Negara bagian Oaxaca di Meksiko adalah ibu kota mezcal, salah satu minuman keras paling kompleks dan disalahpahami di dunia. Kebanyakan orang tahu bahwa itu terbuat dari tanaman agave, sama seperti Tequila , tetapi Tequila hanyalah salah satu jenis mezcal, diproduksi hanya di wilayah yang disetujui dan hanya dari agave tequilana Weber jenis.

Sebagai perbandingan, mezcal dapat dibuat dari sekitar tiga lusin spesies agave lainnya, dari Tobala yang jongkok hingga Karwinskii yang mirip pohon Joshua. Itu memungkinkan rasa sangat bervariasi, dari berasap dan madu hingga pedas dan berumput.

Selain mudah dibudidayakan anak spesies, sebagian besar spesies agave hanya ditemukan di alam liar dan seringkali membutuhkan waktu lebih dari 10 tahun untuk mencapai kematangan.

Inti agave, atau piña, dihancurkan oleh penggilingan batu / Getty

Kelangkaan tersebut berkontribusi pada popularitas mezcal yang meningkat pesat di dunia yang mendambakan kerajinan saat ini, tetapi juga menempatkan keberlanjutan dan keaslian di garis depan untuk produsen multigenerasi artisanal di seluruh Meksiko.

Apakah Anda hanya bertahan di jalan-jalan kuno dari lanskap kota yang penuh warna atau menjelajah ke desa mezcals di pedesaan, Oaxaca mewakili kursus kilat dalam segala hal mezcal. Ini disajikan untuk meningkatkan suasana kuliner Oaxaca, karena menu mencicipi dan daftar anggur yang beragam mudah ditemukan.

Kota Oaxaca, Meksiko / Getty

Mezcal 101

Pelajaran pertama Anda adalah pukul Mezcaloteca , di seberang jalan dari kebun raya yang luas di Kota Oaxaca. Di sana, tumbuh-tumbuhan aneh yang tampak robek dari buku Dr. Seuss tumbuh subur, termasuk beberapa varietas agave. Keanekaragaman hayati ekstrem di kawasan itu, dibantu oleh iklim yang berkisar dari gurun tinggi hingga tropis, adalah kunci mezcal, meskipun sejarah minuman dimulai lebih jauh ke utara.

“Oaxaca adalah wilayah terpenting bagi agave karena kami memiliki lebih banyak varietas di sini daripada di seluruh Meksiko,” kata Moises Avila, rekan ruang mencicipi di Mezcaloteca. Dia mengatakan bahwa 80% spesies yang dapat difermentasi berasal dari negara bagian asalnya.

Avila menuangkan mezcal di depan dinding botol yang mirip perpustakaan, masing-masing diberi label dengan nama mezcalero.dll yang membuat semangat. Yang juga tercantum adalah kadar alkohol (selalu di atas 45% abv pada mezcal artisanal), jenis agave yang digunakan, di mana ia ditanam dan saat dibotolkan.

Mezcaloteca juga berfungsi sebagai operasi négociant. Agennya menjelajahi pedesaan untuk mencari merek milik keluarga untuk dibotolkan dan dijual. Kunjungan ke Mezcaloteca adalah pengalaman mendidik, lengkap dengan peta, buku referensi, alat bantu visual, dan server yang berpengetahuan luas.

Foto milik Los Amantes

Kurang dari 10 menit berjalan kaki, melewati menara gereja Santo Domingo de Guzmán, Pecinta ada di suatu tempat antara bar dan ruang mencicipi. Ini melayani mezcal sendiri yang bersumber dari seluruh wilayah, tetapi getarannya, terutama di malam hari, menjadi sedikit lebih longgar. Di Situ Mezcalería adalah favorit lain bagi penduduk setempat dan turis. Pemiliknya, Ulises Torrentera, diketahui melacak mezcal dari agaves yang paling langka.

Tugas lanjutan Anda adalah mengunjungi mezcalería yang sebenarnya. Pergilah ke desa Santiago Matatlán, hub mezcal sekitar satu jam dari pusat kota Oaxaca City. Ini rumah bagi Macurichos , operasi milik keluarga berusia 55 tahun. Di sana, Anda akan menemukan seekor merak bernama Kevin yang berkelok-kelok di atas tumpukan tanah yang mengepul, di bawahnya terdapat tujuh ton inti agave panggang.

Cobalah daging agave yang dimasak, yang rasanya berada di antara tebu dan ubi, dengan rasa seperti madu. Dari sana, periksa dua sistem yang bekerja: the buatan tangan metode, yang menggunakan penyulingan tembaga, dan leluhur versi, yang menggunakan pot tanah liat dan pipa bambu.

Ada empat merek untuk dicicipi, dari versi tradisional beroktan tinggi hingga gaya yang lebih eksotis yang dibumbui dengan kakao atau, di payudara gaya, di mana daging kalkun atau kelinci mentah dikukus di atas semangat penyulingan.

Koktail di Sabina Sabe / Foto oleh Manuel Castellanos

Mixologi Mezcal

Mezcal tidak hanya perlu dinikmati langsung. Kemampuan berubah bentuknya menambah nuansa tak terbatas pada koktail dan telah memupuk suasana mixology yang mendebarkan di pusat kota Oaxaca.

Sabina tahu duduk di garis depan. Dinding yang berganti-ganti dari hijau cerah ke bata ekspos berisi rak-rak minuman keras yang dikemas dengan rapat, termasuk wiski jagung Oaxacan yang langka. Bartender mencampurkan minuman menyegarkan seperti Pequeño Gigante minty, dengan mezcal, mentimun, Daun Saint dan bir jahe, dan Jamaicon merah tua, yang berisi mezcal, Ancho Reyes, dan jus kembang sepatu yang dicampur dengan cabai kayu manis / ancho.

Pasangkan ramuan tersebut dengan hidangan seperti kentang dan huitlacoche gratin di guajillo adobo, atau ravioli jagung biru dengan Oaxacan ricotta dan saus belalang.

Restoran juga merupakan pemain besar di ranah mixologi mezcal. Sumber adalah ruang lantai atas yang tenang di mana Chef Rodolfo Castellanos menyiapkan masakan Oaxacan modern. Hidangan multicourse dapat dimulai dengan asam mezcal yang tajam, gurih, dan berbintik-bintik hoja santa, kecuali Anda memilih seteguk langsung dari menu yang beragam.

Ambil meja atap di legendaris Rumah Oaxaca , dianggap sebagai kuil untuk hidangan daerah klasik, yang disiapkan oleh Chef Alejandro Ruiz. Cobalah Pulquencio, campuran kembang sepatu, mezcal, jeruk nipis dan pulque (getah agave yang difermentasi) disajikan dalam mug kaleng sederhana.

Zocalo Oaxaca di malam hari / Getty

Lebih dari Mezcal

Terlepas dari ledakan mezcal lokal dalam dekade terakhir, ada lebih banyak hal di dunia minuman Oaxaca. Restoran yang dihormati secara global seperti Enrique Olvera's Kreol tempatkan anggur Meksiko di atas alas. Berbagai menu hidangan spesial prix fixe baru-baru ini termasuk taco guacamole yang sederhana namun sempurna, kepiting cangkang lunak dengan donat jagung, dan es serai dengan acar mangga mezcal. Nikmati mereka saat Anda menyesap gelembung dari Turun , Chenin Blanc dari Queretaro dan Grenache Blanc dari Aguascalientes.

Di Sumber , anggur rumahan dengan harga terjangkau termasuk Sauvignon Blanc dan campuran merah Cabernet Sauvignon, Mourvèdre dan banyak lagi, semuanya dari Lembah Guadalupe .

Seperti di tempat lain di Amerika, minuman kerajinan sedang naik daun di Oaxaca. Bunga Hop Terberkati , yang secara kasar diterjemahkan menjadi 'bunga hop suci,' adalah ruang remang-remang yang memimpin pusat kota. Ini menawarkan ale pucat, IPA putih dan porter di antara rasa yang sering berputar. Nikmati penerbangan tiga penumpang dengan harga sekitar $ 5 saat Del the Funky Homosapien memutar speaker.

Hanya satu blok dari sini Itanoní Tortillería y Antolería , dapur api terbuka pedesaan yang dicintai oleh Alice Waters dan koki terkenal lainnya Dewan Bir . Terletak di ruang dalam / luar ruangan yang nyaman dengan menu yang berfokus pada burger, tempat pembuatan bir ini menyajikan minuman pirang buatan rumah, stouts, dan IPA bersama dengan bir lain dari seluruh Meksiko.

Bir ini berada di jalur yang benar, tetapi begitu pembuat bir Oaxacan merangkul beragam buah-buahan dan rempah-rempah lokal, suasana kota berbusa akan melompat ke level lain. Bahkan mezcal mungkin harus berhati-hati.