Somm 3 adalah angsuran terbaru dalam seri dokumenter yang mengeksplorasi dunia sommelier yang liar. Ini berfokus pada veteran industri anggur seperti Fred Dame , Jancis Robinson dan Steven Spurrier , serta generasi berikutnya dari pemberi pengaruh yang berbasis di New York, termasuk Aldo Sohm , Laura Fiorvanti (tidak ada Maniec), Pascaline lepeltier dan Sabtu Sagaria .

Di tengah segmen biografi dan argumen tentang manfaat dari pengecapan buta, ketegangan naratif film tersebut berkaitan dengan rasa yang terinspirasi oleh Putusan Paris tahun 1976 . Pengecapan buta yang terkenal itu, di mana anggur California mengungguli rekan-rekan Prancis mereka, mengatur panggung untuk dunia anggur modern. Namun kali ini, Pinot Noir adalah anggur yang dimaksud, bukan Chardonnay dan Cabernet Sauvignon .

Dua pencicipan terpisah dari enam Pinot dari produsen terkenal dari seluruh dunia termasuk tahun 2014 Bloom's Field pembotolan oleh Domaine de la Côte . Beberapa juri menganggapnya setara dengan, jika tidak lebih 'Burgundi,' daripada dua anggur terkenal dari Burgundy .

Domaine de la Côte dimiliki oleh superstar sommelier yang berubah menjadi pembuat anggur Rajat Parr , yang mendapatkan anggur dari tanah miliknya di Bukit St. Rita dari Saint Barbara Daerah. Saat tidak berada di kebun anggur, dia sedang menulis buku keduanya, Atlas of Taste Sommelier: Panduan Lapangan untuk Anggur Terbaik Eropa (Ten Speed ​​Press, 2018), dengan rekan penulis Jordan Mackay .

Parr duduk bersama Penggemar Anggur untuk membahas bagaimana dia menjadi pembuat anggur dan mengapa dia memilih Santa Barbara County.

Pengantar Santa Barbara

Ceritakan tentang latar belakang Anda.

Saya dari Kolkata. Keluarga saya punya restoran di India, dan saya tertarik menjadi koki. Pada tahun 1994, saya pindah ke New York untuk menghadiri Institut Kuliner Amerika di Hyde Park. Saya pernah mencicipi anggur sebelumnya di Inggris dengan paman saya, tetapi kemudian saya makan anggur di perguruan tinggi, dan berkata, 'Ini luar biasa.' Saya mulai belajar dan mencicipi, dan kemudian berhasil dengan sangat baik di kelas anggur yang diminta. Saya memutuskan bahwa saya ingin belajar lebih banyak tentang anggur.

Saat itu tahun 1996 dan, pada masa itu, satu-satunya cara untuk belajar adalah bekerja di restoran dengan program anggur. Jadi, saya pindah ke San Francisco untuk bekerja di Rubicon dengan Larry Stone dan berada di sana selama tiga tahun.

Di restoran lain, Lantai Lima, saya bertemu Michael Mina. Saya masih bekerja dengannya dalam beberapa hal, membantu dalam beberapa proyek, dan mengawasi daftar anggur mereka di restoran andalan mereka di San Francisco.

Apa yang terjadi dengan masakannya?

Itulah akhir dari karir memasak saya. Saya bahkan tidak benar-benar mengambil kelas. Saya melakukan pertunjukan kecil di sana-sini, tetapi saya tidak dalam posisi memasak yang serius. Memasak masih menjadi hobi dan kecintaan saya.

Kapan pembuatan anggur dimulai?

Pada tahun 2004, saya memutuskan untuk mempelajari lebih lanjut tentang pemeliharaan anggur dan pembuatan anggur. Anggur pertama saya adalah Sanford & Benedict Chardonnay dengan Jim Clendenen [dari Au Bon Clima t] dan Purisima Mountain Syrah dengan Steve Beckmen.

Foto oleh Andrew Schoneberger

Saya bertemu Sashi [Moorman] sekitar tahun itu ketika dia menjadi pembuat anggur Kebun Anggur Evening Land 'Label California. Saya mulai membuat anggur bersamanya tiga tahun kemudian, dan juga [mulai berkonsultasi] untuk Evening Land. Begitulah cara kami berkumpul di kebun anggur [yang kemudian menjadi Domaine de la Côte] dan memulai proses penanaman.

Saat itu, Evening Land memiliki kebun anggur di Domaine de la Côte. Setelah beberapa kali perubahan dalam kepemilikan, pria yang memiliki kilang anggur itu berkata, 'Mengapa Sashi tidak dan kamu mengambil alihnya?' Dia tahu betapa kami sangat menyukai kebun anggur itu.

Sashi dan saya bekerja keras untuk membuat Domaine de la Côte di kebun anggur yang sama dengan yang kami bantu dalam penanaman. Kami mengambil alihnya pada tahun 2011, dan kami mulai membuat beberapa perubahan. Sejak kebun anggur ditanam pada 2007, tahun ini merupakan panen ke-10.

Anda adalah seorang sommelier terkenal di dunia pada saat itu dan bisa memilih di mana saja untuk membuat anggur. Mengapa Santa Barbara?

Setelah mencicipi anggur tua Au Bon Climat, saya seperti, 'Oh, wow.' Kebun anggur yang menarik minat saya adalah Sanford & Benedict . Saya telah membuat anggur dengan buah dari kebun anggur itu sejak 2004.

Saya juga membeli anggur dari Sonoma dan Lembah Anderson , tapi tidak ada yang benar-benar diklik. Saya terus berpikir, 'Saya suka keasaman, saya suka seluruh kelompok, dan inilah yang saya inginkan sekarang.'

Anggur merah pertama yang saya buat dari Sta. Rita Hills pada tahun 2007, Pinot Noir dari Kebun Anggur Presidio, yang sekarang disebut Duvarita . Untuk tahun 2007 dan 2008, saya membuat Pinot Noir dari Presidio, Chardonnay dari Sanford & Benedict dan Purisima Mountain Syrah.

Saya selalu lebih menyukai anggur Santa Barbara. Ini gaya saya: asam tinggi dan renyah. Itulah mengapa saya memutuskan untuk menetap di Santa Barbara. Bukan berarti Anda tidak dapat membuat anggur serupa di tempat lain, tetapi lebih mudah di sini. Tanpa belerang, tanpa aditif, benar-benar murni dari tempatnya.

Rajat Parr, Ben DiCristina dan Sashi Moorman / Foto oleh Easton Richmond Photography

Bagaimana Anda mengetahui tentang [anggur Anda] bekerja dengan baik di film?

Nah, ketika mereka datang untuk memfilmkan saya, mereka memberi tahu saya bahwa mereka ingin membuat film di Bloom's Field [salah satu dari empat kebun anggur Pinot Noir yang berdekatan]. Saya berpikir, 'Mengapa Bloom’s Field?' La Côte jauh lebih indah. Bloom's Field adalah semacam gundukan. Kelihatannya bagus, tapi ini bukan kebun anggur yang indah seperti La Côte atau Panggilan Sirene .

Saya tidak tahu tentang blind tasting sampai dia mewawancarai saya. Komentar saya di film itu tanpa sepengetahuan saya tentang rasa itu.

Apa yang dilakukan Sta. Rita Hills membawa anggur Anda?

Setiap tempat memiliki identitasnya sendiri. Saya pikir Sta. Rita Hills memiliki kepribadian yang sangat unik. Ada sesuatu dengan Pasifik dan tanahnya yang begitu unik. Satu-satunya tempat di California tempat Anda menemukan tanah diatom di pesisir adalah di Santa Barbara.

Rasa asin Pinot Noir itu, Anda dapatkan di tempat lain, tetapi cukup unik di sini di Sta. Bukit Rita. Ini adalah tempat yang tepat untuk melakukan seluruh cluster. Jika Anda memilih pada waktu yang tepat, ada [tingkat pH yang sangat rendah, yang diperlukan untuk membuat anggur asam tinggi]. Ini bekerja dengan sangat baik.

Foto oleh Andrew Schoneberger

Bagaimana posisi Santa Barbara di dunia anggur yang lebih besar?

Saya pikir itu berubah dengan cepat. Dalam lima tahun terakhir, tentunya bagi orang-orang yang minum Chardonnay, Pinot Noir dan Syrah, kini mereka tahu ada keunikan dan kesegaran wine di daerah tersebut dibandingkan dengan bagian lain California.

Gayanya sangat berbeda. Tidak ada satu ide yang menyeluruh, tetapi ini adalah tempat termudah untuk membuat anggur super masak dan masih memiliki kesegaran, atau anggur super renyah yang asin dan gurih.

Kuncinya adalah orang dan sommelier memahami bahwa ada jenis kesegaran yang luar biasa dalam wine dari Santa Barbara yang sangat unik karena tanahnya dan seberapa dekat kita dengan laut. Ini sangat berbeda dari tempat lain di California.

Di mana anggur Anda populer?

Kami menjual hampir sepertiga anggur kami di Eropa. Saya terkejut. Itu bukanlah tujuan kami, tapi itulah yang telah terjadi. Kami memiliki lebih banyak pengikut di Skandinavia daripada di California, misalnya. Kami bahkan menjual banyak anggur di Prancis.

Rajat Parr dari Domaine de la Côte / Foto oleh Andrew Schonberger

Apa pendapat Anda tentang Somm 3 perhatian?

Itu lucu. Saya suka mencicipi secara buta, tetapi saya tidak pernah ingin membandingkan anggur saya dengan Burgundy. Itu bagus untuk wilayahnya, untuk California dan Santa Barbara dan Sta. Bukit Rita. Sasarannya adalah untuk mempromosikan dari mana kami berasal. Ini adalah mata pencaharian kami. Di sinilah kami tinggal. Sangat keren untuk California dan Sta. Rita Hills harus diakui rasa seperti ini, terutama oleh rekan-rekan kita.

Saya tahu semua orang yang mencicipi anggur. Mereka adalah teman dekat saya. Saya kenal Jancis dan Spurrier, dan saya sudah kenal Fred Dame selama 20 tahun. Cukup keren untuk dibicarakan dalam konteks ini. Saya senang untuk daerahnya, dan sungguh menakjubkan berada di kelompok anggur itu.

Film seperti ini membawa kesadaran. Beberapa konsumen bahkan mungkin tidak tahu Santa Barbara membuat Pinot Noir. Sangat menarik untuk membuka dunia baru bagi seseorang yang belum pernah mengenal daerah tersebut.

Apa pendapat Anda tentang keadaan industri anggur secara luas?

Ini benar-benar waktu yang paling menyenangkan dalam karir saya. Ada anggur yang luar biasa dan begitu banyak hubungan antara produsen dan konsumen. Anda dapat menemukan anggur yang luar biasa dan harga yang cukup terjangkau. Ini pasti waktu terbaik untuk membeli dan minum anggur.