Dalam istilah awam, truffle adalah umbi, lobus bawah tanah yang bertubuh kecil dan kenyal yang menempel pada akar pohon. Secara teknis ini adalah jamur, tetapi truffle adalah jamur yang tumbuh secara simbiosis dengan akar semak dan pohon seperti ek dan kemiri. Seekor truffle menghabiskan seluruh hidupnya di bawah tanah sampai beberapa anjing yang beruntung mengendusnya. Secara harfiah.

Italia adalah taman bermain bagi pemburu truffle. Ada 25 spesies yang ditemukan di sana, sembilan di antaranya bisa dimakan. Tidak ada yang lebih enak, penting dan dicari selain umbi magnatum pico , truffle putih, yang dikenal sebagai 'Berlian Alba'.

Truffle putih ditemukan hampir secara eksklusif di daerah Langhe, Roero dan Montferrato di wilayah utara Piedmont Italia, dan hanya dari bulan Oktober hingga awal Desember. Mereka menikmati status kultus di antara koki dan pencinta makanan, karena beberapa dari serpihan mereka dapat meningkatkan hidangan apa pun.

Karena truffle adalah harta langka, harga pasarnya didorong oleh permintaan yang sangat tinggi. Apa yang terjadi saat Italia mengalami musim panas yang kering? Harga rata-rata, tetapkan setiap hari pada Pasar Alba Truffle , dapat meroket hingga lebih dari $ 3.000 per pon.

Penggalian anjing truffle / Foto oleh Erica Firpo

Jika ada, untuk menemukan truffle membutuhkan keberuntungan dan ketekunan. Di Italia, pengejaran diserahkan kepada trifolau, pemburu truffle yang tekniknya diturunkan dari generasi ke generasi. Perburuan truffle bukanlah acara sosial. Ini adalah upaya soliter yang membutuhkan waktu berjam-jam di malam yang dingin dipandu oleh sinar bulan dan hidung anjing yang setia.

Setelah anak anjing menentukan lokasi truffle, trifolau menggali dengan hati-hati di sekitar area tersebut dengan a zappino (sekop halus). Mereka menemukan truffle, tetapi meninggalkan sebagian kecil di bumi untuk diisi kembali.

Bagi mata yang tidak terlatih, truffle putih bukanlah sesuatu yang istimewa. Ini terlihat seperti kentang yang belum dicuci, berwarna terang, menggumpal dan kotor dengan sedikit rasa elastis. Hanya ketika Anda mencium bau yang memabukkan dan transenden barulah Anda memahami bahwa itu istimewa.

Truffle alba dicukur di atas telur / Foto oleh Erica Firpo

Hanya ada satu cara untuk merasakan kenikmatan sensoris dari truffle putih: mentah. Berbeda dengan truffle hitam, yang rasanya keluar saat dipanaskan atau dimasak dengan bahan lain, truffle putih paling baik dinikmati saat diserut ke hidangan seperti telur goreng, pasta tajarin, atau tartare daging sapi.

“Anda harus merasakan truffle putih mentah dan alami,” kata Ezio Costa, seorang pemburu dan pemilik truffle Antara Art dan Oaks , Restoran keluarganya 30 menit barat daya Alba di Monchiero. 'Kami mencukurnya di piring panas dan dingin untuk menyempurnakannya.'

Memasangkan Alba Truffles dengan Wine dari Piedmont

Selama lima generasi, keluarga Costa telah berburu truffle dan membagikannya dalam resep tradisional sederhana. Favorit Costa adalah menambahkan serutan truffle ke telur rebus dengan keju fontina leleh. Untuk menemani hidangan truffle, dia setia dengan anggur merah Piedmont, terutama Barbera d'Alba, Barbaresco, dan Barolo.

Sandro Minella, seorang sommelier, mengambil pendekatan berbeda. Anggota dari Ordo Knights of the Truffle , atau 'knights of the truffle,' pesanan bergengsi di Alba dengan 300 anggota di seluruh dunia, Minella tidak ragu untuk menyarankan Piedmont putih.

“Memasangkannya bukan dengan truffle, tapi dengan keseluruhan hidangan: manis, gurih, panas atau dingin,” katanya.

Dengan telur segar, digoreng, atau direbus, Minella lebih menyukai yang putih dan tidak menyarankan 'apa pun yang asam'. Pilihan utamanya adalah Malvirà Tritunggal Riserva Roero 2012, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe dan Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Untuk menemani r di bawah dengan truffle atau tajarin al tartufo, Minella memilih “sesuatu yang lebih terstruktur, tidak terlalu tua” seperti Sepatu La Bogliona Barbera d'Asti dari tahun 2010 atau 2012.

Perburuan Truffle Oregon

Minella mengatakan bahwa hidangan daging seperti karang gigi membutuhkan sesuatu yang 'lebih kaya, dengan sedikit penuaan'. Dia memasangkan anggur Barolo dan Barbaresco karena 'aroma tersier mereka mengingatkan pada truffle, dan sangat cocok dengannya'. Anggur yang bekerja termasuk Paolo Scavino 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, Elio Altare 2004 Arborina Barolo atau 2008, 2004 atau 1999 Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .

Menambahkan truffle ke makanan penutup bukanlah bagian tradisional dari masakan Piemontese, tetapi para koki telah dikenal untuk menambahkan serutan pada es krim vanila buatan tangan atau pure kesemek gelatin tipis.

' Saat menambahkan truffle, Anda menginginkan sesuatu yang harmonis, tidak terlalu manis atau asam, tidak ada yang ekstrim, sesuatu yang lembut dan tegas, ”kata Minella, yang menyarankan Paolo Saracco Moscato d'Autunno.

Truffle putih sulit ditanam di luar tanah Piedmont. Hadiah mereka sepenuhnya tergantung pada Ibu Pertiwi, yang keinginannya baru-baru ini termasuk kemarau musim panas, membuat anjing lebih sedikit untuk ditemukan dan harga lebih tinggi. Meskipun truffle dari Alba tetap yang paling didambakan, tidak hanya karena rasanya tetapi juga rasanya yang enak, cara terbaik untuk menghormatinya adalah yang paling sederhana: dicukur di atas sepiring pasta, risotto, atau telur.