Tampilan etalase Chinatown mungkin berbeda dari puncak bar yang berkilauan, ruang bawah tanah pemenang penghargaan, dan linen di restoran-restoran paling terkenal di Kota ini. Namun pada jam-jam ketika restoran-restoran paling ramai, ramai, dan paling terkenal di New York sedang tidur, para sommelier yang sedang tidak bertugas berkumpul di sini—anggur di tangan—di sekeliling meja yang penuh dengan mangkuk sup pangsit, bebek panggang, dan mie wijen. Buka hingga larut malam dan BYOB, kedai Chinatown ini telah lama menjadi tuan rumah bagi sekelompok profesional anggur untuk berkumpul dan bersimpati setelah peralatan gelas dibersihkan dan dipoles, inventaris direkonsiliasi, dan daftar anggur disimpan untuk malam itu.

---

Empat profesional anggur paling berprestasi di Kota ini menghilangkan dinginnya musim dingin untuk berkumpul untuk makan malam Raja Pangsit Wu di East Broadway, tempat Chinatown bersinggungan dengan Lower Side. “Makanan Cina sangat menyenangkan jika dipadukan dengan wine. Namun, bisa membawakan wine adalah aspek terpenting dari restoran ini, terutama bagi mereka generasi muda , seperti saat kami akan datang. Sebagai profesional di bidang wine, kami lebih memilih minuman dari koleksi kami sendiri—bukan hanya karena alasan ekonomi. Dulu, kami membutuhkan tempat untuk berkumpul bersama kelompok mencicipi dan berkumpul dengan komunitas saat kami tidak bekerja atau belajar,” kata Joe Campanale (sommelier, pakar anggur Italia, penulis dan salah satu pemilik restoran LaLou, Fausto, dan Bar Vinazo di Brooklyn). “Wu adalah salah satu tempat itu.”

Joe bergabung dengan sesama tokoh dunia minuman di New York Victoria James (sommelier, penulis, dan mitra serta direktur minuman untuk restoran Cote Korean Steakhouse dan Coqodaq), John Faelnar (sommelier dan direktur minuman korporat NA:EUN Hospitality, yang mencakup Atomix, Atoboy, Naro, dan Seoul Salon) dan Katja Scharnagl (sommelier dan direktur minuman di restoran Koloman). Masing-masing membawa sebotol anggur yang mewakili momen bermakna bagi mereka.

Dengan pencahayaan institusional, meja-meja berlapis kursi logam yang disiapkan untuk kelompok besar dan menu klasik yang beragam, Wu's telah menjadi tempat yang dapat diandalkan untuk berkumpulnya para ahli anggur dan para profesional minuman keras. Pada kesempatan ini, perbincangan bukan tentang meluapkan semangat setelah shift kerja yang panjang, namun tentang kesempatan bagi empat orang paling sukses dalam bisnis untuk terhubung, mengenang New York, dan berbagi beberapa kisah pribadi.

Anda Mungkin Juga Menyukai: Di NYC, Chinatown BYOBs Menciptakan Komunitas Anggur dari Mulut ke Mulut. Bisakah Itu Bertahan?

Di Toko

Untuk Anggur Saat Perjalanan

Kantong anggur serbaguna bergaya messenger ini dilengkapi dengan pelapis botol yang dapat dilepas, pembuka botol, dan aerator.

Belanja Semua Kantong Anggur

Saat semangkuk sup pangsit lembut terjatuh di atas meja, Jhonel membuka anggur putih Portugis dari Lembah Sungai Douro . “Saya pindah ke NYC pada tahun 2013. Pada tahun-tahun awal di sini, dana saya terbatas. Saya sangat haus akan perjalanan, dan pada tahun 2016 saya akhirnya melakukan perjalanan anggur ke Portugal. Di sanalah saya bertemu produser ini, Luis Seabra, dan mencoba produk vintage pertamanya. Itu sangat unik—perpaduan anggur asli Gouveio dan Rabigato. Ini adalah anggur yang belum pernah saya dengar,” kenangnya sambil menuangkan Xisto Cru 2021 yang lezat, berbunga-bunga, dan difermentasi secara spontan dari Luis Seabra. “Saya mempelajari banyak anggur, mencoba menjelajahi hal-hal di luar Sauvignon Blanc, Pinot Noir, dan Chardonnay. Tinggal di Forest Hills, Queens, ritme keseharianku selama itu kebanyakan hanya bekerja, dan aku sangat tidak sabar—belajar di siang hari dan bekerja di malam hari hingga jam 1 atau 2 pagi—mencoba untuk lulus ujian sommelier dan mendapatkan pengalaman. Jadi, pergi ke Portugal dan bertemu dengan pembuat anggur ini sungguh menyenangkan.”

“Jika sommelier menganggap ini sebagai binatang pesta … sungguh, kami hanyalah kutu buku. Kami belajar dan bekerja sepanjang waktu,” sela Victoria.

“Percepat saya membuka Atomix,” lanjut Jhonel. “Saya menggunakan anggur vintage saat ini dan memasangkannya dengan salah satu hidangan. Saya kemudian bertemu Luis di sini di New York, dan kami menjalin persahabatan.” Jhonel berkata bahwa dia menantikan untuk mencicipi anggur Seabra setiap tahun: “Anggurnya menjadi lebih fokus sejak saya pertama kali mencicipinya 10 tahun lalu. Pada awalnya wine akan berubah sedikit dari vintage menjadi vintage. Sekarang, saya melihat konsistensi bahagia yang baik dengan mereka. Mereka semakin terpahat.”

“Anda pertama kali mencicipi anggur ini saat pembuat anggur baru memulai, dan Anda juga mencicipinya. Jadi, sepertinya ada kesamaan antara karier Anda, seperti Anda tumbuh bersama,” kata Victoria. “Selama bertahun-tahun, dengan bertambahnya perjalanan, kami semakin berhubungan dengan produsen dan anggur mereka. Mustahil untuk tidak merasa paling terhubung dengan anggur-anggur di daftar Anda.”

Anda Mungkin Juga Menyukai: 6 Tip Cepat dan Mudah untuk Menavigasi Daftar Wine Restoran Seperti Seorang Profesional

Sebagian besar daftar anggur mengutamakan selera dan ekspektasi tamu di atas segalanya. Dan meskipun menyajikan anggur yang dipadukan secara sempurna dengan hidangan ikan mungkin berhasil, botol-botol yang ditampilkan dalam daftar anggur juga dapat membuka mata orang terhadap sesuatu yang berbeda, sekaligus mewakili pengalaman pribadi dan kepribadian para ahli yang menyusun program minuman tersebut. .

“Saya memulai di New York sebagai pekerja magang, dan hal ini sangat tidak biasa untuk sebuah restoran front-of-house,” kata Katja tentang permulaannya di Le Bernandin , mungkin restoran mewah paling terkenal di kota ini, saat ia mempersembahkan botol Domaine Roulot Bourgogne Aligot 2014 miliknya. “Pada hari Senin, para somms bertanya ke mana saya pergi pada akhir pekan, seolah-olah saya harus mengatakan Hamptons atau semacamnya, tetapi saya baru saja naik kereta ke Coney Island untuk membeli hot dog— itulah yang mampu saya lakukan. , ”katanya sambil tertawa.

“Kami akan mendapatkan kasus Merah Marun Putih di LB [Le Bernadin], sebagai roti sehari-hari dan anggur mentega yang lebih murah—sebuah jendela menuju Burgundies yang lebih mewah—dan saya sangat menyukainya. Baby Burgs ini [menjadi] mahal… Tentu, alokasinya semakin berkurang, tapi sekarang semuanya merah anggur sangat mahal sehingga Bourgogne Blanc ini menjadi mahal juga.” Dia sangat menyadari dampak ekonomi dari tren anggur Burgundi setelah bertahun-tahun bekerja untuk Aldo Sohm dan, sebelumnya, di sebuah hotel bintang lima di Austria.

Pasar wine online pascapandemi tentunya menjadi pertimbangan utama saat ini. “Pasar ritel dan lelang online saat ini, dibandingkan dengan masa sebelum pandemi, sangatlah mudah. Lebih mudah bagi kebanyakan orang untuk menemukan wine langka di alam liar dibandingkan di restoran. Atomix dibuka pada tahun 2018, dan kami menarik banyak kolektor ke restoran ini karena kami memiliki ruang bawah tanah yang kecil namun khusus tempat kami mengambil barang-barang dari pagar yang langka. Sekarang orang-orang tersebut mengambil sendiri wine tersebut,” kata Jhonel, seraya mencatat salah satu perubahan besar dalam budaya perhotelan karena kita semua menjadi lebih terbiasa memesan sesuatu dari rumah.

“Jelas, kolektor masa kini akan datang ke restoran untuk minum anggur yang enak, melihat daftarnya dan berkata, 'Saya punya anggur ini di rumah. Mengapa saya harus membayar lebih di sini?’ Jadi, pengalaman restoran harus lebih dari sekedar anggur,” lanjut Katja saat seorang pelayan menjatuhkan sepiring bebek kulit renyah dan semangkuk mie khas Wu yang disajikan di dalam cangkang kepiting Dungeness.

“Karier saya sedang mengalami kemajuan merah anggur putih dalam beberapa hal. Itu benar-benar melekat pada saya sepanjang karier saya dari Aureole hingga Marea hingga semua restoran yang kami miliki sekarang,” kata Victoria sambil membuka tutup botol Henri Germain Meursault Limozin 2020. “Ini adalah salah satu produser yang mungkin masih sedikit di bawah radar tetapi memiliki tempat khusus di hati saya. Ketika saya berumur 21 tahun, saya memenangkan Kompetisi Sud de France, dan saya bisa pergi ke Prancis. Saya pergi ke bistro dan memesan sebotol Burgundy putih Germain dengan harga sekitar 40 euro. Namun, ini adalah perjalanan pertama saya ke Prancis—saya besar di New Jersey tanpa banyak uang—dan di sana saya berada di sebuah bistro di Prancis dan membeli sebotol Burgundy untuk diri saya sendiri. Rasanya seperti yang saya alami mendarat .”

Joe membawakan satu-satunya anggur merah malam itu, “Montebuono” tahun 1989 oleh Lino Maga dari Oltrepo Pavese di Lombardia . Kecintaannya pada wine berasal dari apresiasinya yang mendalam terhadap para pembuat wine dan cara mereka membuat wine—Lino Maga adalah salah satu produsennya. Campuran anggur lokal Kroasia, Uva Rara, Ughetta (alias Vespolina) dan Barbera dibuat dengan hati-hati dan dengan intervensi minimal. “Pembuat anggur ini tidak kenal kompromi dalam cara pembuatan anggurnya yang kuno. Tampaknya dia membuat ini untuk sesuatu yang lebih dari sekedar nilai komersialnya. Mungkin ini tentang dedikasi terhadap tradisi. Dibuat dan terasa seperti anggur 100 tahun lalu,” kata Joe. “Ini tahun 1989 dan masih terasa seperti minuman segar.” Anggur adalah dibudidayakan secara organik dan difermentasi secara spontan kemudian disimpan dalam tong kayu ek yang sangat tua tanpa pengatur suhu apa pun.

Anda Mungkin Juga Menyukai: 12 Anggur Anggur Putih Italia Penting yang Perlu Diketahui

“Pekerjaan pertama saya di industri anggur adalah di Pedagang Anggur Italia —Aku berumur 20 tahun. Saya benar-benar tidak tahu banyak tentang anggur ketika saya masuk ke sana. Saya baru saja kembali dari belajar di luar negeri di Florence, di mana saya mengikuti satu kelas anggur dan mengunjungi kebun anggur pertama saya. Namun saya sangat tertarik pada kisah-kisah para pembuat anggur, terutama yang unik, dan dari situlah semuanya dimulai bagi saya.” Jika seseorang pernah menghabiskan waktu bersama Joe di restorannya, atau membaca bukunya, mereka akan segera menyadari bahwa kecintaannya terhadap wine Italia berasal dari rasa hormatnya yang tulus terhadap pembuat wine dan kisah-kisah mereka. “Bertahun-tahun kemudian, pada tahun 2007, ketika saya membuka restoran pertama saya, Dell'anima, saya berfokus pada anggur asli Italia. Saya mencoba menyajikan anggur yang ingin saya ceritakan. Saat saya berbicara dengan tamu saya tentang lokasi kebun anggur terbaik di Barolo karena paparan terbaik atau tanah, terkadang mata mereka berkaca-kaca. Namun jika saya dapat menceritakan kepada mereka cerita tentang pembuat anggur, saya menemukan mereka akan tertarik dan tertarik dengan anggur tersebut. Tidak peduli betapa istimewanya terroir, Anda tetap memerlukan pembuat anggur untuk menafsirkannya.”

Jika setiap botol anggur dan setiap pembuat anggur menceritakan sebuah kisah, maka Kota New York memiliki banyak sekali ringkasan kisah tersebut. Tidak ada kota lain dengan budaya anggur dan sommelier yang begitu besar dan luas. “Yang membedakan New York dari tempat lain adalah pada dasarnya Anda bisa mendapatkan anggur apa pun di sini. Ada cara bagi kita untuk mendapatkan hampir semua botol,” kata Katja. “Dan New York adalah tempat yang sangat membuat penasaran. Orang-orang terbuka untuk mencoba banyak hal di sini.”

Somms menganggap rap ini sebagai binatang pesta. Kami hanya kutu buku. Kami belajar dan bekerja.

Jhonel memberi tahu kita bagaimana generasi sommelier ini telah beralih ke pembeli anggur yang mengambil keputusan untuk restoran mereka sekarang. “Kami berkomunikasi satu sama lain dan menghormati pendapat satu sama lain tentang apa yang perlu ditelusuri.”

“New York menarik orang-orang yang sebelumnya berada di pinggiran atau terpinggirkan karena mereka tidak mampu berada di industri atau bekerja di bidang anggur, atau mereka bukan jenis kelamin atau warna kulit yang tepat,” tambah Victoria. “Sebagai hasilnya, kita sekarang mempunyai banyak pendapat yang berbeda dari berbagai lapisan masyarakat, dan New York berada di garis depan dalam menyuarakan pendapat tersebut, lebih banyak dibandingkan negara manapun di dunia. Itulah yang membuat kota ini begitu dinamis dan ajaib.”

Artikel ini awalnya muncul di  Mei 2024 dari majalah Penggemar Anggur. Klik  Di Sini  untuk berlangganan hari ini!

Di Toko

Atur dan Tampilkan Anggur Anda dengan Penuh Gaya

Pamerkan pilihan anggur yang luar biasa dengan rak anggur dekoratif dalam berbagai gaya, ukuran, dan penempatan untuk rumah Anda.

Belanja Semua Rak Anggur