Terlalu sering, bahasa anggur menimbulkan frustrasi. Banyak istilah yang tidak dapat diucapkan dan tidak dapat diterjemahkan. Tetapi bahkan kata-kata yang paling sederhana, seperti kering dan manis, dapat menyesatkan peminum anggur. Faktanya, dua kata ini terkadang yang paling membingungkan.

Anggur dimulai sebagai jus anggur dengan banyak gula alami, terutama fruktosa dan glukosa. Fruktosa lebih manis, dan biasanya berfermentasi lebih lambat daripada glukosa. Setelah fermentasi selesai, sebagian besar gula telah diubah menjadi karbon dioksida dan alkohol. Tapi biasanya, gula yang tidak difermentasi tetap ada. Ini disebut gula sisa.

'Kekeringan' anggur akhir ditentukan oleh sisa gula, diukur sebagai rasio berat terhadap volume, biasanya gram per liter. Tapi itu saja tidak menentukan bagaimana rasanya. Anggur dengan sisa gula 1 persen (atau 10 g / L) mungkin tampak cukup kering jika itu adalah anggur putih dengan banyak keasaman, seperti halnya anggur merah, jika tinggi tanin.

Sebagai aturan dasar, anggur dengan sisa gula 10 g / L atau kurang biasanya dianggap anggur kering. (Kebanyakan pencicip tidak dapat mendeteksi rasa manis di bawah 4 hingga 5 g / L.) Pada 10 hingga 24 g / L, anggur dianggap manis sedang atau tidak kering. Beberapa anggur pencuci mulut yang sangat kaya mencapai tingkat yang menggelikan, dengan lebih dari 450 g / L atau sisa gula. Sebagai perbandingan, Coca-Cola memiliki 108 g / L (sekitar 11% sisa gula).

Untuk menyelam lebih dalam, file Yayasan Riesling Internasional mendefinisikan empat kategori rasa manis, berdasarkan rasio gula terhadap asam, dengan penyesuaian lebih lanjut yang bergantung pada pH anggur jadi. Skala linier yang mencerminkan nilai-nilai ini sering kali dicetak di label belakang botol Riesling. Yang bermanfaat adalah pengakuan bahwa gula saja tidak menentukan rasa manis. Anggur putih aromatik seperti Riesling, Chenin Blanc, dan Gewurztraminer dapat menyeimbangkan sisa gula dengan keasaman total yang lebih tinggi, yang memberikan kesan kering.

Inilah salah satu alasan mengapa banyak anggur, bahkan yang secara teknis tidak kering, bisa terasa kering. Dan dalam beberapa kasus, anggur kering mungkin tampak manis. Ini berkaitan dengan cara kita memandang rasa.

Dan di situlah segalanya menjadi lebih rumit.

Manisnya dan Kode Genetik Anda

Tim Hanni, MW , telah mengabdikan hidupnya untuk meneliti sejarah anggur manis dan faktor-faktor yang memengaruhi persepsi sensorik. Dia percaya bahwa perbedaan persepsi orang tentang rasa manis didasarkan pada fenotipe genetik — karakteristik fisik aktual yang memengaruhi indra tertentu.

Polimorfisme nukleotida tunggal (SNP atau 'snips') adalah variasi genetik yang umum. Pikirkan mereka sebagai blok bangunan pribadi Anda dari kode genetik. Mereka sangat memengaruhi cara Anda memandang alkohol.

Bagi sekitar 15 persen orang, alkohol terasa manis, bahkan pada level tinggi. Mereka kebanyakan laki-laki, dan mereka tidak kesulitan meminum anggur dengan kadar alkohol yang akan menghangatkan selera biasa.

Variasi SNP yang lebih umum menghasilkan sensasi hangat pada kadar alkohol sedang hingga tinggi. Untuk pencicip dengan urutan SNP tertentu, alkohol di atas 12% hingga 13% sama sekali tidak menyenangkan — benar-benar terbakar. Orang-orang itu, kata Hanni, tidak akan pernah beradaptasi untuk menikmati Scotch.

Alkohol hanyalah salah satu dari beberapa variabel, atau penyangga, yang memengaruhi kesan manis, selain gula.

Faktor Lain yang Mempengaruhi Rasa Manis

Tim Donahue, instruktur enologi di Perguruan Tinggi Komunitas Walla Walla di Washington, mengatakan bahwa 'anggur dengan 10 g / L sisa gula dan 5 g / L keasaman total akan terasa jauh lebih manis daripada anggur dengan sisa gula 30 g / L, tetapi [keasaman total] 9 g / L'.

Lebih lanjut, kata Hanni, 'Anda dapat memiliki dua anggur yang identik dengan sisa gula, asam dan pH, dan yang satu terasa lebih kering dari yang lain, berdasarkan buffer yang melekat pada anggur, bersama dengan genetika individu.'

Beberapa penyangga mengurangi kesan manis, sementara yang lain meningkatkannya. Bersamaan dengan alkohol, gliserin dapat menambah rasa manis non-gula. Asam dan pH, tanin dan kalium dapat melakukan hal yang sebaliknya.

Bahkan kimiawi air liur Anda bisa berdampak, kata Donahue.

'Bergantung pada bagaimana air liur Anda mentransmisikan bahan kimia ke langit-langit Anda, dan berapa banyak natrium, kalsium, dan enzim yang Anda miliki dapat mengubah persepsi rasa manis Anda,' katanya.

Istilah Mencicipi Anggur dan Apa Artinya Sebenarnya

Tanin memainkan peran penting dalam persepsi anggur merah kering. Tannin, kata Hanni, bersifat astringent dan mengeringkan mulut Anda, seperti jika Anda tersedot di dalam kantong teh. Jadi anggur merah besar dengan kadar tanin yang tinggi mungkin memiliki sisa gula, namun terasa kering. Tanin memberikan gangguan sensorik yang mengalihkan perhatian dari rasa manis.

'Jika seseorang menggelitik bagian belakang leher Anda dan menginjak kaki Anda, Anda tidak akan menyadari rasa gelitik itu lagi,' kata Hanni.

Intinya, kata Hanni, “manis adalah kategori rasa. Beberapa pemanis buatan terasa metalik bagi beberapa pencicip. Orang lain tidak bisa membedakan. Ada senyawa manis lain dalam anggur yang berasa manis, tetapi tidak diukur dari sisa gula. Jadi itu menjawab bagaimana anggur kering-tulang secara teknis mungkin tampak lebih manis daripada anggur dengan [sisa gula] dua kali lebih banyak. Kombinasi alkohol, persepsi alkohol, dan potensi asam amino manis berkontribusi pada persepsi rasa manis yang tidak diukur dengan gula. '

Satu hal lagi: buah yang sangat matang dapat memberikan kesan manis bahkan dalam anggur yang difermentasi benar-benar kering.

Gabungkan semua ini, dan jelaslah bahwa orang harus menguji selera mereka sendiri untuk menentukan tolok ukur pribadi mereka untuk rasa yang paling mereka sukai.