Jika Anda pernah mengunjungi rickhouse di penyulingan Bourbon, Anda mungkin pernah memperhatikan bahwa tong di dalamnya terlihat usang karena cuaca dan kasar. Ini sangat kontras dengan gudang anggur , di mana barel murni biasanya disimpan dalam kondisi suhu terkontrol.

Dimaksudkan untuk memberikan rasa dan kerumitan, tong anggur dan wiski umumnya memiliki fungsi yang sama. Namun, para produsen menerapkan teknik yang sangat berbeda selama proses mereka.

Dari pengeringan paranada hingga tingkat roti panggang dan arang , banyak faktor yang berkontribusi pada jenis rasa yang diberikan barel. Ini adalah proses yang telah disempurnakan oleh perusahaan selama lebih dari satu abad.

“[Barel adalah] sumber daya kami yang paling berharga dalam hal hal yang kami buat itulah yang paling sulit, yang paling merugikan kami dan yang kami berikan dengan sepenuh hati,' kata Pia Carusone, salah satu pemilik Republik Restoratif penyulingan di Washington, D.C.

Garis antara anggur dan tong wiski terkadang kabur , tetapi perbedaan yang mencolok sangat berarti bagi minuman Anda.

Rachel Gardner (kiri) dan Pia Carusone (kanan), salah satu pendiri Republic Restoratives, mencicipi wiski mereka / Foto oleh Rachel Naft

Penampilan

Tong anggur dan wiski memiliki beberapa perbedaan penampilan yang mencolok. Tong anggur cenderung terlihat lebih halus, dengan eksterior yang diampelas, lebih sedikit ketidaksempurnaan, dan lingkaran baja galvanis tahan korosi.

“Anda biasanya menggunakan yang terbaik dari pohon ek [untuk anggur],” kata Chris Hansen, manajer umum di Koperasi Seguin Moreau di Napa, California. 'Anda tidak ingin cacat atau banyak perubahan warna karena kilang anggur ingin barelnya terlihat murni dan sempurna.'

Perhatian terhadap penampilan tong anggur tidak berakhir setelah tong mencapai kilang anggur.

“Kami ingin [tong] terlihat murni ketika orang [datang ke] Lembah Napa dalam tur, tetapi juga sangat penting untuk segala jenis [kontaminasi] mikroba,” kata Shawna Miller, pembuat anggur di Kebun Anggur Luna di Lembah Napa. Luna memiliki sekitar 1.000 barel di lokasi.

“Kami mencoba memperlakukan kilang anggur seperti ruang bedah,” kata Miller. “Jika saya melihat ke bawah dan melihat barel yang bocor, saya akan kehilangannya. Itu akan seperti luka yang terinfeksi bagi saya. '

Barel di Kebun Anggur Luna di Lembah Napa / Foto milik Luna Vineyards

Produsen wiski, sebaliknya, memungkinkan adanya sedikit ketidaksempurnaan seperti lubang simpul pada paranada, papan kayu yang membentuk sisi tong. Meskipun ketidaksempurnaan kecil ini dapat menyebabkan kebocoran sesekali, cooper dapat menambal barel.

“Gula dalam wiski memungkinkan biji-bijian lebih terbuka tanpa bocor,” kata Tony LeBlanc, presiden Pabrik Anggur Silver Oak , yang memiliki Kerja Sama Oak di Higbee, Missouri. “Karena anggur [lebih kering], ia membutuhkan biji-bijian yang lebih rapat tanpa getah, simpul atau [ketidaksempurnaan lainnya], atau akan bocor.”

Oak Cooperage membuat barel terutama untuk kilang anggur, tetapi LeBlanc mengatakan bahwa tongkat yang tidak dipotong untuk tong anggur akan digunakan kembali untuk penyulingan. Tong wiski menghasilkan sekitar 8% dari total produksinya.

'Kami benar-benar membuat tong anggur untuk industri wiski, jika mereka tertarik,' kata LeBlanc.

Bagaimana Anggur Mempengaruhi Wiski Anda

Tong wiski juga biasanya disatukan dengan lingkaran baja gelap, yang menurut LeBlanc terutama merupakan keputusan estetika oleh coopers.

Anda dapat menemukan barel dalam berbagai ukuran, meskipun standar untuk minuman keras adalah 53 galon. Ukuran tong anggur cenderung bervariasi berdasarkan jenis anggur yang mereka pegang. Miller menggunakan Brittany dan Bordeaux barel terutama, yang masing-masing menampung 59,4 dan 60 galon.

Barel dipanggang di The Oak Cooperage di Higbee, Missouri / Foto dari arsip The Oak

Tongkat Bumbu

Sebelum dibentuk, paranada harus dikeringkan sampai kadar air sekitar 12%. Proses ini, yang disebut bumbu, menghaluskan karakteristik tajam, hijau dan mengembangkan aromatik dan rasa yang lebih disukai.

Untuk tong anggur, tongkat ditumpuk di luar ruangan di atas palet untuk dikeringkan, seringkali selama dua tahun atau lebih.

“Bumbu alami dan paparan hujan, [salju] dan elemen akan mencuci lebih keras tanin dan bumbu dari kayu sampai mencapai kadar air sehingga Anda bisa membuat tong, ”kata Hansen.

Tongkat terikat di Seguin Moreau Cooperage di Napa, California, sebelum dibentuk / Foto milik Seguin Moreau

Sebaliknya, tongkat untuk tong wiski biasanya dikeringkan dengan cara dibakar. Prosesnya membutuhkan waktu yang jauh lebih sedikit, yang memungkinkan produksi barel yang lebih bijaksana.

Namun, sekarang, cooper dan penyuling kerajinan mengaburkan baris ini.

“Sekarang jauh berbeda dari sebelumnya karena ada banyak penyulingan, terutama yang kerajinan, mencari bumbu alami dari pohon ek mereka, mungkin enam bulan, 12 bulan, 18 bulan,” kata Hansen.

Mengapa Roh Ultra-Aged Merobek Anda

Carusone memilih bumbu kayu alami untuk Rodham Rye dan Borough Bourbon miliknya. Barel bersumber dari Seguin Moreau.

'Kami tidak menentukan [bumbu penyedap] untuk mereka, tetapi mereka memberikan standar yang kami rasa nyaman,' katanya. “Itulah alasan utama kami bekerja dengan mereka. Industri rumahan yang tumbuh di sekitar anggur sangat andal, teruji oleh waktu. '

Carusone mengatakan bahwa lebih sulit untuk menemukan koperasi yang lebih kecil dan dapat diandalkan yang berspesialisasi dalam tong minuman keras. Mereka cenderung bekerja dengan 'penyulingan besar dan lama di Kentucky dan Tennessee, dan mereka bahkan tidak menjawab telepon dari perusahaan seperti kami'.

Lantai pemanggangan di Seguin Moreau Cooperage / Foto milik Seguin Moreau

Toasting dan Charring

Setelah kayu cukup dibumbui, langkah selanjutnya adalah memanggang atau menghanguskan tong.

Langkah ini mirip dengan memanggang marshmallow. Anda bisa mencokelatkan tong secara perlahan di atas api berintensitas rendah, atau membakar kayunya dan menunggu api padam. Keduanya berpengaruh pada rasa, dan dapat dilakukan pada berbagai tingkat yang ditentukan oleh kilang anggur atau penyulingan.

Secara perlahan mencokelatkan, atau 'memanggang' kayu, adalah metode yang disukai untuk tong anggur, sering dilakukan di atas api kayu ek. Teknik ini memberikan sedikit warna emas dan memungkinkan pertukaran rasa yang halus dan bernuansa.

'Kami ingin mengeluarkan semua rasa baru dari [satu tong] saat masih segar dan baru, serta dipanggang ringan,' kata Miller. “Tahun pertama, saya akan mengatakan kami mendapatkan 85% dari [rasa] dari mereka, tetapi mereka masih akan memberi sedikit untuk dua tahun ke depan. Setelah itu, kami menggunakannya untuk netral dan kemudian kami menjualnya [untuk digunakan kembali]. ”

Bagaimana Oak Benar-benar Mempengaruhi Anggur?

Untuk membakar tong melibatkan kontak langsung antara api dan kayu, yang meninggalkan permukaan yang menghitam sering dicari untuk tong wiski. Padahal, baru, hangus Tong kayu ek Amerika adalah persyaratan hukum untuk Bourbon.

Char menciptakan permukaan bertekstur yang mengubah riasan pohon ek, yang menyaring senyawa yang tidak diinginkan dalam distilat dan memberikan aroma karamel dan vanila yang manis. Ledakan api biasanya dilakukan dengan gas, bukan api kayu.

Bisa dibilang, arang adalah elemen terpenting untuk penuaan wiski. Sekitar 50–60% rasa pada wiski, baik itu Minuman Alkohol Bourbon atau Scotch , berasal dari laras.

'[Charring] mulai memecah lapisan kayu sedemikian rupa sehingga memungkinkan wiski untuk menyentuh permukaan dan benar-benar melihat proses penuaan saat suhu naik dan turun,' kata Caruson. “Tapi itu juga bertindak sebagai filtrasi alami. Jika Anda memiliki lapisan arang di bagian dalam laras, Anda benar-benar memiliki sistem penyaringan alami dengan wiski. '

Karena intensitas rasa yang diberikan oleh arang, LeBlanc mengatakan itu akan menjadi 'terlalu dominan' untuk anggur. Pabrik anggur telah menemukan kasus ini melalui trial and error.

Sampel barel diambil di Luna Vineyards / Foto milik Luna Vineyards

“Saat bisnis anggur dimulai di AS, banyak kilang anggur ingin menggunakan barel dari AS, tetapi hasilnya tidak terlalu bagus [dengan barel wiski] karena terlalu banyak arang di dalamnya,” kata Hansen. 'Jadi, mereka melihat bagaimana barel Prancis dibuat untuk anggur di Eropa.'

Beberapa, seperti The Oak Cooperage dan Seguin Moreau, menawarkan perpaduan antara roti panggang dan arang untuk tong wiski. LeBlanc mengatakan mereka telah membuat praktik standar menggunakan kedua metode tersebut bersama-sama .

Hansen mengatakan praktik itu mulai mendapatkan popularitas dalam dekade terakhir ini. “Keduanya dapat membuat sedikit lebih banyak kerumitan, menghaluskan tanin sedikit, dan memberi Anda sedikit lebih banyak vanili,” katanya.

Carusone menggunakan tong ini untuk menua Borough Bourbon dari Republic Restorative.

“Kami pikir itu menambah ekstraksi vanillin yang lebih cepat dan rasa yang lebih dalam, lebih kaya,” katanya. “Dan ini semua sangat bergantung pada waktu. Jika kita punya banyak waktu, kita mungkin membuat keputusan yang berbeda, tapi kita adalah bisnis kecil, jadi kita tidak melakukannya. Kami ingin membuat wiski yang hebat secepat mungkin, tetapi itu tidak berarti kami ingin mengambil jalan pintas. '