk fermentasi.

Pers / Getty

Fermentasi anggur putih

Fermentasi bukanlah sihir, tetapi bisa terlihat seperti itu. Setelah ragi ditambahkan, jus akan beristirahat selama satu hari atau lebih. Ini akan mulai berbusa, menghangatkan suhu dan menghembuskan uap buah yang kuat dan karbon dioksida yang memusingkan. Tampaknya itu alkimia, tapi begitulah benar-benar biokimia .

Ketika ragi terhubung dengan jus anggur manis, ia mengubah gula menjadi alkohol, mengonsumsi oksigen, dan menghasilkan karbon dioksida dan panas. Pembuat anggur memandu proses dengan memanaskan, mendinginkan, mengaduk, menganginkan, dan terkadang memberi makan ragi sampai sebagian besar atau semua gula berubah menjadi alkohol.

Laboratorium komersial memproduksi lusinan ragi yang dapat dipilih oleh pembuat anggur, tergantung pada varietas anggur dan jenis anggur yang ingin mereka produksi.

Namun, tidak selalu perlu menambahkan ragi. Ragi asli sudah ada dalam bentuk mikroskopis di hampir setiap kebun anggur dan kilang anggur. Sel ragi kecil ini akan terbangun saat terkena jus, mulai memakan gula dan berkembang biak.

Sebagian besar anggur putih dunia berfermentasi dalam tangki baja tahan karat. Beberapa, terutama Chardonnay, mungkin difermentasi dalam tong kayu ek . Fermentasi dalam tong baru menambah rasa dan tekstur yang signifikan pada anggur putih. Fermentasi barel dalam barel bekas atau netral sebagian besar berkontribusi pada tekstur yang halus.

Infografis oleh Eric DeFreitas

Apa itu fermentasi malolaktik?

Selama fermentasi ragi atau periode pematangan, pembuat anggur dapat mengizinkan atau mencegah fermentasi malolaktik (ML). Alih-alih ragi, justru bakteri yang melakukan konversi ini dalam anggur baru. Ini mengubah asam malat, yang memiliki rasa getir seperti apel hijau, menjadi asam laktat yang lebih terasa mentega.

Fermentasi kedua ini berbeda dengan fermentasi yang terjadi pada anggur bersoda.

Pembuat anggur sering kali menginginkan efek ML yang kaya Chardonnay atau Viognier , tapi tidak dengan renyah dan tajam Sauvignon Blanc atau Pinot Grigio .

Proses pematangan bisa paling sedikit empat bulan untuk putih segar, putih muda, atau dua tahun dan lebih untuk beberapa Burgundies putih bergaya cadangan atau putih cantik lainnya.

Pilihan gaya lainnya adalah memutuskan apakah akan menyimpan anggur putih di tinja, lapisan ragi mati berlumpur yang terbentuk di dasar tangki atau tong. Lees dapat menambahkan aroma roti segar ke anggur dan melindunginya dari oksidasi. Saat diaduk secara berkala, lees juga bisa menambah rasa di mulut.

Bagaimana Sparkling Wine Dibuat

Apakah anggur putih disaring?

Selama periode ini, pembuat anggur mengklarifikasi anggur dengan berbagai metode. Yang paling sederhana adalah memeras, atau menyedot anggur dari satu tong ke tong lainnya sambil meninggalkan sedimen. Proses filtrasi lain disebut fining, yang menggunakan penambahan putih telur (albumen), isinglass atau bentonite untuk membersihkan wine yang terlihat kabur.

Sebagian besar pembuat anggur komersial juga menyaring anggur putih mereka melalui membran dengan pori-pori berukuran mikron untuk menyelesaikan proses klarifikasi dan menghilangkan mikroba yang dapat merusak anggur di dalam botol. Biasanya, pembuat anggur membuat penyesuaian akhir pada tingkat sulfur dioksida dalam anggur, yang berkisar dari kurang dari 10 bagian per juta (ppm) hingga batas legal 250 ppm untuk anggur AS dan 200 ppm dalam anggur Eropa.

Getty

Anggur putih botol

Sentuhan akhir ini harus dilakukan dengan sangat hati-hati untuk menjaga kualitas. Itu karena anggur rentan ketika melakukan perjalanan dari tangki ke tujuan akhirnya berupa botol, kaleng, atau kantong. Semua gerakan ini bisa paparkan ke oksigen , yang dapat mengurangi umurnya dan merampasnya dari buah.

Dalam proses pembotolan yang sangat otomatis di sebagian besar kilang anggur besar, botol diisi oleh satu mesin, lalu dilanjutkan dengan konveyor ke mesin berikutnya, yang ditutup dengan penutup gabus atau sintetis. Itu diikuti dengan kapsul foil atau diatapi sekrup . Mesin berikutnya membubuhkan label depan dan belakang sebelum yang lain menempatkan botol dalam kotak, siap untuk pengiriman dan penjualan.

Anggur putih telah dibuat. Pekerjaan selesai. Sampai, musim panen berikutnya tiba.