Jika Anda pernah mengunjungi kembali membuka sebotol anggur dibiarkan terlalu lama, Anda mungkin akan melihat warnanya agak cokelat dan berbau seperti uang logam dan cuka. Itulah efek merusak dari oksidasi — proses yang sama yang mengubah apel menjadi cokelat, atau menyebabkan rasa alpukat berubah.

Namun, oksidasi tidak selalu buruk. Faktanya, ini adalah bagian penting dari kebanyakan pembuatan anggur. Jauh sebelum Anda membuka tutup botol, anggur kemungkinan telah mengalami beberapa bentuk oksidasi, baik melalui kontak dengan udara selama proses pembuatan anggur, di dalam tong saat menua, atau oksigen yang masuk melalui gabus setelah pembotolan.

Oksidasi dapat menyebabkan rasa anggur yang datar yang sudah melewati jendela minumnya, tetapi juga bisa menjadi elemen yang membuka rangkaian rasa yang ditawarkan anggur anggur. Ini dapat melembutkan warna merah tannic, memberikan rasa pedas, bersahaja dan panggang, dan bertanggung jawab untuk memecah rasa primer menjadi lebih dalam. catatan sekunder dan tersier .

Oksidasi terkontrol adalah persyaratan untuk hampir setiap anggur yang enak, tetapi sebenarnya proses apa itu?

Ilustrasi oleh Rebecca Bradley

Ilmu di balik oksidasi anggur

Oksidasi terjadi ketika anggur yang terkena udara memicu serangkaian reaksi kimia yang mengubah etanol (yang biasa kita sebut sebagai alkohol) menjadi asetaldehida. Ini memusatkan warna dan menciptakan aroma dan rasa yang umumnya dianggap seperti rumput, kacang, atau apel-y.

Fermentasi tangki terbuka, memompa, memeras dan pelekatan (pengadukan lees) adalah semua proses yang memasukkan oksigen ke dalam anggur. Ada juga penuaan oksidatif, yang mencakup anggur yang menghabiskan waktu di bejana berpori seperti tong kayu atau amphora tanah liat. Penuaan botol di bawah gabus, yang juga keropos, adalah cara terkontrol lain untuk mengubah anggur dengan oksigen dari waktu ke waktu.

Oksidasi dapat menyebabkan rasa anggur yang datar yang sudah melewati jendela minumnya, tetapi juga bisa menjadi elemen yang membuka rangkaian rasa yang ditawarkan anggur anggur.

Dalam kondisi ini, oksigen meresap secara perlahan untuk memicu reaksi selama pematangan. Tong kayu ek baru memungkinkan lebih banyak oksigen untuk meresap ke dalam anggur daripada barel bekas, seperti halnya keputusan untuk tidak 'mengisi ulang' anggur yang telah menguap dalam tong.

Oksidasi juga terjadi, meski lebih cepat, saat Anda membuka anggur. Ini melepaskan anggur ke lingkungan yang penuh dengan udara, yang mengandung 21% oksigen. Decanting dan swirling akan mempercepat reaksi ini, memungkinkan wine “terbuka” dengan rasa baru lebih cepat. Namun, bahkan ketika ditutup kembali, anggur akan terus berubah dengan cepat setelah dibuka, dan dapat segera menjadi terlalu teroksidasi.

Ilustrasi oleh Rebecca Bradley

Apa itu anggur reduktif?

Reduksi adalah kebalikan dari oksidasi. Banyak anggur yang dibuat dengan paparan udara terbatas menunjukkan karakteristik pembuatan anggur yang reduktif.

Tidak sulit untuk mengidentifikasi anggur yang dibuat di lingkungan yang reduktif. Bayangkan gaya yang benar-benar segar dan berbuah dari anggur muda yang belum direndam.

Pembuatan anggur reduktif biasanya dilakukan di tangki baja kedap udara, dan digunakan untuk banyak anggur putih, serta beberapa anggur merah. Bentuk populer dari teknik ini adalah maserasi karbonik, di mana tangki dibanjiri gas karbon dioksida inert. Proses ini memblokir kontak dengan oksigen sementara seluruh kelompok anggur berfermentasi. Metode ini mungkin paling dikenal oleh pecinta anggur dalam produksi Beaujolais Nouveau , dan dikenal terutama menghasilkan aroma buah.

“Anggur adalah sistem redoks,” kata Dr. Federico Casassa, asisten profesor enologi di Cal Poly San Luis Obispo . '[Ini berarti] bahwa ketika suatu senyawa atau senyawa tereduksi, kumpulan senyawa lainnya teroksidasi, dan sebaliknya.' Inilah sebabnya mengapa anggur yang diproduksi dengan gaya reduktif sering kali akan teroksidasi jauh lebih cepat di lingkungan yang berbeda, seperti tong atau botol terbuka.

Apa yang Sebenarnya Terjadi pada Zaman Anggur?

Perbedaan antara penuaan oksidatif dan penuaan biologis (reduktif)

Penuaan biologis, atau penuaan di bawah bunga, adalah contoh lain pembuatan anggur reduktif, meskipun sering disalahartikan sebagai oksidasi. Flor, yang dikenal sebagai berlayar di Prancis, adalah lapisan ragi yang terbentuk di permukaan beberapa anggur saat menua dalam tong.

Flor sering dikaitkan dengan oksidasi karena penggunaannya dalam gaya Sherry dan rasa pedas tertentu, tetapi keberadaannya justru menunjukkan sebaliknya. Karena ragi memberi makan oksigen dan nutrisi anggur, mereka benar-benar menciptakan penghalang yang mencegah oksidasi.

Ilustrasi oleh Rebecca Bradley

Apa itu Sherry, dan apakah itu teroksidasi?

Perbedaan antara penuaan oksidatif dan penuaan biologis sangat penting dalam pemahaman Sherry . Gaya ini sangat disalahpahami sehingga 'Sherry-like' sering keliru digunakan untuk menggambarkan oksidasi dalam wine lain.

Memang benar bahwa banyak Sherry yang ditandai dengan oksidasi berat. Hal ini berlaku terutama untuk oloroso, yang mengabaikan penggunaan flor demi penuaan oksidatif 100%, yang memberi anggur warna coklat tua yang khas dan kekayaannya. Namun, fino Sherry, yang mencakup Manzanilla dari Sanlúcar, adalah anggur berusia biologis yang dilindungi dari oksigen oleh bunganya.

Tidak sulit untuk mengidentifikasi anggur yang dibuat di lingkungan yang reduktif. Bayangkan gaya yang benar-benar segar dan berbuah dari anggur muda yang belum direndam.

Fino berwarna pucat hingga kuning, benar-benar kering dan tinggi asam. Profil rasa mereka mewakili autolisis, atau rasa yang diperoleh saat ragi dipecah. Ini ditemui dalam anggur bersoda metode tradisional, atau anggur dengan banyak kontak lees. Ini menghasilkan nada pedas dan gurih seperti rasa yang diperoleh dari oksidasi, yang menambah kebingungan.

Anggur yang sudah tua secara biologis juga bisa menjadi oksidatif, seperti amontillado Sherry. Itu diproduksi ketika bunga pelindung pada fino Sherry mati, yang membuat anggur terkena oksigen. Amontillado Sherry warnanya lebih gelap dan memiliki serangkaian rasa yang berbeda dari fino, meskipun sering diberi label tidak akurat sebagai 'medium-dry'.

Semua yang Perlu Anda Ketahui Tentang Sherry

“Menurut definisi, Sherry amontillado kering,” kata Andrew Mulligan, manajer portofolio Spanyol Anggur Skurnik . “Orang-orang mencicipi amontillados dan mereka pikir rasanya manis, tapi tidak ada gula di anggurnya. Gula lebih sedikit daripada yang Anda miliki di botol California Chardonnay rata-rata, tetapi ada rasa manis yang dirasakan. '

Ilustrasi oleh Rebecca Bradley

Anggur putih oksidatif Jura

Anggur putih oksidatif terkenal dari Bersumpah wilayah Prancis juga menua secara biologis, tetapi dalam kondisi yang sangat berbeda dari Spanyol. Dalam iklim wilayah tersebut, perlu waktu berminggu-minggu atau berbulan-bulan agar lapisan ragi terbentuk. Anggur, seperti Vin Jaune, memiliki rasa yang kuat dari kombinasi pembuatan anggur oksidatif dan penuaan biologis.

“[Jika] voile tidak terbentuk dengan sendirinya, kita akan mendapatkan aroma yang tidak bersih dan rasa yang benar-benar dapat merusak bahkan struktur wine,” kata Joseph Dorbon, yang memproduksi wine dengan namanya sendiri dalam sebutan Arbois. 'Aspek terpenting untuk penuaan yang lama di bawah voile adalah memiliki jus tak teroksidasi dengan struktur potensial dan kandungan alkohol yang baik.'

Dorbon menekankan pentingnya penggunaan kayu yang benar dalam prosesnya.

“Larasnya juga tidak bisa diabaikan,” katanya. “Tong yang baik untuk penuaan oksidatif adalah tong tua yang, selama bertahun-tahun, telah mengakumulasi ragi dan bakteri terkenal ini dari anggur dan udara sekitar di kilang anggur yang diperlukan untuk membentuk voile.

“Anda tidak bisa membuat anggur oksidatif yang sangat baik di sembarang tempat.”

Ilustrasi oleh Rebecca Bradley

Jenis anggur oksidatif lainnya

Selain Sherries non-fino dan di bawah kerudung anggur dari Jura, ada beberapa jenis anggur oksidatif lainnya. Sebagian besar berasal dari daerah di mana praktik pembuatan anggur tradisional dilakukan.

Tawny Port : Sebuah gaya Pelabuhan berumur dalam tong kayu untuk mendorong oksidasi dan penguapan, yang membuat anggur terasa seperti kacang.

kayu : Ini terkenal anggur berumur panjang mengembangkan rasa oksidatif melalui pemanasan dan penuaan.

Vernaccia di Oristano : Anggur yang ditanam Sardinia , digunakan untuk menghasilkan anggur dalam sistem solera oksidatif tradisional, atau disimpan dalam tong yang belum dipotong.

Tokaji Szamorodni : Terbuat dari gaya kering langka Tokaji botrytized anggur dan berumur di bawah selubung ragi. Tokaji oksidatif lebih umum di masa lalu.

Panduan Definitif Anda untuk Sweet Wines

Selain anggur ini, banyak anggur meja dapat menunjukkan oksidasi, meskipun tidak ada aturan yang jelas untuk mengidentifikasinya. Beberapa putih oksidatif sengaja dikemas dalam gelas bening, di mana warna anggur yang lebih gelap akan menjadi petunjuk terbesar Anda. Jika tidak, periksa vintage — semakin tua anggur, semakin besar kemungkinan anggur tersebut menunjukkan karakteristik oksidatif.

Daripada mengabaikan oksidasi sebagai cacat, pertama pertimbangkan anggur dan bagaimana itu diproduksi. Oksidasi adalah efek yang kompleks. Ini dapat menyebabkan pembusukan anggur yang parah, tetapi itu juga proses yang membuat anggur dapat mencapai bentuk terhebatnya.