Sulit untuk menentukan kapan opini populer menyatakan bahwa anggur yang baik harus kering, tetapi itu tidak bisa jauh dari kebenaran. Apakah itu kebangkitan mawar baru-baru ini yang mengajarkan kita untuk menghargai kekeringan sebagai respons terhadap anggur blush on massal di zaman dulu, atau pengalaman buruk dengan alkohol manis yang murah, sebagian besar penggemar saat ini memilih anggur kering.

Namun, anggur manis dibuat dari beberapa anggur yang paling diatur dan diamati dengan cermat, dan mereka mewakili terroir dan tradisi sekeras persembahan kering lainnya.

Pertimbangkan ketat Prädikatswein Jerman sistem, yang memberi peringkat anggur teratas dari daerah tertentu berdasarkan kematangannya saat panen. Atau ada cara serius yang digunakan produsen Pelabuhan untuk menilai kondisi tahun ini dan anggur muda yang dihasilkan sebelum dinyatakan antik. Prediksi menentukan apakah pembotolan tertentu bernilai dekade menjaga , dan yang dipertaruhkan tidak kurang dari reputasi produser.

Anggur manis yang dibuat dengan berseni adalah upaya yang memakan tenaga dengan risiko di setiap kesempatan.

Anggur manis menua di ruang bawah tanah di Tokaj, Hongaria / Getty

Kapan anggur itu manis?

Apakah anggur itu 'manis' bukanlah pertanyaan yang begitu mudah . Tapi sekilas pada alkohol berdasarkan volume (abv) bisa memberikan petunjuk.

Banyak anggur kering terdaftar di lebih dari 14% abv, sementara menemukan alkohol di bawah 10% pada botol umumnya menunjukkan anggur manis, seperti yang biasa terjadi pada Kabinet Riesling atau Moscato d'Asti . Meskipun kategori 'anggur pencuci mulut' tetap ada di daftar anggur dan di tempat lain, pemahaman mana yang secara teknis manis, dan sejauh mana, sangat penting untuk memahami dan menghargainya.

Bagaimana mengukur manisnya anggur

Manisnya anggur dibicarakan dalam istilah gula sisa, diukur dalam gram gula per liter yang tersisa dalam anggur jadi. Anggur yang dianggap kering tidak memiliki sisa gula yang terlihat, dan biasanya difermentasi menjadi 0–3 gram per liter, meskipun banyak anggur yang dianggap kering dapat mengandung bahkan hingga 8–10 gram, atau sekitar 2 ½ sendok teh, per liter. Persepsi kemanisan bervariasi tergantung pada sejumlah faktor, dari asam alami anggur hingga teknik pembuatan anggur.

Selain rasa di langit-langit mulut kita, keberadaan gula menambah bobot yang terlihat pada anggur dan mengubah teksturnya. Ini bisa terwujud sebagai sentuhan menggairahkan, dalam kasus diam Vouvray atau Rhône putih, atau sirup kental tua Peter Jimenez .

Menyisakan sedikit sisa gula dalam anggur juga menyeimbangkan anggur asam tinggi, teknik yang sangat umum, tetapi anggur ini masih diklasifikasikan sebagai anggur kering. Meskipun tidak ada kewajiban untuk melakukannya, sebagian besar produsen akan menunjukkan pada label jika produk tersebut mengarah ke wilayah anggur yang tidak jelas kering, atau sedikit manis. Dalam anggur bersoda, ini bisa diberi label 'ekstra-kering,' yang membingungkan banyak orang.

Anggur manis paling baik dibuat dari anggur dengan kandungan asam tinggi. Struktur asam yang sebaliknya bisa menjadi rasa manis yang lembut, sementara sisa gula membuat rasa dan aroma asam lebih enak.

Bahkan dalam anggur termanis, peran asam tidak bisa terlalu ditekankan.

Kebun anggur Madeira bertingkat, terkenal dengan anggur manis kelas dunia dengan potensi penuaan yang hampir tak terbatas / Getty

Apa sajakah jenis anggur manis?

Bagaimana anggur dibuat dapat memprediksi manisnya pembotolan terakhir. Anggur manis difermentasi langsung dari anggur dengan jus pekat, seperti anggur yang terlambat panen, atau dengan menghentikan fermentasi yang sedang berlangsung dengan alkohol, suhu atau sulfit, atau dalam beberapa kasus, menambahkan zat pemanis setelah fermentasi. Mereka dapat dibuat dari varietas apa pun di lokasi yang cocok untuk tumbuh.

Anggur yang terlambat panen

Anggur yang tidak difortifikasi, terkadang disebut 'manis alami', berasal dari anggur yang telah dikonsentrasikan dengan cara tertentu. Ini bisa berarti anggur dipanen di akhir musim, gaya yang umum terjadi pada iklim yang lebih dingin. Bisa juga diperoleh dari masa pengeringan setelah panen, atau penyuntikan buah dengan jamur seperti Botrytis cinerea , a k a 'busuk mulia'.

Apapun tekniknya, tujuannya adalah untuk mengurangi kadar air, yang memperkuat sisa gula, asam, dan rasa anggur. Semakin banyak air yang Anda biarkan mengering, semakin intens anggurnya.

Anggur dikeringkan dengan gaya passito di wilayah Veneto di Italia / Getty

Passito

Beberapa buah anggur dipetik saat panen, tetapi dibiarkan mengering, biasanya di atas tikar, dari beberapa minggu hingga beberapa bulan. Ini memastikan keasaman tinggi dan pengeringan yang diawasi. Di Italia, gaya pembuatan anggur ini disebut passito. Ini digunakan untuk membuat Amarone kering dan manis serta Vin Santo, anggur manis yang paling diasosiasikan dengan negara.

Gaya lain hanya menuntut menunggu sampai semua buah beri pada pokok anggur menyerupai kismis, lalu dipetik dengan cermat dengan tangan dan ditekan.

Menunggu anggur untuk mencapai kondisi ini memang sulit. Jika hujan dan hujan es bukan ancaman, selalu ada risiko busuk yang tidak bersahabat, atau bahkan burung yang akan memakan tanaman Anda. Di kilang anggur di mana anggur manis bukanlah satu-satunya gaya yang diproduksi, penjual anggur sering kali harus mempertimbangkan potensi kerugian ketika mereka memutuskan apakah akan membuat anggur manis atau kering.

Saat kadar gula terlalu tinggi, hal itu juga menghambat ragi. Dalam fermentasi dasar, ragi mengonsumsi gula untuk menghasilkan alkohol dan karbon dioksida. Jika gula terlalu banyak, ragi menjadi kelebihan gizi dan tidak dapat berfungsi dengan baik, menimbulkan potensi risiko lain saat memproduksi anggur dengan gaya ini.

Anggur terinfeksi oleh Botrytis cinerea, atau 'busuk mulia' / Getty

Anggur botrytized

Anggur yang terbuat dari buah anggur yang terinfeksi busuk mulia, atau Botrytis cinerea, termasuk yang paling terkenal dan mahal di dunia. Metode ini dikatakan pertama kali dipraktikkan di wilayah Tokaj di Hongaria sebelum menyebar ke Jerman dan Prancis, meskipun terbatas pada wilayah di mana iklim dan kabut dapat memicu pembusukan.

Karunia Indah dari Botrytized Wines

Anggur-anggur ini hanya dapat dibuat selama masa vintages terbaik, dan pembusukan yang mulia tidak selalu dijamin akan bertahan pada hasil panen.

Icewine masa depan di pohon anggur Lembah Okanagan, British Columbia, Kanada / Getty

Anggur es

Anggur es adalah metode di mana anggur dipetik ketika cuaca menjadi cukup dingin untuk dibekukan. Anggur juga harus diperas saat dibekukan. Ini menghasilkan sari buah yang lebih pekat dengan menyisakan banyak air, masih membeku di dalam anggur. Metode ini berasal dari Jerman, sebutannya eiswein . Ini juga menjadi sangat populer di Ontario, dengan merek dagang icewine, umumnya dibuat dari Riesling, Vidal Blanc dan bahkan variasi merah unik berdasarkan Cabernet Franc.

Anggur manis yang diperkaya

Karena ragi mati pada kadar alkohol lebih dari 18%, memperkuat anggur hingga tingkat itu atau lebih tinggi adalah cara efektif untuk menghentikan fermentasi dan mempertahankan sisa gula. Anggur seperti Pelabuhan , kayu , dan Prancis anggur manis alami (VDN) semuanya diproduksi dengan cara ini. Botol entry-level yang diproduksi dengan gaya ini harganya lebih murah daripada anggur manis alami.

Salah satu teknik untuk membuat anggur yang diperkaya adalah dengan menggunakan mutage, atau jus anggur yang tidak difermentasi yang dicampur dengan roh netral, dan mencampurnya dengan anggur yang difermentasi untuk meningkatkan kadar alkohol dan menghentikan ragi. Mutage bahkan dapat dikonsumsi sendiri, seringkali dengan brendi digunakan sebagai bahan dasar, lebih sering disebut mistelle. Meskipun secara teknis bukan anggur, mistelle dapat memiliki potensi penuaan yang serupa dan diminum seperti anggur yang diperkaya.

Gudang anggur port dengan tong kayu di Porto, Portugal / Getty

Berapa lama usia anggur manis?

Anggur manis dan diperkaya adalah beberapa taruhan teraman untuk penuaan jangka panjang. Diproduksi dengan penekanan pada keasaman dan kekuatan pengawetan tambahan dalam bentuk gula tinggi dan terkadang alkohol, anggur ini terkenal karena umurnya yang panjang.

Vintage Port dimaksudkan untuk berumur setidaknya 15 tahun, meskipun beberapa dekade lebih disukai. Hal yang sama berlaku untuk Madeira berkualitas, anggur yang dimasak dikatakan bertahan selamanya. Tokaj dan Sauternes adalah anggur yang tidak difortifikasi yang dapat berumur puluhan tahun, yang telah memecahkan rekor harga di lelang untuk botol antik.

Seiring bertambahnya usia botol-botol ini, rasa manisnya tidak hilang, tetapi anggur mengambil rasa yang lebih gelap. Ini memberikan keseimbangan yang lebih baik pada apa yang mungkin terasa seperti gula sederhana ketika anggur masih muda.

Sherry sedang dituangkan / Getty

Menyajikan anggur manis

Saat melayani tamu, anggur manis ringan seperti a Riesling kering sedang atau Lambrusco yang menawan umumnya akan dikonsumsi dengan cepat, seperti anggur kering. Namun, kebanyakan orang cenderung lebih lambat menyesap pilihan yang lebih manis, jadi pertimbangkan ukuran porsi yang sesuai dengan anggur yang sangat manis. Banyak anggur manis yang serius datang dalam setengah botol yang sesuai dengan isinya.

Anggur manis dapat disajikan dalam gelas anggur biasa, terutama jika Anda hanya menikmatinya sesekali. Namun, gelas miniatur dekoratif harus dihindari, karena menghalangi putaran dan bau yang merupakan bagian berharga dari menghargai anggur ini. jika kamu mau kapal khusus untuk anggur yang diperkaya , Port glass, dengan mangkuk pendek berbentuk tulip, berguna untuk mengurangi paparan uap alkohol dan konsentrat aroma.

Semua anggur manis harus didinginkan sebentar. Ini melemahkan persepsi gula, tetapi tidak menghalangi rasa yang lembut.

Dengan begitu banyak gaya dan variabel, dari cara pembuatan wine hingga anggur dan usianya, jelas terlihat bahwa wine manis tidak kalah rumitnya dengan wine kering yang mendapat sebagian besar perhatian publik. Mereka yang cukup penasaran untuk menemukannya akan dihadiahi dengan rasa dan tekstur baru dan unik, semua dimungkinkan berkat rasa manis.