Jessica Green biasanya dapat mengetahui saat artikel baru tentang sulfit dipublikasikan tanpa membuka majalah atau melihat ponselnya.

'Dalam dua bulan terakhir, saya mendapatkan begitu banyak orang yang mengatakan bahwa mereka memiliki alergi,' kata Green, pemilik Masuk kedalam lubang kelinci , untuk anggur alami simpan di Sayville, New York.

Label anggur jarang mencantumkan bahan-bahannya, tetapi kata 'mengandung sulfit' sering kali menonjol. Pemerintah federal mewajibkan botol untuk memuat pernyataan sulfit jika anggur hanya mengandung 10 bagian per juta (ppm) sulfit.

“Itu satu-satunya bahan yang dilihat orang, dan mereka secara otomatis menganggap itu membuat mereka pusing,” kata Green.

Jessica Green adalah pemilik Down the Rabbit Hole, toko anggur alami di Sayville, New York / Foto melalui Down the Rabbit Hole

Menurut WebMD , suar diagnosis mandiri, hanya 1% populasi yang memiliki sensitivitas sulfit. Orang dengan asma memiliki risiko lebih besar, tetapi Klinik Cleveland laporan bahwa hanya 1–2,5% penderita asma yang memiliki kepekaan terhadap sulfit.

Jadi, mengapa begitu banyak peminum anggur khawatir dengan sulfit?

Sulfit sedang trendi sekarang, sama seperti fermentasi malolaktik berada di tahun 1990-an, kata Matthew Rorick, vigneron di Forlorn Hope Wines di Napa, California.

“Ini adalah salah satu dari soundbites atau frase populer yang orang pelajari dan katakan, 'Saya hanya minum anggur tanpa sulfit,' tanpa memahami apa yang dilakukan sulfit untuk anggur,' katanya. “Ada persepsi di pasar bahwa menggunakan sulfit itu curang, atau melakukan semacam intervensi industri.”

Rorick menggunakan native ragi untuk memfermentasi anggur seperti Trousseau dan Barbera, dan anggur yang dihasilkan tidak disaring dan penuh dengan kepribadian. Tapi dia juga akan menggunakan sedikit sulfur dioksida, larutan cair dengan sulfit, untuk mencegah oksidasi atau membatasi pertumbuhan bakteri sesuai kebutuhan.

Sulfit adalah alat yang penting dan sebagian besar jinak, katanya. Mereka hanya salah paham.

“Ada persepsi di pasar bahwa menggunakan sulfit itu curang, atau melakukan semacam intervensi industri.” - Matthew Rorick, Forlorn Hope Wines

Unsur belerang terjadi secara alami dan ditemukan di setiap sel tubuh manusia. Pembuat anggur di kebun anggur organik bersertifikat sering menggunakannya untuk mengendalikan jamur. Belerang juga ada dalam sulfit, garam anorganik yang berkembang secara alami selama fermentasi.

Akibatnya, semua anggur mengandung sulfit. Beberapa botol juga menambahkan sulfit.

Steve Matthiasson condong ke arah pembuatan anggur intervensi rendah, dan menambahkan sulfit jika akan menguntungkan anggur / Foto oleh Marcus Jackson

Selama fermentasi, ragi Saccharomyces, jenis yang menyukai gula yang juga digunakan untuk membuat roti dan bir, memakan gula dalam jus anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. Tapi ini bukan satu-satunya mikroba yang berjuang untuk gula, kata Steve Matthiasson, pembuat anggur dan salah satu pendiri Anggur Matthiasson , yang condong ke proses intervensi rendah.

Bakteri yang dapat menyebabkan anggur berbau seperti penghilang cat kuku atau cuka ingin memakan gula juga. Ragi melepaskan sulfit untuk menggagalkan bakteri. Jika semuanya berjalan lancar, ragi menang, dan anggur berfermentasi seperti yang diharapkan. Di lain waktu, jika bakteri mengambil alih, pembuat anggur mungkin menambahkan sedikit sulfur dioksida untuk membantu ragi.

Beberapa anggur, seperti Ribolla Gialla yang difermentasi dengan kulit dari Matthiasson, tidak membutuhkan sulfit.

Apa Perbedaan Antara Anggur Organik dan Biodinamik?

'Anggur itu sangat asam dan segar, dan memiliki cukup banyak tanin,' katanya. “Ini jauh lebih segar dan lebih memberi tanpa sulfit.” Namun, ia menambahkan bahwa rosé-nya mempertahankan 'karakter buah segar yang renyah' lebih baik dengan sedikit sulfur.

“Kami tidak menambahkan banyak kotoran aneh ke anggur kami, tapi kami menggunakan sulfit jika menurut saya itu akan membuat anggur lebih baik,” katanya. Kami mencoba membuat anggur yang kami banggakan.

Pengelolaan kanopi yang ketat adalah bagian dari pembuatan anggur di Bohème Wines / Courtesy of Bohème

John Skupny, salah satu pendiri dan pembuat anggur di Lang & Reed , menambahkan sedikit sulfur dioksida saat kilang anggur Chenin Blancs dan Cabernet Franc membutuhkannya. Ada bakteri unik yang menyebabkan bau tak sedap, katanya, dan bisa muncul setelah fermentasi malolaktik. “Hanya 10 [bagian per juta] belerang akan membunuhnya,” katanya.

Sesekali, seseorang akan menelepon Lang & Reed untuk menanyakan apakah mereka menambahkan sulfur ke anggur mereka, kata Skupny. Setiap botol anggur memiliki 20 ppm hingga 30 ppm sulfit. Tapi tidak ada yang bertanya-tanya tentang sulfit dalam pir kering keemasan pucat yang merupakan kemudahan mencicipi di kilang anggur St. Helena, catatnya.

“Kami tidak menambahkan banyak kotoran aneh ke anggur kami, tapi kami menggunakan sulfit jika menurut saya itu akan membuat anggur lebih baik. Kami mencoba membuat anggur yang kami banggakan. '- Steve Matthiasson, Matthiasson Wines

Sulfur dioksida ada di banyak makanan kemasan. Menurut USDA, aprikot kering bisa mengandung lebih dari 2000 ppm sulfur dioksida. Sementara itu, jumlah standar sulfit yang ditambahkan ke dalam sebotol anggur biodinamik hanya sampai 100 ppm.

Sulfur dioksida juga mencegah kentang, acar, dan udang beku menjadi cokelat.

'Apa pun yang diproses secara uber mungkin akan mengandung beberapa sulfit karena intinya adalah untuk mengawetkan makanan,' kata Kristin Kirkpatrick, ahli diet terdaftar di Cleveland Clinic.

Tidak ada tes darah atau air liur untuk menentukan apakah seseorang memiliki sensitivitas sulfit, kata Kirkpatrick. Dokter memberi pasien makanan dengan sulfit dan menunggu reaksi seperti gatal, gatal-gatal atau tenggorokan gatal.

Sensasi tersebut juga bisa disebabkan oleh hal-hal lain dalam wine, kata Theresa Heredia, winemaker di Pabrik Anggur Gary Farrell di Healdsburg, California.

'Anggur merah mengandung histamin dan tanin,' katanya. 'Semua itu bisa menyebabkan alergi.'

Pembuat anggur Theresa Heredia mengatakan sejumlah faktor dapat menyebabkan gejala yang sering dikaitkan dengan sulfit, termasuk sakit kepala. / Foto oleh Will Bucquoy

Andrew Waterhouse, ahli kimia anggur di University of California di Davis, mengatakan ada tidak ada penelitian yang menghubungkan sulfit dengan sakit kepala , meski terlalu banyak tanin atau alkohol pasti bisa membuat kepala Anda berdebar-debar.

Heredia, yang menghabiskan satu dekade membuat anggur biodynamic, mengatakan bahwa memetik anggur saat mereka memiliki tingkat keasaman yang lebih tinggi membantunya menjaga pembotolan di bawah standar biodynamic 100 ppm.

Dari Washington hingga Italia, 13 Anggur Biodinamis Favorit Kami

Keasaman yang lebih tinggi dan tanin yang lebih tinggi membantu menstabilkan anggur, yang berarti anggur cenderung tidak membutuhkan sulfur dioksida, kata Kurt Beitler dari Anggur Bohemian . Beitler dan timnya meledakkan tong berisi air panas dan uap untuk menghilangkan sisa asam asetat, yang mendorong anggur menuju cuka.

Beitler mengatakan bahwa pembuatan anggurnya dimulai di kebun anggur dengan manajemen kanopi yang ketat. Dia memangkas daun dan menjatuhkan tandan untuk memberikan aliran udara yang lebih baik kepada tanaman merambat, sehingga anggur tidak berjamur di kebun anggur.

“Membawa hanya buah bersih ke kilang anggur sangatlah penting,” katanya. “Dengan lebih sedikit musuh, kita membutuhkan lebih sedikit senjata.”