Saya dibesarkan di Bronx, New York, dan ketika saya masih kecil, kami biasa merayakan liburan seperti Hanukkah dengan beberapa makanan kuno yang dipelajari Nenek dari ibunya di Negara Lama, Rusia. Di antaranya adalah sup ayam rumahan dengan knaidlach (bola matzoh) dan, favorit saya, latka — pancake kentang super berminyak yang disajikan dengan taburan saus apel buatan sendiri.
Sesekali, seseorang dari keluarga saya menjadi retro dan memasak banyak latka untuk liburan. Kapan pun mereka melakukannya, saya dengan senang hati dibawa kembali ke masa kecil saya.
Jadi saya bertanya-tanya, ketika chef profesional menyiapkan makanan liburan untuk keluarga dan teman, makanan rumahan apa dari masa kanak-kanak yang disertakan?
Resep disusun dan diedit oleh Steve Heimoff dan Janet Forman
Gordon Ramsay
Beef stroganoff

“Ibu saya menyimpan hidangan ini untuk acara-acara khusus karena fillet daging sapi sangat mahal,” kenang Gordon Ramsay tentang masa mudanya di Stratford-upon-Avon, Inggris, di mana steik yang direbus keras adalah makanan yang biasa. Namun, bahkan dengan 12 bintang Michelin dan beberapa serial TV terkenal seperti Hell’s Kitchen, Ramsay masih ingat pengalaman pertama 'kelembutan yang meleleh di mulut. Itu membuat saya menyadari bahwa bahan-bahan berkualitas berbicara sendiri dan hanya perlu sedikit keributan. ' Koki
Ramsay masih memasak hidangan ini untuk keempat anaknya, terkadang sebagai isian kentang panggang yang dekaden. Sementara pasangan favorit masa kecilnya adalah susu — dengan segalanya — akhir-akhir ini Ramsay akan menyesap Rosemount Diamond Label Shiraz dengan hidangan ini, atau Rosemount Balmoral pada acara-acara khusus. —J.F.
2 sendok makan minyak sayur
Garam, merica untuk menutupi daging sapi
1 sejumput paprika manis
1 pon tenderloin daging sapi, potong tipis-tipis, 1 inci
½ cangkir mentega tawar
10 ons jamur putih kecil, dibagi empat
5 batang bawang bombay ukuran sedang, iris tipis
4 siung bawang putih besar, cincang
2 sendok makan pasta tomat
3 sendok makan tepung terigu serbaguna
1 cangkir anggur putih kering
2 gelas air
3 sendok makan krim asam
1 sendok makan moster Dijon
2 sendok makan air perasan lemon
2 sendok makan daun peterseli cincang
2 sendok makan daun bawang cincang

Dalam wajan besar dengan api besar, panaskan satu sendok makan minyak sayur. Bumbui setengah bagian daging sapi dengan garam, merica, dan paprika, lalu goreng cepat-cepat hingga daging kecoklatan tetapi bagian tengahnya masih merah muda. Pindahkan ke piring dan ulangi dengan sisa minyak zaitun, bumbu dan daging sapi.
Kembalikan wajan ke panas dan tambahkan setengah cangkir mentega. Saat baru mulai berwarna kecokelatan, tambahkan jamur dan bawang bombay, aduk sekitar sepuluh menit sampai berwarna coklat dan lembut. Tambahkan bawang putih dan cokelat perlahan selama sekitar dua menit, lalu tambahkan pasta tomat dan tepung dan masak selama empat menit lagi. Tuang anggur dan aduk lagi selama dua menit, lalu tambahkan dua cangkir air dan didihkan. Kecilkan api dan didihkan selama sekitar dua hingga tiga menit hingga mulai mengental, lalu tambahkan krim asam, mustard, jus lemon, peterseli, dan daun bawang. Periksa bumbu dan tambahkan lebih banyak jika perlu.

Masukkan kembali daging sapi dan jus apa pun ke dalam wajan dan panaskan kembali dengan lembut agar tidak mengental. Sajikan dengan mi mentega atau nasi putih kukus. Untuk enam porsi.

Anggur: Sementara pasangan favorit masa kecilnya adalah susu — dengan segalanya — akhir-akhir ini Ramsay akan menyesapnya Label Berlian Rosemount Shiraz atau Rosemount Balmoral (keduanya ditampilkan di kiri) pada acara-acara khusus.

Lidia dan Joseph Bastianich
Ibu Ayam dan Kentang (dengan Sentuhan Spesial Saya)

Ayam dan Kentang Ibu Saya (dengan sentuhan spesial saya)
Ayam dan Kentang karamel Nenek Erminia adalah piring favorit Joe Bastianich (seperti yang digambarkan oleh pemilik restoran dan pembuat anggur) 'lengket, kebaikan yang lengket.' Hidangan ini, yang menjadi mahkota meja liburan Bastianich generasi empat, berakar dari penduduk asli Istria, Kroasia, wilayah yang pernah menjadi bagian dari Italia. “Makanan membawa kita lebih dekat dan mengidentifikasi siapa kita,” kata ibunya, Lidia Bastianich, penulis, bintang TV dan salah satu pendiri restoran seperti Felidia dan Del Posto. Lidia dengan jelas ingat pernah membantu di trattoria tempat kakek-neneknya membuat minyak zaitun dan anggur, menyuling grappa, dan mengolah daging mereka sendiri. Jika minuman favorit masa kecil Lidia adalah minuman tradisional bevanda — air bergula dengan sesendok cuka atau anggur — hari ini dia memasangkan ayam ini dengan Bastianich Vespa Bianco. Joe merasa hidangan tersebut membutuhkan wangi karamel dari kilang anggur Tuscan La Mozza “I Perazzi” Morellino di Scansano miliknya. —J.F.
2 ½ pon kaki ayam atau berbagai macam potongan (bertulang)
4 sampai 6 ons irisan bacon (lima atau enam irisan)
½ cangkir minyak kanola
½ sendok teh garam, atau lebih sesuai selera
1 pon kentang bliss merah, tidak dikupas, sebaiknya tidak lebih dari dua inci
2 sendok makan minyak zaitun extra-virgin atau lebih
2 bawang bombay ukuran sedang, kupas dan potong empat memanjang
2 cabang pendek rosemary segar dengan banyak jarum
1 atau 2 acar ceri, manis atau panas, potong menjadi dua dan buang bijinya

Untuk menyiapkan dan mencokelatkan ayam, kentang, dan bacon:
Bilas potongan ayam dan keringkan dengan handuk kertas. Potong kulit berlebih dan semua lemak yang terlihat. Potong stik drum dari paha. Jika menggunakan belahan dada, potong menjadi dua bagian kecil. Potong irisan bacon menjadi dua bagian melintang dan gulung setiap irisan menjadi silinder yang rapat dan rapi. Tempelkan tusuk gigi melalui gulungan untuk mengamankannya lalu potong atau pecahkan tusuk gigi sehingga hanya sedikit yang menonjol (memungkinkan bacon berguling-guling dan matang secara merata).

Tuang minyak canola ke dalam wajan dan panaskan dengan api besar. Taburkan ¼ sendok teh garam pada ayam, menutupi semua sisi. Saat minyak sangat panas, taruh potongan ayam dengan kulit menghadap ke bawah sekitar satu inci atau lebih. (Hati-hati terhadap cipratan minyak.) Jangan memadati ayam: jika perlu, goreng secara bersamaan dengan potongan serupa (seperti stik drum).

Masukkan daging babi asap ke dalam minyak di sekitar ayam, sering-seringlah membalik dan menggesernya. Biarkan potongan ayam menggoreng di tempatnya selama beberapa menit hingga bagian bawahnya kecokelatan, lalu balik dan lanjutkan menggoreng hingga semua sisinya berwarna cokelat keemasan: ini mungkin memerlukan waktu tujuh hingga 10 menit untuk stik drum, mungkin hanya lima menit untuk dada. Hapus dari minyak segera setelah warnanya keemasan. Lanjutkan memasak bacon roll hingga agak renyah tetapi tidak gelap. Sesuaikan panas untuk mempertahankan desis dan pewarnaan yang stabil.

Sementara itu, bilas dan keringkan irisan kentang masing-masing melalui bagian tengah pada sumbu yang memberikan permukaan potongan terbesar, lalu aduk dengan minyak zaitun dan ¼ sendok teh garam lainnya.

Saat semua ayam dan bacon telah matang dan keluar dari wajan, tuangkan minyak goreng. Kembalikan wajan ke api sedang dan tambahkan semua potongan kentang ke bawah dalam satu lapisan. Tambahkan minyak zaitun ke dalam wajan, percikkan sedikit minyak lagi jika wajan tampak kering. Goreng dan garing kentang selama sekitar empat menit untuk membentuk kerak, kemudian pindahkan di sekitar wajan, masih dipotong dengan sisi menghadap ke bawah, sampai berwarna cokelat dan garing: ini akan membutuhkan waktu tujuh menit atau lebih. Balik dan goreng dua menit lagi untuk mengenyahkan sisi kulitnya yang bulat.

Untuk merakit hidangan:
Masih dengan api sedang, aduk irisan bawang bombay dan cabang rosemary di sekitar wajan dengan kentang. Jika menggunakan cabai ceri, potong bagian bijinya menjadi potongan selebar ½ inci dan sebarkan ke dalam wajan.

Kembalikan potongan kaki dan paha ayam (bukan dada) bersama dengan cairan ayam yang telah terkumpul ke dalam wajan, bersama dengan bacon roll. Naikkan api sedikit, putar dan aduk potongan ayam, kentang, bawang bombay, bacon, dan merica dengan hati-hati dan lapisi dengan jus wajan. (Berhati-hatilah untuk tidak memecahkan potongan kentang.) Sebarkan semuanya di wajan dengan kentang di bagian bawah sebanyak mungkin untuk melanjutkan kerenyahannya, dan tutupi.

Kembalikan panas ke api sedang dan masak selama sekitar tujuh menit, kocok wajan sesekali, kemudian buka tutupnya dan kembali masukkan ayam, kentang (dan bacon roll). Tutupi dan masak sekitar tujuh menit lagi, lalu tambahkan potongan dada. Tuang semuanya lagi dan masak dengan penutup selama sepuluh menit lagi.

Lepaskan penutupnya, balikkan potongan lagi dan masak dalam wajan terbuka selama sekitar sepuluh menit untuk menguapkan kelembapan dan membuat semuanya karamel. Cicipi sedikit kentang (atau ayam) untuk garam, dan taburkan lebih banyak sesuai kebutuhan. Balikkan potongan sesekali saat semuanya berkilau dan keemasan dan kentang sudah matang, angkat wajan dari kompor dan bawa langsung ke meja. Untuk empat atau lebih.

Pemasangan wine: Lidia memasangkan ayam ini dengan Bastianich Vespa Bianco. Joe merasa hidangan tersebut membutuhkan wangi karamel dari kilang anggur Tuscan La Mozza “I Perazzi” Morellino di Scansano miliknya.
Orang
Jimbo’s Hambo (Ham dengan glasir mustard dan salsa nanas)

“Ayah saya Jim terkenal karena ramuan mustard gila yang dia oleskan pada ham liburan,” kenang koki California berambut runcing Guy Fieri, pembawa acara populer Food Network seperti Diners, Drive-Ins, dan Dives. 'Saat aku membuatnya untuk pertama kalinya, dia cukup bangga.' Guy mengakui versinya saat ini, yang dia beri nama untuk menghormati ayahnya, lebih 'diputar' atau profesional: 'Saya menggunakan lebih banyak cengkeh dan memasaknya sedikit lebih lama, ditambah lagi saya membuat saus dari tetesan.' Fieri menyukai Sauvignon Blanc dengan rasa yang tegas ini, tetapi sebagai seorang anak, 'setiap kali Champagne muncul, kami anak-anak mengharapkan cangkir kami diisi dengan jus apel yang berkilau.' —J.F.

Untuk Ham:
Kaki belakang penuh ham Berkshire, dimasak
20 - 30 siung
Smoke chip, rendam hickory (cukup untuk menutupi dasar wajan berasap).

Untuk glasir mustard:
½ cangkir bawang bombay kuning, cincang
2 ons bawang putih, cincang
2 ons mustard kuning
2 ons mustard Dijon
1½ sendok makan gula merah
1 sendok teh merica
1 ons madu
4 ons jus nanas
3 ons jus apel
1½ ons Cognac

Untuk salsa buah panggang:
2 cangkir nanas, segar
2 cangkir mangga
1 cangkir bawang merah, cincang
1 cabai jalapeno merah, buang bijinya dan buang bijinya
1 ons madu

Siapkan mustard glaze: Dalam panci, tumis bawang bombay dan bawang putih hingga bening. Tambahkan mustard, gula merah, merica dan madu. Kurangi selama dua hingga tiga menit. Deglaze dengan jus nanas, jus apel dan Cognac, masak sampai berkurang sekitar 20%.

Menyiapkan ham: Untuk membuat wajik di atas ham, iris secara diagonal kira-kira sedalam 1½ -2 inci dari kiri ke kanan lalu dari kanan ke kiri. Tekan satu siung di setiap ujung berlian. Oleskan mustard glasir secara bebas. Biarkan ham pada suhu kamar selama 1 jam.

Masak ham: Panaskan panggangan atau oven hingga 350 derajat. Tempatkan keripik di dalam panci pengasapan dan biarkan pemanggang atau oven terisi asap. Letakkan ham dalam wajan di rak memasak agar ham tidak rata. Tempatkan ham dalam oven dari sumber panas (memasak tidak langsung), olesi dengan glasir dan tutup dengan foil. Tambahkan sedikit air ke dasar wajan agar tetesan tidak gosong. Masak ham selama dua jam, lepaskan penutup foil dan biarkan masak selama 30 menit lagi, sambil terus mengoles. Setelah kecoklatan, keluarkan dari oven dan diamkan selama 15 menit.

Siapkan salsa buah panggang: Panggang irisan nanas dan mangga hingga agak kecokelatan dan karamel. Angkat dan dinginkan, lalu potong buah menjadi potongan berukuran ½ ”kali ½”. Bawang bombay dan jalapenos potong dadu halus. Aduk semuanya ke dalam mangkuk dengan madu.

Siapkan saus dan sajikan: Pindahkan ham ke piring saji. Tuang tetesan dari loyang ke dalam mangkuk pengaduk. Campurkan tetesan dengan sisa glasir mustard dan aduk. Untuk delapan porsi.

Pemasangan anggur: Fieri menyukai Sauvignon Blanc dengan rasa yang tegas ini.

Cat Cora
Pai Kemiri Cokelat Putih

Food Network 'Koki Besi' Cat Cora suka mengadakan pesta teh sebagai seorang anak di Jackson, Mississippi, terutama karena sesi memanggang sebelum pesta mendapatkan perhatian yang tidak terbagi dari Nenek Alma tercinta, seorang pensiunan perawat Angkatan Darat Kapten. “Itu adalah 'waktu gadis' kami,” kenangnya. Selama liburan ketika Alma membuat kue, Cora dengan sabar menunggu potongan besar pertama favoritnya, Kemiri Cokelat Putih. 'Saya masih dewasa,' kata Cora, yang sekarang memiliki empat putranya sendiri, karena 'hal itu mengingatkan saya pada semua liburan besar yang saya habiskan bersamanya.' Sementara Cora sekarang mengganti susu masa kecilnya dengan anggur mawar, baik Bandol atau sparkling, dia tidak akan mengubah resep Alma: 'Aku tidak akan pernah mengacaukan kesempurnaan!' —J.F.

Untuk kulit pai (buat kerak ganda untuk pai 9 inci):
1 ¾ cangkir tepung serbaguna
¼ cangkir gula halus
¼ sendok teh garam
10 sendok makan mentega tawar dingin, potong-potong
4 kuning telur ukuran besar
3 sendok makan air

Untuk isian:
2 cangkir pecan dibelah dua
1 1/3 cangkir coklat putih atau keripik rasa vanilla
3 telur
¾ cangkir gula merah yang dikemas dengan kuat
¾ cangkir sirup jagung ringan
3 sendok makan tepung serbaguna
Siapkan kerak: Dalam food processor, campur tepung, gula halus dan garam. Tambahkan mentega dan potong menggunakan on / off pulsa berubah sampai adonan menyerupai tepung kasar. Dalam mangkuk kecil, kocok kuning telur satu per satu dengan air sampai rata. Tambahkan ke prosesor dengan satu sendok makan dan proses sampai gumpalan lembab. Kumpulkan adonan menjadi bola pipih menjadi cakram. Bungkus dengan plastik dan dinginkan satu jam.

Siapkan isian dan susun: Panaskan oven hingga 400 derajat F. Gulingkan kerak bagian bawah dan susun dalam loyang 9 inci. Lapisi kacang pecan dan keripik di wajan berlapis kerak.

Dalam mangkuk besar, kocok telur. Tambahkan gula merah, sirup dan tepung, aduk rata. Tuang di atas adonan coklat-pecan putih. Panggang selama 25 menit lalu tutup dengan foil berlapis semprot. Panggang selama 10 atau 15 menit lagi sampai kerak berwarna cokelat keemasan dan isiannya pas di tengah. Dinginkan sepenuhnya, kurang lebih 2 jam. Simpan di lemari es. Untuk 12 porsi.

Pemasangan anggur: Chef Cora merekomendasikan mawar, baik Bandol atau sparkling.

John Ash
Tart Keju Apel Nenekku

John Ash mulai beroperasi pada tahun 1980, ketika dia membuka John Ash & Company di Sonoma County, salah satu restoran paling awal yang berpusat pada anggur dan masakan California. Dia tumbuh bersama kakek-neneknya di sebuah peternakan di Colorado. “Dalam retrospeksi, nenek saya menanam benih memasak dalam diri saya,” katanya. Salah satu resep favoritnya adalah pai apel hangat bergaya Midwest klasik yang diatapi sepotong keju cheddar. “Daripada hanya meletakkan sepotong keju di atasnya,” katanya, “dia membuat topping streusel yang menggunakan keju parut. Dua sentuhan menarik lainnya yang dia tambahkan adalah untuk sedikit mempermanis kerak dan menambahkan kulit lemon atau cuka sari agar kontras dengan isian manis. Dia juga menambahkan sedikit lada putih ke isian untuk membuatnya menarik. ” Untuk anggur pasangan, Ash merekomendasikan 'sesuatu yang enak dan manis, seperti Muscat atau Riesling. Saya juga menyukai Quady Essencia dengan ini. ” Setiap kali membuat pai ini (biasanya saat liburan), John Ash memikirkan neneknya. -SH.
untuk pinggiran:
6 ons (1½ batang) mentega tawar, potong setengah inci dan dinginkan atau beku
2 cangkir tepung
1 sendok makan gula pasir
½ sendok teh garam
1 sendok makan kulit lemon parut halus (atau 2 sendok makan cuka sari)
1 butir telur utuh, kocok lepas
4 sampai 6 sendok makan air es, atau sesuai kebutuhan

Untuk isian:
6 cangkir apel hijau asam, kupas, buang bijinya dan iris
2 sendok makan jus lemon segar
¾ sendok teh lada putih yang baru digiling
½ cangkir gula merah (atau sesuai selera)
2 sendok makan tepung terigu
2 sendok teh kayu manis bubuk
½ sendok teh buah pala yang baru diparut
â… “cangkir kismis emas (opsional), rendam dalam brendi atau Grand Marnier jika diinginkan

Untuk topping:
½ cangkir) gula
½ cangkir tepung
3 ons mentega dingin tanpa garam (3/4 batang), potong kecil-kecil
¾ cangkir jack kering, asiago, parmesan atau keju cheddar tajam, parut
¼ cangkir almond panggang cincang halus
Membuat kerak: Tempatkan mentega, tepung, gula, garam, kulit dan telur dalam food processor dan aduk empat atau lima kali sampai campurannya menyerupai tepung jagung yang sangat kasar. Tambahkan air satu atau dua sendok makan sekaligus dan tekan sampai adonan menempel saat ditekan di tangan Anda. Jika tidak, tambahkan lebih banyak air secukupnya. Kumpulkan dan tekan adonan dengan lembut menjadi dua kue, bungkus dengan plastik dan dinginkan setidaknya selama satu jam sebelum digunakan. Ratakan salah satu kue adonan di atas permukaan yang sudah ditaburi tepung dan lapisi loyang berukuran sembilan inci yang diolesi mentega dan ditaburi tepung dengan bagian bawah yang bisa dilepas. Tusuk kerak dengan baik. Adonan yang tersisa dapat disimpan di lemari es hingga tiga hari atau di dalam freezer hingga empat bulan. Membuat dua kulit tart berukuran 9 inci atau satu pai kulit ganda.

Membuat isian: Campur semua bahan dengan baik dan isi kulit tart secara merata. (Catatan: Terkadang Anda akan diinstruksikan dalam resep untuk menempatkan apel dalam air yang diasamkan agar tidak berubah kecokelatan saat Anda memotongnya. Jangan lakukan ini! Mereka menyerap air, mengencerkan rasa apel dan membuat kerak basah saat air bocor saat memanggang.)

Membuat topping: Campurkan semua bahan dalam food processor dan aduk dua atau tiga kali hingga membentuk campuran kasar dan rapuh. Ini harus longgar. Taburkan topping secara merata di atas tart yang sudah diisi.

Selesaikan pai: Panggang dalam oven bersuhu 350 derajat selama 45 menit atau sampai bagian atasnya berwarna cokelat keemasan dan apel empuk. Sajikan hangat atau pada suhu kamar, hiasi dengan krim kocok manis ringan jika diinginkan. Membuat satu kue tart 9 inci, menyajikan 8.

Pemasangan anggur: Sesuatu yang enak dan manis, seperti Muscat atau Riesling di 3% R.S. kisaran akan bekerja dengan baik, kata John Ash. Saya juga menyukai Quady Essencia dengan ini.

Peter Rudolph
Keluarga Rudolph Brussel Sprout Gratin

“Kami menghabiskan sebagian besar liburan kami di rumah kakek nenek saya,” kata Peter Rudolph, koki eksekutif Madera, restoran andalan di Rosewood Sand Hill di Menlo Park, California. “Kakek saya terobsesi dengan kubis Brussel. Dia akan membawa mereka pulang dan merebus kehidupan dari mereka. Dia akan menaruh cuka di atasnya dan kemudian mencoba menimbunnya, yang tidak berakhir menjadi hal yang buruk! Saat Anda berusia lima tahun, rasa tajam seperti cuka memiliki efek yang sangat tajam pada mulut Anda. Saya hampir membentuk ketidaksukaan seumur hidup terhadap sayuran. ' Selama bertahun-tahun dan pertemuan keluarga, Rudolph tidak hanya belajar untuk menyukai mereka— ”Aku membuat mereka sepuluh kali lebih baik! Saya menambahkan tradisi saya sendiri, dalam hal ini, menciptakan gratin yang luar biasa. ” Pinot Grigio yang renyah dan belum dibasahi, seperti Pighin 2007, dari Friuli Grave, atau Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, dari Alsace, sangat cocok dengan lauk ini.—S.H.
2 baguette segar
2 sendok makan minyak zaitun
2 bawang bombay, potong dadu kecil
2 siung bawang putih
1 pon sosis Italia pedas, curah atau iris
3 pon kecambah brussel, potong empat
3 cangkir krim kental
1 butir telur
1 sendok teh daun thyme, segar dipetik
3 lembar daun sage, cincang
1 biji pala, parut segar
1 sendok teh lada hitam
15 tiram Teluk Bodega kecil, dikupas
Garam

Keluarkan kerak dari baguette, pecahkan roti menjadi potongan-potongan kecil dan biarkan mengering selama dua jam. Dalam wajan ukuran sedang tuangkan minyak zaitun dan tumis perlahan bawang bombay dan bawang putih hingga bening. Tambahkan sosis dan masak sampai lemak mulai mengembang. Tambahkan brussel sprout, nyalakan api besar dan masak selama lima menit sambil terus diaduk. Angkat dari api dan biarkan dingin sampai hangat. Tambahkan roti ke dalam adonan.

Dalam mangkuk, masukkan telur ke dalam krim. Tambahkan campuran krim sedikit demi sedikit ke dalam campuran brussel sprout hingga campuran hampir seluruhnya jenuh. Tambahkan timi, sage, pala, lada hitam, garam, dan tiram, lipat perlahan agar tiram tidak pecah. Letakkan secara longgar ke dalam piring casserole, campuran harus pas dengan piring tetapi tidak pecah atau dihaluskan. Panggang dengan kecepatan 350 selama sekitar 45 menit, sampai tepi roti berwarna coklat. Biarkan istirahat 10 menit di tempat yang hangat setelah dikeluarkan dari oven. Untuk delapan porsi.

Pemasangan anggur: Pinot Grigio yang renyah dan belum dibasahi, seperti Pighin 2007, dari Friuli Grave, atau Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, dari Alsace

Michael Pryor
Dada Bebek Pan-seared dengan Sayuran Akar Karamel dan Hash Kaki Bebek

Michael Pryor dengan senang hati mengingat gudang bawah tanah di bawah dapur
rumah kakek neneknya. 'Gudang itu adalah tambang emas kuliner, bawang, kentang, lobak, rutabaga, parsnip, squash, dan kubis Brussel adalah temuan umum.' Pryor, koki di kilang anggur Langtry dan Guenoc di selatan Lake County, menghabiskan liburan masa kecilnya di rumah kakek-nenek di pedesaan, bagian utara New York. “Inti dari makanan itu sering kali adalah sesuatu yang diburu kakek saya, biasanya daging rusa atau sejenis burung buruan yang dilengkapi dengan karunia sayuran yang ditanam di rumah.” Terinspirasi dari kenangan tersebut, ia tetap menyajikan burung buruan selama liburan. “Bebek adalah salah satu favorit saya dan saya sering membuat hidangan ini untuk teman-teman California saya,” katanya. “Ini benar-benar memuaskan jiwa dan juga perut.” Rasa dalam hidangan ini memanggil anggur dengan kesederhanaan, rempah-rempah, dan mungkin sentuhan hewani. 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah bertubuh penuh dan berasap adalah pilihan yang baik. Kemungkinan ramah bebek lainnya adalah gaya yang lebih kaya (hampir mirip Syrah) Pinot Noir Dunia Baru. -SH.
Untuk kaki bebek yang direbus:
2 sendok makan lemak bebek
2 bagian kaki bebek besar
¼ cangkir bawang bombay, kupas, potong dadu
¼ cangkir seledri potong dadu
1/8 cangkir wortel, kupas, potong dadu
2 sendok teh pasta tomat
¾ cangkir anggur merah kering
2 cangkir kaldu bebek, kaldu ayam panggang, atau kaldu ayam
3 atau 4 buah porcini kering
1 lembar daun salam
2 tangkai daun timi segar
Garam dan merica secukupnya

Untuk hash:
3 sendok makan minyak canola
½ cangkir akar seledri, kupas, potong dadu kecil
½ cangkir ubi, kupas, potong dadu kecil
½ cangkir wortel, kupas, potong dadu kecil
½ cangkir lobak, kupas, potong dadu kecil
½ cangkir rutabaga, kupas, potong dadu kecil
½ cangkir kentang emas Yukon, kupas, potong dadu kecil
1 sendok makan lemak bebek
¼ cangkir bawang bombay, potong dadu kecil
1 siung bawang putih, cincang
1/8 sendok teh timi segar, cincang
3 batang daun bawang, iris
Cadangan daging kaki bebek suwir
Garam dan merica secukupnya

Untuk hidangan yang sudah jadi:
Cairan perebus bebek yang dipesan
1 sendok makan truffle musim dingin hitam segar yang telah dicincang halus
4 dada bebek kecil, masing-masing 5-6 ons
Hash kaki bebek yang dipesan
Garam dan merica secukupnya

Untuk merebus bebek: Panaskan oven hingga 325 derajat. Dalam panci besi cor kecil berenamel, panaskan lemak bebek dengan api sedang dan bumbui kaki bebek dengan garam dan merica. Brown kaki bebek di lemak dan buang. Tambahkan bawang bombay, seledri, dan wortel, lalu karamel ringan. Tambahkan pasta tomat dan masak sebentar lagi, lalu tambahkan anggur merah dan kurangi setengahnya. Tambahkan kaldu bebek, porcini kering, daun salam, dan timi ke dalam panci. Didihkan, tambahkan kaki bebek, tutup panci dengan rapat dan masukkan ke dalam oven. Masak hingga kaki bebek sangat empuk, sekitar 1-1 / 2 hingga 2 jam. Angkat kaki bebek dari panci hingga dingin. Saring saus, degrease dan sisakan untuk hidangan jadi. Cabut daging dari kaki bebek dan suwir. Cincang halus kulit bebek jika diinginkan dan tambahkan ke daging. Cadangan untuk hash.

Untuk membuat hash: Aduk setiap umbi-umbian dan kentang dengan minyak canola secukupnya untuk melapisi, bumbui sedikit dengan garam dan merica, dan panggang setiap sayuran secara terpisah dalam oven 375 derajat sampai matang dan menjadi karamel ringan. Panaskan lemak bebek dalam wajan besar dengan api sedang, tambahkan bawang bombay dan bawang putih, masak hingga bening. Tambahkan sayuran akar dan timi, aduk hingga tercampur. Tambahkan daun bawang dan daging bebek, masak sebentar lagi. Sesuaikan bumbu dan sisakan hash untuk pelapisan.

Untuk menyelesaikan hidangan: Dalam panci kecil, panaskan kembali cairan pemasakan bebek dan kurangi hingga kekentalan saus. Masukkan truffle hitam, rasakan bumbu dan tahan. Dengan pisau tajam, torehkan dada bebek pada sisi kulit dengan pola garis silang. Panaskan wajan yang cukup besar untuk menampung dada bebek dengan api sedang. Bumbui payudara dengan garam dan merica dan bakar, sisi kulit menghadap ke bawah, selama 5-6 menit hingga kecoklatan dan buat sebagian lemak. Naikkan panas ke tinggi, dan balikkan payudara, bakar selama 2-3 menit di sisi lain untuk medium rare. Angkat dari wajan dan diamkan selama beberapa menit sebelum diiris. Panaskan kembali hash dan taruh sedikit di 4 piring saji. Iris bebek tipis-tipis dan susun di sekitar hash. sedikit tumpang tindih. Sendokkan saus hangat dan sajikan. Untuk empat porsi.

Pasangan anggur: Rasa dalam hidangan ini memanggil anggur dengan kesederhanaan, bumbu, dan mungkin sentuhan hewani. 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah bertubuh penuh dan berasap adalah pilihan yang baik. Kemungkinan ramah bebek lainnya adalah gaya yang lebih kaya (hampir mirip Syrah) Pinot Noir Dunia Baru.

Ruben gomez
Casserole Acorn Squash Panggang

Ruben Gomez, koki kilang anggur di Iron Horse di Lembah Hijau Sonoma, mengatakan bahwa keluarganya menyebut hidangan ini sebagai 'squash itu'. Tapi itu lebih penting baginya, karena itu diilhami oleh ayahnya. 'Sebagai seorang anak, sarapan favoritnya adalah manisan labu dengan susu hangat di atasnya,' kata Gomez. “Raut wajahnya ketika dia memberi tahu saya sangat bahagia saat dia menikmati kenangan itu. Selama liburan saya mendapat panggilan lapangan dari keluarga saya, berbagi resep dan memberikan nasihat dan tip memasak. Saya memperbarui hidangan labu ayah saya. ' Hidangan ini, alias 'squash thing', sangat cocok dipasangkan dengan Chardonnay yang tidak dibasahi Kuda Besi, atau cobalah Pinot Noir Gaya Dunia Baru yang lembut. -SH.

2 cangkir acorn squash, kupas, buang bijinya dan iris menjadi irisan 1/8 inci
1 sendok makan jahe cincang
1 sendok makan bawang putih cincang
3 sendok makan gula merah tua
4 ons mentega meleleh
½ cangkir keju pecorino romano, parut halus
2 butir telur utuh
2 kuning telur
2 cangkir setengah setengah atau krim kental
2 sejumput biji pala segar
1 kulit lemon cincang halus
1 sendok makan thyme cincang halus
Garam dan merica secukupnya

Panaskan oven sampai 250 derajat F. Tempatkan labu, jahe, bawang putih, gula, mentega cair dan keju dalam mangkuk besar. Aduk bahan-bahan ini sampai semuanya terlapisi dengan baik dan masukkan ke dalam panci atau casserole berukuran 8 inci persegi. Dalam mangkuk terpisah kocok telur, krim, pala, lemon, garam dan merica hingga tercampur rata. Tuang adonan custard ke atas labu dan tutupi dengan aluminium foil. Letakkan casserole di tengah oven di atas loyang yang lebih besar. Isi panci yang lebih besar dengan air panas untuk membuat bak air. Jangan isi bak air lebih tinggi dari setengah sisi panci labu Anda. Masak casserole selama satu jam atau lebih sampai pisau menembus labu dengan mudah. Biarkan casserole mendingin hingga mengeras, lalu iris menjadi persegi. Untuk 6 sampai 8 porsi.

Pemasangan anggur: Hidangan ini sangat cocok dipasangkan dengan Chardonnay yang belum dibasahi Kuda Besi. Ini juga bagus dengan Pinot Noir gaya Dunia Baru yang halus.
Luca Rutigliano
Tonnarelli dengan Udang

“Mempersiapkan makan malam untuk liburan adalah sesuatu yang melibatkan seluruh keluarga saya — kakek nenek, orang tua, bibi, paman, dan sepupu. Itu adalah produksi besar. Semuanya dibuat dengan tangan, termasuk anggur, ”kenang Luca Rutigliano, koki eksekutif di CordeValle, resor Rosewood di kaki bukit Pegunungan Santa Cruz. Pada Malam Natal, seluruh keluarga akan bangun pagi di rumah yang dibangun oleh kakek Rutigliano di luar Roma. “Setiap orang memiliki pekerjaan mereka. Salah satu pekerjaan saya adalah mengumpulkan telur segar bersama kakek saya, lalu saya pergi ke pasar lokal bersama nenek dan ibu saya untuk mengambil udang, dan membeli seember sarden, atau ikan biru, demikian kami menyebutnya. Saat kami pulang, semua anak akan membersihkan sarden ”untuk sarden goreng tradisional dengan hidangan pembuka bawang karamel. Rutigliano berusaha keras untuk memperkenalkan keluarganya pada banyak tradisi dan hidangan ini— 'meskipun, saya harus mengakui bahwa ada satu atau dua hidangan yang saya tidak bisa buat seperti yang dilakukan ibu saya, apa pun yang saya coba.' Sandingkan hidangan ini dengan Pinot Grigio Italia yang kaya fermentasi barel, seperti St. Michael-Eppan Sanct Valentin, atau California Gris yang bersemangat, seperti Buena Vista. -SH.

1 pon udang kupas segar
1 cangkir minyak zaitun extra-virgin
Garam dan merica secukupnya
1 bungkus peterseli italia segar, cincang
2 buah tomat pusaka
1 kepala bawang putih segar, cincang
2 buah pepperoncini atau serpihan cabai
1 cangkir anggur putih kering
1 pon spaghetti atau pasta tonnarelli

Potong udang kecil-kecil dan bumbui dengan minyak zaitun secukupnya ditambah garam, merica dan peterseli (sisakan sedikit peterseli untuk hiasan), dan sisihkan. Potong tomat pusaka segar menjadi kubus kecil.

Rebus 2-4 liter air dan tambahkan garam. Masak pasta sampai al dente. Saat pasta dimasak, tambahkan sisa minyak zaitun, bawang putih, dan serpihan cabai ke dalam panci. Tambahkan potongan tomat pusaka dan masak dengan api kecil, tambahkan anggur putih, sesuai selera. Saat tomat matang, tambahkan udang dan masak beberapa menit lagi, pastikan tidak terlalu matang.

Tiriskan pasta, sisakan air, dan tambahkan pasta ke dalam saus. Masak semuanya, tambahkan sedikit air pasta. Sajikan dengan peterseli cincang segar. Untuk empat porsi.

Anggur pasangan: Pinot Grigio Italia yang kaya fermentasi barel, seperti Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Atau, California Gris yang bersemangat, seperti Buena Vista.

Sarden & Bawang Karamel

2 pon bawang bombay, iris
2 sendok makan mentega
1 sendok makan gula merah
2 sendok makan cuka
4 sendok makan minyak goreng
2 pon sarden segar
Garam, merica secukupnya
1 cangkir tepung terigu
1 bungkus peterseli segar

Tumis bawang bombay yang diiris tipis dengan mentega dan gula merah sampai berwarna gelap. Angkat dari api dan tambahkan cuka.

Bersihkan sarden, buang bagian tengah duri dan kepala. Garam ikan dan tutupi dengan tepung. Panaskan minyak dalam wajan dan masukkan sarden secara berkelompok jika perlu. Berhati-hatilah agar tidak memasak terlalu lama. Angkat dari api dan bersihkan sisa minyak.

Letakkan sarden di piring dan tutupi dengan bawang bombai dan peterseli cincang segar. Untuk empat porsi.

Anggur pasangan: Campuran buah, kompleks, barel-fermentasi putih, seperti Seta putih bergaya Bordeaux Signorello, atau Hildegard Au Bon Climat, perpaduan Pinot Gris, Pinot Blanc dan Aligoté.

Matthew Batey
Tart Mentega Natal

Matthew Batey, koki di Mission Hill Winery di Lembah Okanagan British Columbia, ingin menjelaskan bahwa dalam hal liburan dan rumah, 'ayah saya adalah juru masak dalam keluarga.' Ayah Batey, Ian, menikmati membuat kue sebagai sarana relaksasi setelah bekerja, dan mewarisi buku resep keluarga dari ibunya. Batey mengakui bahwa ada banyak variasi bagus dari resep pelacur klasik ini. “Yang ayah saya buat penuh dengan kismis yang diperlukan dan campuran gula mentega yang gurih tapi tambahan kenari membuat mereka menjadi milik kita,” katanya. Mereka sangat dihormati sehingga “ketika saya dan saudara saya tiba di rumah keluarga selama musim perayaan, kami harus berburu makanan yang dipanggang. Ayahku menyembunyikannya! ' Madu dan aroma mangga dari Cadangan Anggur Es Vidal Cadangan aromatik Mission Hill Family Estate cocok dengan pelacur ini, atau cobalah Riesling yang manis di akhir panen, seperti Arrowood's. -SH.

Untuk kulit pastry:
2 cangkir mentega, tanpa garam
1 cangkir gula
1 buah vanilla polong, dikerok
1 butir telur ayam kampung
5 cangkir tepung serbaguna

Dalam mixer elektrik, kocok mentega dengan gula dan vanili. Tambahkan telur secara bertahap, serok ke bawah mangkuk. Tambahkan tepung dan aduk hingga adonan terbentuk. Taruh adonan di dalam lemari es sampai dingin dan kemudian gulung dan potong menjadi lingkaran pelacur berukuran dua atau tiga inci dan tekan ke dalam loyang yang tidak diolesi. Catatan: Adonan sisa dapat didinginkan atau dibekukan untuk digunakan di masa mendatang.

Untuk isian tart:
2 butir telur ayam kampung
1 cangkir gula putih
1 cangkir kismis tanpa biji
1 sendok makan kulit jeruk
1 sendok teh vanilla
1 sendok teh kayu manis, haluskan
1/2 sendok teh cengkeh, haluskan
1/3 cangkir mentega
4 sendok makan krim kental
1 cangkir kenari pecah, sangrai

Hangatkan oven hingga 375 ° F derajat. Kocok telur dan aduk bersama sisa bahan, kecuali kenari. Didihkan dan masak dengan api sedang selama tiga menit. Tambahkan kenari dan angkat. Letakkan cangkang tart yang belum dipanggang di atas loyang datar dan masukkan isinya ke dalam adonan kue tar secara merata. Panggang selama 15 menit. Membuat 15 tart individu. Catatan: Resep ini mudah digandakan. Juga memungkinkan untuk eksperimen bahan lain, seperti percikan anggur es, rum atau Bailey.

Anggur pasangan: Madu dan aroma mangga dari Cadangan Anggur Es Vidal Cadangan aromatik Mission Hill Family Estate sangat cocok dengan ini. Atau coba Riesling yang manis di akhir masa panen, seperti Arrowood's.