Tumbuh di Mazatlán, sebuah kota di negara bagian Sinaloa di pantai Pasifik Meksiko, Luis Arce Mota akan menyaksikan ayah dan teman-temannya berbagi seember udang rebus sambil meminum botol kecil Pacifico untuk menangkis panas.

“Itu adalah bir, bir, bir,” kata Arce Mota, pemilik / koki La Contenta dan La Contenta Oeste di kota New York. “Segala sesuatu di Meksiko adalah tentang kelas. Bir untuk rakyat, proletariat. '

Arce Mota tidak tumbuh dengan anggur, begitu pula mayoritas imigran Meksiko ke Amerika. “Orang Meksiko di Amerika Serikat adalah orang-orang yang tidak dapat kembali ke rumah,” katanya. “Menanam jagung membutuhkan kerja keras, terutama jika Anda menghasilkan $ 10 sehari. Kami tidak memiliki akses ke pekerjaan atau pendidikan di Meksiko. Anda harus [beremigrasi], bekerja sebagai pencuci piring dan berkembang dari sana. ”

Arce Mota tiba di Amerika Serikat pada awal 1990-an dan memulai karir perhotelannya di bidang hidangan Restoran Italia Carmine di Times Square. Dia bekerja untuk koki seperti David Bouley, Michael Lomonaco, Michael Romano dan César Ramirez.

Pendidikan anggur Arce Mota bersifat informal, bertahap dan terputus dari masakan Meksiko yang ia masak sampai ia menemukan kembali anggur dari Valle de Guadalupe di Baja Meksiko.

Sekarang, di La Contenta, dia menawarkan satu-satunya daftar anggur di Amerika yang secara eksklusif terdiri dari anggur Meksiko.

Luis Arce Mota, pemilik / koki, La Contenta dan La Contenta Oeste, Kota New York / Foto oleh Lisa Kaplowitz

Kapan Meksiko mulai memproduksi anggur?

Bagi sebagian besar peminum anggur Amerika, anggur Meksiko muncul entah dari mana. Suatu hari, kami puas minum Tecate, margarita dan mezcal, dan hari berikutnya, sommeliers menuangkan cita rasa campuran Tempranillo-Nebbiolo yang menunjukkan buah besar dan sedikit garam laut.

Pembuatan anggur Meksiko bukanlah hal baru. Ini telah dipraktikkan sejak penakluk Spanyol, Hernán Cortés, dikatakan telah membawa Misi anggur (sekarang dikenal sebagai Listán Prieto) ke Amerika pada abad ke-16. Para imam Yesuit dan Dominika mendirikan kebun anggur di misi di sepanjang Pantai Pasifik di Meksiko, seperti yang mereka lakukan di California. Sayangnya, filloxera , Revolusi Meksiko dan ketidaksetaraan yang mencolok tidak baik bagi industri anggur yang baru lahir.

“Di dunia musik, Anda selalu bisa merasakan rekaman hit berkembang, terutama ketika Anda mulai mendapat telepon dari tengah negeri. Saya mendapatkan perasaan yang persis seperti itu dengan anggur Meksiko. ' —Tom Bracamontes, pendiri, La Competencia Imports

Di semenanjung Baja, tepat di sebelah selatan San Diego, ada beberapa produsen penahan. Arce Mota ingat pernah mencoba botol dari SANA. Cetto dan Pedro Domecq selama tahun 1980-an, tetapi tidak terkesan dengan kualitasnya pada saat itu.

“Hingga delapan hingga 10 tahun lalu, anggur Baja tidak enak,” kata Lawrence Becerra, pemilik restoran Meksiko fine-dining. bumbu di Santa Fe, New Mexico. “Teknik dan peralatan mereka kuno, airnya kotor dan anggur memiliki kualitas garam yang tinggi. Kemudian, pembuat anggur yang baik datang, menggunakan air bersih dan memilih anggur untuk terroir. ”

Jill Gubesch, direktur anggur lama untuk chef Rick Bayless ' Berbatasan grup restoran, awalnya mencicipi anggur Meksiko pada tahun 2001 pada perjalanan pertamanya ke negara itu.

“Satu-satunya anggur yang tersedia bagi kami berasal dari toko anggur lokal kecil,” katanya. 'Mereka telah duduk di panas, dan vintages sudah ketinggalan zaman ... jadi Anda bisa membayangkan seperti apa bentuknya.'

Dia tidak menyerah pada anggurnya. Setelah mengunjungi Valle de Guadalupe, Gubesch mengadakan makan malam pembuat anggur bersama Rumah batu dan Adobe Guadalupe kilang anggur. Dia berhasil mendapatkan beberapa pilihan yang diimpor untuk daftar anggurnya di Frontera Grill dan Topolobampo.

Topolovino Baja disajikan di Leña Brava / Foto oleh Arthur Mullen

Anggur Meksiko di restoran hari ini

Delapan belas tahun kemudian, Gubesch menampilkan hingga 48 pilihan Meksiko dalam daftarnya di Kayu bakar Brava , Frontera Grill dan Topolobampo . Dia sekarang memiliki cukup banyak pilihan dan persediaan anggur Meksiko untuk dipasangkan dengan kelima kursus menu mencicipi Topolobampo, yang paling laris.

Popularitas masakan Meksiko di Amerika bersama dengan kualitas yang meningkat telah menciptakan permintaan yang meningkat akan anggur negara tersebut. Dan sebagian besar, Tom Bracamontes bertanggung jawab atas pasokannya. Nya Persaingan Impor mewakili sekitar 20 kilang anggur dari Valle de Guadalupe, dan dia memasok, rata-rata, 10% dari hasil anggur mereka ke Amerika Serikat.

Bracamontes mendirikan La Competencia Imports pada 2015 setelah bekerja di industri musik dan, kemudian, menghabiskan hampir satu dekade dalam pemasaran untuk Napa’s Pabrik Anggur Impianku . “Saya membutuhkan sesuatu yang lebih menarik daripada sebotol Cabernet seharga $ 150,” katanya.

Mereka adalah tetangga kita, demi Tuhan. Bagi saya, sangat masuk akal untuk menyertakan anggur Baja di restoran Amerika. ” —Lawrence Becerra, pemilik, Sazón

Ketika Bracamontes mengunjungi Valle de Guadalupe, dia menemukan semua ornamen dari kawasan anggur Dunia Baru yang hebat dengan makanan dan keramahan yang luar biasa, meskipun ada masalah air dan infrastruktur. Dia, serta pembuat anggur dan pembuat anggur, secara khusus tertarik pada kurangnya peraturan dan standardisasi dalam industri anggur Meksiko. Tidak ada peraturan atau dewan pengatur yang memberi tahu produsen di mana harus tumbuh Chenin Blanc atau bahwa mereka tidak dapat mencampurkan varietas anggur Italia dan Spanyol.

Wilayah ini memiliki beberapa pembuat anggur yang luar biasa, beberapa di antaranya membuat anggur untuk berbagai merek.

“Saya menganggap mereka sebagai Dr. Dre atau Pharrell,” kata Bracamontes. “Saya ingin menemukan pembuat anggur atau produser yang membuat anggur hebat — atau mencatat rekor — untuk lebih dari satu orang.”

Di antara kelompok terpuji itu adalah Daniel Lonnberg ( Adobe Guadalupe , Hacienda Guadalupe , Benang hitam , Harfiah , Canada de los Encinos dan Emeve ) Alberto Rubio ( Fluksus , Bodegas F. Rubio dan Trinitas ) dan Lourdes 'Lulu' Martinez Ojeda ( Kabut , Palafox dan sebelumnya Pabrik anggur Henri Lurton ).

Pabrik anggur Camillo Magoni, Pabrik anggur Magoni , mewakili kemajuan yang dibuat oleh pembuat anggur lama di lembah itu.

“[Camillo] Magoni telah membuat anggur di Valle de Guadalupe selama lebih dari 50 tahun dan bereksperimen dengan [lebih dari 100] varietas anggur yang berbeda,” kata Gubesch. Dia pasti OG dari Valle.

Cosme dan direktur minumannya, Yana Volfson / Foto seizin ATM Group

Di Cosme di New York City, Direktur Minuman Yana Volfson bekerja dengan Vena Cava pembuat anggur Phil Gregory untuk membuat rumah restoran menjadi merah, atau Tinto de la Casa. Ini adalah campuran Merlot dan Cabernet Franc dan dijual seharga $ 25 per gelas. Cosme telah bekerja dengan Gregory sejak diluncurkan pada 2014, dan Volfson mengatakan anggur ini cocok sekali dengan hidangan berasap seperti bubur kacang ayocote dan taco domba.

“Ini adalah anggur bertubuh penuh yang merespon dengan baik terhadap rempah-rempah,” kata Volfson. “Ada mineritas pelukan yang bekerja dengan cabai, gosok, dan tahi lalat.”

Banyak peluang berpasangan untuk anggur Meksiko

Untuk menyatakan yang jelas, anggur Meksiko dan pasangan makanan dengan indah. Terinspirasi oleh Yucatan Chaak Kitchen di Tustin, California, kata pemilik Ed Patrick roganto Piccolo, perpaduan merah Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Cabernet Franc, dan Merlot yang cocok dengan restoran yang buka selama 11 jam. cochinita pibil . Sementara itu, Gubesch sedang menuangkan Pabrik anggur Santo Tomás 2016 Blanca México dengan uni tostadas. Terbuat dari anggur Mission, anggur 'sedikit funky dengan hidung mirip Sherry yang halus dan kesegaran gurih yang mengingatkan pada laut,' katanya.

Di La Contenta Oeste, sejak 2015 Penyihir suci Tempranillo menambahkan aroma buah yang indah pada tomat, zaitun, kismis, dan pisang raja di branzino Veracruz Arce Mota. Ingin menyandingkan jagung dan tomat? Cobalah Bodegas Henri Lurton Chenin Blanc.

“Itu membuat hati orang luluh untuk makan keju yang meleleh dengan anggur merah Meksiko, ”kata Eric Jefferson, manajer umum La Calenda di Napa.

Penjualan anggur Meksiko berkembang pesat di pasar metropolitan di Pantai Timur dan Barat, umumnya di restoran Meksiko kelas atas, tetapi mereka dapat mengisi relung di sebagian besar daftar anggur. Di Philadelphia yang mengutamakan daging Kensington Quarters , yang menempatkan fokus pada masakan gaya Selatan, sommelier Megan Storm menuangkan Bichi anggur, dibuat di Tecate. Untuk Jeff Harding, direktur minuman di Waverly Inn di New York City, Baja diwakili tepat di samping Bordeaux. 'Jika Anda suka anggur California, Anda pasti suka anggur Baja,' kata Harding. “Ini berbuah maju dan segera membantu. Anggur ini langsung ramah. '

Becerra mengatakan anggur Meksiko bisa tampil baik dengan masakan Amerika apa pun.

'Mereka adalah tetangga kita, demi Tuhan,' katanya. “Bagi saya, sangat masuk akal untuk menyertakan anggur Baja di restoran Amerika.”

Anggur dari Viñedo Llano Colorado, Baja California / Foto oleh Cintia Soto

Menemukan rumah di restoran terbaik di Amerika

Di Binatu Prancis , yang terletak di jantung pembuatan anggur Amerika di Napa, Kepala Sommelier Erik Johnson memasukkan 14 anggur Baja dalam daftar 2.500 labelnya yang luas. Sebagai seorang remaja berusia 21 tahun yang baru saja lulus sertifikasi sommelier Level 1 dan Level 2, Johnson memiliki paparan awal yang luar biasa terhadap anggur Meksiko. Saat bekerja di sebuah resor di Arizona pada tahun 2008, dia mencicipi anggur seperti Grenache dari Baja, bukan Rhône.

Johnson dan bosnya, Thomas Keller, sama-sama menyukai anggur Meksiko.

“Daftar kami adalah representasi produsen tolok ukur dari seluruh dunia, kumpulan ensiklopedis wilayah dan produsen yang menceritakan kisah dari mana mereka berasal,” kata Johnson. Itulah keunikan restoran ini. Ini menyediakan lingkungan, di mana jika Anda ingin belajar tentang anggur, Anda bisa. Anggur Meksiko menawarkan tingkat keserbagunaan ekstra. '

Menjual anggur Meksiko kepada audiens yang tertawan dan terkadang lelah dengan anggur California, relatif mudah bagi Johnson dan Jefferson.

Di Mendorong di New York City, Direktur Minuman Korporat Noah Small, menyoroti tujuh pilihan Meksiko yang ditampilkan secara mencolok di menu. “Jika saya harus memilih hanya satu kategori anggur merah, itu adalah botol dari Meksiko,” kata Small, yang berencana untuk segera menggandakan label Meksiko yang tersedia. Di lingkungan yang didominasi oleh pengacara, bankir, dan Cabernet, botol terlaris Small adalah campuran Tempranillo-Nebbiolo seharga $ 110 dari Corona del Valle.

Arce Mota telah meminta tiga kelompok pengunjung keluar dari restoran ketika mereka menyadari bahwa daftar anggur semuanya Meksiko, tetapi semakin banyak, orang-orang datang hanya untuk menikmati anggur. Dua tamu baru-baru ini membeli dua botol seharga $ 96 dari Fluxus setelah mencoba anggur di restoran kelas atas di Meksiko.

Di Napa, sebotol anggur Meksiko di daftar French Laundry bisa terasa seperti mencuri.

'Betapa kerennya Anda bisa pergi dari ruang pencicipan di Opus dan Harlan lalu mencoba sesuatu yang belum pernah Anda miliki sebelumnya, anggur dari Meksiko?' tanya Johnson. “Sebotol $ 150 akan membuatmu pergi.”

Anggur Meksiko mungkin dikirimkan secara berlebihan untuk pengunjung yang biasanya membayar $ 100 atau lebih untuk sebotol, tetapi itu jauh dari level pemula.

“Meksiko tidak menghasilkan dua dolar José,” kata Bracamontes.

Pilihan anggur Baja / Foto oleh Cintia Soto

Tantangan dalam membawa anggur Meksiko ke restoran AS

Negara ini tidak memproduksi gabus, kapsul, atau label dalam jumlah yang signifikan, yang umumnya harus diimpor dari Amerika Serikat atau Eropa. Kurangnya pergudangan dan infrastruktur transportasi sering menghalangi ekspor di luar Baja. Masalah yang semakin rumit, pembuat anggur menandatangani kontrak anggur dalam dolar AS, yang merupakan premi yang cukup besar terhadap peso Meksiko.

Yang paling kritis, ada kekurangan air yang parah di wilayah tersebut, yang memengaruhi kualitas di rumah dan kuantitas yang lebih rendah di seluruh semenanjung. Meskipun kilang anggur dan jumlah ekspor telah meningkat di Valle de Guadalupe, produksi tahunan telah terhenti pada 2 juta kasus selama dekade terakhir, kata Bracamontes.

Masalah itu mungkin segera diatasi. Penjual anggur dan pemilik perkebunan telah bersatu padu untuk mendanai saluran pipa air yang bisa berikan air reklamasi yang cukup dari Tijuana untuk mengairi hingga 25.000 hektar. Valle de Guadalupe memiliki hampir 5.000 hektar anggur yang ditanam, dan ada lebih dari 10.000 hektar kebun anggur di Baja yang lebih besar.

“Pipa sebenarnya sedang dipasang,” kata Jaime Palafox Granados, pemilik Perkebunan Anggur dan Anggur Aldo Palafox dan presiden asosiasi produsen anggur Baja California. “Kami dapat menyediakan air untuk tanaman merambat yang sudah ditanam dan [mungkin tiga kali lipat] penanaman.”

Palafox, Bracamontes, dan produsen lama Tru Miller dari Adobe Guadalupe percaya bahwa pipa tersebut dapat membuat hidup petani sedikit lebih mudah sambil meningkatkan kualitas dan menurunkan harga. Dengan begitu, pengenalan nama bisa meningkat. Petani Napa telah menggunakan air limbah sebagai irigasi selama bertahun-tahun.

Yang lainnya lebih berhati-hati. “Saya pikir Anda kadang-kadang harus menghormati alam, dan mungkin bukan sumber air dari tempat lain,” kata Volfson. 'Kami telah belajar dari sejarah bahwa Anda mengembangkan jus berkualitas lebih baik saat Anda menemukan cara untuk mengurangi produksi. Ada kesempatan dan minat yang luar biasa untuk membuat lebih banyak anggur, tetapi berapa biayanya? ”

Masa depan cerah untuk anggur Meksiko di Amerika / Getty

Bagaimana masa depan anggur Meksiko di Amerika?

Beberapa tahun ke depan akan menjadi penting bagi industri anggur Meksiko. Pembuat anggur muda yang tumbuh di dalam negeri seperti Lulu Martinez Ojeda berada di bibir para sommelier di seluruh AS. Penjualan meningkat di Meksiko, didorong oleh santapan kelas atas di Mexico City dan di resor.

“Saya rasa kita belum mencapai titik belok,” kata Bracamontes. “Di dunia musik, Anda selalu bisa merasakan rekaman hit berkembang, terutama ketika Anda mulai mendapat telepon dari tengah negeri. Saya mendapatkan perasaan yang persis seperti itu dengan anggur Meksiko. '

Dia mulai menyelidiki kemungkinan untuk mengimpor anggur dari Coahuila, Guanajuato, San Miguel de Allende, Querétaro, dan Aguascalientes.

Bagi Arce Mota, menyajikan anggur Meksiko adalah urusan pribadi. Dia bangga dengan produk yang dibuat di negara asalnya. Dia sangat antusias untuk berbagi dengan tamunya. Dan ketika anggur Meksiko menjadi lebih populer, dia berharap itu akan menciptakan lebih banyak pekerjaan berkualitas di rumah.

“Semua anggur Meksiko yang bisa saya dapatkan, akan saya bawa,” kata Arce Mota. “Kami memasarkannya agar orang tahu tentang mereka. Bagi saya, setelah saya mengerti, saya ingin setiap restoran Meksiko menyajikan setidaknya satu anggur Meksiko. ”