Pernahkah Anda mengeluarkan sebotol anggur dari lemari es dan melihat seperti apa pecahan kaca kecil berputar-putar di dasar atau menempel di bagian bawah gabus? Memang aneh, tapi sebenarnya mereka adalah kristal asam tartarat yang tidak berbahaya. Selamat datang di dunia keasaman yang aneh dalam anggur. Komponen asam ini bisa jadi kompleks, tetapi sangat penting untuk menentukan bagaimana tampilan, rasa, dan pembuatan anggur.

Menurut Denise M. Gardner, konsultan pembuatan anggur yang berbasis di Pennsylvania, mulut kita secara naluriah bereaksi terhadap tingkat keasaman. Ingin melihat seberapa asam anggur itu? Buka mulut Anda setelah menyesap. Jika Anda mulai mengeluarkan air liur, mulut Anda bereaksi terhadap asam. Semakin banyak air liur, semakin banyak asam.

Biasanya, tingkat pH anggur berkisar antara 3 hingga 4.

Skala pH

Anggur mengandung banyak asam, tetapi dua asam utama yang ditemukan secara alami dalam anggur adalah asam tartarat dan malat. Apa yang biasa kita sebut sebagai keasaman secara teknis disebut keasaman total atau keasaman yang dapat dititrasi.

'Keasaman yang dapat dititrasi berkorelasi dengan cara kerja mulut kita,' kata Gardner. “Semakin banyak air liur yang Anda butuhkan untuk berinteraksi dengan cairan, semakin asam rasanya,” katanya.

Keasaman yang dapat dititrasi berhubungan dengan pH, tetapi mengukur berbagai hal. Sementara keasaman yang dapat dititrasi mengukur jumlah asam, pH mengukur kekuatan asam tersebut. Skala pH diukur dari 0-14, dengan ujung spektrum yang paling kuat.

Biasanya, jika anggur memiliki kadar asam yang tinggi, ia akan memiliki pH yang rendah. Anggur asam tinggi / pH rendah stabil karena lingkungannya menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba lainnya.

Hal penting lainnya untuk diingat adalah bahwa angka-angka pada skala adalah logaritmik, bukan linier, jadi alih-alih pH 5 menjadi dua kali lebih asam dari pH 6, itu sebenarnya 10 kali lebih asam.

“Saya menganggap pH lebih pada sisi kimiawi, dan [keasaman yang dapat dititrasi] lebih banyak tentang profil rasa dari asam tersebut,” kata Alison Thomson, pemilik / pembuat anggur dari Anggur L.A. Lepiane di Santa Barbara, California. “Anggur asam yang lebih tinggi berarti lebih banyak lemon, dan itu membuat mulut Anda berair dan mengerut sedikit. Itu membuat Anda ingin minum lebih banyak. Lalu, saya menganggap pH sebagai cerminan dari stabilitas anggur. '

Pentingnya Keasaman Anggur

Bagaimana asam dan pH memengaruhi anggur Anda

Bagaimana asam mempengaruhi tampilan dan rasa anggur di gelas Anda? Keasaman diukur pada skala pH, dengan angka pH yang lebih rendah menunjukkan tingkat keasaman yang lebih tinggi, sedangkan pH yang tinggi berarti keasaman yang lebih rendah. Sebagai perbandingan, cuka putih asam cenderung memiliki tingkat pH 2,5, sedangkan susu mencatat sekitar 6,5, dan air masuk pada netral 7. Biasanya, tingkat pH anggur berkisar dari 3 hingga 4.

Anggur merah dengan keasaman yang lebih tinggi lebih cenderung memiliki warna ruby ​​yang cerah, karena pH yang lebih rendah memberikan rona merah. Anggur merah dengan pH lebih tinggi dan tidak terlalu asam bisa berubah warna menjadi biru atau ungu. Anggur dengan keasaman lebih rendah juga dapat berwarna cokelat karena lebih rentan terhadap oksidasi. Ini mungkin tidak terlalu mencolok pada anggur merah, tetapi bisa tidak terlihat pada anggur putih muda.

“Oksidasi dapat menjadi masalah terlepas dari pH Anda, tetapi reaksi terjadi lebih cepat pada pH yang lebih tinggi,” kata Gardner.

Anggur dengan asam tinggi biasanya akan terasa lebih renyah dan lebih asam di langit-langit mulut. Anggur asam rendah akan terasa lebih halus dan bulat di langit-langit mulut. Ketika dilakukan dengan hati-hati, ini bisa menjadi sensasi yang indah dan subur, tetapi ketika asam rendah dikombinasikan dengan pH tinggi, perasaan lembek atau hampir seperti sabun bisa berkembang.

Anggur dengan asam tinggi biasanya akan terasa lebih renyah dan lebih asam di langit-langit mulut. Anggur asam rendah akan terasa lebih halus dan bulat di langit-langit mulut.

Keasaman menyediakan beberapa tulang punggung yang dibutuhkan untuk penuaan jangka panjang, jadi anggur asam tinggi kemungkinan besar akan membaik seiring berjalannya waktu dibandingkan anggur dengan jumlah yang lebih sedikit. Stabilitas anggur asam tinggi / pH rendah membantu selama penuaan. Sebaliknya, anggur pH tinggi lebih rentan terhadap kontaminasi. Mikroba atau komponen tidak stabil lainnya dapat membuat anggur pH tinggi tampak kabur.

Biasanya, masalah ini diperbaiki di kilang anggur dengan penambahan sulfur dioksida, yang membantu menyerap sebagian oksidasi yang akan memberi makan pertumbuhan mikroba. Tetapi dibutuhkan lebih banyak sulfur dioksida untuk mendapatkan efek yang sama dalam anggur pada tingkat pH 4 seperti anggur dengan keasaman 10 kali lebih banyak pada tingkat pH 3.

Anggur dengan pH lebih tinggi membutuhkan lebih banyak sulfit untuk melindunginya dari oksidasi karena menurunkan efektivitas sulfit. Selain mengikuti batasan hukum tentang penambahan belerang, pembuat anggur perlu memastikan bahwa anggur mereka tidak mengandung rasa belerang yang tidak menyenangkan seperti telur busuk atau kubis yang terlalu matang.

Ini semua tentang keseimbangan.

“Dengan anggur dengan pH lebih tinggi, ada jumlah sulfur yang disarankan yang dapat Anda tambahkan untuk membuat anggur stabil secara mikrobiologis,” kata Thompson. “Tapi jika Anda benar-benar mengikuti itu, anggur Anda akan terasa seperti belerang. Anda harus mempertimbangkan banyak faktor berbeda. Melihat asam adalah salah satu komponen, tetapi tanin dan alkohol juga mengawetkan anggur. Semua itu menjadi keputusan akhir itu. '

Gaya Baru Chardonnays Asam Tinggi Pantai Sonoma

Dimana anggur mendapatkan keasamannya

Keasaman anggur dimulai di kebun anggur. Kalium yang ditemukan di tanah dapat masuk ke dalam anggur dan meningkatkan alkalinitas, yang membantu menetralkan keasaman dan meningkatkan pH.

Anggur mentah memiliki tingkat keasaman yang tinggi, tetapi kadar asam itu akan turun saat matang. Anggur yang ditanam di iklim yang lebih sejuk biasanya mengandung keasaman yang lebih tinggi karena kurangnya kehangatan dan sinar matahari yang tersedia untuk meningkatkan kadar gula dan pH anggur. Pembuat anggur dapat meningkatkan keasaman dengan menambahkan asam tartarat ke jus anggur sebelum fermentasi. Prosesnya biasa terjadi di iklim yang lebih hangat di mana anggur bisa menjadi terlalu matang dan pH bisa naik terlalu tinggi.

Terkadang pembuat anggur dihadapkan pada masalah sebaliknya: keasaman yang terlalu tinggi. Jika anggur tampak terlalu asam dan asam, fermentasi malolaktik dapat didorong. Ini mengubah asam malat yang keras, jenis yang ditemukan di apel hijau, menjadi asam laktat yang lebih lembut, yang mungkin paling Anda kenal dalam susu.

'Fermentasi malolaktik adalah contoh pembuat anggur yang memanipulasi profil asam anggur.' –Denise M. Gardner, konsultan pembuatan anggur

Hampir semua anggur merah mengalami fermentasi malolaktik, tetapi ini lebih merupakan pilihan gaya anggur putih. Banyak orang yang akrab dengan proses ini mengetahui perannya dalam menciptakan gaya mentega Chardonnay, tetapi rasa itu dapat dicegah jika tidak diinginkan. Poin utamanya adalah menurunkan keasaman.

'Fermentasi malolaktik adalah contoh pembuat anggur yang memanipulasi profil asam anggur,' kata Gardner. Konsentrasi asam tidak selalu berubah, tetapi Anda mengubah identitas asam dari malat menjadi asam laktat. Jadi, mungkin akan ada perubahan pH, tapi juga akan ada perubahan [kadar asam]. Anda bisa merasakan perubahan itu… karena asam laktat membuat anggur lebih lembut dan tidak terlalu asam. ”

Ingat kristal asam tartarat itu? Jika anggur mengandung banyak asam tartarat saat dibotolkan, asam dapat menggumpal menjadi kristal saat didinginkan. Kristal, terkadang disebut tartrat atau berlian anggur , akan larut kembali ke dalam anggur saat memanas.