“Ketangguhan, keahlian yang canggih, keanggunan, keindahan, penemuan dan rasa yang luar biasa.”

Mungkinkah ini gambaran dari sebuah opera klasik? Penilaian terengah-engah dari ikon arsitektur? Mungkin novel transenden? Tidak, begitulah cara John Knierim, wakil presiden dan sekretaris Calvisius Caviar USA , sangat puitis tentang telur ikan — sturgeon, tepatnya. Ini adalah pengalaman untuk dinikmati sepanjang tahun, dan cara mudah untuk membuat acara mewah dari Rabu malam yang ramai.

Secara historis, kaviar mengacu secara eksklusif pada telur ikan sturgeon tertentu, dari Laut Kaspia dan Laut Hitam (Beluga, Oscietra dan Sevruga), tetapi penangkapan ikan yang berlebihan dan salah urus telah mengalihkan produksi ke peternakan sturgeon di seluruh dunia. Hampir tidak ada kaviar liar untuk dijual secara komersial, dan istilah tersebut digunakan jauh lebih longgar di zaman modern.

Pilihan dari Seattle Caviar Co. / Foto seizin Seattle Caviar Co., Facebook

'Sturgeon adalah makhluk yang sangat sensitif,' kata Dale Sherrow, pemilik Seattle Caviar , yang telah menjual kaviar dan makanan adiboga lainnya sejak 1990. 'Mereka membutuhkan area yang luas untuk tumbuh dan bahagia, dan jika mereka tidak senang, [atau] mereka tidak makan, mereka tidak menghasilkan telur. Jika Anda menginginkan produk yang bagus, Anda harus memiliki ikan yang bagus. '

Kaviar Sevruga, yang pernah menjadi salah satu varietas yang paling melimpah karena relatif cepat menghasilkan telur, telah digantikan oleh kaviar dari sturgeon Siberia, karena lebih mudah dibudidayakan daripada Sevruga. Kemajuan dalam akuakultur berarti kualitas dan ketersediaan yang lebih baik, bukan hanya kaviar sturgeon yang dimuliakan, tetapi sturgeon domestik dan telur ikan lainnya. Beberapa di antaranya bahkan menyaingi kaviar Rusia terbaik di masa lalu.

Membeli Caviar

Saat berbelanja kaviar, yang terpenting adalah mempercayai sumber Anda. Penjual Anda harus dapat memberi tahu Anda tentang lingkungan tempat ikan hidup, kualitas air dan apakah hal-hal seperti pestisida, antibiotik, dan hormon pertumbuhan digunakan.

Sejak 1998, Konvensi tentang Perdagangan Internasional Spesies Langka (CITES) mengatur perdagangan internasional sturgeon, termasuk kaviar. Ini membutuhkan rantai pengawasan yang terdokumentasi dengan baik dari pertanian ke konsumen, serta pelabelan yang menentukan spesies, negara asal, tahun panen dan banyak lagi.

Meskipun kontainer yang Anda beli kemungkinan besar telah dikemas ulang dan tidak menampilkan informasi ini, Anda dapat meminta dokumentasi CITES kepada penjual Anda. Jika mereka menolak atau tidak memilikinya, Anda mungkin ingin memikirkan kembali pembelian Anda.

Menyimpan Kaviar

Kaleng kaviar yang belum dibuka harus disimpan pada suhu antara 28 ° F – 32 ° F, dan dapat disimpan dengan cara itu hingga empat minggu. Cara terbaik adalah dengan meletakkan loyang di atas serbet di atas es di laci bawah lemari es Anda. Setelah dibuka, kaviar harus dimakan dalam dua hari.

'Bagi saya, sangat penting bagi penjual untuk mencantumkan negara asal,' kata Sherrow, mengutip banyaknya kaviar produksi China di pasar AS. 'Kami tidak menangani [kaviar China] karena kami tidak suka air asalnya dan beberapa bahan kimia yang mereka gunakan.'

Knierim setuju, tetapi menambahkan itu penting untuk mengetahui spesies Anda.

“Tidak ada penegakan hukum tentang pelabelan kaviar di AS,” kata Knierim. “Begitu banyak yang diberi label Beluga atau Oscietra. 'Beluga' hampir selalu merupakan kaviar hibrida Tiongkok. Oscietra hampir selalu orang Siberia. '

Jenis Kaviar

Sturgeon Roe (Acipenseridae)

Mengenal ikan: Siberian sturgeon (Acipenser baerii) / Getty

Karena istilah seperti 'Oscietra' dan 'Sevruga' terkadang digunakan sebagai istilah pemasaran, ada baiknya Anda mengenal nama spesies. Dengan telur ikan sturgeon, lebih mahal belum tentu lebih baik. Anda mungkin lebih suka satu jenis ke jenis lainnya.

Beluga (Huso Huso): Impor Beluga telah dilarang di AS sejak 2006. Apa pun yang Anda lihat dijual sebagai Beluga di sini adalah ikan hibrida atau iklan palsu. Simpan untuk saat Anda di luar negeri.

Ikan sturgeon putih (A. Transmontanus): Juga disebut sturgeon Pasifik, berasal dari Amerika Utara dan menghasilkan kaviar kelas dunia dengan rasa dan tekstur mentega yang dibandingkan dengan Oscietra.

Banyak yang percaya bahwa hanya telur ikan sturgeon yang pantas mendapatkan gelar 'kaviar'. Semua sturgeon berada dalam keluarga Acipenseridae, meskipun sebagian besar kaviar yang tersedia hanya berasal dari sturgeon dalam genus Acipenser (kecuali Beluga dan Hackleback, masing-masing dari genera Huso dan Scaphirhynchus).

Oscietra (A.Gueldenstaedtii): Kaviar khas yang pedas dan halus.

Sevruga (A. Stellatus): Kaviar yang pekat dan asin dengan tekstur yang keras.

Siberia (A. Baerii): Earthy and sweet, kaviar yang lebih terjangkau yang memiliki penggemarnya sendiri.

Roe lainnya

Paddlefish (Polyodon spathula): “Produk yang sangat bagus untuk harganya,” kata Sherrow. Dengan rasa segar dan kompleks, ini adalah alternatif yang luar biasa untuk Sevruga.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Hackleback, atau 'shovelnose', termasuk dalam keluarga sturgeon, meskipun genus yang berbeda dari sturgeon kaviar yang lebih terkenal. Telurnya cenderung lebih pedas dan lebih kuat dari ikan dayung.

Ikan salmon: “Telur salmon adalah salah satu yang saya makan mungkin tiga atau empat kali seminggu, dengan roti bakar mentega atau mungkin blini dengan crème fraîche,” kata Sherrow. 'Ini telur yang sangat unik, ukuran manik besar dengan semburan besar rasa salmon.'

Ikan trout: Mirip dengan telur salmon, tetapi jauh lebih lembut dan dengan ukuran manik yang lebih kecil.

Ikan putih: Juga disebut 'American Golden', ini adalah telur kecil yang renyah dengan rasa yang bersih. Ini mirip dengan vendace, atau suram, telur yang dianggap makanan lezat di Swedia.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Anda tahu telur kecil ini dari bar sushi lokal Anda. Tobiko adalah telur ikan terbang, lebih besar (dan dianggap lebih halus) daripada masago, yaitu capelin atau telur bau, begitu halus hingga hampir memiliki konsistensi seperti tepung. Lumpfish adalah versi domestik, biasanya diwarnai berat dan diasinkan dan hanya benar-benar cocok untuk hiasan.

Melayani Kaviar

Kaviar yang enak disajikan secara ideal dengan sederhana dan tanpa hiasan. Jika anggaran memungkinkan, sajikan setidaknya satu ons per orang.

Sajikan kaviar dalam loyang (tidak perlu meletakkannya di atas lapisan es), dengan blini atau mentega, irisan tipis roti panggang. Crème fraîche, serut telur rebus, dan daun bawang dapat disajikan bersama.

Kaviar Anda harus 'malossol', yang dalam bahasa Rusia berarti 'rendah garam'. Sementara telur ikan lainnya bisa jadi lezat jika dicampur dengan bahan tambahan, kaviar yang enak seharusnya tidak mengandung bahan selain telur dan garam.

Dikatakan bahwa Anda tidak boleh menyajikan kaviar dengan sendok logam. Lalu kenapa dikemas dengan logam? Satu-satunya logam yang harus dihindari adalah perak, yang akan ternoda saat bersentuhan dengan kaviar dan memberi rasa seperti logam. Tradisi menggunakan sendok mutiara sudah ada sebelum perkembangan baja tahan karat abad ke-20.

Mana yang lebih dulu, telur atau telur? Kaviar di atas telur orak-arik dengan roti panggang / Foto milik Jameel Winter, flickr

Memasak dengan Caviar

Ungkapan 'memasak dengan kaviar' bisa menyebabkan kepanikan di kalangan puritan. Namun, seperti blini yang dibuat dengan baik, butir roti panggang yang diolesi mentega, dan crème fraîche dapat menonjolkan rasa dan tekstur kaviar, bahan-bahan lain juga dapat memberikan hasil yang positif. Kebanyakan kaviar akan bekerja dengan baik dalam semua persiapan ini, meskipun telur yang direkomendasikan disarankan untuk masing-masing.

Spaghetti dengan Salmon Roe

Kaviar sangat enak dengan pasta mentega sederhana, atau coba saus krim anggur putih yang mudah ini.

Rebus 8 ons spaghetti dalam air garam sampai matang sepenuhnya. Tiriskan dengan baik. Sementara pasta dimasak, rebus 2 bawang merah cincang halus dalam ½ cangkir anggur putih hingga menjadi sirup. Tambahkan ¼ cangkir krim kental, dan masak hingga mengental. Garam sedikit (telur akan menambahkan lebih banyak garam). Aduk spageti dengan saus. Taburi dengan 4 ons telur salmon. Untuk 2 porsi.

Steak Tartare dengan Kaviar Siberia

Buat kue tar Anda tetap sederhana agar kaviar Anda bersinar.

Campurkan ½ pon daging sapi cincang halus tenderloin, 2 fillet ikan teri yang telah dicincang menjadi pasta, 1 bawang merah cincang, 2 sendok teh moster Dijon dan 1 sendok makan minyak zaitun. Garam secukupnya. Dengan menggunakan cetakan cincin, bentuk menjadi dua roti dan atasnya dengan masing-masing 1½ ons kaviar Siberia. Untuk 2 porsi .

Ide Penyajian Kaviar Sederhana

Burrata dengan Paddlefish Roe

Burrata pada dasarnya menggantikan crème fraîche. Sajikan kaviar di atas atau di samping burrata segar, dengan roti panggang yang diiris tipis.

Telur Orak-Arik atau Omelet dengan Kaviar Sturgeon Putih

Telur orak-arik yang lembut dan perlahan dengan tambahan kaviar memang luar biasa, tetapi telur dadar sempurna yang dihiasi dengan potongan kaviar bahkan lebih enak.

Blini yang baru dibuat / Foto milik Foodista, flickr

Resep Blini Mudah

Resep ini akan membantu Anda membuat blini kecil dan lembut. Selain kaviar, pancake Rusia ini cocok untuk sayuran cincang, salmon asap, atau salad telur.

• ½ cangkir tepung serbaguna
• ½ cangkir tepung soba
• 1 sendok teh ragi kering aktif
• 1 sendok makan gula pasir
• ½ sendok teh garam
• 1 cangkir susu murni
• 4 sendok makan mentega tawar, ditambah tambahan untuk mengolesi panci
• 2 butir telur besar

Kocok tepung, ragi, gula dan garam. Panaskan susu dan mentega dengan api sedang, aduk terus sampai mentega meleleh. Hapus dari panas, dan dinginkan hingga 110 ° F. Kocok campuran susu ke dalam adonan tepung sampai rata. Tutup dan diamkan di tempat hangat hingga volumenya dua kali lipat, minimal 1½ jam. (Pada tahap ini, adonan bisa didinginkan semalaman.) Saat siap dimasak, kocok telur ke dalam adonan sampai halus (adonan akan mengempis).

Letakkan wajan atau wajan antilengket besar di atas api sedang dan lumuri sedikit dengan mentega. Sendokkan 1 sendok makan adonan ke dalam wajan untuk setiap blini, pastikan tidak bersentuhan. Masak sampai blini berbintik-bintik, sekitar 2 menit. Balik dan masak sampai bagian bawah berwarna cokelat keemasan, sekitar 1 menit. Pindahkan blini ke piring dan tutupi dengan handuk piring atau kertas timah. Blini yang sudah dimasak juga bisa tetap hangat dalam oven 250 ° F, dilapisi dengan aluminium foil di atas loyang. Menghasilkan sekitar 36 blini.

Memasangkan Anggur Dengan Kaviar

Sampanye adalah pilihan yang jelas, tetapi tidak semua Sampanye sama-sama cocok, kata Emilie Perrier, direktur minuman di restoran New York City Gabriel Kreuther . “Lebih kering selalu lebih baik dengan kaviar,” katanya. “Asam yang lebih tinggi dan dosis nol. Secara khusus, blancs de noir dosis nol sangat bagus dan menonjolkan rasa asin. ' Namun, sampanye bukanlah satu-satunya pilihan. Beberapa orang merasa bahwa gelembungnya mengganggu tekstur kaviar yang halus. Dalam hal ini, Perrier langsung ke Burgundy. 'Chablis yang segar dan enak akan bagus untuk kualitas asinnya, atau mentega tapi mineral Puligny-Montrachet,' katanya.