Budaya

Selamat datang di Mezcalifornia: Di Dalam Agave Boom California

Tanaman agave runcing tumbuh di kebun anggur, di sepanjang lereng bukit yang subur, dekat garis pantai Pasifik, di halaman depan perumahan. Ini bukan ladang gersang di Meksiko, tapi cakrawala baru: California agave.

Ini masih merupakan hari-hari awal untuk “Mezcalifornia,” sebagaimana beberapa orang secara bercanda menjuluki industri agave yang sedang berkembang di negara bagian ini. Minuman beralkohol agave yang diproduksi di luar Meksiko secara hukum tidak dapat disebut mezcal atau tequila. Namun saat ini, sejumlah kecil sulingan buatan California menunjukkan sedikit harapan, dengan rasa bunga, tumbuhan, berasap, atau mineral yang liar dan beragam yang mengingatkan pada mezcal.

Saat ini, mendapatkan botol adalah hal yang sulit. Namun pada akhirnya, California agave akan menghampiri Anda.

Jika bukan karena perubahan iklim , mungkin tidak ada Mezcalifornia.

Anda Mungkin Juga Menyukai: Panduan Anda untuk Mezcal—Dan Mengapa Tipe Agave Penting

“Kami sangat membutuhkan air di sini,” kata Alec Wasson, direktur eksekutif Dewan Agave California , sebuah organisasi perdagangan petani dan penyuling. “Selama 20 tahun terakhir, trennya semakin berkurang. Begitulah cara kami mempelajari agave.”

Beberapa petani beralih ke agave tahan kekeringan untuk melengkapi atau menggantikan tanaman yang membutuhkan banyak air; yang lain menggunakan tanaman sukulen sebagai sekat bakar, karena meningkatnya kebakaran hutan telah mengancam pertanian di negara bagian tersebut.

Tentu saja, California bukan satu-satunya negara bagian AS yang menanam agave: Texas, Arizona, dan New Mexico, antara lain, juga mengerjakan tanaman tersebut, dan negara-negara lain di seluruh dunia juga menanam agave. Namun California jelas berada di garis depan, sebagian besar berkat karya visioner Craig Reynolds, presiden dan direktur pendiri California Agave Council.

Tiga dekade bekerja di badan legislatif California (termasuk tugas 14 tahun sebagai kepala staf senator Lois Wolk yang sekarang sudah pensiun) mempersiapkannya dengan baik untuk menavigasi peraturan yang sulit di bidang pertanian dan minuman beralkohol. Selain itu, ia dan istrinya sudah lama menjadi sukarelawan di Project Amigo, melakukan perjalanan secara teratur ke Colima, Meksiko, untuk bekerja dengan organisasi nirlaba, yang mendukung peluang pendidikan bagi anak-anak setempat. Penggalangan dana yang menjual botol tequila untuk mendukung organisasi menyebabkan Reynolds mencoba menanam agave dan membotolkan minuman beralkohol agave.

Anda Mungkin Juga Menyukai: Booming Agave Global Telah Tiba

Perjalanan itu membawanya kembali ke California, di mana dia melihat potensi agave yang tahan kekeringan untuk melengkapi tanaman di seluruh negara bagian. Dalam perjalanannya, dia bergabung dengan pionir lain yang melihat kemungkinan menciptakan agave spirit yang tumbuh di dalam negeri.

Tentu saja, rasa haus Amerika yang tampaknya tak terpuaskan akan agave menunjukkan banyaknya permintaan akan minuman beralkohol tersebut, apa pun namanya. Antara tahun 2003 dan 2023, volume tequila dan mezcal tumbuh sebesar 294%, atau rata-rata pertumbuhan tahunan sekitar 7,1%, menurut Distilled Spirits Council Amerika Serikat .

“Apa yang Anda sebut pada akhirnya tidak relevan,” kata Reynolds. “Kami ingin agave kami menjadi miliknya sendiri.”

Agave dan ilustrasi pertandingan — Ilustrasi oleh Ryan May

Tanaman Agave di Negeri Anggur

Meskipun gerakan ini dimulai di utara di Kabupaten Yolo, gerakan ini telah menyebar ke seluruh negara bagian.

“Rasanya seperti Anda berada di dunia yang berbeda,” kata Wasson. “Anda tidak terbiasa melihat ini di California. Ke mana pun Anda melihat, selalu ada agave yang runcing.”

Bagi banyak calon petani dan penyuling, pertanyaan pertama adalah yang mana dari lebih dari 200 jenis agave yang paling cocok, bergantung pada variabel seperti ketinggian, jenis tanah, dan iklim. “Agave tahan lama, tapi masalah beku adalah masalahnya,” catat Wasson. Di Meksiko, weber biru besar berwarna hijau abu-abu (Weber Azul atau Agave tequilana) adalah satu-satunya varietas yang disetujui untuk membuat tequila—dan beberapa petani California menanam weber biru di sini. Namun banyak yang berusaha menonjolkan diri dengan variasi yang berbeda.

Misalnya, di Roh Pengamat Bintang di Glen Ellen, salah satu pendiri Laurie dan Adam Goldberg membudidayakan lebih dari 30 jenis agave di mangkuk gunung berapi yang sudah punah, di Moon Mountain AVA Sonoma. Setelah karir yang panjang bekerja di bidang impor dan distribusi bir kerajinan, pasangan ini akhirnya membeli lahan pertanian mereka sendiri Kabupaten Sonoma .

`; }

“Saat kami melihat apa yang terjadi dengan perubahan iklim dan kekeringan di California, sepertinya ini adalah ide yang bagus,” kenang Laurie. (Sebagai catatan, agave membutuhkan sekitar seperempat air seperti yang dibutuhkan anggur, menurut perkiraan mereka.) Mereka mulai dengan menanam 1,5 hektar; dalam tiga tahun, lahan tersebut telah berkembang menjadi enam lahan, dan mereka berharap dapat memperluas lahan tersebut hingga total luasnya mencapai 80 hektar.

Saat ini, mereka mengawasi agave mana yang tumbuh paling baik, dan berencana untuk menampinya menjadi sekitar 15 varietas. Sejauh ini espadín—varietas utama yang digunakan untuk membuat mezcal—tidak berhasil, kata mereka, sementara salmiana berkembang pesat, menawarkan “rasa paprika dan jalapeño yang sangat enak.”

“Ada ratusan jenis agave yang bisa disuling,” kata Adam. “Dan rasanya sangat berbeda Cabernet Sauvignon Dan Chardonnay rasanya berbeda. Dan tanaman yang sama yang ditanam di tiga tempat berbeda akan terasa berbeda.”

Dan sementara tanaman anggur matang dalam satu musim, tanaman agave bertahan di tempatnya selama sekitar tujuh tahun, jantungnya terkubur kuat di bawah tanah. “Mereka benar-benar mengekstraksi dari tanah,” katanya. “Agave mencerminkan tanah dan tempatnya, bahkan lebih dari sekedar anggur.”

Anda Mungkin Juga Menyukai: Bisakah Ada Terroir dalam Roh?

Agave Salmiana — Ilustrasi oleh Ryan May

Dari Almond hingga Agave

Demikian pula, Stuart Woolf bekerja dengan selusin varietas agave berbeda, yang dibeli di Meksiko dan dipindahkan ke AS. Peternakan Wol Perusahaan ini terkenal dengan tomat, almond, dan tanaman lainnya—tetapi kekhawatiran akan kekeringan mendorongnya untuk mendirikan perusahaan tersebut Petani Agave California , yang berfokus pada penyediaan stok pembibitan agave kepada penyuling dan pihak lain di negara bagian tersebut.

“Agave mewakili secercah harapan bahwa kita dapat membantu menjaga lahan ini dan menjaga air tetap mengalir,” kata Woolf. “Kami terintegrasi secara vertikal: Kami menanam tomat dan mengolahnya. Kami menanam almond dan mengolahnya. Visi saya adalah: Bisakah kita suatu hari nanti mengolah agave di California?”

Pada akhirnya, dia ingin memproduksi sulingan yang menampilkan campuran agave yang unik di negara bagian ini—sebuah “ensamble”, dalam bahasa mezcal.

“Berbicara dengan petani dan penyuling kerajinan lain di California, orang tidak ingin meniru warisan tequila atau mezcal,” dia berpendapat. “Kami ingin menciptakan sesuatu yang sedikit berbeda.”

Anda Mungkin Juga Menyukai: Mezcal Terbaik untuk Diminum Saat Ini

Ini Seperti Caddyshack

Sementara itu, para petani agave di negara bagian tersebut sedang bergulat dengan cara menanam agave dalam kondisi yang mungkin sangat berbeda dengan kondisi di Meksiko. Hal ini tidak mudah—walaupun terkadang para penumbuh merasa ada humor dalam situasi tersebut.

Permasalahan utamanya adalah: perbedaan iklim dan tanah berarti perbedaan hama. “Mereka tidak memiliki pedagang kaki lima di Meksiko, setidaknya tidak seperti yang mereka miliki di sini,” keluh Woolf. “Penjual suka agave! Ini adalah hama nomor satu kami. Ini tanaman yang manis, mengandung gula, dan pedagang akan memakan seluruh umbi di bawah tanah dan seluruh tanaman akan mati.”

Pada simposium agave, masalah gopher seringkali menjadi pertanyaan pertama yang diajukan oleh para petani. Beberapa memasang perangkap gopher; yang lain mendorong burung hantu untuk memangsa hewan pengerat yang menggali.

“Ini seperti Caddyshack,” kata Woolf setengah bercanda. “Anak saya sedang berada di lapangan sambil melemparkan bom asap ke dalam lubang gopher.”

Layanan dari Pintu ke Pintu

Mungkin model bisnis yang paling menarik adalah model bisnis Gian Nelson dari Jano (diucapkan “HA-no”) Spirits: sambil menunggu beberapa tahun hingga tanaman agavenya matang, ia telah menemukan solusi kreatif untuk menemukan tanaman yang sudah matang sepenuhnya untuk dipanen dan disuling. .

“Kami telah mengetuk pintu rumah orang-orang,” jelasnya, mendekati properti dan bahkan rumah tempat tinggal di mana tanaman dewasa terlihat, sering kali sebagai lanskap dekoratif. “Saat kami melihat Agave americanas, kami akan mengetuk pintu mereka dan memulai percakapan serta memanen agave mereka. Ada banyak peternakan yang berkeliaran bebas di propertinya. Kami telah menjadi layanan dari pintu ke pintu. Kami mengambil anak-anak anjing dari induk agave.”

Jika memungkinkan, dia juga bekerja dengan para petani dalam pembotolan dalam jumlah kecil.

“Pada dua gelombang pertama kami, kami cukup beruntung bisa mengenal Henry Garcia, petani Agave americana pertama kami,” kata Nelson. “Dia dan ayahnya menanam agave ini untuk dijadikan pulque, sejenis anggur agave. Sayangnya, ayahnya meninggal. Saya mengenalnya. Kami berdua mantan Marinir, keduanya keturunan Meksiko. Kami membuat batch pertama kami bersamanya.”

Berkomitmen untuk mewujudkan ekspresi lokal, agave difermentasi dengan ragi asli dari properti dan dimasak di lubang bawah tanah selama 5–6 hari, menggunakan kayu lokal untuk apinya, mirip dengan cara pembuatan mezcal leluhur. Setelah distilasi dalam pot tembaga, spirit tersebut dibuktikan dengan air sumur, juga dari properti. “Dengan cara ini, Anda benar-benar dapat memanfaatkan lahan dan orang-orang yang menanam tanaman ini,” jelas Nelson. Minuman beralkohol yang sudah jadi memiliki profil jeruk, dengan sedikit rasa berasap dari proses memasak dan gigitan seperti tumbuhan jalapeño.

“Ada banyak kerumitan di dalamnya,” kata Nelson. “Pujian tertinggi yang pernah kami dapatkan adalah, 'Oh, ini bukan mezcal?'”

Anda Mungkin Juga Menyukai: Aditif dalam Tequila Sangat Kontroversial. Tapi Apakah Itu Benar-Benar Penting?

Barat Liar

Dibandingkan dengan Meksiko, yang memiliki tradisi yang telah diasah dengan baik selama berabad-abad, pabrik penyulingan baru di California masih memikirkan bagaimana cara kerjanya. Beberapa agave kukus, mirip dengan tequila; yang lain memasaknya di dalam lubang, seperti mezcal atau raicilla; yang lainnya lagi adalah jerigen yang biasanya digunakan untuk membuat wiski atau vodka.

“Kami mencoba merintis jalur kami sendiri dalam hal proses,” kata Nelson. “Saya teringat nenek moyang kita, pionir pertambangan emas. Mereka harus memikirkan semuanya, tidak ada industri pertambangan. Kami tidak punya tahona [roda batu untuk menghancurkan agave] atau hornos [oven untuk memasak agave]. Kita harus mencari tahu. Kami sudah mendapatkan hasil panen yang cukup, kami memiliki dasar yang cukup baik untuk apa yang harus kami lakukan. Dan kami menyempurnakannya setiap kali kami harus melakukannya.”

Meskipun banyak yang mengandalkan konsultasi dengan penyuling dan petani lama di Meksiko, banyak juga yang menikmati kegembiraan dalam menjalankan usaha mereka sendiri.

“Ada kebebasan keren yang didapat dari berada di luar aturan tequila dan mezcal,” kata Adam Goldberg. “Karena kami tidak memiliki aturan yang menentukan bagaimana minuman beralkohol kami perlu diproduksi, bagaimana agave perlu didaftarkan dan ditanam… kami akan melihat gaya dan metode produksi berbeda yang tidak akan Anda lihat di Meksiko.”

Tentu saja, itu tidak berarti bahwa agave California sepenuhnya bebas. Pada tahun 2022, Gubernur Gavin Newsom menandatangani undang-undang yang mewajibkan “alkohol agave California” hanya dapat dibuat dari agave yang ditanam di California, dan tidak boleh mengandung bahan tambahan perasa atau pewarna apa pun.

Namun tantangan terbesar dari semuanya? Para petani, penyuling, dan penggemar agave sangat ingin melihat lebih banyak produk pembotolan dipasarkan, dan permintaan masih melebihi pasokan.

“Ini sangat baru, begitu salah satu penyulingan mengeluarkan batch baru, penjualannya cepat habis,” kata Wasson. “Orang-orang melahapnya, mereka sangat lapar untuk mencobanya.”

Namun kelangkaan itu tidak akan bertahan selamanya, janji para pendukungnya.

“Saat ini, pembatasan terbesar di Kalifornia adalah terbatasnya ketersediaan agave,” keluh Nelson, yang benar-benar mengetuk pintu para peternak dan pemilik rumah untuk memanen tanaman mereka. “Tetapi akan ada lebih banyak agave, dan itu akan membuka pintu bagi penyuling lain yang ingin berupaya dan membuat agave spirit.”

“Banyak hal besar yang akan terjadi,” prediksi Nelson. “Ini seperti alam liar di Barat. Kami tidak sabar untuk sampai ke sana.”

Dengan keangkuhan khas California, Wasson bahkan memeriksa nama Judgment of Paris pada tahun 1976, momen terkenal ketika anggur California mengalahkan favorit Prancis dalam kompetisi. “Saya melihat kembali sejarah saya, [ketika orang diberitahu] tidak ada yang bisa membuat anggur kelas dunia di California; tidak ada yang pergi ke California untuk minum anggur,” katanya.

Anda Mungkin Juga Menyukai: Bar Mezcal Terbaik di Amerika

California Agave untuk Dicoba

Dibuat dalam jumlah yang sangat kecil, masih sangat sulit untuk mendapatkan minuman beralkohol agave California, terutama di luar negara bagian. Namun jika Anda ingin menyesapnya, berikut ini yang bisa Anda cari: