Sejak Botticelli melukis “Kelahiran Venus,” cangkang kerang telah menjadi metafora untuk kecantikan. Tapi daya tarik sebenarnya dari moluska ini adalah bagian dalamnya yang manis dan berdaging. Kerang dapat ditemukan di setiap samudra dan sebagian besar masakan di seluruh dunia, mulai dari coquilles Prancis St. Jacques yang lezat hingga scallop kering yang manis dan tajam yang digunakan dalam hidangan Kanton. Mereka bekerja dengan baik dengan sebagian besar metode memasak dan memiliki kedekatan khusus dengan anggur putih, bacon, timi, jahe, jamur, kacang tanah, jeruk nipis dan bawang putih.

Pasangan Jamur Ajaib

Kerang hidup di dalam cangkangnya adalah makanan langka dan harus dimakan mentah atau dimasak sederhana. “Tidak ada yang lebih baik dari kerang yang dimasak utuh di atas panggangan,” kata Chef José Andrés, yang baru-baru ini membuka dua restoran seafood, Miami's Bazaar mar dan Ikan Maryland . 'Saya juga suka menggunakan kerang bay mentah di ceviche dengan jeruk nipis dan [cabai] segar atau kering.'

Cara Membeli Kerang

Kerang hidup harus dimakan pada hari dibeli. Saat membeli scallop yang sudah dikupas, mintalah scallop 'kering'. Kerang 'basah' telah direndam dalam larutan fosfat untuk mengawetkan dan memutihkannya, tetapi juga mengencerkan rasa dan mengurangi teksturnya yang padat dan seperti daging.

Tampilan jarak dekat dari kerang, titik-titik biru di tepi cangkang menjadi mata moluska / Foto oleh Neil Banas, flickr

Fakta Kerang

Kerang memiliki mata yang kecil — terkadang lebih dari 100 — yang melapisi tepi cangkangnya.

Kerang adalah simbol Camino de Santiago, ziarah ke kuil St. James di Spanyol.

Kerang dapat menghasilkan mutiara, tetapi tidak memiliki kilau seperti tiram.

Cangkang kerang ditampilkan di lambang Winston Churchill dan keluarga Spencer Putri Diana.

Karena mereka adalah perenang aktif, kerang adalah satu-satunya kerang yang bermigrasi.

Pasangkan

Kerang memiliki kekayaan alami yang membutuhkan anggur asam tinggi. “Kerang panggang dan panggang memiliki karamelisasi yang luar biasa, dan dipasangkan dengan Chenin Blanc yang baru saja kering sungguh luar biasa,” kata Andy Myers, direktur anggur untuk José Andrés’s Pikirkan Food Group . Dia merekomendasikan Domaine Huet’s 2009 Le Haut-Lieu Demi-Sec Vouvray dari Lembah Loire. “Ini sedikit teroksidasi, yang memainkan nada karamel, sedikit manis untuk menonjolkan rasa manis dari kerang, dan asam memotong kekayaan dengan sempurna.”

Untuk kerang mentah, Myers mencari Galicia. “Saya suka memasangkan kerang mentah dengan Albariño asin, seperti 2015 Vega Serantes [dari Rías Baixas]. Sentuhan semprotan laut menangkap rasa alami kerang, dan asam tinggi memotong teksturnya yang kaya. '