'Anggur berbahan dasar terroir' telah menjadi sinonim dengan produk berkualitas tinggi yang sarat dengan ciri khas tempat (atau tanah) tempat pembuatan / penanamannya. Namun di Italia, terroir juga merupakan konsep utama di balik banyak masakan terbaik negara itu.

Sepanjang tahun 1990-an dan awal 2000-an, pembuat anggur memfokuskan upaya pada teknik baru dan teknologi gudang untuk menyempurnakan anggur mereka. Sejak itu, para produsen mengalihkan fokus mereka ke kebun anggur. Bagaimana dan di mana anggur ditanam sekarang dipandang sebagai faktor terpenting dalam pembuatan anggur berkualitas.

Penekanan yang sama pada terroir dapat dikatakan untuk masakan Italia terbaik saat ini. Ini dimulai dengan bahan-bahan pilihan dari berbagai wilayah negara.

Awal bulan ini, saya pergi ke Florence. Tidak ada kunjungan ke ibu kota Renaisans yang lengkap tanpa mampir di salah satu dari tiga Fabio Picchi Cibrèo tempat makan.

Kali ini, rekan saya dan saya makan di Caffè Cibrèo yang nyaman, di mana setiap bahan dalam setiap hidangan bernyanyi bersama. Bahkan potongan tomat pusaka menyilaukan dengan sendirinya. Rasanya kental, berair dan gurih, ditaburi basil segar dan ditaburi minyak zaitun extra-virgin. Itu menghentikan grup kami di tengah percakapan.

Panduan Pecinta Anggur ke Florence

Picchi, yang menghabiskan sebagian besar waktunya untuk mencari bahan-bahan untuk hidangannya, menjelaskan bahwa tomat tersebut berasal dari kota Donoratico di pesisir Tuscan, di provinsi Livorno. Di sanalah, berabad-abad yang lalu, orang buangan Spanyol menetap dan membawa serta benih tomat dari Amerika. Saat ini, segelintir petani masih menanam buah dari klon kuno ini. Sementara itu, minyak zaitun berasal dari perbukitan di sekitar Florence, dan kemangi juga ditanam secara lokal.

“Keindahan bahan mentah berkualitas adalah salah satu anugerah hidup dan cukup membuat saya bahagia setiap pagi,” ujar Picchi. “Kesederhanaan itu seperti memiliki udara murni untuk bernafas. Ini seperti musik. '

Setelah beberapa makanan pembuka lagi, termasuk artichoke putih Pertosa yang langka, hidangan pertama kami tiba. Pasta saya, sibuk , dibuat dengan biji-bijian kuno dari Sisilia, diatapi saus tomat-sayuran ringan dan penuh rasa. Teman makan malam saya menikmati hidangan baccalà dan tuna bersumber lokal yang disebut palmita , tertangkap di tepi Isola d'Elba.

Picchi menyajikan putih mineral yang lezat (Madonna del Latte Viognier) dengan makanan pembuka dan hidangan pertama kami.

“Keindahan bahan baku yang berkualitas merupakan salah satu anugerah hidup dan cukup membuat saya bahagia setiap pagi. Kesederhanaan itu seperti memiliki udara murni untuk bernapas. Ini seperti musik. ' —Fabio Picchi

Hidangan kedua saya adalah gorengan ringan keju scamorza , keju yang terbuat dari susu sapi yang merumput di padang rumput terbuka Sardinia, diatapi jamur Porcini dari hutan Garfagnana di dekatnya. Hasilnya adalah hidangan yang substansial namun tidak berbobot.

Picchi menjelaskan bahwa ringannya sebagian karena rennet thistle yang digunakan dalam proses pembuatan keju, bukan rennet yang diturunkan dari hewan, membuat keju lebih mudah dicerna.

Di atas Piedmont, salah satu ibu kota masakan paling terkenal di Italia, makan siang 'ringan' minggu lalu di Fontanafredda's Tavern Disguido (mitra informal untuk Ristorante Guido) sekali lagi membuktikan pentingnya bahan-bahan segar dan unik.

Pasta kami dibuat dengan gandum Italia dari Gragnano di Campania, sedangkan pilihan keju termasuk Robiola di Roccaverano yang sangat lembut, keju lembut yang terbuat dari susu kambing. Kambing hanya memakan rumput di padang rumput Alta Langa mereka, yang memberikan rasa musiman pada keju.

Makanan penutup adalah yang terpenting: krim dingin, segar dan pekat, tanpa pengawet atau penyedap tambahan, dikocok saat ini. Krim tersebut berasal dari 400 sapi Bianca Piemontese langka yang merumput di padang rumput pegunungan Alpen di provinsi Cuneo. Moscato d'Asti Moncucco 2015 yang semarak dari Fontanafredda menjadi pasangan yang sempurna

Jangan lupakan peran koki dalam masakan berbahan dasar terroir. Seperti yang dikatakan pembuat anggur terbaik bahwa mereka hanya memandu anggur di gudang bawah tanah, koki terbaik tidak perlu bergantung pada presentasi mewah atau saus yang rumit. Sebaliknya, mereka dengan hati-hati hanya mencari bahan-bahan pilihan, musiman dan sehat. Ini menawarkan lapisan rasa dan tekstur, yang menciptakan makanan yang memuaskan jiwa.