“Jika Anda memetik buah beri dari semak, Anda telah mencari makan,” kata Tama Matsuoka Wong, pengacara terlatih Harvard yang menjadi ahli penjelajah untuk restoran berbintang tiga Michelin, Daniel. Tren kuliner ini tidak memerlukan lonjakan enam mil atau studi mikologi bertahun-tahun, menurut Wong. Dia telah menemukan kelezatan gastronomi yang tumbuh liar di padang rumput di rumahnya di New Jersey.

Buku barunya, Rasa Makanan: Menemukan Bahan Luar Biasa di Halaman Belakang atau Pasar Petani Anda (Clarkson Potter, 2012) —hasil kolaborasi tiga tahun dengan Eddy Leroux, chef de cuisine restoran Daniel — memberikan alat dan tip untuk mengumpulkan daftar belanjaan dari alam liar. Menampilkan panduan lapangan untuk membantu pemula mengidentifikasi 71 spesies Amerika yang paling lezat dan bergizi, juga menawarkan 88 resep gaya rumahan untuk disajikan.

Penggemar Anggur : Apa yang mendorong Anda untuk mulai mencari makan?
Tama Matsuoka Wong: Saya menemukan ladang tanaman liar jauh lebih hidup daripada rumput yang dirancang dan dipahat. Ada sensasi gerak dan musik, dan aromanya lebih kuat. Langkah terakhir adalah rasa, jadi suatu sore saya memetik sedikit adas manis hisop dan menghancurkan daunnya menjadi segelas Prosecco. Beberapa saat kemudian sebelum saya mengetahui bahwa ini disebut mencari makan.

KITA. : Bagaimana Anda bertemu dengan koki di Daniel?
TMW: Saya tidak punya perkenalan. Pada bulan Juni 2009, teman-teman mengundang [saya] untuk makan malam di Daniel dan mendesak saya untuk membawa tanaman dari padang rumput saya. Saya ragu-ragu, karena menawarkan bahan-bahan kepada koki yang tidak saya kenal terasa agak memaksa. 'Mereka seharusnya tahu apa yang kamu lakukan,' teman saya bersikeras. Karena saya bekerja sepuluh blok jauhnya, saya berjalan pagi-pagi dan memberi resepsionis Daniel sekantong tanaman yang baru dipetik, buklet di padang rumput saya, dan permintaan koki untuk menggunakannya dalam makan malam kami, jika memungkinkan. Enam jam kemudian, dua hidangan luar biasa muncul: hidangan pembuka dari udang dan melon dengan adas manis hyssop vinaigrette dan makanan penutup dari adas manis hisop dan yuzu sorbet.

'Apa lagi yang Anda miliki di padang rumput Anda?' Tanya koki Eddy Leroux kepada saya setelah makan malam. 'Bawakan aku semuanya.' Aku memperingatkan [dia] bahwa ketika aku berjanji untuk melakukan sesuatu, aku benar-benar melaksanakan, yang dia temui dengan 'bien sûr!' Eddy tampak bingung ketika aku meminta resep sebagai pengganti bayaran, tetapi pemeriksaannya yang cermat dan dokumentasi yang cermat dari semua yang saya bawa segera memperjelas bahwa dia berkomitmen pada apa yang sekarang kami sebut 'Proyek.'

KITA. : Bagaimana The Project menjadi sebuah buku?
TMW: Setiap minggu ketika saya datang ke New York, saya akan membawa apa pun yang tampak bagus di padang rumput untuk Eddy: kantong sampah besar berisi tanaman yang langsung menarik perhatian petugas keamanan kereta PATH [New Jersey Transit]. Kami tidak memiliki rencana bisnis karena ini bukan tentang uang. Itu tentang pengetahuan. Namun, saya telah menemukan bahwa jika Anda membangun sesuatu yang bernilai, hal lain sering kali datang, dan sekarang antusiasme dan ketekunan Eddy telah menghasilkan banyak pengetahuan yang tak ternilai. Jadi, ketika fenomena Noma [restoran di Kopenhagan] menimbulkan minat pada buku-buku tentang mencari makan — terima kasih [koki Noma] René Redzepi — kami siap.

KITA. : Bagaimana Anda belajar mencari makan?
TMW: Sepuluh tahun yang lalu saya hanya bisa mengidentifikasi dua tumbuhan: dandelion dan oak. Jadi saya mulai mengikuti tur lapangan kelompok konservasi dan mengajukan pertanyaan di pasar petani, membangun pengetahuan saya sedikit demi sedikit. Sekarang saya dapat mengidentifikasi ratusan tanaman di padang rumput saya dan sekitarnya. Rasanya seperti proses organik karena saya mengerti bahwa otak manusia telah berevolusi untuk mengingat gambar visual seperti tumbuhan dengan lebih mudah daripada instruksi komputer atau nomor ponsel.

KITA. : Apakah profil rasa tanaman liar berbeda dengan tanaman budidaya?
TMW: Tanaman liar memiliki lebih banyak rasa dan rasa yang lebih kompleks, mereka bisa manis dan asam, atau asam di awal, dengan satu gigitan di bagian akhir. Campur daunnya menjadi satu dan hasilnya semakin beraneka ragam. Mereka memiliki noda karena tidak 'disiram air' untuk diletakkan di rak seperti bintang Hollywood, dengan rasa yang lebih bervariasi dari satu tanaman ke tanaman lainnya — yang satu lebih manis, yang berikutnya lebih pahit — jadi koki sering kali harus mencicipi hidangan dan menyesuaikan.

KITA. : Apa tanaman paling mengejutkan yang menurut Anda dapat dimakan?
TMW: Jarum pinus dan ujung pohon cemara. Saya memotong Eddy beberapa cabang pinus di tengah musim dingin ketika satu-satunya yang ada di tanah adalah salju dan tercengang ketika dia mengendus dan menyala. 'Oh ya, saya ingat sesuatu,' katanya. Dia memanggang turbo di atas hamparan daun pinus yang rasanya meresap ke dalam ikan, menambahkan kacang pinus, saus porcini, dan memanggang jarum tersebut hingga menyerupai batang wijen yang rapuh. Saya tidak pernah berpikir saya akan makan jarum pinus, tetapi hidangan itu sekarang menjadi favorit di menu Daniel.

KITA. : Apa aturan mencari makan Anda yang paling penting?
TMW: Pertama, dapatkan izin, yang sopan dan aman karena pemilik akan tahu jika ladang telah disemprot atau tercemar.

Kedua, pastikan identifikasi tanaman Anda. Anda tidak ingin melewati bidang pengambilan sampel secara acak. Jika Anda tidak membawa pemandu lapangan, Anda dapat mengumpulkan tanaman atau mengambil gambar untuk ID di rumah, atau mengunduh Rasa Foraged eBook ke iPhone Anda.

Sembilan puluh persen dari waktu, saya tidak memakai sarung tangan karena saya perlu merasakan tekstur koki menyukai tanaman yang empuk. Tapi saya selalu memakai sepatu bot, bahkan di musim panas, yang memberi saya sikap berbeda, [Saya] lebih berani berjalan-jalan di ladang dengan lebih sedikit kekhawatiran tentang serangga dan kutu. Hal terburuk mutlak untuk dikenakan adalah celana panjang di atas sepatu kets dengan semua celah yang indah ini, yang seperti mengatakan, 'Ambil tumpangan!'

KITA. : Apa yang menurut Anda paling menginspirasi tentang mencari makan?
TMW: Ada sesuatu yang sangat nyata tentang mencari makan. Begitu banyak waktu kita dihabiskan untuk debat konseptual, tetapi ketika Anda menemukan tanaman yang muncul secara ajaib, mengambilnya dan mengubahnya menjadi makanan, prosesnya memiliki kecepatan yang kuat. Berada di luar untuk jangka waktu yang lama, tidak bersepeda atau berjalan dari titik A ke titik B, tetapi melambat untuk fokus mencari sesuatu, sudah menyegarkan. Dan karena pencarian makan muncul di begitu banyak budaya — Nanakusa-no-sekku Jepang, merayakan tujuh tumbuhan liar musim semi namul Korea, tempat ibu dan anak perempuan mengumpulkan tumbuhan musim semi — saya melihat sebuah ritual yang begitu mendasar sehingga mencapai kembali ke masa sebelum kita memiliki pasar makanan.

Sumac dan Fig Tart

Resep dicetak ulang dengan izin dari Rasa Makanan: Menemukan Bahan Luar Biasa di Halaman Belakang atau Pasar Petani Anda (Clarkson Potter, 2012), oleh Tama Matsuoka Wong dengan Eddy Leroux.

1 pon puff pastry beku, dicairkan
1 kuning telur besar, kocok lepas
¾ cangkir bumbu sumac kering, ditambah 2 sendok makan, disiapkan sebelumnya (resep di bawah)
½ cangkir gula pasir
¾ cangkir tepung almond
6 sendok makan mentega tawar, lelehkan
16 buah ara misi hitam sedang, diiris
2 sendok makan gula halus

Panaskan oven dengan suhu 375 ° F.

Ratakan puff pastry di atas kertas perkamen agar sesuai dengan loyang berukuran 18 'x 13'. Jepit ujungnya sehingga sedikit terangkat. Olesi permukaan puff pastry dengan kuning telur yang sudah dikocok.

Dalam mangkuk, campurkan ¾ cangkir bumbu sumac, gula pasir, tepung almond, dan mentega. Sebarkan di permukaan kue, sisakan batas 1 inci. Lapisi irisan buah ara di baris di atas. Panggang selama 10 menit, kemudian turunkan suhu oven menjadi 325 ° F dan panggang selama 20 menit lagi, atau sampai bagian atasnya mengembang dan berwarna keemasan. Keluarkan loyang dari oven dan biarkan dingin selama 30 menit.

Campur sisa 2 sendok makan bumbu sumac dengan gula halus dan taburkan secara merata di atas tart. Untuk 4–6 porsi.

Untuk bumbu sumac kering
8–10 kelompok sumac berry, dipisahkan dengan inti dibuang

Untuk membuat bumbu sumac kering:
Rendam sumac berry dalam 8 gelas air dingin selama beberapa jam. Air akan berubah menjadi merah seperti permata dan dapat disaring untuk Sumac-Ade.

Panaskan oven sampai 200 ° F.

Sebarkan beri di atas loyang yang dilapisi kertas roti dan letakkan di oven hangat selama sekitar 3 jam, atau sampai kering, lalu giling. Simpan dalam wadah kedap udara. Menghasilkan 2½ cangkir.