Sebagian besar anggur yang dijual di A.S. dibuat untuk konsumsi langsung tanpa perlu penyimpanan. Beberapa pecinta anggur, bagaimanapun, lebih suka 'meletakkan anggur,' - atau menyimpan botol selama beberapa tahun untuk menikmatinya ketika rasanya telah berkembang.

Jadi apa yang terjadi seiring bertambahnya usia anggur, dan bagaimana rasanya berubah? Anggur mana yang harus berumur? Dan, yang paling penting, mengapa kita menua? Inilah yang perlu Anda ketahui.

Apa yang terjadi dengan rasa anggur seiring bertambahnya usia?

Saat wine masih muda, kami merasakan rasa utamanya, seperti grassiness Sauvignon Blanc , masuk Merlot , aprikot Viognier atau jeruk Riesling . Kami mungkin juga memperhatikan beberapa nada sekunder yang terkait dengan teknik pembuatan anggur, seperti rasa vanila dari kayu ek atau nuansa mentega dari fermentasi malolaktik.

Ketika anggur menua, kita mulai berbicara tentang nada tersier, atau rasa yang berasal dari pengembangan. Ini bisa berarti gagasan muda dan berani tentang buah segar yang lambat laun menjadi lebih lembut dan mengingatkan pada buah kering. Rasa lain, yang sebelumnya tersembunyi oleh catatan utama yang tebal, muncul kedepan, seperti madu, catatan herbal, jerami, jamur, batu, dan tanah.

Apa yang menyebabkan perubahan ini? Tidak ada anggur yang statis. Asam dan alkohol bereaksi membentuk senyawa baru. Senyawa lain dapat larut, hanya untuk bergabung kembali dengan cara lain. Proses ini terjadi secara konstan dan dengan kecepatan yang berbeda. Setiap kali Anda membuka botol, Anda menangkap anggur pada tahap lain dalam perkembangannya, dengan nuansa baru dan berbeda. Sementara proporsi alkohol, asam, dan gula tetap sama, rasanya terus berubah.

Bagaimana tekstur berkembang dalam anggur

Secara tekstur, anggur juga berubah. Anggur putih tua yang kering bisa menjadi hampir kental dan berminyak, sedangkan anggur merah cenderung terasa lebih halus. Ini karena senyawa fenolik seperti tanin yang jatuh sebagai sedimen dari waktu ke waktu.

Apa itu Tanin, Benarkah?

Dalam anggur muda, senyawa ini saling tolak, tetap cukup kecil untuk tetap tersuspensi dalam anggur. Seiring bertambahnya usia anggur, mereka kehilangan muatannya dan mulai bergabung, membentuk rantai dan menjadi lebih besar dan lebih berat. Hal ini mengurangi luas permukaan tanin, menyebabkannya terasa lebih halus, lebih bulat dan lebih lembut.

Begitu senyawa gabungan ini menjadi terlalu besar, mereka keluar dari suspensi sebagai sedimen. Beberapa anggur merah membuang sedimen berat, yang lainnya hampir tidak ada.

Bagaimana warna anggur berubah seiring bertambahnya usia

Salah satu proses yang paling terlihat dalam anggur yang berkembang adalah oksidasi lambat. Warna adalah indikator paling jelas dari ini.

Seiring bertambahnya usia anggur putih, anggur sering berevolusi dari lemon pucat atau keemasan menjadi kuning dan bahkan cokelat. Rosé berwarna salmon yang cerah dapat memiliki warna kulit bawang merah seiring bertambahnya usia. Saat warna merah berkembang, oksidasi sering memindahkannya dari ujung spektrum ungu ke warna kuning kecoklatan atau coklat.

Meskipun warna merah muda bisa menjadi buram jika dipegang dengan latar belakang putih, warna merah tua sering kali menunjukkan warna yang lebih terang di sekitar tepinya. Ini dikenal sebagai 'rim'.

Laju oksidasi tergantung pada jumlah udara yang tersisa di leher botol setelah ditutup, dan seberapa permeabel penutupnya. Secara tradisional, gabus alami memungkinkan pertukaran oksigen minimal, itulah sebabnya sebagian besar anggur yang dianggap layak masih dibotolkan di bawah gabus. Namun, karena gabus adalah produk alami, tidak ada yang namanya keseragaman. Hal ini dapat menyebabkan variasi botol yang cukup besar dalam wadah anggur yang sama.

Sementara itu, penutup sintetis canggih seperti Nomacorc meniru pertukaran oksigen ini dengan cara yang lebih dapat diprediksi. Bahkan lapisan penutup sekrup dapat memungkinkan pertukaran oksigen dalam jumlah tertentu, dan sangat mungkin untuk menua dan menyimpan anggur ini.

Yang mana yang diminum sekarang dan yang mana yang harus berbaring? / Getty

Anggur mana yang bisa menua?

Sering diasumsikan bahwa hanya wine terbaik dan termahal yang dapat menua, tetapi wine yang dibuat dengan baik memiliki peluang bagus untuk berkembang.

Anggur tingkat pemula dari kilang anggur yang bagus dapat dengan mudah berusia dari tiga hingga lima tahun, kecuali jika dibuat untuk daya tarik aromatik utama seperti mudah Moscato . Anggur yang memiliki konsentrasi rasa yang nyata, dengan keseimbangan alkohol, keasaman, dan tekstur yang baik, akan menua dengan baik.

Tetapi beberapa anggur dibuat khusus untuk penuaan yang berkepanjangan, seperti anggur merah yang sangat diekstraksi dengan tanin tebal yang membutuhkan waktu untuk melunak. Ini terdiri dari banyak anggur berkualitas dari kawasan Eropa klasik dan Dunia Baru.

Anggur putih yang terutama bisa mendapatkan keuntungan dari penuaan termasuk Riesling, Sémillon , Chenin Blanc , Furmint , campuran putih bergaya Bordeaux , kayu ek putih Rioja , Sauvignon Blanc berusia ek dan enak Chardonnay . Beberapa Albariño , Garganega dan anggur daerah lain yang kurang terkenal juga bisa menua dengan baik.

Rasa secukupnya seiring bertambahnya usia anggur

Cabernet Sauvignon dan Merlot: Daun tembakau kering, kotak cerutu
Pinot Noir: Daun-daun berguguran, tanah, semak.
Syrah: Daging yang diawetkan berasap, violet
Nebbiolo dan Sangiovese: Ceri asam, mawar
Riesling dan Chenin Blanc: Tingtur kamomil

Warna merah yang bagus menua dengan indah, bahkan hanya untuk tiga sampai lima tahun. Seringkali mengejutkan seberapa baik mereka menjaga kesegarannya. Beberapa negara memiliki istilah yang ditetapkan secara hukum untuk anggur yang berusia sebelum rilis. Melihat keluar untuk Reservasi dan Cadangan Besar (Spanyol), Memesan (Italia) dan Garrafeira dan Reservasi (Portugal). Anggur ini sudah berumur beberapa botol, tapi bisa disimpan lebih jauh. Juga perhatikan apa yang disebut rilis 'perpustakaan' atau 'museum' dari kilang anggur.

Beberapa mawar berkualitas tinggi juga dapat menua, meskipun sebagian besar dibuat untuk dikonsumsi segera.

Anggur bersoda berkualitas, terutama yang dibuat dengan fermentasi botol tradisional, juga bisa menua. Ini termasuk anggur putih dan anggur bersoda mawar. Jika mereka masih di lees (sisa ragi dari fermentasi kedua) di ruang bawah tanah produsen, mereka bisa menua selama beberapa dekade. Dalam skenario ini, lees bertindak sebagai pelindung dari oksidasi.

Panduan Anda untuk Menjadi Ahli Anggur Bersoda

Namun, begitu anggur bersoda dibuang dan dihilangkan dari sisa ragi ini, mereka masih bisa menua dengan baik. Faktanya, anggur bersoda yang sangat muda sering mendapat manfaat dari satu atau dua tahun usia botol. Dengan bertahun-tahun usia botol pasca-pengeluaran, mousse, atau busa yang Anda dapatkan saat menuangkan gelas, menjadi lebih lembut.

Anggur yang diperkaya biasanya dilepaskan saat sudah siap untuk diminum. Karena kadar alkoholnya yang tinggi, anggur ini lebih terlindungi dari kerusakan waktu daripada anggur yang tidak difortifikasi. Contoh utama di sini adalah Madeira, yang bisa menua dengan mudah selama beberapa dekade. Dua anggur yang diperkaya yang membuktikan pengecualian adalah fino dan Manzanilla Sherry, yang harus dikonsumsi saat muda dan segar.

Anggur yang sangat manis, dengan konsentrasi gulanya yang tinggi, juga sangat tua. Gula bertindak sebagai pengawet, meskipun alkoholnya rendah.

Mimpi gudang / Getty

Bagaimana anggur harus disimpan untuk penuaan?

Botol yang ditujukan untuk penuaan membutuhkan penyimpanan gelap dan dingin sekitar 53–57 ° F. Suhu harus tetap konstan untuk memungkinkan pematangan yang lambat, bahkan. Suhu yang lebih tinggi mempercepat laju reaksi kimia dalam anggur, yang dapat merusak struktur anggur dan menyebabkannya 'dimasak', membuat rasa buah terasa lembek dan dipanggang. Kegelapan juga penting, karena sinar ultraviolet yang terkena cahaya dapat merusak anggur.

7 Tip Penyimpanan Anggur untuk Menjaga Anda dan Botol Anda Bahagia

Bagaimana cara mengetahui apakah anggur yang lebih tua masih baik untuk diminum?

Untuk mengetahui apakah vintage yang lebih tua sudah melewati masa jayanya, gunakan teknik yang sama dengan yang Anda gunakan untuk menilai anggur apa pun. Bawa ke suhu minum yang benar, buka, tuang, aduk, dan cium. Jika baunya enak, cicipi sedikit. Jika Anda suka, itu bagus untuk diminum.

Anggur merah yang telah mengeluarkan sedimen harus dibiarkan tegak selama 24 jam sebelum dibuka agar sedimen dapat mengendap. Ini mungkin juga mendapat manfaat dari dituang.

Kapan terlalu lama, terlalu lama? / Getty

Mengapa usia anggur?

Beberapa anggur membutuhkan waktu untuk mengungkapkan sifat aslinya. Sementara tanin yang dilunakkan adalah salah satu cara usia anggur mengekspresikan dirinya, nada tersiernya juga seringkali lebih kompleks dan bermanfaat daripada catatan buah primer satu dimensi yang lebih muda.

Begitu usia memungkinkan rasa buah mereda, dunia rasa baru yang ajaib terbuka. Cabernet Sauvignon dan Merlot menjadi sugestif daun tembakau kering dan kotak cerutu. Syrah mengembangkan aroma berasap dan kental dari daging yang diawetkan dan violet. Nebbiolo dan Sangiovese menjadi memabukkan dengan nada ceri asam dan mawar yang diangkat. Riesling dan Chenin Blancs bisa tampak seperti tingtur chamomile Pinot Noir mencapai aura daun, tanah, dan semak yang berguguran.

Ini semua adalah rasa yang didapat, jauh dari aksesibilitas awal buah muda. Tetapi ini dicari secara khusus oleh banyak pecinta anggur. Bahkan setelah bertahun-tahun, Anda mungkin merasakan pengekangan musim dingin atau panasnya musim panas di anggur ini. Pada puncak perkembangannya, anggur dewasa berbicara dengan fasih tentang waktu dan tempat.

Mencicipi anggur bersejarah yang telah bertahan puluhan tahun, dan bahkan berabad-abad, adalah pengalaman yang luar biasa.