Meskipun produksi saké pertama kali disebutkan berasal dari abad ketiga SM, minuman berbahan dasar beras lambat mendapatkan daya tarik yang luas di A.S. Namun, banyak pabrik telah mengambil isyarat gaya dari anggur dengan harapan membawa saké menjadi arus utama.

Régis Camus, yang pertama master gudang di Piper-Heidsieck dan master gudang saat ini di Maison Rare Champagne yang bergengsi di rumah, beralih ke Jepang untuk Heavensake , sebuah proyek yang dia rangkul saat mendekati masa pensiunnya.

Tidak seperti saké tradisional yang dikemas dalam kemasan, Camus menggunakan keterampilan pencampuran Champagne untuk mengkalibrasi keseimbangan ideal dari berbagai kumpulan saké. Untuk membuat pembotolan awal Heavensake, Junmai Daiginjo dan Junmai Ginjo, Camus bekerja dengan dua pabrik yang sudah mapan, Dassai dan Urakasumi .

Pembotolan terbaru dari lini ini, Heavensake 12, dibuat bekerja sama dengan Konishi tempat pembuatan bir. Sementara sebagian besar saké mengandung alkohol 15% berdasarkan volume (abv), Heavensake Junmai 12 masuk pada 12% abv. Teksturnya yang lembut dan rasa di mulut yang lembut membuatnya mengingatkan pada Chardonnay yang bermentega.

Saatnya Berhenti Menyajikan Sake dengan Salah

Pabrik lain ingin saké mereka mencerminkan desis ceria yang sama yang terkait dengan Champagne.

“Saya percaya di tempat makan, minuman berkarbonasi seperti sampanye, anggur bersoda [atau] bir adalah minuman pemula yang baik karena karbonasi merangsang perut untuk makan, serta [a] roti panggang perayaan,” kata Jiro Nagumo, presiden Hakkaisan , yang berbasis di Prefektur Niigata. “Saya mulai berpikir, 'Mengapa kita tidak membuat versi saké dari minuman yang sama?'”

Penambahan gula dilarang dalam produksi saké. Hakkaisan toji , atau pembuat bir kepala, menambahkan a moromi (mash), campuran nasi yang , kukus nasi dan air, sampai saké jadi. Ini menciptakan fermentasi kedua dalam botol.

“Tidak seperti wine, saké dapat mengontrol kandungan gula selama fermentasi,” kata Nagumo. “Oleh karena itu, tidak perlu menambahkan gula untuk memulai fermentasi kedua untuk menghasilkan karbonasi. Tanpa menambahkan gula, gas yang kuat dapat dibuat secara alami. '

Sakura yang berkilau ini, disebut Hapus Sparkling AWA , kemudian dibuang seperti sampanye tradisional, yang menghasilkan gelembung seperti mousse yang menggoda lidah.

Dengan Amabuki Gin No Kurenai, musim mawar tidak pernah berakhir. Tempat pembuatan bir inovatif di Prefektur Saga ini menghindari varietas beras tradisional. Sebaliknya, saké ini diseduh dengan saga no hana , beras hitam organik yang memberikan warna pink lembut. Ini juga melewatkan strain ragi komersial yang mendukung ragi bunga, yang menawarkan karakteristik bunga dan buah yang umum pada anggur berwarna merah muda.

Getty

Sementara banyak anggur menua di dalam botol, kebanyakan saké berkembang sedikit dan perlu dinikmati dalam tahun pertama. Tapi di Yuho tempat pembuatan bir di Prefektur Ishikawa, Miho Fujita, mantan eksekutif pemasaran Tokyo yang kembali ke rumah untuk mengambil alih tempat pembuatan bir ayahnya, menua saké dalam botol sebelum dirilis, untuk mengembangkan karakter dan kerumitan.

Nya junmai menghabiskan satu tahun di dalam botol. Dia juga membuat a kimoto junmai , metode intervensi rendah yang lebih tua di mana asam laktat berkembang secara alami di sepeda motor (starter fermentasi). Itu menua selama tiga tahun sebelum rilis.

Seperti Rioja putih tua, saké-nya menampilkan warna keemasan dan aroma tersier yang lezat seperti puding roti, hazelnut, dan apel panggang. Fujita, presiden tempat pembuatan bir, bekerja bersama toji, yang tidak biasa di industri saké, untuk menciptakan gaya asam tinggi dan umami khas Yuho.

“Jika orang ingin belajar tentang saké, orang tidak boleh datang ke sini,” katanya. “Ini mundur dari apa yang Anda pelajari di buku. Itu lebih naluriah. '

Naluri juga mendorong mantan sommelier Kazuki Usui, direktur pelaksana senior Anda Brewery , kembali ke bisnis keluarga. Pendidikannya memberinya penghargaan untuk anggur Burgundy yang digerakkan oleh terroir, serta kesadaran bahwa saké keluarganya 'tidak terlalu bagus', katanya. Usui kembali ke rumah untuk mengubah produksi dengan memperhatikan kualitas anggur yang telah dia hargai.

Penggemar Burgundy akan memuji pendekatan tunggal yang dia lakukan untuk pemilihan nasi. Dia fokus pada biji-bijian lokal yang bersumber dari sawah perkebunan tempat pembuatan bir dan delapan petani lokal. Dia mencoba membatasi jumlah varietas yang digunakan, seperti bagaimana produsen Burgundy berfokus pada Chardonnay untuk anggur putih dan Pinot Noir untuk anggur merah.

“Jika [Anda] membeli beras saké dari jauh, Anda tidak tahu siapa petani itu,” kata Usui.

Filosofi itu meluas ke pemilihan ragi. Usui bekerja dengan ragi Delta, yang dikembangkan di prefekturnya, untuk saké Klasik dan Modernnya. Seperti Yuho, dia ingin membawa tingkat keasaman yang lebih tinggi ke sakés-nya dan membuktikan bahwa mereka dapat melawan semua grand cru.