Apakah Gen Anda Memprediksi Preferensi Anggur Anda?
Oktober lalu, terjadi pertengkaran rusak di internet antara dua pakar anggur: Apa yang lebih penting, alam atau pengasuhan?
Jurnalis anggur dan penulis Jamie Goode dan Tim Hanni, MW, memasuki perdebatan tentang seberapa berpengaruh genetika untuk preferensi anggur. Hanni berpendapat bahwa kami diprogram untuk menyukai rasa tertentu. Goode setuju sampai batas tertentu, tetapi dia mengatakan itu adalah campuran yang lebih kompleks antara genetika dan rasa yang didapat.
Meskipun istilah itu tidak muncul, di satu sisi ketidaksepakatan itu lebih dari apa yang disebut 'supertasters', yang didefinisikan sebagai orang yang lebih sensitif daripada rata-rata dalam hal rasa. Para ilmuwan telah mempelajari supertaster selama beberapa dekade, dan memperkirakan bahwa sekitar 25 persen populasi termasuk dalam kategori ini.
Sebagian besar penelitian tentang supertaster berfokus pada kepahitan — sebagian karena penemuan yang tidak disengaja bahwa beberapa orang dapat merasakan bahan kimia pahit tertentu sementara yang lain tidak dapat mendeteksi bahan kimia yang sama ini sama sekali. (Lebih lanjut tentang ini sebentar lagi.)
Orang yang dapat mendeteksi bahan kimia pahit ini sering kali tidak menyukai sayuran silangan, kopi hitam, cokelat hitam, paprika panas, dan sengatan alkohol. Dalam anggur, supertaster dianggap lebih menyukai sesuatu yang manis, dan beberapa penelitian mendukung gagasan ini. Satu besar belajar dari 1.010 peminum anggur Amerika menemukan bahwa supertaster, secara umum, lebih menyukai anggur manis dan diperkaya daripada anggur meja kering.
Di antara makanan yang ditemukan tidak menyenangkan bagi beberapa yang disebut supertaster, bahan pahit dan pedas seperti kopi, cabai dan cokelat hitam / Getty
Untuk memahami apakah menjadi supertaster benar-benar membuat perbedaan besar dalam hal anggur, saya menjalankan eksperimen pada diri saya sendiri dan sembilan keluarga serta teman menggunakan tes supertaster sederhana yang dapat Anda beli secara online. Saya juga mewawancarai setengah lusin ilmuwan — termasuk wanita yang menciptakan istilah “supertaster” —dan meneliti literatur ilmiah.
Ternyata saya adalah seorang supertaster, terlepas dari kenyataan bahwa saya membenci anggur manis dan pernah membencinya, tetapi sekarang saya mencintai, kubis Brussel. Saya harus setuju dengan Goode: Ini rumit.
Sejarah Supertaster
Untuk benar-benar memahami istilah 'supertaster', kita perlu kembali ke tahun 1930-an, ketika Arthur Fox, seorang ahli kimia di DuPont, menumpahkan bubuk putih yang disebut feniltiokarbamid (PTC) di laboratorium. Teman labnya, seiring berjalannya cerita , mengeluh bubuk itu masuk ke mulutnya dan terasa pahit. Fox tidak dapat merasakan apapun. Jadi keduanya bergiliran untuk mencicipi PTC. (Seperti yang dilakukan seseorang, saya kira.)
Ini memicu penelitian formal. Ternyata baik Fox maupun koleganya benar. Beberapa orang secara genetik cenderung merasakan pahitnya PTC, sementara yang lain tidak. Para ilmuwan kemudian melabeli orang-orang ini, masing-masing, pencicip dan nontaster.
Linda M. Bartoshuk di Yale School of Medicine, mempelajari ilmu rasa / Foto milik Yale School of Medicine
Pada 1990-an , Linda Bartoshuk , seorang psikolog eksperimental di University of Florida, menyelidiki intensitas yang mencicip pengalaman. Dia menggunakan bahan kimia pahit berbeda yang dianggap sedikit lebih aman untuk dikonsumsi, 6-n-propylthiouracil, atau PROP. Bartoshuk mengelompokkan subjek tes menjadi tiga kategori: bukan master, pencicip menengah, dan supertaster. Akhirnya, peneliti menghubungkan deteksi PROP ke gen tertentu , satu kelompok yang membantu membangun selera .
Ilmuwan terus menggunakan tes PROP dalam penelitian rasa. Tes ini menggunakan potongan kecil atau cakram kertas yang dibubuhi PROP yang ditempatkan di lidah subjek. Nontaster tidak akan merasakan apapun. Pencicip menengah mendeteksi sedikit kepahitan. Supertaster mungkin tersedak.
Tetapi Bartoshuk mengatakan bahwa tes PROP tidak membuktikan bahwa Anda adalah seorang supertaster dalam pengertian modern.
''Supertaster' jauh lebih umum untuk orang yang menganggap rasa sangat intens,' katanya. Sementara eksperimen aslinya berfokus pada PROP, 'dulu kami menyadari bahwa itu terlalu sempit'.
Tetap saja, istilah itu disalahgunakan.
“Masalahnya adalah ketika orang mengekstrapolasi PROP supertasting dan bertindak terlalu jauh,” kata Gary Pickering, profesor ilmu biologi dan psikologi / ilmu anggur di Brock University. “Ada banyak gen lain yang menjelaskan aspek rasa lainnya.”
Para ilmuwan telah mengidentifikasi sekitar 25 gen pahit, dan masih ada gen lain yang terkait dengan rasa manis, asam, asin, dan umami. Jika Anda seorang supertaster dalam tes PROP, Anda mungkin tidak memiliki riasan genetik untuk rasa yang lebih tinggi secara keseluruhan. Dan hanya karena Anda tidak bisa mencicipi PROP, itu tidak berarti Anda seorang yang tidak bisa makan, hanya Anda tidak bisa merasakan satu senyawa pahit itu.
Dua Teman dan Keluarga Mencicipi Anggur Supertaster
Kompleksitas genetik supertasting membantu menjelaskan hasil eksperimen yang saya lakukan pada teman dan keluarga saya. Pada percobaan pertama, saya menguji teman dengan strip PROP dari Lab Supertaster dan kemudian memberi mereka anggur dengan label tersembunyi: Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir, Shiraz dan Tempranillo.
Strip PTC, digunakan untuk menguji kepekaan terhadap elemen pahit
Pada percobaan kedua, saya membawa sisa botol Riesling dan Shiraz untuk makan malam Thanksgiving delapan orang. Saya memberi semua orang tes PROP, dan kemudian membuat catatan informal selama makan saat mereka makan dan minum seperti biasa.
Hasil Brooklyn beragam. Saya adalah seorang supertaster PROP dan sangat menyukai Chablis dan Pinot Noir . Aku benci Riesling. Teman lainnya juga seorang supertaster. Dia lebih suka Chablis dan Tempranillo, yang terakhir dia gambarkan sebagai obat: 'Baunya seperti rumah sakit, tapi aku menyukainya.' Yang ketiga adalah pengecap sedang yang mengatakan strip tes memberikan 'nada kuat dari Band-Aid.' Dia paling menyukai Shiraz, diikuti oleh Sauvignon Blanc.
Eksperimen makan malam Thanksgiving saya masih belum jelas. Subjek tes saya termasuk empat supertaster, tiga pengecap sedang dan satu bukan master. Dua dari supertaster (termasuk saya) tidak menyukai Riesling, tetapi tidak bereaksi besar terhadap Shiraz. Salah satu pengecap menengah membenci Shiraz, tetapi menganggap Riesling baik-baik saja. Nontaster menyukai Riesling. Sisanya tidak minum anggur atau tidak melaporkan preferensi.
Mengapa Chardonnay Anda Rasanya Seperti Itu Hasil dari percobaan ini sama sekali tidak mengejutkan para ahli.
Yang paling jelas, eksperimen ini tidak memiliki cukup banyak orang. Anda membutuhkan setidaknya ratusan subjek untuk mengidentifikasi tren yang sebenarnya.
Tapi masih banyak yang berperan. Terkait genetika, apa yang diterapkan pada suatu populasi tidak memprediksi karakteristik individu.
“Biologi bukanlah pradeterministik, tetapi probabilistik,” kata John Hayes , seorang ilmuwan makanan dan sensorik di Penn State.
Dengan kata lain, jika Anda memiliki susunan genetik dari seorang supertaster PROP, hal itu meningkatkan kemungkinan Anda lebih memilih anggur manis. Tetapi Anda dapat dengan mudah memiliki preferensi lain, berkat interaksi kompleks gen Anda, sosialisasi, dan lainnya.
Faktanya, ada variabilitas persepsi rasa, persepsi bau, persepsi rasa pahit dan persepsi manis, kata Hayes. “Saat Anda menambahkan ini bersama-sama, sulit untuk memprediksi preferensi anggur seseorang.
“Kami mungkin bisa sampai di sana, tapi kami belum sampai,” katanya.
Salah satu faktor penting mungkin adalah apa yang oleh para ilmuwan sensorik disebut sebagai 'petualangan anggur', kata Pickering. Ciri kepribadian ini dapat membantu supertaster mengatasi keengganan awal terhadap rasa yang kuat, dan bahkan belajar menikmatinya.
Minum untuk sains / Getty
Apakah Biologi Anda Menjadi Penting?
Meskipun menjadi supertaster mungkin tidak memprediksi preferensi anggur Anda, biologi pribadi Anda berperan dalam hal yang Anda sukai. Pemahaman ini dapat meningkatkan pilihan anggur Anda.
Penelitian dari Pickering dan Hayes, misalnya, menunjukkan bahwa ahli anggur lebih cenderung menjadi supertaster daripada konsumen. Ini mungkin berarti bahwa selera konsumen rata-rata tidak selalu sejalan dengan pengulas atau sommelier anggur. Jika Anda tidak dapat mendeteksi nada tertentu pada pemenang penghargaan, atau jika Anda tidak terlalu menyukai botol yang dipasangkan restoran dengan makanan Anda — tidak apa-apa. Anda mungkin hanya memiliki profil genetik yang berbeda dari siapa pun yang merekomendasikannya.
Karena perbedaan ini, beberapa ahli mempromosikan pendekatan yang lebih individual untuk menilai anggur. Daripada mengandalkan tolok ukur anggur standar, Anna Katharine Mansfield , profesor enologi di Cornell University, mengatakan: 'Saya ingin mengajari orang cara mengetahui peralatan mereka sendiri, untuk memahami bagaimana peralatan sensorik mereka memungkinkan mereka untuk memahami dunia.'
Setelah mendengar tentang dua percobaan di atas, Mansfield menyarankan tes yang lebih baik mungkin anggur jeruk, anggur putih yang dibuat dengan kontak kulit dalam waktu lama.
“Ada beberapa komponen kulit anggur putih yang dapat ditransfer ke anggur yang cukup pahit,” katanya. “Jadi itu selalu menjadi salah satu yang saya pikir mungkin memiliki lebih banyak potensi untuk didorong satu atau lain cara karena preferensi bawaan.”
Mungkin seorang supertaster tidak menyukai anggur jeruk yang trendi.
Jadi saya membeli sebotol. Bagi saya, itu tidak terlalu pahit, melainkan halus. Aku menyukainya.
