Kekuatan transformatif anggur telah membuat hidangan seperti Coq Au Vin , daging sapi bourguignon dan klasik abadi cioppino. Keserbagunaannya, dengan bahan manis dan gurih, membuatnya sangat diperlukan di dapur.

Mengapa Memasak Dengan Anggur?

Memasak dengan anggur lebih dari sekadar bagaimana rasanya menyatu dengan bahan lainnya. Pertimbangkan bagaimana panas memengaruhi anggur untuk menawarkan buketnya, dan juga bagaimana alkohol berinteraksi dengan bahan lainnya.

Kualitas inilah yang membedakan anggur dan alkohol dalam masakan, dibandingkan dengan cairan non-alkohol. Sering kali disarankan untuk menghilangkan glasir dengan anggur daripada air, jus atau kaldu karena anggur dapat melarutkan senyawa yang larut dalam minyak dan air.

Meskipun terlalu banyak minuman keras akan mendominasi hidangan, proporsi yang tepat akan membantu mengeluarkan aroma dan rasa yang menarik. Dengan cara inilah anggur dapat memberikan rasa yang lebih kompleks dan pekat pada sup daging sapi atau kerang kukus.

Apa pun yang Anda lakukan, hindari 'anggur memasak' supermarket dengan segala cara. Banyak yang memiliki tambahan garam, gula, dan pengawet yang tidak perlu, dan mereka tidak menawarkan penghematan biaya yang signifikan dibandingkan anggur asli.

Ini juga dapat membantu tekstur hidangan: Dalam fondue, misalnya, anggur mencegah keju menjadi berserabut atau mengeras. Dalam kasus ini, asam tartarat anggur mengikat kalsium untuk mencegah koagulasi. (Tip: Jika Anda memiliki saus keju yang menggumpal, coba tambahkan sedikit anggur.)

Anda tidak perlu memasak dengan anggur yang sama dengan yang akan Anda nikmati saat makan, tetapi itu harus berupa minuman yang akan Anda minum. Kualitas anggur yang buruk akan ditekankan oleh proses memasak. Sebaliknya, anggur yang lebih baik tidak selalu membuat hidangan yang lebih baik secara default, karena banyak dari kerumitan halusnya hilang atau berubah dalam proses memasak.

Apa pun yang Anda lakukan, hindari 'anggur memasak' supermarket dengan segala cara. Banyak yang memiliki tambahan garam, gula, dan pengawet yang tidak perlu, dan mereka tidak menawarkan penghematan biaya yang signifikan dibandingkan anggur asli.

Saat anggur dimasak, gula dan asamnya terkonsentrasi. Dalam hidangan gurih, hindari warna merah 'selai' dan putih kering, yang bisa menjadi manis dan tidak seimbang.

Anggur merah atau putih kering (lebih lanjut di bawah) paling baik untuk memasak dengan sebagian besar aplikasi, meskipun ada makanan penutup yang membutuhkan anggur manis. Secara khusus, cari yang bertubuh sedang hingga penuh dengan asam baik dan sedikit atau tanpa kayu ek. Anggur yang sangat oak bisa menjadi pahit saat dimasak.

Cobalah menambahkan sedikit anggur putih ke dalam telur orak-arik Anda sebelum dimasak / Foto oleh Meg Baggott / Styling oleh Julia Lea

Apakah semua alkohol terbakar saat Anda memasak dengan anggur?

Penting untuk diingat bahwa saat memasak dengan anggur, sedikit alkohol selalu tersisa. Alkohol memang memiliki titik didih yang lebih rendah daripada air (173 ° F vs. 212 ° F), jadi beberapa alkohol akan menguap lebih cepat daripada cairan lain di dalam cawan. Namun, molekul alkohol juga terikat dengan molekul air, yang berarti tidak akan menghilang secara ajaib pada suhu 173 ° F.

Waktu adalah hal yang benar-benar membuat alkohol keluar dari piring. Saat Anda menghilangkan penggorengan atau flambé makanan penutup, sekitar 25 persen alkohol langsung terbakar, tetapi teknik pemanasan cepat ini menyisakan 75 persen kandungan alkohol yang tersisa.

Saat memanggang sebagai bagian dari piring, mendidih atau diaduk ke dalam cairan lain (apa pun yang bersuhu lebih tinggi dari titik didih alkohol 173 ° F), kandungan alkohol berkurang hingga sekitar 40 persen setelah 15 menit memasak. Namun, penguapan mulai melambat setelah ini, dan berkurang hanya sekitar 5 persen untuk setiap 15 menit pemasakan selama satu jam pertama.

Penguapan semakin melambat selama satu jam kedua, ketika sekarang dibutuhkan kira-kira 30 menit untuk mengurangi jumlah total alkohol sebanyak 5% lagi. Tetapi setelah sekitar 2,5 jam memanggang, merebus, atau merebus hidangan dengan bahan dasar alkohol, kandungan alkoholnya seharusnya dapat diabaikan, dengan setidaknya 95% dimasak dari piring.

Bumbui makanan penutup atau minuman dengan mengurangi rosé dengan gula dan merica merah muda / Foto oleh Meg Baggott / Styling oleh Julia Lea

Hidangan apa yang mendapat manfaat dari tambahan anggur?

Sementara anggur merah atau putih diketahui bermanfaat untuk sup, rebusan, saus, dan rebusan, keduanya juga dapat digunakan sebagai cairan rebus untuk telur atau ikan. Anda juga bisa menggunakannya untuk mengukus kerang dan memasak pasta. Cobalah merebus spageti dalam anggur merah dan aduk dengan sedikit bawang putih tumis, mentega, parmesan dan kacang pinus.

Bahkan dalam hidangan tradisional, anggur putih dan merah bisa saling menggantikan. Ayam jantan dengan Riesling sama enaknya dengan ayam jago dalam anggur merah , dan semur daging bisa memiliki rasa yang lebih cerah saat dimasak dengan anggur putih dan bukan merah.

Cobalah risotto dengan anggur merah, bukan putih untuk warna dan rasa yang lebih dalam. Sup daging populer di Provence, rebus , biasanya dibuat dengan anggur merah untuk daging sapi, putih untuk domba.

Tip: Bekukan sisa anggur dalam nampan es batu agar mudah digunakan. Penurunan kualitas tidak akan terlihat di hidangan akhir. Simpan kubus beku dalam kantong freezer kedap udara hingga siap digunakan.

Untuk hidangan penutup, anggur dapat digunakan untuk salad buah, dan untuk membuat maserasi atau merebus buah. Dapat juga digunakan sebagai cairan dasar dalam gelatin, saus cranberry, atau dikurangi dan diaduk menjadi krim kocok.

Dalam ramuan berbusa seperti puding anggur zabaglione (juga dikenal sebagai zabaione atau sabayon), keasaman anggur dan alkohol membantu memisahkan kuning telur menjadi molekul komponen yang melapisi gelembung udara di piring, menstabilkannya untuk hasil yang lebih berbusa, menurut ilmuwan makanan Harold McGee .

Memasak Dengan Anggur Putih

Pikirkan anggur putih sebagai suplemen untuk jeruk atau kaldu ringan. Jangan takut dengan anggur yang sangat renyah, karena kecerahannya biasanya diterima di hidangan terakhir. Selain itu, mengganti anggur putih dengan semur dan rebusan merah dapat mencerahkan hidangan.

Sebagaimana dibuktikan oleh fondue, anggur putih bekerja dengan baik dengan produk susu. Menggunakan anggur sebagai pengganti sebagian atau semua cuka secara klasik Mentega putih dan saus Béarnaise akan membuatnya kurang asam dan lebih kompleks. Anggur juga menambah kedalaman dan mengurangi kekayaan saus berbasis krim. Anda mungkin ingin mencoba menambahkan sedikit anggur putih ke dalam telur orak-arik atau telur dadar sebelum dimasak.

Bagaimana Berbagai Metode Memasak Mengubah Rasa Makanan

Memasak Dengan Anggur Merah

Anggur merah bisa melengkapi kaldu daging sapi, babi atau sapi muda. Ini sangat berguna saat Anda ingin mengekspresikan keseimbangan antara buah dan rasa, dan keasaman alami anggur dapat membantu meredam rasa yang lebih kaya.

Hati-hati, tanin dalam anggur merah akan terkonsentrasi selama pemasakan. Umumnya hal ini tidak akan menjadi masalah karena tanin mengikat protein hidangan dan tidak akan membanjiri, tetapi ketahuilah hidangan Anda. Anda akan merasa nyaman menggunakan warna merah yang sangat tannic dalam sup daging sapi, tetapi hindari dalam saus cranberry. Jika semuanya gagal, menambahkan mentega dapat membantu menghaluskan tanin.

Kurangi anggur merah menjadi konsistensi seperti sirup dan manfaatkan rasa dan warnanya yang intensif. Anda bisa mencampurkannya dengan mentega majemuk untuk digunakan di atas steak, mengocoknya ke dalam saus salad, memasukkannya dengan sayuran untuk dipanggang, dan mengaduknya menjadi ricotta untuk blintz. Dan di sisi yang lebih manis, anggur merah menghasilkan keajaiban dengan buah beri dan cokelat.

Memasak Dengan Rosé

Memasak dengan rosé dapat memberikan beberapa kualitas anggur putih dan merah, membuatnya sangat cocok untuk daging yang lebih ringan. Cobalah rosé saat menggosok wajan daging babi dan apel, atau merebus buah putih di dalamnya untuk memberi warna yang lembut.

Untuk sirup serbaguna untuk makanan penutup, buah atau koktail, kurangi rosé dengan gula dan merica merah muda.