Pada tahun 2020, serangkaian kebakaran hutan bagian California Utara dan Oregon barat yang porak poranda, menutupi sebagian besar Pantai Barat dengan asap. Ini terjadi setelah peristiwa kebakaran besar selama tiga tahun sebelumnya yang menghanguskan hampir 3,8 juta hektar di California saja. Sementara itu, Australia mengalami kebakaran yang menghancurkan pada 2019 dan 2020 yang memengaruhi Queensland, New South Wales, Australia Selatan, dan Victoria.

Kapan pun ada kebakaran hutan dan peristiwa asap di negara anggur, setelah mencoba memproses banyak kengerian yang menimpa mereka yang tinggal di sana, para profesional anggur mungkin bertanya-tanya tentang dampaknya pada vintage tahun itu. Pengaruh asap pada anggur anggur itu rumit, jadi sulit untuk mengatakannya.

'Hanya karena Anda merokok, bukan berarti anggur Anda akan terkena dampak asap,' kata Anita Olberholster, seorang peneliti di University of California, Davis yang mempelajari subjek tersebut. “Yang kami sampaikan kepada petani, jika ada asap, ada potensi risiko. Tapi itu hanya potensi risiko. Jangan berasumsi. Sangat sulit untuk diprediksi. '

Selama tiga tahun terakhir, kebakaran hutan telah membakar hampir 3,8 juta hektar di California / Getty

Tom Collins, yang mempelajari pengaruh asap dalam anggur di Washington State University di Richland, Washington, setuju.

“Ini adalah perpaduan yang rumit dari mulai dari merokok di kebun anggur hingga berdampak pada kualitas anggur,” kata Collins. 'Anda harus melihat semua berbagai faktor untuk mulai memahami apakah eksposur tertentu akan menghasilkan masalah atau tidak.'

Faktor-faktor tersebut mencakup segala sesuatu mulai dari kecepatan angin dan usia asap hingga keputusan pembuatan anggur dan komposisi anggur itu sendiri. Nyatanya, mencoba mengevaluasi keberadaan pengaruh asap pun dapat menjadi tantangan.

Apa itu Smoke Taint?

Efek asap pada anggur anggur dapat berkisar dari apa yang disebut sebagai pengaruh atau dampak, yang relatif kecil. Anggur ini masih dapat digunakan untuk menghasilkan anggur, meskipun mungkin dengan beberapa tindakan korektif. Skala naik sampai ke noda asap, di mana anggur dianggap bersalah.

Anggur yang dipengaruhi asap bisa berbau seperti asap mesquite, tar dan cengkeh. Ini bisa berkisar dari cukup halus hingga terang-terangan.

“Pada awal fermentasi, [noda asap] akan benar-benar berbau harum,” kata Brian Rudin, pembuat anggur di Canvasback di Walla Walla, Washington. “[Ini] dapat memiliki rempah-rempah seperti kayu dan resin yang menarik, atau baunya hampir seperti cokelat Meksiko. Tapi itu bisa menjadi gangguan di kemudian hari dalam kehidupan anggur dan menambah lapisan rasa yang bukan miliknya. '

“Hanya karena kamu merokok bukan berarti anggurmu akan terkena dampak asap.” - Anita Olberholster, Universitas California, Davis

Aroma dalam anggur yang tercemar asap bisa menjadi semakin khas.

'Ini bukan jenis asap halus dari kayu api di kejauhan,' kata Tim Kirk, salah satu pemilik / pembuat anggur di Clonakilla di Distrik Canberra Australia. Salami gosong disajikan di atas asbak.

Caleb Foster, pembuat anggur di J. Bookwalter Winery di Richland, Washington, menggemakan sentimen ini.

“Ini seperti menjilati asbak atau sisi cerutu yang terbakar,” kata Foster. “Saya cenderung mendapatkan [rasa ini] di ujung atau ekor, di awal rasa atau di akhir.”

Apa Penyebab Smoke Taint?

Pengaruh asap dalam anggur terjadi saat pohon dan tumbuhan lain terbakar.

Sebanyak seperempat kayu terdiri dari senyawa yang disebut lignin, komponen struktural yang memberikan kekuatan dan kekakuannya. Ketika lignin terbakar, ia menciptakan senyawa di udara, yang disebut fenol yang mudah menguap. Senyawa ini dapat diangkut dalam jarak yang jauh. Akhirnya, senyawa akan terdegradasi atau mengendap di tanah.

Hal ini dapat membuat sulit untuk menentukan dampaknya.

“Salah satu pertanyaan terbesar yang saya dapatkan adalah 'Saya berada X mil jauhnya dari api. Apakah saya aman? ''Kata Olberholster. “Ini bukan tentang jarak, itu sendiri. Itu tergantung pada banyak faktor yang berbeda. Kami memiliki [kebun anggur] yang jaraknya 100 mil lebih terkena dampak daripada yang jaraknya 10 mil. ”

Pada 2019 dan 2020, Australia mengalami kebakaran yang melanda Queensland, New South Wales, Australia Selatan, dan Victoria / Getty

Intensitas asap dan durasi paparan berkontribusi pada efek jangka panjang pada anggur.

Faktor penting lainnya adalah kesegaran asap. Senyawa volatil yang menyebabkan noda asap berpotensi terdegradasi atau hilang seiring waktu dan jarak.

Meskipun orang melihat asap dan mengkhawatirkan efek potensinya, keberadaan visual asap dan bahkan Indeks Kualitas Udara belum tentu merupakan indikator yang dapat diandalkan untuk dampaknya pada anggur anggur.

“Sering kali saat kita melihat asap, yang Anda lihat adalah materi partikulat,” kata Olberholster. “Materi partikulat bukanlah fenol yang mudah menguap. Fenol yang mudah menguap benar-benar kecil. Mereka bahkan tidak diukur dengan penghitung partikulat. '

Asap di Kebun Anggur

Begitu asap ada di kebun anggur, senyawa volatil ini bisa masuk ke tanaman anggur dan daun, dan tergantung pada fase musim tanam, buah beri. Yang terakhir adalah letak masalah terbesar.

“Buah beri sedikit mirip spons,” kata Olberholster. “[Asap] tidak tinggal di luar kulit. Ini benar-benar bergerak ke dalam. '

Setelah senyawa asap yang mudah menguap memasuki berry, reaksi kimia terjadi.

“Ketika anggur terkena senyawa asap yang mudah menguap, mereka menyerap senyawa ini, dan kemudian mereka menambahkan unit gula ke dalamnya,” kata Eric Wilkes, seorang ahli kimia yang mempelajari noda asap di Australian Wine Research Institute (AWRI).

Memerangi Kebakaran Hutan dan Pandemi, Beberapa Pembuat Anggur AS Melupakan Vintage 2020

Proses ini diyakini sebagai mekanisme pertahanan, membuat senyawa ini tidak terlalu berbahaya bagi tanaman, tetapi juga lebih sulit dideteksi.

Fase dalam siklus pertumbuhan tanaman juga dapat membuat perbedaan penting. Penelitian menunjukkan bahwa anggur paling rentan terhadap kerusakan akibat asap dalam tujuh hari pertama setelah veraison, ketika anggur berubah warna. Namun, risikonya tetap tinggi hingga panen. Peristiwa asap sebelumnya masih bisa berpengaruh.

“Jika jenisnya tepat, tampaknya Anda dapat memiliki eksposur pra-veraison yang dapat berdampak pada kualitas buah dan anggur,” kata Collins.

Menguji Pengaruh Asap

Menentukan apakah pengaruh asap ada dalam anggur bukan hanya soal mencicipinya.

“Mencicipi anggur sama sekali tidak memberi tahu Anda,” kata Foster. 'Anggur yang rasanya enak bisa diasapi.' Sebaliknya, pembuat anggur harus mengandalkan dua alat: pengujian analitik dan evaluasi sensorik.

Pengujian analitik dilakukan oleh laboratorium komersial yang meneliti anggur, memfermentasi jus atau keduanya. Laboratorium melihat antara dua dan 13 penanda yang menunjukkan potensi paparan asap, seperti senyawa yang mudah menguap dan terikat pada gula. Namun, asap melibatkan ribuan senyawa, dan anggur berada pada tahap paling awal. Jadi, indikator ini pun mungkin tidak menceritakan keseluruhan cerita.

“Biasanya, apa yang Anda coba lakukan adalah membuat penilaian berdasarkan analitik dari sesuatu yang cukup banyak pada tahap embrio, dengan pandangan untuk melihat bagaimana hal itu akan berkembang sebagai orang dewasa,” kata Con Simos, pengembangan industri dan manajer dukungan di AWRI. Itu tantangan nyata.

“Mencicipi anggur sama sekali tidak memberi tahu Anda. Anggur yang rasanya enak bisa diasapi. ”- Caleb Foster, Pabrik Anggur J. Bookwalter

Beberapa senyawa penanda ini juga ditemukan dalam tong kayu ek panggang. Begitu anggur menyentuh ek , baik selama fermentasi atau penuaan, sulit atau tidak mungkin untuk mengevaluasi dampak asap tanpa melihat senyawa yang lebih luas. Bahkan tes pada jus fermentasi dalam baja tahan karat atau anggur dapat sedikit berbeda dan mungkin tidak mengarah pada jawaban biner.

“Kami tidak bisa memberi tahu seseorang, 'Buah Anda akan ternoda, atau anggur Anda akan ternoda,'” kata Wilkes. “Tapi apa yang bisa kami katakan adalah, apakah anggur Anda termasuk dalam kisaran yang diharapkan untuk senyawa ini, atau hanya sedikit di atas, atau berada di atas secara masif? Ini benar-benar tentang memberi orang kemampuan yang lebih baik untuk membuat penilaian risiko. '

Evaluasi Sensorik

Evaluasi sensorik melibatkan melakukan 'fermentasi ember', atau fermentasi skala kecil, sebelum panen, dan kemudian mencicipi jus fermentasi.

Namun, melakukan hal itu penuh dengan masalah. Pertama, ada tantangan yang melekat dalam mencoba mencium dan merasakan jus yang secara aktif memfermentasi dan melepaskan senyawa yang dapat meningkatkan atau menutupi aroma dan rasa asap.

Variabel manusia juga berlimpah.

“Secara alami ada banyak keragaman genetik pada manusia dan apa yang dapat mereka cium serta rasakan,” kata Elizabeth Tomasino dari Oregon State University, yang mempelajari aspek sensorik dari paparan asap pada anggur. “Sekitar 20% dari populasi, mereka sama sekali tidak merasakan [noda asap]. Tapi tinggal 80% yang melakukannya. '

Dalam 80% itu, sensitivitas dapat bervariasi hingga seratus kali lipat. Foster mengalami hal ini ketika dia menuangkan anggur yang dia tahu akan tercemar asap rokok kepada sekelompok pembuat anggur dan petani. Responnya beragam.

“Saya menyadari pada saat itu, di sinilah sangat sulit,” kata Foster. “Saya tidak ingin masuk ke pasar yang menurut sebagian orang baik-baik saja dan sebagian tidak. Dan beberapa orang akan kesal karena mereka menghabiskan uang itu dan mengira saya berbohong kepada mereka. ”

Kehadiran visual asap dan bahkan Indeks Kualitas Udara belum tentu dapat diandalkan sebagai indikator pengaruhnya terhadap anggur / Getty

Terakhir, komposisi anggur itu sendiri dapat memengaruhi pengaruh asap.

'Jika Anda memiliki konsentrasi [alkohol] yang sedikit berbeda, itu akan mengubah persepsi Anda tentang senyawa ini,' kata Tomasino, yang menambahkan bahwa variasi dan gaya anggur juga membuat perbedaan. “Kami menemukan melakukan ini di Pinot Noir yang berbeda, kami mendapatkan ambang [sensorik] yang berbeda.”

Teknik Remediasi

Setelah anggur yang berpotensi terkena dampak asap dipanen dan dibawa ke kilang anggur, berbagai teknik pembuatan anggur dapat membatasi atau memperburuk efek yang mungkin terjadi.

“Semakin banyak pemrosesan yang Anda lakukan, apa pun yang akan mengekstrak jus itu, Anda akan mendapatkan tingkat pelepasan senyawa ini yang lebih tinggi,” kata Simos dari AWRI.

Pemanenan tangan mengurangi risiko, seperti halnya tidak termasuk daun dan batang, meminimalkan waktu fermentasi jus pada kulit, membatasi penggunaan enzim yang meningkatkan rasa atau warna, fermentasi yang lebih dingin, dan memisahkan fraksi tekan.

Jika anggur sedikit dipengaruhi asap, pembuat anggur dapat mencoba agen fining, karbon aktif atau reverse osmosis. Semua pendekatan harus digunakan dengan hati-hati.

“Selalu, banyak perawatan yang berhasil, mereka juga berdampak pada kualitas anggur juga,” kata Simos.

Pengujian analitik ada batasnya. Penafsiran bisa berbeda-beda, dan kapasitas bisa menjadi kewalahan selama kejadian bencana yang meluas.

Waktu pengobatan juga penting.

“Jika Anda akan memperlakukan anggur sebagai asap, di awal kehidupannya lebih baik,” kata Rudin dari Canvasback. “Anda harus sangat berhati-hati agar tidak menghilangkan semua rasa dan tekstur yang indah. Ini seperti Anda memiliki lukisan yang indah, tapi dengan lalat yang menempel di cat minyak. Kami ingin mencoba menyentuh hanya satu hal itu. '

Pada tingkat yang lebih tinggi atau lambat dalam prosesnya, pembuat anggur mungkin memiliki sedikit pilihan selain membuang anggur. Bahkan dengan pengobatan, noda asap berpotensi kembali saat anggur menua dalam botol dan senyawa asap yang terikat gula dibebaskan.

“Saya tidak pernah bisa memecahkan masalah sebelumnya,” kata Foster. “Saya telah membuat anggur enak dari anggur berjamur dan dari anggur dengan masalah lain. Anda selalu dapat melakukan sesuatu untuk membuat anggur yang dapat Anda dukung. Tapi dengan noda asap, terkadang Anda telah memasuki jalan buntu. ”

Sebuah Industri yang Sedang Dibakar

Namun, berkali-kali, paparan asap dapat berdampak sedikit atau tidak sama sekali pada anggur akhir. Ini adalah kasus di tahun 2018 Washington, ketika asap api memenuhi udara selama berminggu-minggu selama veraison dan panen. Anggur yang dihasilkan tidak hanya menunjukkan pengaruh yang kecil, tetapi mungkin juga anggur terbaik negara bagian secara kualitatif dalam 20 tahun terakhir.

Kerumitan semacam ini membuat keputusan menjadi tantangan bagi para penumbuh dan pembuat anggur.

'Apa yang akan kamu lakukan?' kata Rudin. “Jika Anda melihat sedikit asap di udara, Anda tidak akan menyerah dan tidak akan menghancurkan anggur. Tugas kami adalah membuat anggur terbaik yang kami bisa setiap tahun, apa pun kondisinya. '

Di lain waktu, jika asap parah, hasilnya bisa merusak. Hal ini berlaku untuk beberapa kilang anggur Australia selama kebakaran 2019-2020.

“Seluruh pantai sepertinya terbakar,” kata Tim Kirk dari Clonakilla di New South Wales. Lima puluh hingga 100 kilometer jauhnya, Anda bisa melihat cahaya merah yang menakutkan ini.

Sementara api berada jauh dari kilang anggurnya, pengujian menunjukkan kadar senyawa penanda asap dalam anggur Kirk 10 kali lipat jumlah yang kebanyakan orang akan perhatikan dan anggap tidak menyenangkan.

'Kami membuat keputusan yang sangat menyakitkan setelah kami melihat cukup banyak hasil analisis yang muncul sehingga kami tidak dapat membuat anggur dari kebun anggur atau kebun anggur mana pun,' kata Kirk. Kami hanya berkata, 'Kami tidak bisa melakukannya.' ”

Bahkan pengujian analitik memiliki batasannya. Penafsiran bisa berbeda-beda, dan kapasitas bisa menjadi kewalahan selama kejadian bencana yang meluas. Itu terjadi ketika asap menyelimuti seluruh Pantai Barat AS selama panen tahun 2020.

“Kami sedang berperang,” kata Gordon Burns, presiden ETS Laboratories di St. Helena, California, pada pertengahan September. “Area yang terkena dampak benar-benar belum pernah terjadi sebelumnya. Jika [perkebunan anggur] membutuhkan nomor untuk tujuan perlindungan asuransi, kami dapat membantu. Jika mereka mencoba melakukan analisis untuk membuat keputusan panen tahun ini, sepertinya kami tidak dapat memenuhi kebutuhan itu. '

Belakangan bulan itu, laboratorium utama ETS harus ditutup karena kebakaran hutan di sekitarnya.

Anggur Anggur yang Dicemar Asap Temukan Tujuan Baru dalam Craft Spirits

Kapasitas pengujian juga dibanjiri di Australia musim lalu.

“Beberapa email tersulit yang harus saya kirim adalah kepada pelanggan yang mengatakan Anda tidak akan mendapatkan hasil dalam 10 hari kerja meskipun buah Anda sudah siap dipetik sekarang,” kata Wilkes.

Pada akhirnya, penanam dan pembuat anggur harus menentukan bagaimana melanjutkan berdasarkan tes apa yang dikatakan dan apa yang mereka rasakan. Konsumen kemudian harus memutuskan apakah mereka akan membeli anggur dari perkebunan anggur yang berpotensi terkena dampak asap.

“Ini benar-benar masalah industri karena tidak ada yang dengan sengaja menjual produk yang buruk,” kata Foster, yang mencatat bahwa anggur yang tercemar asap bukanlah bahaya kesehatan. “Anda bisa minum anggur yang tercemar asap rokok. Itu bukan racun. Tapi pertanyaannya adalah, apakah kita menyukainya? ”

Dengan peristiwa kebakaran besar dan sejenisnya semakin umum , peneliti dan pembuat anggur terus berusaha untuk lebih memahami noda asap. Mereka bertujuan untuk mengembangkan metode pencegahan di kebun anggur, membuat teknik remediasi di kilang anggur dan pengujian fine-tune.

Anggur adalah a