Penyandingan: Hors D’Oeuvres That Sparkle
Gigitan lezat untuk dikunyah sambil menyeruput bubbly bisa jauh melampaui tiram dan kaviar.
Ide saya tentang pesta koktail yang hebat tidak termasuk koktail: Ini membutuhkan sampanye, dan banyak lagi, bersama dengan rangkaian hors d'oeuvres yang menggiurkan. Tiram sangat cocok, terutama yang manis kecil seperti Kumomotos. Keriting keju Parmigiano-Reggiano yang lebar adalah kombinasi klasik lainnya, seperti juga kaviar, yang sangat bagus untuk blini gandum dengan crème frâiche. Tapi menyenangkan juga untuk mengeksplorasi opsi lain.
Kearifan tradisional memberi tahu kita apa yang tidak boleh disajikan dengan makanan yang berkilauan: apa pun yang memiliki rasa terlalu kuat, dengan lemon, vinaigrette, bawang putih, dan rempah-rempah yang kuat menjadi penyebab utamanya. Kunci sebenarnya untuk membuat makanan kompatibel dengan Champagne adalah kehalusan. Anda bisa menambahkan sedikit lemon ke dalam bumbu perendam atau menambahkan sedikit bawang putih tanpa merusaknya. Sesuaikan resep yang membutuhkan paprika dengan hanya menggunakan seperempat dari jumlah lada yang diminta, lalu ganti setengahnya lagi dengan seledri untuk kerenyahan, dan lengkapi dengan potongan buah ringan.
Untuk rasa yang cocok dengan anggur bersoda, bacalah deskriptor yang digunakan oleh para pencicip berpengalaman (lihat Panduan Membeli edisi ini untuk pilihan yang baik) dan gabungkan rasa tersebut — antara lain vanila, mangga, dan roti — ke dalam masakan Anda. Perlu diingat, bagaimanapun, bahwa seperti makanan dan anggur pasangan, menggunakan terlalu banyak rasa akan mengalahkan dan menutupi anggur.
Musim panas ini saya adalah salah satu juri dalam kompetisi memasangkan Champagne-and-hors-d'oeuvres di atas beberapa yacht spektakuler di Newport, Rhode Island, disponsori oleh majalah Showboats International dan Charles Heidsieck Champagne, dan itu menghasilkan contoh yang sangat baik tentang apa yang harus dilakukan —Dan apa yang tidak boleh dilakukan. Koki dari lusinan kapal pesiar yang berkumpul untuk pertunjukan tahunan — semuanya tersedia untuk disewa, beberapa di antaranya seharga $ 100.000 per minggu — diminta untuk menyarankan menu, dengan delapan hidangan dipilih untuk kompetisi. Beberapa koki mengembangkan resep mereka berdasarkan deskriptor anggur yang diberikan oleh penyelenggara acara daripada selera mereka sendiri, yang menghasilkan beberapa kombinasi aneh (misalnya, brengsek babi dengan lavender) yang benar-benar menghapus Champagne.
Para pemenang, di sisi lain, meminta beberapa bahan yang biasanya tidak terpikirkan oleh orang, dalam kombinasi yang memuaskan selera dan sangat sesuai dengan persembahan: daging domba dengan cuka balsamic dan tartare tuna chutney mangga dengan lobak, mangga dan peterseli keripik kentang, lobster, udang, asparagus, keju Gruyère, jamur dan pignoli, disajikan di atas roti panggang. Favorit juri adalah kombinasi udang, mangga, cabai hijau, ketumbar, bawang putih, keju parmesan, pignoli, dan jagung biru.
Pada akhirnya, ukuran kapal pesiar tidak terkait dengan resep pemenang (pemikiran ceria bagi kami yang tidak memiliki rumah mewah dan staf dapur). Pemenang tempat ketiga Bridgett Campbell adalah koki dan teman pertama kapal motor pelaut Blue Eagle, yang memiliki tiga kabin kecil dan dapur makan, dan dikapteni oleh suaminya. Posisi kedua ditempati Daniel Escarament dari kapal pesiar Cookie Monster seharga $ 35.000 seminggu, kapal yang nyaman dan berseri lebar dengan ruangan seukuran yang akan Anda lihat di sebuah rumah. Dan koki pemenang Kimberly Hicks sedang dalam perjalanan perdananya di atas kapal Eastern Star, sebuah kapal komersial yang telah diubah dengan tampilan seperti rumah kapal yang disewa sebagai penginapan terapung (resep mengikuti).
Tradisi meminta Champagnes dan kembang api nonvintage paling ringan untuk disajikan sebelum makan malam: biasanya nonvintage brut, blanc de blancs atau Prosecco yang segar dan elegan. Tetapi menggunakan bahan-bahan yang lebih hidup di hors d'oeuvres Anda — terutama jika pesta Champagne Anda adalah tujuan itu sendiri dan bukan sarana untuk menghabiskan waktu sampai makan malam — memungkinkan Anda membawa sampanye vintage yang lebih kuat dan blanc de noirs. Dan, jika Anda menekankan rasa yang lebih manis, beberapa mawar dan demi-sec bekerja dengan baik. Bersulang!
| Daging domba |
| Dari chef Daniel Escarament dari yacht Cookie Monster Dosen tidak sering menganggap daging domba sebagai hors d'oeuvres, tetapi daging iga yang diberi perancis dengan benar memiliki pegangannya sendiri. (Minta tukang daging Anda melakukannya untuk Anda.) Kombinasi rasa yang sedikit manis dan asam yang lembut dalam resep ini cocok untuk mengeringkan Champagnes yang sedikit berbuah. Rekomendasi sampanye: Cobalah sampanye vintage muda dengan hidangan ini, seperti Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut tahun 1995 yang kencang dan segar.
Siapkan bumbu perendam jus lemon, cuka balsamic, minyak zaitun, bawang putih, garam dan merica. Rendam daging domba, dinginkan, setidaknya dua jam. Buang marinade. Panggang daging domba dalam wajan panas sedang sampai bagian dalamnya berwarna kecokelatan dan berwarna merah muda. Atur di piring. Hiasi dengan rosemary. Sajikan dengan mangga chutney. |
| Cabai Hijau dan Pesto Ketumbar dengan Udang dan Mangga dalam Cangkir Jagung Biru |
| Dari chef Kimberly Hicks dari kapal pesiar Eastern Star Karya pemenang dalam kompetisi Newport ini menunjukkan bagaimana peringatan tradisional dapat diabaikan dalam hal hors d'oeuvres penambah sampanye. Rekomendasi sampanye: Sampanye dengan berat sedang, roti panggang ragi seperti Mis-en-Cave Brut tahun 1995 milik Charles Heidsieck berkilau di samping hidangan penuh warna ini. Untuk isian:
Untuk cangkirnya:
Untuk membuat isian: Di dalam food processor, campurkan keju Parmesan dan bawang putih hingga rata. Tambahkan cabai, kacang pinus, peterseli, daun ketumbar dan minyak okive untuk menghaluskan pasta. Cincang kasar udang dan aduk dengan pesto. Tutup dan dinginkan setidaknya selama satu jam. Panaskan oven sampai 350Â ° F. Oleskan campuran udang secara merata di atas loyang dan panggang, tanpa tutup, sekitar 10 menit. Angkat dan dinginkan. Saat mencapai suhu ruangan, masukkan mangga potong dadu. Untuk membuat cangkir: Dalam mixer berdiri atau dengan tangan, kocok krim keju dan mentega hingga lembut. Kocok dengan bahan-bahan kering, tapi hati-hati jangan sampai membuat terlalu banyak pekerjaan Lapisi tiga kaleng muffin mini (36 cangkir) dengan semprotan masak antilengket. Tempatkan 1 sendok makan campuran jagung biru ke dalam setiap cangkir press yang sudah disiapkan untuk melapisi bagian bawah dan sisinya dengan adonan. Anda harus memiliki cukup adonan untuk membuat setidaknya 36 cangkir. Panggang dalam oven 350Â ° F yang telah dipanaskan selama 20 menit. Angkat dan dinginkan. Untuk merakit: Gulung campuran udang menjadi bola-bola kecil dan tempatkan ke dalam cangkir (atau cukup sendokkan adonan ke dalam cangkir). Hiasi dengan tangkai daun ketumbar segar. Menghasilkan sekitar 36. |
| Pasir Parmesan |
| Diadaptasi dari resep di Hors d'Oeuvres oleh Eric Treville dan Victoria Blashford-Snell (DK Publishing, NY, 1999) Sables yang kaya ini — persilangan antara cookie dan cracker (yang oleh orang Inggris disebut biskuit gurih) —memungkinkan Anda untuk menyatukan Parmesan dan Champagen, pasangan yang dibuat di surga. Rekomendasi sampanye: Sable Parmesan menyempurnakan secara virtual dan berkilau, kami menyukai NV Reserve Brut dari California.
Masukkan tepung, mentega, dan keju (sisakan 2 sendok makan parmesan) ke dalam food processor pulse sampai adonan membentuk adonan. Tambahkan sedikit air dingin (1 sendok teh sekaligus), jika perlu, untuk membentuk bola. Ratakan di atas permukaan yang telah ditaburi dengan ketebalan 1/4 inci. Potong menjadi bentuk dekoratif dengan pemotong kue (coba bintang, hati, atau berlian). Tempatkan bentuk sekitar tiga perempat inci terpisah di atas dua loyang berlapis perkamen. Dinginkan sampai mengeras (sekitar 30 menit). Panaskan oven sampai 350Â ° F. Olesi sable dengan campuran telur dan taburi dengan sisa parmesan. Panggang hingga cokelat keemasan, kurang lebih 10 menit. Dinginkan di rak kawat. Sajikan hangat atau pada suhu ruangan. Menghasilkan 40. |
| Tuna Tartare yang Menggiurkan dengan Keripik Kentang Peterseli |
| Dari koki Bridgett Campbell dari kapal pesiar Blue Eagle. Resep ini, yang akan cocok dengan berbagai Champagne, dapat digunakan sebagai toping hors d'oeuvre, saus celup, atau bahkan salad makan siang. Rekomendasi sampanye: Cita rasa daging tuna yang tahan terhadap mawar, seperti NV Heritage Brut dari Delbeck. Untuk tartare:
Untuk keripik:
Untuk membuat tartare: Potong tuna menjadi kubus berukuran 1/2 inci. Dalam mangkuk ukuran sedang, campur tuna, seledri, lobak, kaldu ayam, peterseli, bawang bombay, garam, merica, dan sambal mangga. Mendinginkan. Untuk membuat keripik: Panaskan oven sampai 500Â ° F. Parut kentang ke dalam mangkuk berukuran sedang. Tambahkan peterseli, garam dan merica, aduk rata, peras cairannya. bentuk menjadi log berdiameter sekitar 2 inci. Bungkus dengan kertas lilin dan dinginkan setidaknya 30 menit. Siapkan 2 atau 4 loyang dengan semprotan masak antilengket. Iris kentang membentuk lingkaran, setipis mungkin. Susun dalam satu lapisan di atas loyang. Panggang sampai renyah dan keemasan. Anda dapat menyusunnya sebagai hors d'oeuvre formal, dengan menyendok sedikit campuran tuna ke setiap keripik, atau menyajikan campuran tuna ke setiap keripik, atau menyajikan campuran tuna dalam mangkuk dengan keripik di sampingnya. Menghasilkan sekitar 3 lusin hidangan pembuka. |
