Orang Jepang Demi industri berada di persimpangan jalan yang dramatis.

Gerakan saké kerajinan yang ditingkatkan, ditambah dengan teknologi yang terus berkembang, berarti saké bisa dibilang lebih baik dari sebelumnya. Dan karena ekspor mencapai rekor tertinggi setiap tahun, pasar AS memiliki akses yang belum pernah terjadi sebelumnya ke pembotolan terbaik Jepang.

Namun, secara bersamaan, generasi muda peminum Jepang telah terlepas dari minuman tersebut. Sebaliknya, mereka memilih bir, minuman beralkohol, anggur atau sekadar minum lebih sedikit. Seiring bertambahnya usia demografi saké tradisional Jepang dengan cepat, penjualan domestik anjlok sepertiga sejak pertengahan 1970-an. Sekarang ada sekitar 1.400 pabrik bir di Jepang, penurunan 35% dari 25 tahun yang lalu.

Masa depan saké bergantung pada konsumen baru yang menemukan kategori dan generasi baru pembuat bir. Berani, berwirausaha, dan fokus secara global, para produsen Jepang ini bertujuan untuk membuat saké inovatif, berbeda secara regional, dan berkelanjutan.

Takahiro Nagayama / Foto milik Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Merek : Taka
Wilayah : Yamaguchi

Gagasan tentang terroir dan identitas daerah jarang terlihat jelas dalam hal saké. Itu sesuatu yang Nagayama, generasi kelima kuramoto (presiden) dan toji (master brewer) dari senama Iya merek, adalah niat untuk berubah.

Seringkali mengejutkan bagi konsumen, kata Nagayama, bahwa kebanyakan produsen tidak menanam beras, bahan utama saké. Beras, tidak seperti anggur, dapat didistribusikan dengan mudah dalam jarak jauh ke pembuat bir. Sebagian besar produsen saké kontemporer mengontrak beragam beras dari petani di seluruh Jepang.

Seorang penjelajah dunia yang sangat menghargai anggur, Nagayama menghabiskan waktu bertahun-tahun mencari produsen anggur alami kecil di Prancis, khususnya Burgundy. Dia merasakan kekeluargaan dengan pembuat anggur seperti Philippe Pacalet , yang berdedikasi untuk mengejar pembuatan anggur terroir yang khas dan intervensi rendah.

“Pertanian adalah inti dari pembuatan saké,” katanya. “Tidak masuk akal untuk menghasilkan saké dengan beras dari tempat yang jauh ketika penanam padi berbakat ada di sini.”

Menemukan Kembali Craft Saké

Bertekad untuk membuat saké dari bahan-bahan lokal, Nagayama mengontrak petani tetangga untuk menanam saké beras khusus. Akhirnya, ia mendirikan ladang seluas tujuh acre miliknya di kota kelahirannya di Ube. Beras Yamadanishiki superpremium yang ia tanam dicadangkan untuk merek Domaine Taka andalannya.

“Saya ingin mengasah kepribadian saké yang hanya bisa diproduksi di sini,” ujarnya.

Pasokan air di daerah itu juga memberi karakter pada profil rasa. Air tanah yang diambil dari jauh di bawah tempat pembuatan bir Nagayama kaya akan kalsium, disaring melalui jaringan gua batu kapur yang luas di kawasan itu. Mineritas ini, katanya, memberikan tepi kering penguat pada saké-nya.

Tidak seperti kebanyakan produsen kontemporer, Nagayama hanya memproduksi sake jenis junmai, yang difermentasi dari beras dan air tanpa fortifikasi oleh alkohol suling.

'Alkohol suling untuk memperkuat saké biasanya dibuat dari tebu,' katanya. “Ini menghilangkan rasa tempat atau kemurnian dari saké. Di Taka, kami menemukan kembali tradisi kami. Kami mengupas kembali lapisan untuk mengungkapkan esensi sebenarnya dari berbagai hal, dan kemudian menyempurnakannya. '

Miho Imada / Foto seizin Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Merek : Fukucho
Wilayah : Hiroshima

Sebagai kuramoto dan toji dari Fukucho, Imada termasuk di antara segelintir wanita yang mengepalai pabrik saké. Dalam industri yang didominasi oleh laki-laki, jenis kelaminnya sering menempati posisi teratas dalam kesibukan liputan media yang diinspirasinya.

Bagi Imada, bagaimanapun, menjadi seorang wanita bukanlah cerita yang sebenarnya. Terutama di Hiroshima, tempat pembuatan bir keluarganya telah ada sejak 1868, 'ada perasaan meritokrasi yang nyata dalam industri saké,' katanya. “Siapa pun yang bekerja di industri ini tahu betapa sulitnya membuat saké, dan apakah Anda seorang pria atau wanita, Anda mendapatkan rasa hormat berdasarkan kemampuan Anda.”

Kecerdikan baik sebagai pembuat bir maupun pengusaha telah mengangkat merek perusahaannya, Fukucho, dalam industri saké terkenal di Hiroshima.

Kota asal Imada, Akitsu, adalah tempat kelahiran saké gaya ginjo yang sangat halus yang berkembang pada akhir abad ke-19. Namun, pada awal 1990-an, Fukucho mengalami krisis yang parah.

“Bisnis kami didominasi oleh yang murah futsu-shu [table saké], dan tempat pembuatan bir itu lumpuh karena hutang, ”katanya. “Jika kami ingin bertahan hidup, kami harus meningkatkan keterampilan membuat bir, fokus pada produksi ginjo yang berkualitas, dan menerapkan jenis penelitian dan eksperimen yang terkenal di Hiroshima.”

Melalui trial and error, Imada mempelopori serangkaian proyek inovatif. Salah satu inisiatif yang paling menonjol adalah memasukkan nasi yang hampir terlupakan.

Setelah dia memperoleh benih Hattanso, varietas daerah bersejarah yang telah menghilang lebih dari seabad yang lalu, dia menghabiskan sekitar satu dekade untuk belajar menanam biji-bijian dan kemudian menggunakannya untuk menyeduh saké berkualitas tinggi. Imada Shuzo adalah satu-satunya produsen di Jepang yang dikenal membuat saké dari nasi yang kaya rasa dan umami ini.

Dalam beberapa tahun terakhir, dia juga mengembangkan starter ragi hibrida yang menggabungkan teknik fermentasi kuno yang mengandalkan bakteri asam laktat ambien dengan kecepatan dan efisiensi starter ragi modern.

Norimasa Yamamoto / Foto seizin Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Merek : Anak
Wilayah : Wakayama

“Sebagian besar teman saya yang berusia 20-an dan 30-an tidak minum saké,” kata Yamamoto, kuramoto generasi keempat dari Heiwa Shuzo , tempat pembuatan bir keluarganya.

Anak muda Jepang ragu apakah minuman itu dingin, katanya. 'Saké sepertinya sesuatu yang menjemukan yang diminum orang tua, atau sesuatu yang membuatmu mabuk di izakaya.'

Tapi Yamamoto selalu berencana memimpin bisnis keluarga. Setelah belajar ekonomi di universitas, ia mengambil jalan memutar singkat di dunia startup sebagai konsultan manajemen. Pengalaman itu terbukti sangat berharga, dan pada akhirnya akan membantu mengubah Heiwa Shuzo menjadi salah satu pabrik paling dinamis di Jepang.

Ketika Yamamoto kembali ke tempat pembuatan bir, industri saké menurun drastis. “Perusahaan kami hampir sepenuhnya bergantung pada penjualan saké murah yang diproduksi secara massal dan dijual dalam karton kertas,” katanya.

Ketika produsen besar menetapkan patokan pada harga, produsen kecil dan menengah seperti dia terjebak dalam spiral deflasi.

Untuk bertahan hidup, perusahaan perlu mengubah arah sepenuhnya, katanya, dengan fokus pada produksi kerajinan volume kecil. Yamamoto bermaksud untuk 'menciptakan sesuatu yang berbeda dengan Wakayama dan Heiwa Shuzo.'

Para Ahli Anggur Membawa Pengosongan Gaya Sampanye dan Proses Intervensi Rendah ke Saké

Dia ingin membangun kembali dan menghidupkan kembali budaya perusahaan pembuatan bir. Tujuannya adalah untuk menginspirasi karyawan agar bangga dengan pekerjaan mereka dan mendorong mereka untuk berkomunikasi dan bertukar ide.

Merek andalan yang dia luncurkan adalah Kid, yang dalam bahasa Jepang berbunyi 'Ki-do'. Buah yang apik dan mudah diminum, Kid menawarkan aksesibilitas yang dia harap akan melibatkan generasi muda. Nama tersebut menggabungkan dua kata: kishu , nama bersejarah untuk Wakayama, dan fudo , kata yang mirip dengan terroir.

Tahun lalu, Yamamoto mensponsori peluncuran roket berbahan bakar etanol ke luar angkasa, yang sebagian didukung oleh Kid saké. Sebuah saké edisi khusus, yang disebut Sora He, yang berarti 'ke luar angkasa,' dirilis sebagai sumber daya untuk peluncuran.

Roket itu naik 42.000 kaki sebelum jatuh kembali ke bumi. “Itu tidak sepenuhnya sukses,” kata Yamamoto dengan riang, “tapi mimpi yang kami wujudkan secara kolaboratif.”

Rumiko Obata / Foto atas kebaikan Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Merek : Manotsuru
Wilayah : Niigata

Apakah di Jepang atau di lautan yang jauh, “saké kami menceritakan kisah Sado,” kata Obata, kuramoto generasi kelima dari Obata Shuzo . Sado adalah pulau terpencil yang sangat indah di lepas pantai prefektur Niigata Jepang. Keterpencilannya telah melayani pulau itu dengan baik secara historis, menjadikannya sebagai tempat pengasingan.

Dengan impian besar untuk melihat dunia, Obata meninggalkan Sado untuk belajar hukum di universitas ternama di Tokyo. Setelah lulus, dia memulai karir global mempromosikan film laris Hollywood. Tapi kembali ke pulau itu, cara hidup yang dia tahu semakin berubah.

Sementara konsumsi saké Jepang berada di tengah penurunan drastis, Sado sendiri, dengan populasi yang menua dan menyusut dengan cepat, juga tampaknya semakin berkurang.

Obata terpesona oleh bagaimana tempat pembuatan bir dan Sado berada dalam bahaya seperti itu. Ketika ayahnya jatuh sakit, dia kembali ke tempat pembuatan bir keluarga pada tahun 1995 bersama suaminya, Takeshi Hirashima.

“Melalui pembuatan saké, saya ingin menghubungkan dunia dengan Sado,” katanya. Pasangan itu berkomitmen untuk mengubah Manotsuru, merek mereka, sebagai saké premium yang menghormati budaya, terroir, dan sejarah pulau itu.

Sado sama terkenalnya dengan tiram yang luar biasa Seperti halnya untuk produksi berasnya, maka tempat pembuatan bir tersebut mengambil sebagian besar berasnya dari petani lokal yang ladangnya dipupuk dengan cangkang tiram lokal dan air yang diambil melalui filter cangkang tiram.

“Cangkang tiram menambah kandungan mineral ke ladang dan menjernihkan air,” kata Obata. Praktik pertanian ini juga mengurangi pupuk kimia dan pestisida yang membahayakan ibis jambul Jepang, burung air yang hampir punah yang pernah tumbuh subur di pulau itu.

Dalam beberapa tahun terakhir, pasangan langka berusia 10 tahun koshu , atau saké tua, tumbuh di kedalaman tambang emas bersejarah di Sado. Mereka juga mengubah sekolah dasar lokal yang ditutup menjadi tempat pembuatan bir kedua pada tahun 2014. Gakko Gura (tempat pembuatan bir sekolah) sekarang menjadi tuan rumah bagi kelompok magang yang datang ke Sado untuk belajar tentang pembuatan saké, tetapi juga terroir, budaya, dan sejarah pulau yang unik.

Yasuhiko Niida / Foto milik Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Merek : Niida Honke
Wilayah : Fukushima

Pada tahun 2011, untuk memperingati Niida Honke Hari jadi yang ke-300 tahun, Yasuhiko Niida, kuramoto dan toji generasi ke-18 tempat pembuatan bir, membuat pengumuman yang telah lama ditunggu-tunggu.

“Mulai 2011, Niida Honke hanya akan berproduksi shizenshu [saké alami], ”katanya.

Seperti anggur alami, tidak ada definisi resmi untuk istilah shizenshu, dan istilah ini semakin sering digunakan untuk berbagai saké. Tetapi Niida Honke menggunakan klasifikasi tersebut untuk menekankan bahwa ia hanya menggunakan beras organik yang ditanam tanpa pestisida atau pupuk kimia. Ini adalah tempat pembuatan bir pertama di Jepang yang memproduksi semua sake dengan cara ini.

Tempat pembuatan bir juga hanya menggunakan air yang bersumber dari mata air pegunungan setempat atau air sumur yang dikumpulkan dari tanahnya sendiri. Sekitar 70% saké difermentasi melalui ambien ragi , keberangkatan berani dari sebagian besar pabrik modern yang mengandalkan khamir berbudaya pilihan tinggi.

Namun, bagi Niida, kenangan akan pencapaian yang membanggakan ini dirusak oleh bencana yang tak terbayangkan. Pada tanggal 11 Maret 2011, timur laut Jepang dilanda gempa bumi berkekuatan 9,1 yang mematikan. Di Fukushima, tsunami berikutnya memicu kehancuran pembangkit listrik tenaga nuklir.

Terletak di luar zona eksklusi nuklir, tempat pembuatan bir itu terhindar dari kematian atau kerusakan substansial. Terlepas dari itu, bencana menghancurkan industri saké di daerah itu. Pembuat bir Fukushima berjuang untuk meyakinkan konsumen bahwa saké mereka aman, meskipun pengujian radioaktivitas yang melelahkan.

Ini adalah saat refleksi mendalam untuk Niida. “Dengan warisan 300 tahun di belakang saya, saya mempertimbangkan apa yang akan saya tinggalkan selama seratus tahun ke depan,” katanya.

Komitmennya pada shizenshu diperkuat oleh visi keberlanjutan. Sejak bencana tersebut, dia menghentikan ketergantungan pabrik pada energi dan sumber daya tak terbarukan, dan berangkat untuk melindungi sawah desanya. Karena para petani tua terpaksa meninggalkan ladang mereka, Niida bertekad untuk mempertahankannya.

Saat ini, tempat pembuatan bir ini memiliki 16 hektar sawah organik bersertifikat yang dibudidayakan tanpa pestisida atau pupuk. Tujuannya adalah menjadi sepenuhnya berkelanjutan pada tahun 2025.