Pembuat anggur terikat pada kemampuannya untuk memprediksi dan memahami tics iklim yang tidak jelas. Analisis aneh angin , kabut funky dan ephemera esoterik lainnya umumnya tetap terbatas di pinggiran dunia anggur, tetapi beberapa istilah berhasil memasuki leksikon manusia normal pecinta anggur.

Salah satu konsep tersebut adalah variasi suhu diurnal, yang dikenal dalam bahasa sehari-hari sebagai 'pergeseran diurnal' atau 'ayunan diurnal'. Ini berarti perbedaan antara suhu tertinggi dan terendah dalam satu hari. Sementara banyak pecinta anggur tahu bahwa ayunan besar umumnya diterjemahkan menjadi pembotolan segar dan hidup, hanya sedikit yang tahu bagaimana hal itu terjadi, atau di mana anggur elektrik yang segar paling sering diproduksi.

Pergeseran diurnal yang ekstrim sering terjadi dataran tinggi daerah dengan lonjakan panas di siang hari, yang mendorong perkembangan gula dalam anggur melalui fotosintesis. Malam yang dingin melambat, atau bahkan menghentikan, pematangan anggur dan pokok anggur. Ini menjaga aroma dan keasaman alami, yang keduanya diterjemahkan menjadi kesegaran.

Selama musim tanam tinggi, anggur di daerah ini memakan bahan bakar matahari pada siang hari, kemudian jatuh tertidur di malam hari.

“Kisaran suhu mendorong perkembangan rasa yang seimbang,” kata Evan Goldstein, MS, dan presiden platform pendidikan anggur Solusi Anggur Lingkaran Penuh . “Dengan menyeimbangkan lonjakan panas yang mendongkrak kadar gula dan menurunkannya AC id , dengan malam yang lebih dingin di mana perkembangan gula diperlambat dan asam dipertahankan, perkembangan fisiologis anggur lebih moderat dan seimbang, dan mengarah ke rasa yang lebih hidup. '

Dia mengatakan bahwa tanah buruk yang ditemukan di pegunungan membuat tanaman anggur bekerja lebih keras dan menghasilkan rasa yang lebih kompleks. Kebun anggur yang berada di atas garis kabut juga terkena sinar matahari yang lebih ganas.

“Anggur tidak bisa memakai SPF seperti kita,” kata Goldstein. 'Tapi orang yang terpapar sinar ultraviolet yang lebih intens, yang meningkat 10-12% untuk setiap ketinggian 1.000 meter, akan melindungi diri dengan mengembangkan kulit yang lebih tebal, menghasilkan anggur yang lebih intens dan hidup.'

Awan terbentuk di Lembah Uco, Argentina / Getty

Bagaimana Suhu Mempengaruhi Aroma dan Keasaman

Terlepas dari banyaknya data yang dikumpulkan pembuat anggur tentang iklim dan terroirs , masih ada unsur misteri mengapa varietas tertentu yang ditanam di daerah tertentu rasanya begitu enak. Apakah itu ketinggian di daerah seperti Argentina Lembah Uco , Pegunungan Pyrenees Spanyol, sebagian dari Afrika Selatan Western Cape dan California lembah Napa , yang memungkinkan kematangan fenolik puncak tanpa mengorbankan keseimbangan antara gula dan asam? Ataukah pergeseran diurnal yang memengaruhi proses pematangan dan pembentukan fenolik?

Bagi banyak pembuat anggur, ayunan suhu mengurangi rasa manis seperti sirup dan rasa lembek yang terkadang ditemukan dalam anggur yang dibuat di tempat panas. Itu mempertahankan kesegaran namun tetap mempertahankan buket mewah aroma .

Di Spanyol Utara, wilayah Cariñena menghasilkan kulit putih kompleks dengan karakter tropis. Itu berkat dosis ekstra gliserol dan polifenol yang dikeluarkan oleh, pertama, iklim yang hangat, dan kemudian pergeseran diurnal hingga 50 ° F sehari, menurut tim pembuat anggur Bodegas San Valero.

Daniel Pi, kepala pembuat anggur Argentina Trapiche di Mendoza, mengatakan bahwa fluktuasi diurnal membantu 'mengawetkan asam malat, meningkatkan keasaman total, dan menurunkan pH jus, menjaga senyawa aroma sekaligus memperlambat akumulasi gula yang berlebihan'.

Enate di Somontano, Spanyol, memiliki ayunan diurnal mendekati 36 ° F selama musim tanam, berkat tempat bertenggernya di Pyrenees, 1.900 kaki di atas permukaan laut, dengan puncak setinggi 9.800 kaki. Estanis Dalmau, insinyur pertanian di sana, mengatakan bahwa efek perubahan diurnal pada kimia anggur memungkinkan produsen menanam varietas Eropa Tengah seperti Gewürztraminer yang tampaknya tidak pada tempatnya di Spanyol.

“Berkat pergeseran diurnal, parameter kualitas seperti kandungan asam malat sangat tinggi pada anggur kami,” katanya. 'Kesegaran, aroma buah, dan pH rendah dalam anggur putih muda kami berasal dari perubahan itu.'

Apa Keasaman dalam Anggur?

Pergeseran Harian Membujuk Keluarnya Wine's Fruitiness

Pembuat anggur lain senang membedah elemen anggur untuk mengetahui mengapa anggur ini begitu aromatik dan subur, namun kering.

Di Lembah Uco Argentina, ayunan diurnal hingga 55 ° F dapat terjadi selama musim tanam tinggi. Franco Bastias, kepala ahli agronomi di wilayah itu Domaine Bousquet , percaya bahwa perubahan ini menciptakan anggur buah yang segar.

“Amplitudo termal ini membantu menghasilkan sejumlah besar photoassimilates [senyawa biologis] seperti gula, polifenol, asam tartarat dan malat,” katanya. 'Kemudian pada malam hari, fotoasimilasi tersebut dikonsumsi, yang menurunkan konsentrasi gula dan asam malat.'

“Dari mana asal keasaman listrik Sauvignon Blanc kami, ketika jamnya mencapai 14,5% [alkohol berdasarkan volume], dengan pH 3,2 atau lebih rendah dan asam kami sekitar 7,5 gram?” tanya Matt Dees, pembuat anggur di Jonata dan The Hilt di California Lembah Santa Ynez , kantongnya dapat memiliki pergeseran diurnal hingga 70 ° F.

“Saya tahu kesegaran unik dapat dikaitkan dengan ayunan ekstrem,” katanya. “Dan karena dampak perubahan iklim terus dirasakan, kami berencana untuk memanfaatkan perubahan diurnal, tetapi juga berencana untuk bereksperimen dengan anggur seperti Assyrtiko, asli Yunani, yang pada dasarnya digunakan untuk memanggang dalam oven sepanjang hari dan masih mempertahankan pH 3,1 dengan 9 gram asam. '

Efek pendinginan kabut menambah jangkauan diurnal kebun anggur / Getty

Pergeseran Diurnal Bukanlah Segalanya

Lembah Robertson, subkawasan Western Cape di Afrika Selatan, terletak di antara Gunung Langeberg dan Pegunungan Riviersonderend, di mana ayunan diurnal dapat mencapai hingga 70 ° F selama musim ramai. Pembuat anggur Pieter Ferreira, yang memproduksi kembang api Méthode Cap Classique untuk Graham Beck , mengatakan bahwa pergeseran diurnal di wilayahnya membantu memastikan 'awal, bahkan tunas, pembungaan, dan perkembangan'.

Namun, dia memperingatkan bahwa perbedaan ekstrim di iklim yang lebih sejuk justru sebaliknya.

Brad Greatrix, pembuat anggur di Nyetimber di West Sussex, Inggris, setuju. 'Narasi seputar kisaran diurnal terbalik di wilayah seperti Inggris, karena kami adalah iklim laut yang sejuk dengan suhu yang relatif tertahan,' katanya. 'Kami tidak memiliki musim panas yang panas, dan pada puncaknya suhu maksimum kami adalah di bawah 70-an, dan rentang diurnal yang tinggi di sini berarti keasaman yang lebih rendah.'

Pembuatan anggur adalah keseimbangan seni dan sains yang rumit. Pergeseran harian adalah bagian penting dari persamaan rumit, tetapi bukan jumlah totalnya.