Dengan sedikit spontanitas dan imajinasi, koki membuat makanan dadakan dengan bahan berbeda yang mereka dapatkan setiap hari. Namun tantangan memasak langsung tidak hanya mencari inspirasi, tetapi juga memilih anggur yang tepat untuk menu yang selalu berubah — tugas yang telah disempurnakan oleh koki dan direktur minuman di seluruh negeri.

MEWAH (Scottsdale, Arizona): Di tempat makan trendi ini, pelanggan diberikan daftar bahan bergilir yang dapat mereka pilih untuk dijadikan bahan makanan. Chef dan Pemilik Joshua Hebert, yang menyebut menu improvisasi 'rekayasa balik', juga mengganti daftar anggur sesuai musim. Untuk memastikan pilihan anggur berpasangan sempurna dengan setiap kreasi baru, ia menonjolkan makanan dengan bumbu dan rasa pelengkap — teknik yang digunakan untuk menjembatani anggur dan makanan. Ikan cod hitam dihias dengan selai bawang bombai dan saus berasap, menyempurnakan Cabernet Franc Lembah Loire yang dipadukan. Pasangan terbaru lainnya termasuk Château Tire Pé Diem 2009 dengan daging babi hutan dan wortel jahe glasir dan Château Ducasse Bordeaux Blanc dengan kerang dan miso aioli bruléed. “Satu-satunya hal yang konsisten adalah ada perubahan,” kata Hebert.

CRAIGIE PADA UTAMA (Boston, Massachusetts): Menu musiman Chef dan Pemilik Tony Maws berubah setiap hari di restoran meja makan yang nyaman ini. Dia menawarkan kepada pelanggannya bahan-bahan segar dengan sangat bergantung pada hubungannya dengan petani lokal, nelayan, dan pemasok daging. “Kami akan mencari hal terbaik dulu dan kemudian bekerja mundur,” katanya. Ini terutama berlaku untuk ikan. Untuk memastikan kesegarannya, dia hanya membeli secukupnya untuk hari itu — pada satu malam pelanggan akan mencicipi arang Arktik Nunavut liar yang disajikan dengan barley couscous dan kaldu mentimun berbumbu, malam berikutnya, arang tersebut dapat diganti dengan ikan bass bergaris yang ditangkap secara garis dengan succotash musim panas dan berbagai kerang lokal. Salah satu prinsip panduan Maws adalah bahwa 'makanan dan anggur bernyanyi dari lembaran lagu yang sama', tetapi dia tidak peduli dengan pasangan yang sempurna. “Keseluruhan idenya adalah untuk mengurangi stres dan bersenang-senang,” tegasnya.

MANRESA (Los Gatos, California): Memiliki hubungan eksklusif dengan Love Apple Farms di dekatnya, Chef David Kinch memiliki sarana untuk membuat menu yang spontan dan didorong secara lokal dengan mudah. Kinch, yang sering mendapat hambatan penulis saat menulis menu, mendefinisikan dirinya sebagai 'orang yang sangat visual dan fisik', jadi mengunjungi pertanian adalah tempat inspirasi pertama muncul. 'Jika saya memegang sesuatu di tangan saya atau menciumnya atau mencicipinya, dari situlah sumber ide datang,' katanya. Direktur Anggur dan Minuman Jeff Bareilles mencatat 'profil rasa dominan' musim ini dan terus berdialog setiap hari dengan Kinch, jadi ia siap untuk mencocokkan anggur dengan hidangan malam yang tidak dinantikan. Baru-baru ini, Bareilles memasangkan Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé 2009 dari Pinot Noir dengan risotto kacang fava tanpa nasi, lengkap dengan vinaigrette truffle musim panas, egg confit, dan bubur porcini. Restoran ini juga menawarkan pembotolan Manresa Cuvée sendiri, anggur bergaya Bordeaux yang dibuat dari anggur yang bersumber dari Pegunungan Santa Cruz terdekat.

Kiat Koki Teratas untuk Membumbui Dapur