Dari bahasa Spanyol Sherries untuk Australian Rutherglen Muscats, anggur yang diperkaya memiliki warna, rasa, asal, dan kemanisan yang bervariasi. Tetapi semua memiliki satu kesamaan: benteng.

Fortifikasi, penambahan roh anggur ke anggur baik selama atau setelah fermentasi, adalah teknik yang digunakan untuk meningkatkan kadar alkohol dan menghentikan fermentasi. Proses ini dipopulerkan oleh Inggris pada akhir abad ke-17 untuk menstabilkan dan mengawetkan anggur untuk perjalanan laut yang panjang. Sebelum pengembangan fortifikasi, banyak dari anggur ini awalnya dibuat sebagai anggur yang tidak difortifikasi.

Namun, banyak keputusan, seperti pada titik mana selama fermentasi anggur diperkuat dan bagaimana dimatangkan, menghasilkan beragam jenis pembotolan.

Katedral San Salvador di Jerez de la Frontera / Getty

Sherry

Semua Sherry berasal dari Spanyol selatan yang panas dan kering, berpusat di kota-kota dari Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda dan El Puerto de Santa María.

Sedangkan yang rendah asam, berwarna putih Palomino anggur mendominasi wilayah ini, sering kali dilengkapi dengan Moscatel aromatik (juga dikenal sebagai Muscat dari Alexandria ) dan kuat Peter Jimenez . Secara umum, fermentasi dilakukan dalam tangki baja tahan karat netral, diikuti dengan penuaan yang berkepanjangan dalam tong netral.

Karena Palomino adalah anggur yang netral, proses penuaan sangat penting untuk gaya anggur yang sudah jadi. Anggur Sherry berumur dalam deretan barel yang disebut criaderas menggunakan Solera sistem, di mana anggur segar ditambahkan ke tong yang menyimpan anggur bertahun-tahun, sehingga mengarah ke banyak vintages yang dicampur dari waktu ke waktu.

Prosesnya bekerja seperti ini: Pembuat anggur mengambil persentase anggur dari bagian tertua di bawah solera untuk pembotolan. Selanjutnya, mereka mengisi solera dengan anggur dari criadera pertama (bagian tertua berikutnya), dan kemudian mereka mengisi criadera pertama dengan anggur dari criadera kedua, dan seterusnya. Setiap gaya Sherry memiliki sistem solera sendiri di dalam bodega, beberapa di antaranya mungkin sudah berumur puluhan tahun.

Semua yang Perlu Anda Ketahui Tentang Sherry

Ada berbagai gaya Sherry, tetapi Sherry kering sebagian besar dapat diklasifikasikan menjadi dua kategori: mereka yang berumur di bawah selubung ragi disebut bunga , yang meliputi fino dan Manzanilla, dan yang matang dengan kontak oksigen, seperti oloroso. Beberapa, seperti amontillado dan Palo Cortado, adalah gaya 'hibrida' yang menjalani kedua teknik penuaan.

Umumnya jus free-run dan first-press digunakan untuk fino dan Palo Cortado, sedangkan jus second-press digunakan untuk oloroso.

'Lari bebas dan mesin cetak pertama umumnya memiliki karakter yang lebih elegan, lembut, dan netral,' kata Antonio Flores, pembuat anggur dan ahli blender untuk González Byass . “Ini memungkinkan flor meninggalkan karakter ragi yang dominan. Untuk gaya oloroso, kami mencari suatu keharusan dengan lebih banyak struktur, tubuh, dan kompleksitas. '

Sherry Flor-age diperkuat dengan semangat anggur hingga anggur mencapai antara 15% dan 15,5% abv. Hal ini mendorong flor untuk tumbuh, yang melindungi anggur dari oksigen dan memberinya aroma seperti almond, ragi dan tekstur yang kering dan menyegarkan.

Sherry yang menua melalui oksidasi diperkuat hingga sekitar 17% abv. Karena flor tidak dapat bertahan pada level tersebut, oksigen dapat berinteraksi dengan wine. Ini menciptakan nada seperti kacang dan karamel dan mengembangkan tekstur bulat dan kental.

Setelah beberapa bulan di dalam tong, anggur tersebut dinilai dan dapat diklasifikasikan ulang. Jika anggur terlalu kuat dan tidak mengembangkan lapisan bunga yang kuat, anggur dapat diperkuat lagi hingga 17% abv dan berumur seperti amontillado atau sistem solera Palo Cortado yang sedikit lebih kaya. Kedua jenis anggur ini memiliki sifat segar, sitrus, dan seperti kacang, karakteristik penuaan oksidatif.

Sweet Sherry adalah hasil dari keputusan pembuatan anggur yang berbeda, meskipun mereka juga berumur dalam solera. Sherry yang manis secara alami Peter Jimenez dan Moscatel terbuat dari anggur kering dengan konsentrasi super dengan kadar gula yang sangat tinggi sehingga fermentasi tidak selesai sebelum alkohol ditambahkan. Mereka diperkaya hingga 15 atau 16% abv.

Pale Cream and Cream Sherries biasanya difermentasi sampai kering, kemudian diperkaya dan dimaniskan.

Lembah Douro, Portugal / Getty

Pelabuhan

Pelabuhan selalu merupakan anggur manis yang diperkaya yang terbuat dari anggur yang ditanam di lereng curam Lembah Douro Portugal. Kondisi yang hangat dan kering menghasilkan anggur merah yang kuat dan matang, meskipun anggur putih juga ditanam.

Tidak seperti Sherry, Port sering kali merupakan hasil dari campuran dari berbagai varietas anggur, seringkali dari lokasi kebun anggur yang berbeda. Yang paling menonjol yang digunakan untuk membuat Pelabuhan termasuk Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão dan Tinta Roriz.

“Kami membuat sekitar 300 lot terpisah dari anggur terbaik kami dan lebih banyak lagi anggur berkualitas rendah di setiap vintage,” kata Rupert Symington, CEO Perkebunan Keluarga Symington . Anggur dimaserasi secara ekstensif untuk konsentrasi dan struktur sebelum difermentasi dalam stainless steel atau granit lagare terbuka.

Fortifikasi dengan semangat anggur 77% abv terjadi sebelum fermentasi selesai. Inilah mengapa Port selalu manis, meskipun tingkat kemanisan yang tepat bergantung pada gaya rumah. Kualitas dan rasa dari semangat anggur yang ditambahkan juga penting, karena cukup banyak yang perlu dicampur untuk mencapai khas Port 19-22% abv.

Sebagai tambahannya putih dan gaya rosé, Port dapat dibagi menjadi dua kategori. Pelabuhan Tawny berumur dengan oksigen, sedangkan Pelabuhan ruby ​​berumur 2–3 tahun pada kayu, semen atau baja tahan karat sebelum pembotolan.

Langkah pertama untuk kebanyakan Port adalah penuaan barel.

“Setelah penyortiran awal saat panen, anggur dimasukkan ke dalam kayu,” kata Symington. Pencicipan menyeluruh dilakukan pada musim semi berikutnya untuk mengidentifikasi anggur yang terstruktur dan cukup terkonsentrasi untuk produksi Port klasik.

Anggur kemudian dinilai untuk menemukan yang cocok untuk penuaan lama pada kayu untuk membuat Ports kuning kecoklatan berkualitas tinggi, di mana mereka akan mengembangkan aroma buah kering yang pedas. Yang lain ditentukan paling baik untuk pembotolan setelah beberapa tahun sebagai anggur segar kemasan akhir atau anggur cadangan ruby. Anggur yang tersisa dicampur menjadi Port ruby ​​dasar.

Kebun anggur di Pulau Madeira, Portugal / Getty

kayu

Dibuat di pulau Portugis subtropis dengan nama yang sama, kayu dapat bervariasi dalam gaya berdasarkan jenis anggur dan kualitas yang diinginkan, tetapi satu karakteristik yang menonjol di atas segalanya: Anggur hampir tidak bisa dihancurkan.

Menurut Institut Anggur dan Bordir Madeira (IVBAM), sekitar 85% Madeira dibuat dengan menggunakan anggur merah unggul Tinta Negra. Tetapi anggur Madeira terbaik umumnya dibuat dari empat varietas putih di pulau itu: Sercial, Verdelho, Boal, dan Malvasia.

Ketika anggur diberi label berdasarkan variasi, itu dapat menunjukkan tingkat kemanisan. Misalnya, Sercial asam tinggi cenderung diperkuat nanti dalam proses fermentasi, yang membuat anggur relatif lebih kering. Sedangkan Malvasia yang tinggi gula cenderung difortifikasi lebih awal untuk dijadikan minuman anggur yang manis. Semangat tambahannya adalah 96% abv, jadi hanya sedikit yang dibutuhkan untuk mencapai 17–18% abv Madeira.

Proses penuaan Madeira berakar pada sejarahnya. Untuk meniru kondisi yang dialami Madeira saat menyeberangi lautan selama Zaman Eksplorasi, anggur dipanaskan dan dioksidasi.

“Pematangan Madeira biasanya melibatkan paparan suhu yang relatif tinggi, yang memengaruhi komposisi aroma dan rasa anggur ini,” kata Rubina Vieira, pendidik anggur Madeira di IVBAM.

Anggur bisa dipanaskan dengan cepat di dalam tangki melalui stufagem proses, atau mereka mungkin menua dari waktu ke waktu di barel melalui hamparan bunga proses. Yang terakhir, meski lebih mahal dan memakan waktu, cenderung menghasilkan wine yang lebih kompleks, karena perlahan-lahan memanas dan mendingin di lingkungan yang hangat dan lembab.

“Tong kayu ek kehilangan air, dan anggur yang dihasilkan meningkatkan keasaman, kadar gula dan kandungan alkohol,” kata Vieira. Labu , atau vintage, Madeira mengalami proses pematangan unggul ini, seperti halnya sebagian besar Madeira yang menunjukkan usia yang telah berusia minimal 20 tahun.

Proses estufagem lebih murah dan lebih cepat, jadi umumnya digunakan untuk anggur tingkat pemula dan muda yang dibuat dari Tinta Negra. 'Deskriptor 'panggang', 'gula merah', dan 'kacang' adalah deskriptor khas untuk anggur ini,' kata Vieira.

Anggur Marsala dan makanan ringan di Marsala, Sisilia / Getty

Marsala

Marsala adalah salah satu anggur bersejarah dunia, pertama kali dibentengi pada tahun 1773. Meskipun komersialisasi pada abad yang lalu mengakibatkan penurunan kualitas, beberapa produsen di Sisilia barat telah menghidupkan kembali Marsala tradisional berkaliber tinggi.

Kecuali yang kurang umum rubi gaya, yang menggunakan anggur merah, emas (emas) atau berkualitas rendah ambra (kuning) Marsala biasanya terbuat dari Jangkrik , Inzolia dan Catarratto . Anggur dapat diperkaya hingga 17% atau 18% abv kapan saja selama fermentasi dan berkisar dari kering kering dengan sisa gula hingga 40 gram per liter (g / L), hingga manis manis , dengan lebih dari 100 g / L.

Seperti Sherry, Marsala berkualitas berumur dalam sistem solera, yang disebut selamanya , terbuat dari tong kayu ek atau ceri. Sebagian besar anggur tidak antik dan dapat diklasifikasikan menurut lamanya pematangan. Rentangnya mulai dari baik , yang harus berumur satu tahun, untuk wanita perawan , yang kering dan berumur minimal lima tahun. Vergine, dan 10 tahun perawan yang sangat tua , Tunjukkan tanda-tanda penuaan oksidatif ini, dengan aroma kacang-kacangan, karamel, dan bumbu kue.

Demijohns kaca besar / Getty

Anggur Manis Alami

Anggur berbenteng Prancis, dibuat masuk Languedoc-Roussillon dan yang Rhône Selatan , sebagian besar dibuat dari Muscat Blanc à Petits Grains, Muscat of Alexandria atau Grenache. Meskipun gaya bervariasi menurut wilayah, anggur manis alami (VDN) selalu manis dan diperkaya dengan alkohol anggur 95–96% abv sebelum fermentasi dihentikan. Anggur putih dapat menua secara oksidatif dalam tong atau demijohn kaca. Lebih sering, mereka tidak dewasa dan awet muda seperti Muscat de Rivesaltes, yang menampilkan batu segar, jeruk, dan buah tropis dengan karakteristik bunga dan madu.

VDN merah melanjutkan maserasi pada kulit bahkan setelah fortifikasi, itulah sebabnya mengapa warnanya pekat dan terstruktur dengan baik. Tetapi tergantung pada apakah mereka menua secara oksidatif untuk dibuat ubin atau tradisional anggur, atau dibuat dengan gaya muda disebut batu delima atau pelek , mereka dapat berkisar dari berair dan sangat berbuah hingga kompleks dengan catatan buah kering. Banyuls , Maury dan Rivesaltes adalah wilayah umum untuk VDN merah.

Sebuah Tur ke Pabrik Anggur Bersejarah Australia

Rutherglen Muscat

Meskipun sebagian besar anggur tradisional yang diperkaya berasal dari Dunia Lama, Rutherglen Muscat adalah permata Dunia Baru. Di Australia pedalaman wilayah Rutherglen, varian Muscat berkulit merah yang disebut Muscat à Petits Grains Rouge ditanam di kebun anggur yang hangat.

“Tujuannya adalah untuk memaksimalkan kandungan gula alami dari jus, memperkuatnya dengan semangat anggur netral dan mengintensifkan karakter rasa melalui penuaan jangka panjang,” kata Ian Diver, manajer operasi kilang anggur untuk Campbells dari Rutherglen . Kematangan saat panen mempengaruhi kekayaan dan konsentrasi anggur jadi. Beberapa produsen memilih lebih awal untuk kesegaran, sementara yang lain menunggu sampai anggur layu pada pokok anggur.

Jus Muscat diperkaya dengan 96% abv spirit untuk membuat anggur yang sangat manis sekitar 17,5% abv. Barel tua digunakan untuk mendorong penuaan oksidatif, yang menghasilkan aroma seperti kacang, gurih, dan karamel. Selain itu, saat air menguap, anggur mengembangkan tekstur yang lezat dan kental.

Rutherglen Muscat biasanya adalah anggur nonvintage, dan beberapa produsen, seperti Campbells, menggunakan sistem solera untuk menua anggur mereka. Ada empat klasifikasi: Rutherglen Muscat, yang rata-rata menua tiga hingga lima tahun Classic Rutherglen, yang berusia antara enam hingga 10 tahun Grand Rutherglen, yang rata-rata 11–19 tahun dan Rare Rutherglen, dengan usia minimum 20 tahun. Semakin lama Rutherglen Muscat menua dalam tong ini, semakin kaya dan kompleks jadinya.