Saya pertama kali bertemu John Gauntner lebih dari satu dekade yang lalu di seminar mencicipi saké di universitas setempat. Baru lulus dari perguruan tinggi, saya hanya tahu sedikit tentang saké selain minuman keras produksi pabrik yang diminum keluarga saya secara ritual setiap Hari Tahun Baru dan untuk perayaan tradisional Jepang lainnya. John, meskipun ia dibesarkan di Cleveland, semua berasal dari Amerika, adalah seorang insinyur yang berubah menjadi saké dendoushi (atau penginjil saké, seperti yang biasa dia sebut di Jepang) yang dapat memberi kuliah tentang saké dalam bahasa Jepang yang fasih dan dengan tingkah laku Jepang yang luar biasa. Pada saat saké premium masih langka di Amerika Serikat, pilihan seminar dan pencicipannya merupakan sebuah wahyu.

Seiring berlalunya waktu, pendidikan saké saya terus menyesap, sebagian besar melalui botol saké yang disimpan dengan sangat berharga di koper saya dari Jepang. Saya mencurahkan banyak waktu untuk belajar tentang saké, tetapi menemui hambatan ketika harus memahami apa yang membedakan barang-barang yang benar-benar hebat — kerumitan proses pembuatan, evolusi dalam pembuatan bir modern, dan keistimewaan pasar saké. Dengan sumber daya terbatas yang tersedia dalam bahasa Jepang atau Inggris, saya memutuskan untuk mencari sumber yang lebih tinggi, dan tidak terkejut ketika orang dalam saké baik di Jepang maupun di luar negeri merekomendasikan John Gauntner.

Yang merupakan versi panjang tentang bagaimana saya, bersama dengan 52 penggemar saké lainnya, berakhir di kamp pelatihan saké tiga hari John bulan lalu di San Francisco. Kursus Profesional Sake, diadakan untuk keenam kalinya tahun ini di Amerika Serikat (dan akan segera menjadi yang kedelapan di Jepang), adalah pencelupan lengkap dalam segala hal dan apa pun kuliah saké-intensif, sesi mencicipi maraton, dan ujian komprehensif untuk memenuhi syarat sebagai Bersertifikat Sake Professional di bawah naungan Dewan Pendidikan Sake yang baru dibentuk.

Ini dia buku harian saya:

Hari 1: Kembali ke Dasar

Lebih dari satu dekade setelah pertemuan pertama saya dengannya, John (yang sekarang telah tinggal di Jepang selama lebih dari 22 tahun), tampaknya telah menjadi lebih Jepang daripada yang saya ingat. Sedangkan untuk teman sekelas saya, saya tidak terkejut mengetahui bahwa kebanyakan dari mereka sudah cukup berpengalaman dalam saké profesional– manajer restoran, sommeliers, pemilik saké bar, importir, distributor, dan pemasok ritel –dari seluruh negeri. Sejumlah pemuja saké non-industri tetapi fanatik, serta kontingen pembuat saké rumahan melengkapi kelas.

Kuliah hari pertama mencakup topik yang tampaknya dasar – nilai saké, proses pembuatan dan bahan-bahan – hal-hal yang menurut saya cukup saya ketahui. Namun, pengetahuan saya dengan cepat tertutupi saat John mempelajari secara mendalam ilmu rumit tentang produksi saké — kualitas air, varietas beras, ragi, dan berbagai metode pembuatan bir, pengepresan, dan penyelesaian.

Mencicipi saké yang komprehensif mengikuti setiap kuliah. Rekan-rekan saya dan saya berbondong-bondong ke ruang konferensi kedua yang dipenuhi dengan meja demi meja saké yang diatur menjadi penerbangan. Ini adalah format tuang mandiri yang sedikit kacau sehingga Anda dapat mencicipi dan mencicip ulang dengan bebas. Satu penerbangan membandingkan saké dengan kualitas yang semakin bagus, dan yang lainnya menampilkan persentase penggilingan padi yang semakin meningkat. Penerbangan ketiga mengontraskan delapan varietas padi yang berbeda, dan yang keempat menyajikan satu saké yang dibuat persis sama, tetapi menggunakan enam kombinasi beras yang berbeda. Penerbangan kelima membandingkan delapan jenis ragi yang berbeda. Saya kagum dengan perbedaan yang diciptakan oleh variasi halus dalam teknik produksi, dan terburu-buru untuk mencicipi semuanya, bolak-balik melalui penerbangan seperti anak kecil di toko permen.

Hari 2: Semua Tentang Kimia

Hari ke-2 adalah tentang kimia saké - mekanisme rasa manis, jenis asam, dan metode starter ragi - kemudian primer pada setiap variasi saké yang diketahui manusia - dipasteurisasi, tidak dipasteurisasi, berumur, diperkuat, tidak diencerkan, keruh, merah, berkilau, dan sebagainya sebagainya. Pencicipan maraton dilanjutkan dengan versi saké yang tidak dipasteurisasi dan dipasteurisasi, kemudian perbandingan tiga metode starter ragi yang berbeda dan tiga gaya pengepresan yang berbeda. Kami mencicipi saké yang benar-benar bagus, saké yang sangat aneh, dan sengaja, saké menjadi busuk untuk mengidentifikasi kekurangan dan masalah penyimpanan.

Pada jam 5 sore, langit-langit dan otak saya digoreng karena eksperimen yang berlebihan, dan rambut saya lengket setelah insiden ludah yang tidak menguntungkan. Saya meyakinkan diri sendiri bahwa saké dengan kandungan alkohol 15% plus cukup kuat untuk membunuh kutu ludah yang jahat dan menyeret diri saya kembali ke hotel untuk mandi, memulihkan kesehatan, dan melanjutkan belajar.

Hari 3: Saké dan Masyarakat

Saya tidak percaya ini sudah hari terakhir kelas. Sisa ceramahnya adalah tentang tempat saké dalam masyarakat Jepang - sejarahnya, orang-orangnya, perkembangan gaya daerah, dan keadaan industri saké di Jepang dan luar negeri. Kami membahas ritual saké service (atau ketiadaan), saké dan pasangan makanan, dan rintangan dan akhir lainnya. Diskusi kelas yang dinamis tentang pasangan saké membuat saya gatal untuk mencoba rekomendasi pasangan baru – saké dengan roti manis goreng yang renyah, babi panggang Amerika Latin, atau makanan Thailand yang pedas, saus ikan.

Pencicipan kami membawa kami melalui 16 saké ekspresif regional dari utara ke selatan, dan timur ke barat. Saya telah menghabiskan banyak waktu membaca tentang daerah saké, tetapi secara fisik mencicipi Jepang dari atas ke bawah dalam satu pengaturan adalah pembuka mata. Ada perkembangan yang jelas dari tingkat kepadatan, rasa manis, dan keasaman saat selera kita bergeser dari satu daerah ke daerah lain. Penerbangan terpisah memungkinkan kita bermain-main dengan saké pada suhu yang berbeda dan saké di bejana minum yang berbeda - mulai dari kotak kayu tradisional (disebut masu) hingga gelas Riedel saké yang mewah.

Bagi mereka yang terbang keluar malam itu, ujian dijadwalkan pada sore hari. Saya memilih untuk menghabiskan satu malam lagi membaca manual, meninjau catatan saya, dan tidur nyenyak sebelum mengikuti ujian keesokan paginya.

Ujian

Saya terbangun dengan sedikit sedih mengetahui tiga hari surga saké geek saya telah berakhir, tetapi saya telah belajar banyak, saya bersemangat untuk menghadapi ujian akhir. Kepalaku terasa penuh secara fisik dan aku membayangkan fakta saké bocor tak terkendali dari otakku dan tumpah ke trotoar saat aku berjalan ke lokasi pengujian. Ujian pilihan ganda dengan 75 pertanyaan ini sudah selengkap yang diharapkan, tetapi adil. Saya menyelesaikan ujian saya, mengucapkan terima kasih kepada John dan bergegas ke bandara untuk mengejar penerbangan saya dari San Francisco. Saya merasa perjalanan saké saya dimulai dari awal, dan saya senang memiliki sayap baru yang lebih kuat untuk diuji.

Semua foto milik Tyler LeBrun .

Untuk informasi lebih dasar tentang seluk beluk saké, lihat Bom Saké Global dan Saké Dibuat Sederhana.