Sangat mudah untuk membuat papan charcuterie yang layak untuk restoran di rumah. Apa yang membedakan charcuterie dari daging dingin deli generik adalah waktu, garam, dan tekstur. Faktor-faktor seperti fermentasi dan jamur bermanfaat membantu membuat charcuterie lezat secara unik. Bandingkan a sapi panggang , yang bisa dimasak dalam beberapa jam, ke dalam masakan Italia bresaola yang diawetkan dengan garam selama berbulan-bulan.

Kata 'charcuterie' berasal dari kata Perancis kursi , yang berarti 'daging' atau 'daging', dan matang , artinya 'dimasak'. Banyak budaya menggunakan garam untuk mengawetkan makanan sebelum munculnya pendinginan modern di tahun 1950-an, perkembangan yang cukup baru ketika Anda mempertimbangkan tanggal pemrosesan garam hingga 6000 SM.

Bangsa Romawi adalah yang pertama membakukan pembantaian dan perdagangan daging babi. Prancis kemudian menetapkan standar untuk daging yang diawetkan, sebagian berkat penghormatan khusus terhadap hewan dan makanan mereka. Orang Prancis mengubah daging yang diawetkan menjadi bentuk seni.

Apa yang dimulai dengan daging babi telah berkembang menjadi daging sapi, bebek, dan domba. Charcuterie juga termasuk daging babi asap , sosis dan pancetta, tapi di sini, kami akan tetap berpegang pada piring yang paling baik disajikan dingin atau pada suhu kamar.

Cara Membuat Papan Keju Seperti Seorang Profesional

Jenis charcuterie dan di mana mendapatkannya

Meskipun banyak dari saran ini mungkin tersedia di toko grosir Anda, beberapa barang kelas atas dapat ditemukan di toko daging khusus atau online. Rencanakan untuk menyediakan dua ons daging per orang, jika digunakan sebagai hidangan pembuka. Lebih disukai empat ons jika itu adalah acara utama.

Saat Anda merencanakan charcuterie, tawarkan tiga hingga lima item. Pastikan makanan tersebut terdiri dari lemak, pedas, dan dapat dioleskan, dan berasal dari dua atau lebih hewan.

Charcuterie dibagi menjadi tiga jenis: daging cincang, sosis dan daging yang diawetkan , sebuah kata dalam bahasa Italia untuk 'daging asin', yang mencakup potongan daging utuh yang diawetkan.

Forcemeats adalah campuran daging dan jeroan (jeroan) seperti rillettes, pâtés dan terrines. Sosis adalah daging giling yang dimasukkan ke dalam wadah dan kemudian dimasak atau dikeringkan. Daging utuh yang diawetkan adalah daging utuh berkaki atau potongan daging besar tanpa tulang yang diawetkan dengan garam dan didiamkan selama berbulan-bulan. Contoh yang bagus adalah prosciutto, satu kaki daging babi utuh.

Pilih item pertama Anda, lalu seimbangkan tekstur dan rasanya dengan pilihan Anda berikutnya. Irisan salami keras sangat kontras dengan pate yang bisa dioleskan. Kecuali jika Anda ingin rumah Anda berbau seperti tempat perkemahan, coba masukkan hanya satu barang yang diasapi. Demikian pula, pertahankan satu pilihan infus truffle, karena dapat meledakkan langit-langit Anda dan membanjiri sisa papan.

Berikut adalah tiga papan charcuterie yang memperkenalkan tekstur, rasa, dan kisaran harga yang berbeda.

Prosciutto, soppressata, finocchiona, chicken liver mousse dan pork rillette / Foto oleh Meg Baggott, styling oleh Jenn de la Vega

Papan charcuterie pemula

Dengan potongan yang lebih terjangkau, opsi ini menawarkan keuntungan bagi Anda dan paling mudah untuk didekati.

Daging: Persembahan babi yang paling mudah dikenali dalam daftar ini. Setiap wilayah di Italia memiliki resep khas dan profil rasa, tetapi yang paling umum berasal dari Parma, Tuscany, dan San Daniele. Culatello adalah sepupu prosciutto tanpa tulang dengan rasio daging-ke-lemak yang lebih tinggi. Jika Anda ingin menghindari lemak, Spanyol pinggang dan Italia pinggang adalah alternatif yang dibuat dengan daging pinggang babi.

Tertindas: Pikirkan soppressata sebagai 'pepperoni dewasa'. Salumi ini umumnya dibuat dari daging babi giling kasar yang diawetkan dengan serpihan cabai merah dari Italia Selatan, meskipun variasi regional memang ada.

Finocchiona : Dikemas dengan biji adas, salami Italia yang kurus ini pertama kali dibuat pada zaman Renaisans. Jika Anda bukan penggemar adas manis, cobalah bahasa Prancis sosis kering , dibuat dengan bawang putih dan merica.

Mousse hati ayam: Olesan mentega yang lembut ini adalah hidangan pembuka bagi mereka yang baru mengenal jeroan .

Rillette daging babi: Memanggil semua pecinta babi yang menarik! Rillette ini dimasak perlahan dengan rempah-rempah, dipotong-potong, sering ditumbuk menjadi pasta dan diakhiri dengan lemak yang telah dibuat.

Cara Memasangkan Wine dengan Prosciutto

Pemasangan anggur untuk charcuterie pemula

Anggur merah bertubuh ringan hingga sedang dengan struktur kokoh, seperti kecil , Frappato , Zweigelt dan Cabernet Franc selalu menjadi pilihan yang aman untuk papan charcuterie. Keasaman anggur yang cerah dan rasa beri yang segar bekerja sama untuk menghilangkan lemak dan tekstur lembut. Rasa rempah yang kuat seperti adas dan cabai merah mengancam anggur yang lembut dan kurang konsentrasinya, struktur yang kokoh adalah kunci untuk mengimbanginya, tetapi hindari apa pun yang keras. tanin karena bentrok dengan apa pun yang pedas. Anggur merah di sisi yang lebih ringan dan berbuah dapat dinikmati dengan sedikit rasa dingin dan bekerja dengan baik saat menyajikan papan charcuterie dingin.

Speck, chorizo ​​picante, coppa, duck rillette and mousse du périgord / Foto oleh Meg Baggott, styling oleh Jenn de la Vega

Papan charcuterie menengah

Di sini, kami memperkenalkan truffle rempah-rempah, asap dan dekaden. Rekomendasi ini tidak akan menghabiskan banyak uang, tetapi Anda mungkin perlu menggali lebih dalam untuk menemukannya.

Bintik: Prosciutto asap ringan ini berasal dari Italia Utara. Yang juga layak dicari adalah pipi babi , dipotong dari rahang, atau disebut lemak punggung yang diawetkan dengan bumbu lemak babi .

Chorizo ​​pedas: Salami babi Spanyol, chorizo ​​picante dibumbui dengan paprika panas. Jangan tertukar dengan sosis chorizo ​​segar dari Amerika Latin.

Cangkir: Kependekan dari capocollo.dll , coppa adalah daging leher dan bahu babi kering Italia dan Korsika sosis ( bos adalah bahasa Italia untuk kepala, sementara leher berarti leher). Versi pedas juga tersedia.

Rillette bebek: Dalam rillette ini, confit kaki bebek diparut sebelum dicampur dengan bumbu dan armagnac. Kemudian dimahkotai dengan lemak bebek, yang lebih lezat dan sedikit lebih rendah lemak jenuhnya dibandingkan daging babi.

Périgord mousse: Kreasi khas Les Trois Petits Cochons, charcuterie terkenal yang dibentuk di lingkungan Greenwich Village di New York City, perpaduan hati ayam dan kalkun ini dicampur dengan bumbu dan potongan truffle hitam. Harapkan gigitan yang lembut dan halus, dengan lapisan atas aspic, jeli daging.

Pemasangan anggur untuk charcuterie menengah

Lapisan rasa berasap dan pedas menjadi dasar dari papan charcuterie ini, sementara memanjakan diri dengan nikmat bisa melelahkan. Anggur putih dengan keasaman yang cerah dan rasa buah yang hidup seperti Sauvignon Blanc , Riesling dan Chardonnay adalah penyegar untuk rasa yang lebih serius ini. Berhati-hatilah dengan wine yang terlalu bergantung pada rasa herbal atau mineral karena akan menjadi parah, nada mineral akan meleleh ke dalam rasa berasap sementara nada herbal mungkin condong pahit hanya menyisakan keasaman yang membakar, jadi pastikan untuk memilih yang putih dengan yang matang rasa batu atau buah tropis.

Ham Iberia yang diberi makan acorn, bresaola, salami truffle hitam, rillette kelinci dan pâté de campagne / Foto oleh Meg Baggott, styling oleh Jenn de la Vega

Papan charcuterie tingkat lanjut

Beri jalan untuk daging haute ini. Mereka condong ke arah kelas atas (baca: mahal) dan dapat menantang selera Anda, tetapi juga bisa menjadi yang paling bermanfaat bagi selera petualang.

Ham Iberia yang diberi makan biji pohon ek: Ini dimana daging mencapai puncaknya . Ini adalah ham Spanyol di mana babi diperbolehkan memakan biji pohon ek dan rempah-rempah dengan bebas, yang memberikan aroma yang sangat unik pada daging. Versi yang lebih terjangkau adalah jamón serrano. Untuk tambahan yang mirip hutan, Ham petani adalah opsi serupa yang diisap dengan juniper.

Bresaola: Daging sapi yang dikeringkan dengan udara dari wilayah Lombardy Italia Utara. D’Artagnan, pemasok online, menyediakan versi daging sapi wagyu yang enak ditaburi sumac.

Salami truffle hitam: Creminelli menawarkan a truffle salami yang memabukkan. Itu tertanam dengan truffle musim panas yang rasa dan aromanya menyatu dengan indah dengan daging babi.

Kelinci rillette: Versi rillette ini bisa diharumkan dengan juniper, mace dan / atau thyme. Kelinci tidak berlemak seperti hewan lainnya, jadi ini sering kali diberi tambahan lemak bebek.

Negara pâté: Country pate bisa jadi sulit bagi sebagian orang karena bagian jeroan dan lemaknya yang terlihat . Percayalah pada pâté berkualitas tinggi yang menampilkan potongan ham yang cantik. Untuk peningkatan yang mengesankan, coba pai , sepotong pâté pedesaan yang dibungkus dengan kue.

Pemasangan anggur untuk charcuterie tingkat lanjut

Daging tanpa lemak yang ditemukan di papan ini yang dibumbui dengan rasa tanah dan banyak garam dapat mengukus rasa yang lembut. Anggur putih bulat dan beraroma penuh seperti Chenin Blanc , Moschofilero dan Arneis memiliki chutzpah untuk mengimbangi tetapi keasaman untuk menyaingi dekadensi papan charcuterie ini. Apel kuning dan keasaman cerah menawarkan penangguhan dari truffle dan garam yang sangat bersahaja, tetapi juga menonjolkan rasa kelinci dan pate pedesaan yang gamy.

Tips penyajian

• Charcuterie dapat dinikmati sebagai hidangan pembuka atau makanan. Jika Anda ingin prosciutto untuk sarapan, lakukanlah. Untuk hiburan, charcuterie adalah pilihan yang populer karena dapat dilapisi sebelumnya dan ditutup dengan bungkus plastik.

• Hapus semua bahan yang tidak bisa dimakan seperti benang, kain dan casing daging asap yang keras sebelum mengiris.

• Saat Anda menghidangkan charcuterie, tutupi setiap irisan seperti Anda baru saja mencukurnya sendiri. Tidak hanya terlihat menarik, setiap bagian tetap terpisah sehingga para tamu tidak akan kesulitan untuk memisahkannya.

• Pilih piring datar jika semuanya bisa diambil dengan penjepit atau garpu. Sangat penting jika ada yang perlu diiris, seperti sepotong pâté.

• Nampan saji bulat dan berbibir bagus jika ada stoples atau ramekin yang mungkin tergelincir. Untuk mencegah wadah kecil tergelincir, basahi serbet koktail kecil dan lipat sehingga tersembunyi di bawah toples.

• Bersenang-senanglah dengan irisan daging tipis dengan membungkusnya di sekitar melon, asparagus, tongkat keju, atau grissini.

Bagaimana memilih pengiring

Charcuterie diawetkan dengan banyak garam, jadi Anda pasti menginginkan pembersih langit-langit seperti buah segar atau kering, crudités, kacang-kacangan, kerupuk, atau irisan roti. Kue mentega sering kali dipasangkan dengan mustard, kolak atau cornichons.

Untuk hasil akhir yang mewah, percikkan cuka balsamic tua atau minyak zaitun berkualitas tinggi ke seluruh piring. Taburkan beberapa serpihan besar garam Maldon atau merica tanah segar untuk kerenyahan ekstra.

Empat Jenis Salami dan Anggur untuk Disandingkan dengan Mereka

Apa yang harus dilakukan dengan sisa makanan

Saat pesta selesai, daging yang diiris tipis cocok untuk sandwich. Rillettes dan pâtés dapat dioleskan di atas baguette untuk membuat banh mi yang mudah dengan acar wortel, mentimun, dan ketumbar.

Bungkus kembali irisan daging dengan kertas roti dan selapis plastik pembungkus. Sisa potongan dingin juga dapat diubah menjadi keripik bacon mewah dengan memanggangnya pada suhu 350˚F selama 5-8 menit.

Salumi akan disimpan selama beberapa hari jika Anda menumpuk dan membungkusnya dengan erat. Tapi karena lemak dan luas permukaan yang meningkat telah terkena udara, itu masih bisa berubah dengan cepat.

Siap naik level?

Coba buat sendiri. Pergilah ke dapur dan ambil salinannya Charcuterie: The Craft of Salting, Merokok dan Curing (W. W. Norton & Company, 2005) oleh Michael Ruhlman dan Brian Polcyn, atau tindak lanjut mereka, Daging yang diawetkan . Untuk mengetahui lebih dalam tentang apa yang terjadi di AS, cari Ketentuan Olympia: Daging dan Dongeng yang Diawetkan dari American Charcuterie (Ten Speed ​​Press, 2015) oleh Elias Cairo dan Meredith Erickson.

Untuk meathead yang benar-benar suka bertualang: Coba keju kepala. Cara favorit saya untuk memakannya adalah menghangatkan sedikit di oven, disiram dengan minyak zaitun yang enak, serbuk sari adas dan disajikan di atas roti panggang brioche. Cobalah dipasangkan dengan Cru Burgundy, atau tarik Barbaresco tua dari ruang bawah tanah untuk kombinasi yang luar biasa.

Tip bonus charcuterie

• Kubus baik untuk keju dan potongan dingin, tetapi charcuterie yang tebal mungkin sulit untuk digigit atau menghasilkan terlalu banyak garam per porsi. Daging asin yang diawetkan paling baik diiris tipis dan disajikan segera.

• Makan daging yang diiris dengan tangan, garpu atau tusuk gigi. Namun, jangan lupa pisau untuk pâté dan rillettes.

• Karena charcuterie cenderung berada dalam kisaran spektrum warna merah-coklat, letakkan alas hijau kokoh seperti arugula sebagai alasnya. Selain mengesankan secara visual, ini membuat pembersihan lebih mudah.

• Undang mentega dan keju berbudaya ke pesta. Biarkan mentega melunak hingga suhu ruangan agar mudah dioleskan. Keju dari daerah yang sama dengan daging Anda akan saling melengkapi dengan baik. Baca semua tentang keju dalam panduan komprehensif kami .

Sekarang giliran Anda. Menandai @Tausiyahku dan @Rwichian ketika Anda membagikan piring charcuterie Anda yang sudah jadi secara online dan mohon, undang kami.

Jenn de la Vega adalah katering yang berbasis di Brooklyn, New York. Dia adalah penulisnya Pertarungan: Makanan Nikmat, Cabai dan BBQ (Halaman Street Publishing, 2017) dan penguji resep untuk O.G. Terakhir Buku masak (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .