Pernah duduk, menuangkan segelas anggur untuk diri sendiri dan apakah baunya mengingatkan pada koran basah atau ruang bawah tanah berjamur? Atau memutar segelas anggur dan melihat baunya tidak terdengar, atau tidak ada sama sekali? Jika demikian, kemungkinan besar anggur Anda tercemar gabus, atau lebih umum disebut 'gabus'.

Noda gabus merupakan kontaminan dalam anggur yang disebabkan oleh pengap senyawa aroma . Penyebab paling umum adalah 2,4,6-trikloroanisol (TCA). Sementara beberapa kekurangan anggur, seperti brettanomyces dan keasaman yang mudah menguap, dapat menjadi subjektif apakah itu melukai atau meningkatkan anggur, noda gabus secara universal dianggap sebagai cacat pada tingkat yang dapat dideteksi.

Penyebab noda gabus

TCA terbentuk di kulit pohon ketika jamur, kapang atau bakteri tertentu bersentuhan dengan sekelompok fungisida dan insektisida, yang secara kolektif disebut halofenol. Ini banyak digunakan selama 1950-1980-an dan tetap berada di dalam tanah. Jamur memiliki mekanisme pertahanan yang secara kimiawi mengubah senyawa ini, menjadikannya tidak berbahaya bagi organisme tetapi menciptakan TCA dalam prosesnya.

Banyak produsen membuat gabus untuk penutup anggur mereka dari kulit kayu dan, sayangnya, mereka tidak selalu tahu apakah bagian kulit kayu terkontaminasi fungisida atau insektisida. Jika ya, gabus yang dihasilkan akan merusak anggur yang mereka sentuh.

Getty

Ini adalah cara anggur yang paling umum tercemar TCA, meskipun ada yang lain, seperti kontaminasi tong, peralatan, atau kilang anggur. Itu mungkin, meskipun jarang, untuk tutup sekrup anggur akan tercemar gabus jika bersentuhan dengan peralatan yang terkontaminasi ini.

TCA juga dapat terjadi ketika natrium hipoklorit (pemutih) bereaksi dengan lignin, senyawa kayu alami. Ini menciptakan senyawa yang disebut 2,4,6-trichlorophenol (TCP). Jamur, ragi dan bakteri kemudian mengubah senyawa ini menjadi TCA.

Deskripsi noda gabus berasal dari awal abad ke-20. Namun, baru pada tahun 1981 TCA diidentifikasi sebagai penyebab utama noda gabus dalam anggur oleh ilmuwan Swiss Hans Tanner dan tim penelitinya.

Manusia memiliki kepekaan yang luar biasa terhadap noda gabus, dengan orang yang dapat mencium TCA antara dua dan lima bagian per triliun, dan beberapa bahkan di bawah satu bagian. Itu seperti bisa mengidentifikasi satu sendok teh air dari 1.000 kolam renang ukuran olimpiade.

Kesalahan Anggur dan Bagaimana Mengenali Mereka

Efek noda gabus

Pewarnaan gabus menghambat transduksi sinyal penciuman, menciptakan efek mematikan. Sederhananya, itu mengganggu kemampuan Anda untuk mencium. Noda gabus yang berat mengeluarkan aroma tidak sedap yang mengingatkan pada ruang bawah tanah yang apak. Namun, dalam jumlah yang lebih sedikit, TCA dapat dengan mudah menghilangkan aroma dan rasa, membuat anggur tampak tidak bersuara dan tidak menarik. Penelitian terbaru menunjukkan bahwa TCA sendiri tidak berbau, tetapi tampaknya menekan penciuman sedemikian rupa sehingga menimbulkan bau yang tumpul atau berjamur.

Beberapa peneliti percaya bahwa manusia sensitif terhadap noda gabus karena bau apak TCA mirip dengan jamur dalam makanan, yang berpotensi berbahaya bagi kita. Namun, TCA sendiri tidak memiliki efek berbahaya pada manusia, selain merusak anggur Anda. Anda dapat dengan aman minum atau memasak dengan anggur yang tercemar gabus, rasanya tidak akan menyenangkan.

TCA cukup stabil dari waktu ke waktu, sedangkan senyawa aroma lainnya tidak. Ini berarti noda gabus bisa menjadi lebih menonjol sebagai anggur membuka atau sebagai botol usia . Ini juga berarti botol yang tercemar gabus mungkin tidak menunjukkan kesalahan yang jelas. Itu dapat membuat anggur tampak seperti tidak terlalu enak, padahal sebenarnya sudah terkontaminasi.

Getty

Pervasiveness TCA dalam anggur

Dalam mencicipi buta untuk Penggemar Anggur , antara 3,5–6% anggur yang disampel oleh penulis ini tampaknya terkontaminasi oleh TCA atau senyawa aroma apak lainnya (“muncul” karena keberadaan TCA tidak dikonfirmasi dengan pengujian). Dengan 30 miliar botol anggur yang diproduksi per tahun yang ditutup dengan gabus, ini setara dengan perkiraan satu miliar botol yang dirusak oleh TCA setiap tahun.

Itu Dewan Kualitas Gabus menyatakan bahwa 3% dari gabus yang diuji terkontaminasi oleh TCA. Jika Anda minum satu botol anggur per hari, dengan asumsi semuanya ditutup dengan gabus alami, Anda akan mengharapkan 7–22 botol anggur gabus per tahun.

Ada kesalahpahaman bahwa anggur lebih mungkin tercemar gabus jika harganya lebih murah. Garis pemikirannya adalah bahwa anggur yang lebih murah menggunakan gabus yang lebih murah, dan karena itu kualitasnya lebih rendah. Namun, botol anggur gabus dapat ditemukan dengan harga $ 9, $ 120 atau lebih. Harga rata-rata sebotol anggur tercemar TCA yang diambil sampelnya dari Washington tahun lalu adalah $ 43.

Bagaimana mendeteksi noda gabus

Hingga hari ketika semua gabus alami dapat diuji secara andal dan individual untuk TCA dan senyawa apak lainnya, pembuat anggur dan peminum harus berurusan dengan noda gabus. Hal terbaik yang dapat Anda lakukan sebagai konsumen adalah mempelajari cara andal mengenalinya.

Cara terbaik adalah dengan mulailah dengan mencium ujung gabus yang basah setiap kali Anda membuka botol . Perhatikan aroma apak yang samar atau kuat. Lalu cium aromanya dan cari yang sama. Semakin sering Anda berlatih mendeteksi noda gabus, semakin sensitif Anda jadinya. Segera Anda akan mulai melihat kontaminasi yang lebih halus.

Haruskah Anda Mencium Gabus Saat Membuka Anggur? Selalu.

Kit kesalahan anggur yang menyertakan TCA juga dapat dibeli. Perlu diingat, bagaimanapun, bahwa ini akan memiliki presentasi yang sangat kuat.

Anda mungkin memiliki anggur yang tercemar gabus dan bahkan tidak menyadarinya. Kepekaan individu terhadap noda gabus sangat bervariasi, dengan beberapa orang dapat mencium TCA di bawah satu bagian per triliun dan yang lain tidak dapat menciumnya dengan jumlah 200 kali lipat. Perbedaan ini sebagian besar diyakini karena faktor genetik, meskipun pelatihan dapat membantu meningkatkan kepekaan. Namun, noda masih dapat memengaruhi kenikmatan Anda terhadap anggur, meskipun Anda tidak menyadari keberadaannya.

Persepsi individu juga bisa berbeda-beda. Suatu hari Anda mungkin bisa mencium noda gabus dengan dua bagian per triliun. Di lain hari, Anda mungkin kesulitan untuk mengidentifikasinya pada pukul lima. Terkadang Anda mungkin mencium aroma gelas dan mengendusnya, tetapi ketika Anda mencoba mengambilnya lagi, Anda tidak bisa. Ini karena noda gabus itu sendiri menghambat penciuman.

Dalam beberapa gaya dan varietas, seperti banyak anggur putih dan Pinot Noir , TCA dapat dideteksi pada level yang lebih rendah. Varietas lain, seperti Cabernet Sauvignon , memerlukan tingkat TCA yang jauh lebih tinggi agar diperhatikan, karena variasi aromatiknya yang sering kali kuat, yang dapat meningkat dengan penuaan pohon ek .

Namun, banyak orang menggunakan istilah 'corked' untuk menandakan apa pun yang salah dengan sebotol anggur, bahkan terkadang untuk anggur yang tidak mereka sukai. Ini salah Istilah tersebut harus benar-benar digunakan hanya untuk botol yang penyajiannya apak.

Bahkan ahli anggur yang terlatih untuk mengidentifikasi kontaminasi TCA dapat melewatkan kasus ringan. Dalam kasus seperti itu, anggur tidak dengan jelas hadir sebagai gabus tercemar, tetapi tampaknya diredam dan mengecewakan.

Getty

Bagaimana mencegah noda gabus

Pembuat anggur menggunakan berbagai teknik untuk mencoba dan meminimalkan adanya noda gabus. Ini dapat mencakup merendam sejumlah gabus dari setiap bale dalam larutan alkohol netral dan kemudian menciumnya untuk mencari TCA. Jika mereka menemukan gabus yang terkontaminasi dalam pengambilan sampel, mereka menolak seluruh bale.

Beberapa pemasok gabus juga baru-baru ini mulai menguji gabus individu untuk mengetahui keberadaan TCA. Ini tentu saja menambah biaya.

Sayangnya, sangat sedikit yang dapat dilakukan konsumen di bagian depan ini. Begitu anggur terkontaminasi oleh TCA, ia akan tetap demikian. Kontaminasi TCA tidak ada hubungannya dengan kondisi penyimpanan seperti suhu, kelembapan, atau penyimpanan anggur terlalu lama.

Bagaimana jika saya membeli anggur yang tercemar gabus?

Jika Anda membeli sebotol anggur dan mendeteksi kontaminasi TCA, sayangnya tidak ada perbaikan. Trik tertentu, seperti menggunakan Saran Wrap atau satu sendok teh krim kental, terkadang dapat mengurangi dampak TCA, tetapi juga berdampak signifikan pada banyak atribut anggur lainnya.

Sebaliknya, Anda mungkin ingin mengembalikannya ke pengecer atau kilang anggur tempat Anda membelinya. Mereka biasanya akan mengganti anggur secara gratis selama Anda memiliki tanda terima.

Pro & Kontra Penutupan Anggur Yang Berbeda

Ini juga berlaku untuk restoran. Meskipun mengirim kembali anggur yang Anda curigai terkontaminasi mungkin terasa canggung, staf profesional akan dengan ramah menangani permintaan yang sopan untuk botol baru. Jika penyedia tidak mengganti anggur gabus, pertimbangkan untuk membawa bisnis Anda ke tempat lain di masa mendatang.

Sayangnya, bagi orang yang mengumpulkan anggur atau membeli anggur saat bepergian, botol tertentu tidak tergantikan.

Untungnya, dalam jangka panjang, noda gabus menurun. Pada akhir 2000-an, noda TCA dikatakan jauh lebih tinggi daripada sekarang, mungkin sebanyak 9,5% anggur. Namun, selama lima tahun terakhir, persentase anggur gabus tampaknya tetap konsisten.

Di luar kaca

TCA mungkin tampak seperti masalah yang berpusat pada anggur, tetapi wortel kecil yang dibeli di toko sering kali menunjukkan tingkat kontaminasi TCA yang tinggi. Ini karena wortel direndam dalam larutan pemutih encer, yang dapat berkontribusi pada produksi trikloroanisol. Ada laporan anekdotal yang dimiliki wortel bayi dalam beberapa kasus orang peka terhadap bau TCA dan / atau menganggapnya tidak menyenangkan.

TCA juga dapat memengaruhi produk lain yang disimpan atau diangkut dalam peti kayu atau kotak karton, seperti apel. TCA bahkan telah dicatat dalam pasta kering beku.