Di Brooklyn, New York, Rhodora Wine Bar membangkitkan lubang berair lingkungan yang diangkut dari Eropa. Detail seperti kayu rusak, kursi yang tidak serasi, dan meja marmer yang diasah matte dengan keausan menunjukkan berlalunya waktu. Menu kecil yang terdiri dari tapas dan anggur alami dibingkai oleh perabotan bekas, sementara ubin daur ulang yang menghiasi bar menunjukkan etos akal.

Namun, akal mewujudkan dirinya melalui lebih dari sekadar dekorasi dan makan: Rhodora adalah tempat usaha tanpa limbah.

Tanpa limbah adalah gerakan kecil namun penting yang tumbuh dalam industri perhotelan. Pemilik bar dan restoran anggur yang berpikiran maju berharap untuk mengubah, jika tidak menghilangkan, limbah tidak berkelanjutan yang dihasilkan oleh bar dan restoran. Itu adalah filosofi yang mendukung desain ulang siklus hidup sumber daya untuk digunakan kembali, yang mencerminkan alam.

Teori? Jangan kirim apa pun ke tempat pembuangan sampah.

Statistiknya mengejutkan. Laporan tahun 2018 dari REFED , sebuah organisasi nirlaba yang menargetkan limbah makanan, menemukan bahwa restoran AS menghasilkan 11,4 juta ton sampah organik setiap tahun, dengan biaya lebih dari $ 25 miliar.

Menurut Badan Perlindungan Lingkungan (EPA) , limbah makanan dan kemasan menyumbang hampir 45% sampah dikirim ke tempat pembuangan akhir AS. Badan tersebut juga memperkirakan bahwa di antara penyedia layanan makanan, dari 4–10% makanan yang mereka beli berada di tempat sampah, bukan di piring pelanggan.

Piring kecil dan tanpa limbah, Rhodora Wine bar / Foto oleh Liz Clayman

Henry Rich dan Halley Chambers, pemilik dan wakil direktur Rhodora, masing-masing, terinspirasi oleh karya Chef Douglas McMaster dan restoran 'sistem makanan pra-industri' tanpa limbah. Silo di London. Keduanya sama-sama peduli terhadap volume plastik yang mengapung di lautan dan bagaimana limbah makanan berkontribusi pada emisi gas rumah kaca.

“Pada titik tertentu, rasanya tidak bertanggung jawab melanjutkan bisnis seperti biasa dan tidak mengambil sikap radikal,” kata Rich.

Konsumen mulai memperhatikan. Dalam survei yang dilakukan oleh Asosiasi Restoran Nasional , sekitar setengah dari responden mengklaim faktor daur ulang restoran dan program limbah makanan menjadi pilihan tempat makan. Namun, apakah faktor publik yang lebih besar dari inisiatif ini ke dalam keputusan pembelian mereka adalah pertanyaan lain sepenuhnya.

Camilla Marcus ingin memanfaatkan kekhawatiran itu. Sebagai perusahaan tanpa limbah pertama di Manhattan, West Bourne berjalan berdasarkan prinsip triple bottom-line 'manusia, planet, keuntungan'. Bagi Marcus, tujuan keberlanjutan tidak bertentangan dengan menjalankan bisnis yang sukses.

Restoran dan bar anggur sepanjang hari di lingkungan SoHo, West Bourne bermitra dengan Yayasan Robin Hood mendonasikan 1% dari setiap pembelian ke The Door, lembaga nonprofit yang mendukung pelatihan keramahan lokal untuk kaum muda. West Bourne mempekerjakan sebagian besar timnya melalui organisasi.

Marcus, yang berasal dari Los Angeles, membuat daftar menu dan anggur untuk menghormati masakan California. Banyak anggur yang dia sumber adalah pilihan alami dan / atau berkelanjutan dari West Coast, dan dia memastikan botolnya didaur ulang. Pada tahap perencanaan, Marcus berkonsultasi dengan FoodPrint , ahli dalam pengangkutan sampah, untuk menemukan vendor yang mendaur ulang dan membuat kompos dengan benar.

West Bourne di New York City, bisnis yang BENAR-BENAR bersertifikasi Perak Tanpa Limbah / Foto oleh Nicole Franzen

Seperti yang diketahui banyak orang Amerika sekarang, tidak semua daur ulang, baik kaca atau karton, diproses dengan tepat . Olive Liar , sebuah restoran Italia di Charleston, Carolina Selatan, lebih memilih kemasan kompos yang dapat ditangani sendiri oleh staf, sejalan dengan etos restoran 'pertanian ke meja ... meja ke pertanian'.

Wild Olive menjadi Restoran Hijau Bersertifikat Carolina Selatan pertama di Carolina Selatan pada tahun 2013. Koki, Jacques Larson, dengan Pemilik Doug Godley dan Manajer Umum Jason Parrish, menemukan sumber-sumber lokal untuk sebagian besar produk mereka. Restoran tersebut mendaur ulang atau membuat kompos 85% dari limbahnya, lebih dari 1.000 pound seminggu.

Namun, tantangan untuk mencapai 100% tetap ada.

“Membuang sampah itu sulit karena perlu pembungkus plastik,” kata Parrish. “Meskipun kami tidak menyukainya, tidak ada hal lain yang menyegel dan seefektif biaya.”

Setiap tahun, Parrish mengundang Christina Moskos, koordinator daur ulang Charleston County, untuk berbicara dengan stafnya tentang bagaimana dan mengapa pengomposan dan daur ulang.

“Sungguh menakjubkan betapa sedikit sampah yang sebenarnya dapat dihasilkan sebuah restoran jika semua orang berfokus pada tujuan ini,” kata Parrish.

Tempat Penyulingan Kerajinan Biji-bijian Bekas di Peternakan, Toko Roti, dan Lainnya

Menjalankan bisnis rendah atau nol limbah merupakan tantangan yang lebih dari sekadar daur ulang, penggunaan kembali, dan pengomposan. Terkadang, hal-hal kecil, seperti selotip plastik.

Rich dan Chambers meminta vendor untuk beralih dari pita plastik ke kertas, perubahan yang dilakukan vendor untuk semua akunnya. Orang lain yang tidak mematuhi pedoman pengemasan Rhodora akan dibatalkan. Seorang tukang roti yang mengirim plastik diganti dengan yang membawa roti ke bar anggur dengan kantong linen.

Di West Bourne, Marcus percaya kesuksesannya bergantung pada bekerja dengan vendor yang selaras dalam etos. Dia mendapatkan biji dari Counter Culture Coffee, yang beroperasi dengan praktik berkelanjutan dan menerbitkan laporan transparansi . Pemasok terbesar West Bourne, Baldor Foods , memulai langkah menuju keluaran nol limbah pada tahun 2016.

Tidak ada satu pun definisi hukum atau regulasi untuk 'tanpa limbah'. Namun, kelompok sertifikasi mulai bermunculan untuk memberikan bimbingan dan dukungan.

Setelah dua tahun berusaha, termasuk 12 bulan mengumpulkan data pelacakan limbah, West Bourne menjadi a BENAR Bisnis bersertifikasi Zero Waste Silver.

“Anda harus menunjukkan bahwa 90% dari apa yang Anda buang dialihkan dari tempat pembuangan sampah,” kata Marcus. “Jika Anda melewatkan tujuan ini selama sebulan, Anda mulai lagi.”

Dispatch yang baru dibuka, di St. Catherines, Kanada / Foto oleh Brilynn Ferguson

Pengiriman , dibuka baru-baru ini di St. Catharines di wilayah Niagara di Kanada, adalah pendatang baru dalam gerakan ini. Chef / Rekan pemilik Adam Hynam-Smith mengambil inspirasi dari Silo, serta Matt Orlando's Mengumpulkan di Kopenhagen .

“Saya mulai mempertanyakan keberlanjutan industri dan teknik memasak saya sendiri,” kata Hynam-Smith.

Disajikan bersama pilihan anggur regional Kanada yang cermat, riff menu Dispatch di mezze Afrika Utara dan Timur Tengah. Daripada hanya sisa-sisa kompos, dapur melenturkan otot kreatifnya untuk meningkatkan produk sampingan. Roti basi menjadi bahan dasar miso. Potongan bawang yang dikeringkan menjadi bubuk untuk membersihkan piring. Pangkasan makanan digunakan untuk membumbui semak, atau minum cuka , dengan rasa untuk soda dan koktail.

Hynam-Smith mengatakan dia memperkirakan Dispatch mendaur ulang sekitar 90% dari limbahnya.

Bagi banyak pelanggan, pendidikan diperlukan untuk mendukung model baru ini.

“Kami membutuhkan tamu untuk mengetahui bahwa lebih sedikit itu lebih baik dalam hal makan,” kata Hynam-Smith. 'Dunia Barat terlalu memanjakan ... terlalu banyak makanan yang disajikan dan dibuang ke tempat sampah.'

Rhodora’s Rich and Chambers mengadakan pertemuan bulanan yang membahas topik seperti pertanian perkotaan dan keberlanjutan di rumah.

“Tidak salah bagi kami bahwa kami hanyalah satu bar kecil di Brooklyn,” kata Chambers. “Kita harus membangun kemitraan yang kuat, kolaborasi, dan keterlibatan dengan komunitas kita dan dengan bisnis yang digerakkan oleh misi serupa untuk menciptakan gerakan global yang kita wujudkan.”