Tepache di atas es seperti berlari melalui alat penyiram halaman belakang. Tart, frizzante ringan dan rendah alkohol, memiliki cara untuk mengatasi siang musim panas yang lembap dan panas. Minuman ini berasal dari Meksiko, dan termasuk dalam jajaran produk fermentasi bertingkat Minuman Meksiko . Suku Aztec memproduksi berbahan dasar jagung karpet , dan bersama Maya dan Huastec, mereka minum pulque, minuman agave yang difermentasi.

Tepache dibuat dengan memfermentasi kulit nanas dengan piloncillo (sejenis gula yang tidak dimurnikan), rempah-rempah dan air. Alam ragi hidup di nanas mengaktifkan fermentasi, melahap gula dan menghasilkan minuman dengan 2–3% alkohol-volume (abv).

“Minuman ini telah menjadi bagian dari budaya kita sejak lama, sebelum penjajahan Spanyol,” kata Ignacio “Nacho” Jimenez, bartender utama dan “guru global” dari Ghost Donkey , bar Tequila dan mezcal di New York City. “Kebanyakan dari mereka hampir hilang ketika soda diperkenalkan ke Meksiko.”

Tepache, bagaimanapun, tetap kuat.

Tumbuh di Morelos, Meksiko, Diego Livera ingat bagaimana setiap kali dia pergi ke pasar bersama orang dewasa, mereka membeli sekantong tepache untuk dibawa pergi, diikat erat di sekitar sedotan plastik. Neneknya sering membuat bir di dapurnya. “Dia terobsesi dengan tepache,” katanya. 'Setiap kali kami membeli nanas, dia menggunakan kulitnya untuk membuatnya.'

Diego Livera di Dead Rabbit / Foto oleh Greg Buda

Livera sekarang bekerja di belakang bar terkenal di Manhattan Kelinci Mati , dan dia membantu memperkenalkan penduduk New York pada tepache lima tahun lalu. Sebagai bartender junior di Betony yang sekarang tutup di NYC, Livera melihat tumpukan kulit nanas dibuang ke tempat sampah. Dia menyarankan untuk mengubahnya menjadi tepache untuk acara bartending tamu, dan segera setelah itu, Betony yang berbintang Michelin mulai menyajikan tepache.

Sekitar waktu yang sama, Alex Valencia dan Luis Arce Mota membuka La Contenta di Lower East Side New York. “Ketika saya mendapat kesempatan untuk membuka restoran saya sendiri, saya memiliki kebebasan untuk melakukan apa yang saya inginkan,” kata Valencia. Itu berarti memasukkan raicilla dan pulque ke dalam koktail dan bereksperimen dengan tepache dan minuman fermentasi tradisional lainnya.

Koki dan Restoran A.S. yang Merangkul Anggur Meksiko

Dia berbicara dengan penatua di seluruh Meksiko untuk teknik dan ide. “Orang melakukan ini untuk budayanya. Tidak banyak yang bisa Google, ”kata Valencia.

Valencia telah mendedikasikan beberapa tahun terakhir untuk memurnikan tepache-nya, tetapi, pada intinya, ini adalah minuman nenek — buatan sendiri tanpa formula yang tepat atau peralatan khusus.

Alex Valencia di La Contenta / Foto milik La Contenta

Ada beberapa cara untuk mengacaukan tepache. Jika tangan atau talenan Anda tidak bersih, Anda dapat menularkan bakteri dan patogen yang menyebabkan bau busuk ke minuman itu , dan jika Anda memfermentasi tepache terlalu lama, tepache akan berubah menjadi cuka — yang tidak selalu berarti buruk. Chef Ricardo Valdes saat ini sedang menikmati beberapa liter cuka tepache yang rencananya akan dia gunakan untuk mendandani taco di restoran Seattle, Akar . Dalam percobaan yang disengaja, dia membuat tepache ekstra manis, membiarkannya berfermentasi selama dua hingga tiga minggu dan kemudian mengistirahatkannya enam minggu lagi.

'Jika Anda mengacau dan rasanya tidak enak, tambahkan saja lebih banyak gula,' katanya. “Ini akan menjadi asam dan berbuih dan berfermentasi. Itu tidak akan membunuhmu. '

“Pada akhirnya, ramuan ini adalah resep kuno,” tambah Valdes. 'Orang tidak mengukur atau menyimpannya di tempat yang terkendali.'

Dengan asumsi tepache Anda sukses, Anda dapat membuat minuman beralkohol sederhana dengan perasan jeruk nipis dan sedikit pahit Angostura. Livera menyarankan membuat highballs tepache mezcal dan sedikit bir atau soda. Ghost Donkey pernah menyajikan tepache spritz dengan blanco vermouth dan Tequila, dan Valencia berkata tidak ada mitra yang lebih baik daripada rum tua .

Atau Anda bisa menyesap tepache dalam bentuknya yang paling sederhana, di atas banyak es (Valencia menyarankan sejumput garam laut untuk mempertajam rasa). Cukup duduk dan rasakan panasnya mereda dan sedikit desas-desus hadir saat Anda berkomunikasi dengan budaya minuman Meksiko pra-Kolombia.

Bahan Tepache: Nanas, piloncillo, jeruk nipis, kayu manis dan jahe

Cara membuat tepache

Tepache tidak memiliki aturan yang tegas. Air yang disaring lebih disukai tetapi tidak perlu. Piloncillo tradisional, tetapi gula merah atau turbinado akan melakukannya dalam keadaan darurat. Bumbu yang paling umum digunakan adalah kayu manis dan cengkeh. Valencia menambahkan 10 merica hitam ke setiap batch. Livera terkadang termasuk kulit jeruk nipis atau serai. Anda juga bisa menambahkan jahe, cabai segar atau kering, herba, atau bumbu kering lainnya.

Untuk meningkatkan rasa nanas, Valencia memfermentasi seluruh nanas untuk mendapatkan tepache La Contenta. “Jika Anda ingin membuat seseorang terkesan, gunakan buah utuh,” katanya. Tetapi di rumah Anda dapat meregangkan nanas yang sama menjadi dua hingga tiga kelompok, meskipun rasa buah akan berkurang setiap kali digunakan.

Di bawah ini adalah resep tepache yang digunakan Livera di rumah, untuk disajikan pada hari-hari musim panas.

Bahan

• Kulit dan inti 1 buah nanas, potong menjadi bongkahan
• 1 pon piloncillo
• 2 ons batang kayu manis

Petunjuk arah

Foto oleh Katrín Björk

Ke dalam stoples besar yang sudah disterilkan atau kuali fermentasi, tambahkan kulit nanas dan inti, piloncillo, kayu manis dan 1½ liter air.

Foto oleh Katrín Björk

Tutupi dengan beberapa lapis kain katun tipis yang aman dan aman dengan karet gelang atau benang. Simpan pada suhu 70–80 ° F, sebaiknya di tempat gelap.

Foto oleh Katrín Björk

Cicipi tepache setiap hari dan saring setelah mencapai fermentasi laktat ringan. Fermentasi akan dimulai dalam dua sampai tiga hari, dan tepache biasanya optimal pada hari kelima. Pada saat itu, gelembung kecil akan menutupi permukaan fermentasi.

Foto oleh Katrín Björk

Simpan tepache di lemari es dalam toples kaca tertutup hingga seminggu. Anda mungkin perlu bersendawa sesekali untuk mengeluarkan gas. Sajikan di atas es.

Foto oleh Katrín Björk