Di sebuah pesta baru-baru ini, saya melihat John bertaruh Chris bahwa dia tidak dapat menelan satu sendok teh kayu manis bubuk. Saya berharap bisa mengatakan bahwa pesertanya adalah anak-anak, tetapi mereka adalah anggota klub Port yang sepenuhnya dewasa. Bagaimanapun, Chris kalah.

Kayu manis sangat astringen. Dengan sendirinya, itu akan membuat mulut Anda terangkat dan menolak menelan meski hanya dalam jumlah kecil. Ini masuk akal, karena kayu manis berasal dari kulit pohon tertentu dari Asia Tenggara. Dari perspektif pohon, ia ingin mencegah hewan (atau idiot) memakannya.

Itu adalah demonstrasi astringency yang lucu dan berguna dari tanin, komponen penting dari anggur berkualitas.

Tanin adalah polifenol, yang diproduksi oleh tumbuhan, termasuk tanaman anggur. Polifenol cenderung melekat pada protein. Di mulut kita, tanin menemukan protein dalam air liur — protein yang paling membuat air liur terasa licin. Mulut yang sebelumnya dilapisi air liur berubah menjadi kasar dan kering.

Tanaman merambat memiliki peluang untuk berkembang, sebagian berkat sifat pertahanan yang diberikan oleh tanin. Hewan pada umumnya tidak menyukai pengalaman astringent yang kuat, tetapi jika peringatan ini diabaikan, ada rencana cadangan: Tanin akan menyabotase nutrisi dengan mengambil enzim pencernaan yang penting. Jadi tanin mencegah hama dengan astringency atau dengan mengurangi nilai nutrisinya — hama 'belajar' bahwa itu tidak layak untuk dimakan.

Tanin penting untuk anggur dalam beberapa hal: Tanin mengawetkannya untuk penuaan jangka panjang karena memberikan struktur (merah dengan terlalu sedikit tampak lembek) mereka menambahkan sedikit kepahitan untuk kompleksitas rasa dan zatnya memperpanjang hasil akhir anggur.

Tapi astringency itulah yang membuat banyak orang menghindari anggur merah. Mengapa beberapa orang kadang-kadang, dan tidak yang lain? Satu variabel adalah kimiawi manusia — perbedaan tingkat protein saliva dan perbedaan kemampuan untuk mengisinya kembali. Variabel lainnya adalah sifat tanin itu sendiri.

Tanin dalam anggur dapat menciptakan sensasi di mulut peminum yang memiliki spektrum dari beludru mewah hingga sutra netral hingga seperti goni hingga debu kapur penghisap pipi. Selama bertahun-tahun, para ilmuwan mengira bahwa spektrum ini sebagian besar disebabkan oleh ukuran molekul tanin, tetapi pemikiran itu sedang direvisi para ilmuwan sedang melihat ke dalam sifat-sifat berbeda yang diberikan tanin dalam biji dan tanin di kulit setelah anggur berada di dalam fermentor. Dan itu ternyata menjadi misteri besar. Reaksi kimia antara tanin dan semua senyawa lain dalam anggur menjadi begitu kompleks dan tidak dapat diprediksi, Ahli Kimia Anggur Universitas California (Davis) Doug Adams menyebutnya sebagai 'kecelakaan kereta kimia'.

Pembuat anggur dan petani memiliki sejumlah metode untuk memanfaatkan tanin dalam anggur mereka, tetapi pada akhirnya keterampilan dan pengalaman hebat mereka bergulat dengan peluang.

Dan begitu anggur dibotolkan, apa yang sebenarnya terjadi pada tanin dari waktu ke waktu? Mengapa mereka menjadi lembut? Penjelasan klasiknya adalah bahwa cengkeramannya mengendur saat tanin mengikat pigmen warna anggur, yang pada akhirnya mengendap keluar dari larutan sebagai sedimen. Tetapi para ilmuwan juga mempertanyakan kesimpulan itu. Kimia pastinya masih belum sepenuhnya jelas. Ini adalah misteri, terjadi dalam gerakan lambat yang sangat indah.