Seperti Napa dan Sonoma pertempuran Glass Fire , satu bulan setelah Kompleks Petir LNU menerangi wilayah itu , pembuat anggur daerah yang anggurnya selamat sedang memeriksa efek kebakaran hutan. Beberapa adalah meninggalkan vintage 2020 sepenuhnya karena fasilitas atau anggur yang rusak. Yang lain sedang menguji untuk menentukan apakah buah mereka menderita noda asap, rasa abu yang dihasilkan dari anggur yang terkena asap.

Noda asap sekarang menjadi masalah global yang meningkat bagi para pembuat anggur, karena perubahan iklim telah menyebabkan kebakaran hutan semakin parah di banyak kawasan anggur dunia. Ada teknik dan perawatan untuk menghilangkannya, tetapi seringkali mahal. Mungkin juga sulit untuk memprediksi keefektifannya, kata Anita Oberholster , spesialis enologi di departemen Vitikultur dan Enologi di University of California, Davis.

“Sayangnya, jenis perawatan [apa pun] memengaruhi kualitas anggur secara keseluruhan,” katanya.

Tetapi penyuling dengan latar belakang anggur, dan pembuat anggur dengan latar belakang minuman keras, telah menemukan metode untuk membuat minuman keras dari anggur yang tercemar asap di Australia, dan menciptakan alternatif untuk membuang buah yang rusak karena asap. Meskipun semua ini mungkin terdengar seperti kenyamanan dingin bagi mereka yang saat ini dihadapkan pada kebakaran hutan yang menghancurkan, ini juga menyajikan studi kasus yang menarik karena pembuat anggur terus beradaptasi dengan perubahan iklim.

Shiraz dan Cabernet Sauvignon yang tercemar asap sedang dipanen / Foto oleh Alex Garred

Smoke to spirit

Trynt Xavier, penyuling senior di Archie Rose , sebuah perusahaan minuman keras di New South Wales (NSW), Australia, memiliki latar belakang dalam ilmu anggur. Setelah musim kebakaran yang brutal tahun lalu membakar sekitar 3.000 hektar tanaman merambat, kenalan di industri ini mencari ide untuk memanfaatkan anggur yang terkena asap yang tidak dapat dipanen yang tidak dapat dibuat menjadi anggur. Distilasi masuk ke dalam diskusi, dan Xavier mendapat lampu hijau dari perusahaannya untuk bereksperimen.

Mereka bekerja dengan lima petani dan empat kilang anggur di Hunter Valley untuk mendapatkan 50.000 liter anggur yang terbuat dari Shiraz dan Cabernet Sauvignon .

“Saat ini, kami tidak tahu berapa banyak asap yang tercemar, jadi kami mencoba mengembangkan prosedur yang akan menghilangkan sebanyak mungkin asap,” katanya.

Mencicipi putaran pertama Hunter Valley Shiraz Spirit dari foto / Foto milik Archie Rose

Karena senyawa kimia memiliki bobot dan volatilitas yang berbeda, Xavier dan timnya mengembangkan parameter distilasi untuk memisahkan senyawa yang mengandung asap dari yang ingin mereka pertahankan. Mereka mengembangkan potongan yang sangat rapat — beberapa pemisahan distilat selama proses distilasi — dan mampu menciptakan produk yang lebih cerah dengan lebih sedikit senyawa berasap.

Respon dari komunitas wine dan masyarakat sangat antusias, menurut Xavier. Sebuah prarilis eau de vie yang terbuat dari buah anggur, disebut Roh Shiraz Lembah Hunter , dengan harga $ 100AUS (sekitar $ 73) dan langsung terjual habis. Brendi diproduksi dari semangat awal ini, yang saat ini sedang menua bekas barel Bourbon , akan siap dalam waktu sekitar tiga hingga empat tahun.

“Roh memberi tahu kami apa yang harus dilakukan,” kata Xavier. “Anda harus mendengarkan produknya.”

Bisnis yang cerah melalui usaha komunal

Di Tasmania, Robert Patterson, pembuat anggur dan pemilik Kebun Anggur Hartzview di Gardners Bay, mengalami proses serupa setelah musim kebakaran hutan yang intens pada tahun 2019. Dia telah membuat anggur dan minuman beralkohol yang diperkaya, bersama dengan Pinot Noir tradisional.

Patterson memandang Cognac dan Armagnac untuk mendapatkan inspirasi. Itu Institut Penelitian Anggur Australia , otoritas terkemuka dunia pada noda asap, dan Hobart Laboratorium Vintessential , keduanya berkontribusi untuk menguji setiap langkahnya.

Patterson memulai eksperimennya dengan a anggur dibentengi . “Jusnya terasa tidak enak, seperti asbak,” katanya.

Dia kemudian memasukkannya ke dalam proses stripping, yang pertama dari dua langkah distilasi dasar, yang menghilangkan elemen yang tidak diinginkan seperti metanol. Namun, dia dan tes lab masih mendeteksi adanya noda asap. Tetapi setelah langkah kedua, yang disebut lari roh, semua jejak dihilangkan, dan tidak ada asap yang terdeteksi oleh laboratorium atau Patterson sendiri.

Tim distilasi Hartzview Melanie Burman dan Anthea Patterson oleh foto tembaga 500L / Foto milik Hartzview

Brendi ini berumur tiga tahun dalam tong kayu ek Limousin, sama seperti dulu Cognac dan Armagnac . “Sejauh ini, sangat bagus,” kata Patterson. “Ini bebas noda asap dan berkembang dengan baik.”

Oberholster mengatakan bahwa membuat brendi dan eau de vie dari anggur yang tercemar asap adalah 'ide yang keren' dan berpotensi menyebabkan anggur menjadi tidak diinginkan untuk pembuatan anggur. “Saya pikir Anda bisa membuatnya layak secara ekonomi untuk semua, tetapi itu berarti ini hampir seperti proyek kelompok,” katanya.

Patterson setuju. Semangatnya akan dihargai di suatu tempat dalam kisaran $ 200AUS hingga $ 450AUS (sekitar $ 146 hingga $ 320) untuk 750ml, dan jika berhasil, akan menjadi argumen yang baik untuk kelangsungan hidupnya sebagai usaha bisnis komunal. Seorang pembuat anggur dapat mengirim jus ke penyuling yang dapat melakukan dua putaran, dan kemudian mengembalikan semangat tersebut ke pembuat anggur, yang dapat menua.

Penyuling yang dia tahu di Tasmania sudah tertarik. “Ini bisa ditingkatkan secara signifikan,” kata Patterson. Ia ingin melakukan beberapa uji coba dengan buah-buahan yang berbeda, termasuk tanaman ceri yang juga terkena dampak kebakaran hutan.

Bagi Archie Rose, membuat minuman keras dari anggur yang tercemar asap berakar pada membantu komunitas anggur. Perusahaan sepertinya tidak akan menambahkan semangat apa pun ke lini produknya, kata Xavier, tetapi mereka dengan senang hati membagikan teknik distilasi yang mereka kembangkan. “Akan sangat menyenangkan bagi orang lain untuk melihat bahwa ini adalah sesuatu yang dapat dilakukan dengan anggur yang tercemar asap.”