Meskipun sering diselimuti mistik dan digunakan dalam teks pemasaran, terroir didasarkan pada realitas pertanian. Tanah, ketinggian, iklim, dan kondisi lainnya sangat memengaruhi wine yang berusaha menyampaikan kesan tempat.

Konsepnya bisa diterapkan keju juga.

“Di mana pun keju dibuat, terdapat flora dan fauna asli yang akan memengaruhi keju, baik di dalam susu maupun di penuaan,' kata Chris Osborne, pembuat keju di Blackberry Farm .

Seperti anggur, praktik ekologi dan pertanian dapat membuat keju dengan rasa tempat yang kuat, sementara yang lain mungkin mengaburkan lokalitasnya. Terroir tidak dijamin, tetapi dapat menjadi indikator bagaimana produk dibudidayakan dan dibuat.

Kebanyakan orang tidak memikirkan proses pertanian atau perubahan iklim setiap kali mereka mengambil sepotong keju atau segelas anggur. Tetapi untuk lebih memahami terroir dari apa yang kita makan dan minum, mungkin kita perlu melakukan itu.

Jika Anda Ingin Anggur 'Asli', Anda Perlu Memahami Terroir

Seleksi alam

Sama seperti petani anggur memilih anggur berdasarkan tradisi serta kelayakan lingkungan dan keuangan, pembuat keju mempertimbangkan berbagai faktor ketika mereka memilih hewan yang akan dipelihara.

Jenis sapi, domba, atau kambing dapat memengaruhi rasa keju yang dibuat dengan susunya dan menunjukkan di mana ia dibesarkan.

Saxelby's Cheese yang berbasis di Kota New York menawarkan ' Kuintet Breed Sapi Sekotak keju, masing-masing dibuat dengan susu dari jenis sapi yang berbeda: Jersey, Dutch Belted, Holstein, Friesian, Ayrshire atau Brown Swiss. Ini menggambarkan bagaimana keju yang dimulai dengan susu dari sapi Jersey, dihargai karena kandungan krimnya, rasanya berbeda dari yang dibuat dengan susu sapi Brown Swiss, yang tinggi kasein, atau protein susu.

Beberapa keju Eropa yang dilindungi nama mengamanatkan bahwa susu harus berasal dari spesies dan jenis hewan tertentu yang berasal dari wilayah itu. Manchego dari wilayah La Mancha di Spanyol harus dibuat dengan susu domba Manchega, sedangkan Comté dari wilayah Jura di Prancis harus dibuat dengan susu dari sapi Montbéliarde atau Simmental.

Makanan sapi, domba, atau kambing menentukan rasa keju yang dibuat dari susunya. Ini membantu mengekspresikan terroirnya. Seekor sapi yang merumput di padang rumput akan menghasilkan susu yang rasanya berbeda dari yang diberi makan biji-bijian dan suplemen makanan standar.

“Kami menganggap terroir sebagai ide yang tidak berbentuk, tetapi pada kenyataannya, kimia dan mikrobiologi yang komplekslah yang menjadi akar dari rasa.” - Mateo Kehler, Peternakan Bukit Jasper

Beberapa di antaranya berada dalam kendali pembuat keju. Jika Anda memelihara sapi di Wisconsin, kemungkinan besar mereka tidak bisa merumput di rumput segar pada bulan Januari. Dalam hal ini, jerami akan lebih disukai bagi kebanyakan pembuat keju terroir, tapi itu tidak selalu ekonomis.

Osborne percaya bahwa semua keju memiliki terroir, tetapi dia mengatakan bahwa hewan yang diberi makan padang rumput menghasilkan susu yang lebih mungkin untuk mengekspresikan rasa tempat.

Reaksi ilmiah

Banyak yang berpendapat bahwa keju yang diproduksi secara komersial, seperti halnya anggur yang diproduksi secara massal, tidak mengandung terroir.

“Terroir tidak akan menampilkan dirinya dalam produk yang dibuat dengan metode industri,” kata Dan Belmont, pengajar anggur dan keju yang tinggal di London. “Anggur yang tidak dilobotomi oleh sulfit berlebih, [atau] keju yang tidak dipompa dengan pengawet dan bahan buatan, tetap hidup dan memiliki energi dan dapat membawa Anda ke suatu tempat. Bagi saya, itu hebat. '

Satu hal yang menonjol di antara pembuat keju adalah cara susu diolah sebelum dibuat menjadi keju.

“Anda harus mulai dengan keju susu mentah karena ini yang paling berbasis tempat,” kata Mateo Kehler, salah satu pendiri Peternakan Bukit Jasper di Greensboro, Vermont.

Susu mentah belum dipasteurisasi atau diolah dengan panas untuk membunuh bakteri yang berpotensi berbahaya pada tingkat yang diamanatkan oleh FDA. Pembuat keju dapat menggunakan susu mentah, asalkan keju tersebut berumur minimal 60 hari.

“Terlalu sering, saya pikir kami menggunakan terroir sebagai konsep pemasaran yang berarti bahwa sesuatu dari Prancis lebih menarik.” - Carlos Yescas, Koalisi Keju Oldways

Kehler percaya bahwa pasteurisasi membunuh bakteri menguntungkan yang memberi rasa.

“Mikroba adalah penghuni lokal terbanyak dalam suatu lanskap,” katanya. “Kami bilang kami memerah sapi, tapi sebenarnya yang kami lakukan adalah beternak mikroba… Pasteurisasi adalah permintaan maaf untuk praktik pertanian yang menghasilkan masalah ekologi mikroba.”

Mikroba ini juga penting untuk membuat keju dengan terroir.

“Kami menganggap terroir sebagai ide yang tidak berbentuk, tetapi kenyataannya, kimia dan mikrobiologi yang komplekslah yang menjadi akar dari rasa,” kata Kehler.

Sebagian besar keju di A.S., termasuk banyak yang menggunakan susu mentah, dibuat menggunakan kultur prefabrikasi dari rumah budaya. Ini bisa dibilang juga mengaburkan terroir.

Panduan Utama untuk Keju dan Anggur Vegan

Percakapan terroir yang lebih baik

Seperti halnya anggur, percakapan tentang terroir keju bisa kehilangan intinya.

“Terlalu sering, saya pikir kami menggunakan terroir sebagai konsep pemasaran yang berarti bahwa sesuatu dari Prancis lebih menarik,” kata Carlos Yescas, direktur program di Koalisi Keju Oldways , sebuah organisasi perdagangan. Sebaliknya, percakapan tentang terroir keju harus fokus pada peternakan, ras hewan, dan ekonomi dari tempat asal keju, katanya.

Anne Saxelby, pendiri / pemilik bersama Saxelby Cheesemongers dan penulis buku baru, Aturan Baru Keju , setuju.

“Kami mungkin terlalu fokus pada asmara-y, mewah, aspek tak berwujud dari terroir — oooh! kulit! keringat! buah hitam! —tanpa berbicara dengan para pembuat keju tentang ras hewan mereka, makanan yang mereka makan, dan nuansa tanah pertanian serta proses pembuatan keju yang menjadi dasar dari rasa tersebut, 'katanya.

Kita Sarankan:

• Jean Dubost Laguiole Set Pisau Keju 3 Bagian (Baja Tahan Karat)
• Marmer dan Kayu Akasia Multi-Sectional Cheese Board & Knife Set

Selain itu, ada pertanyaan lain yang lebih mendesak.

“Saya pikir bagaimana keju dibuat, termasuk bagaimana hewan diperlakukan, bagaimana tanah diperlakukan dan apa efek riaknya (baik atau buruk) terhadap ekonomi pedesaan dan ekosistem pedesaan, semuanya jauh lebih penting daripada terroir,” dia kata.